Панеттоне - лучший "кулич" на Пасху
Сейчас у liligorina проходит ФМ " Весенний 2019", рецепт итальянской выпечки панеттоне мы послали туда.
Панеттоне, да, настоящая итальянская сдоба - панеттоне на итальянской закваске
Много лет, занимаясь выпечками на закваске, я несколько сторонилась этой темы, выпечки итальянской сдобы панеттоне. И причина была в том, что эта сдоба очень калорийная, с максимально возможным количеством сахаров и жиров, а мое желание всегда сводилось к тому, чтобы даже в рецептах наших русских куличей эти компоненты сокращать.
Но, с какого-то момента выбора не осталось. С тех пор, как мы стали проводить мастер-классы по выпечке здорового хлеба и другой здоровой выпечки на закваске типа тортов, кексов, пирогов и др., нам периодически задавали этот вопрос: " А можно ли выпечь 'Здоровую итальянскую сдобу' типа панеттоне, коломба и др ?". То есть со временем уже стало "неприличным" на этот вопрос не отвечать.
Теперь можно ответить однозначно, да, практически ЗОЖ-ный панеттоне выпечь можно, и он будет обладать хорошей пористостью и воздушностью мякиша в готовом виде, а также очень приятным и нежным вкусом без всякой лишней кислотности. Эта выпечка интересна тем, что в ней обязательно используется закваска (или бига, которая отчасти закваску напоминает), а значит, она обогащает панеттоне дополнительными витаминами, природными атибиотическими веществами и такое изделие легче переваривается.
Выпекала на белой спельте:
В чем же новое качество нашего панеттоне и в чем его традиционность?
Пекли мы его на закваске Лиевито мадре (настоящий итальянский панеттоне и должен быть именно на этой закваске), она была выведена нами точно по итальянской методике, как - смотри здесь:
Закваска 'Лиевито мадре' - вывод (используется при изготовлении панеттоне, пандоро, коломба) (сейчас этот пост открыт только для небольшой группы друзей, так как один из участников ЖЖ оспаривает авторство нашего перевода с итальянского; если вы заинтересовались этой темой - поищите видео в сети вывода этой закваски, на данный момент их размещено много).
Также в качестве основы мы взяли очень известный рецепт и хорошо себя зарекомендовавший 'Панеттоне сестер Симили'.
В нашей реализации рецепта, в отличие от первоисточника, мы ввели следующие корректировки:
- муку, вместо пшеничной, мы использовали белой спельты - первый атрибут ЗОЖ-ности (в Италии панеттоне пекут по этому рецепту с использованием большой части пшеничной муки из состава типа Манитоба, желательно с 14% белка),
- вес яичных ингредиентов оставили точно как в рецепте, но часть (половину) желтков заменили на белки,
- большУю часть сахаров заменили на сахарозаменитель эритритол,
- количество сливочного масла уменьшили вдвое,
- количество наполнителя по весу взяли только 2/3 от данных по рецепту (изюм и цукаты по рецепту), причем цукаты не использовали, а взяли только изюм и вяленую вишню.
Ну, вот, и все. Больше никаких изменений не вводили.
То есть, фактически получилось, что в нашем изделии количество сахаров почти не изменилось по сравнению с первоначальным рецептом, но сильно сократилось количество быстрых углеводов, вполовину сократился холестерин за счет уменьшения масел и желтков в составе и изделие стало гипоаллергенным за счет спельты (если нет аллергии на яйца).
Отдельно стоит сказать о выборе формы для выпечки. Эта тема долго мне не давала покоя и периодически, обдумывая этот вопрос, я склонялась к разным решениям.
В Италии в пекарнях панеттоне пекут в больших бумажных круглых и плоских формах, в них же и продают, изделия довольно большого веса, каждое не меньше 750-800 гр - 1 кг (такой вес рассчитан для целой семьи). После выпечки на специальном оборудовании подвешивают кверху-тормашками, проткнув острыми спицами, чтобы поры выпечки не смялись под собственным весом изделия во время остывания.
У нас таких бумажных форм не купить, можно воспользоваться бумажными формами для куличей, но у них меньше диаметр дна и выше бока. И, чтобы сохранились геометрические пропорции изделия, диаметр и высота - как у итальянского панеттоне, надо просто подобрать вес изделия под диаметр формы кулича - что я и сделала.
В результате у меня получились небольшие изделия не вытянутой вверх как у кулича, а более горизонтальной формы, характерной именно для панеттоне, весом в готовом виде около 330 гр, которые я выпекла в куличных формах, а остужала, подвешивая кверху-тормашками в них же, на вязальных спицах. Такого веса изделия можно использовать в качестве съедобных сувениров на Пасху.
Кстати говоря, это решение формовки и расфасовки хорошо подходит именно для выпечки спельтовых панеттоне, так как в более широкой крупной форме и для большего веса тесто могло не справиться с функцией удержания куполообразного верха (или близкого по форме к такому) из-за слабой клейковины спельты.
Еще можно пойти по такому пути. Сильно нарастить бока куличной бумажной формы фольгой в несколько слоев по высоте, вставить полосы из термопленки (или вырезанные полосы из рукава для запекания), выложить полуторный или двойной вес теста в каждую форму, но тогда наши изделия просто станут похожими по форме на куличи, то есть будут высокими и узкими, но увеличенного веса, вплоть до 660 гр. Что ж, возможно и такое решение.
Несмотря на то, что производители форм уверяют, что к куличным формам тесто не прилипает, часть боковины выпечки прилипла к форме и ее пришлось отрывать (хотя формы я дополнительно смазала маслом). Выход - вставлять полосы из термопленки по высоте боковин:
Украсила обычной глазурью, как сделать глазурь из эритритола - смотри здесь:
Итак, приступим.
Рецепт. 'Панеттоне от сестер Симили на закваске - Panettone di Simili' в приложении к спельтовому составу теста
Используем закваску Лиевите мадре, как ее вывести - ссылка была дана выше. Мы ее выводили на белой спельте. Другая закваска не годится, но есть один упрощенный вариант - о нем читай в конце поста.
Внимание! Если мы только что вывели закваску и ведем ее при комнатной температуре, обновляя каждый день, то начинаем создание нашей выпечки со второго дня по тексту рецепта, а если мы закваску хранили в холодильнике, начинаем с 1-го дня отрабатывать все этапы рецепта.
Месить каждый раз на всех этапах тесто только до однородности, клейковину развивать у спельтового теста не нужно, она другого строения, гораздо слабее пшеничной и ее можно просто 'перебить'.
Нам потребуется 3 бумажных формы для куличей, размером: 12,5 см диаметр дна и 10 см высота. На форме есть надпись, что она рассчитана на 450 гр теста.
Выход: 3 панеттоне, каждый весом около 330 гр. Одна порция - четверть одной выпечки, 82 гр, в одной порции 68 мг холестерина.
Спельта была производителя "Черный хлеб" (Тульская область), она называется "Спельта выходного дня" (ее аналог спельта "Dinkel 630" производства Германии, в России не продается, а также аналогом является мука из Швейцарии "Полба тип 720" (она и есть спельта, в России не продается)).
Можно взять французскую белую спельту (в России продается и называется "Полба тип 70").
КБЖУ: 100 гр выпечки 311 Ккал,
БЖУ: 6,6 гр; 6,8 гр; 56,0 гр.
КБЖУ: порция выпечки 82 гр 258 Ккал,
БЖУ: 4,2 гр; 8,3 гр; 41,8 гр.
Несмотря на сокращенное количество ингредиентов, отвечающих за сдобность и калорийность, выпечка получилась с не самым маленьким значением калорийности, так что, есть в больших количествах ее не стоит.
Приготовление
1 день, 17 часов ЗАКВАСКА, кормление
- 100 гр закваски - уже готовой закваски Лиевите мадре
- 100 гр мука
- 50 гр теплой воды
Суммарно: 250 гр
Вымесить тесто из всех ингредиентов, скатать из него с шар, надрезать его крест-накрест, положить в стеклянную миску, накрыть пищевой пленкой, оставить на 3 часа в теплом месте (25-27 град. С) и 1 час при комнатной темп. (21-22 град.С).
1 день, 21 час ЗАКВАСКА, кормление
- 100 гр теста заквашенного (которое было получено раньше - остаток не используется)
- 100 гр мука
- 50 гр теплой воды
Суммарно: 250 гр
Вымесить тесто, скатать в короткую и толстую колбаску, очень плотно завернуть ее в прочную ткань (полотенце), перевязать концы, как у колбасы.
Уложить колбаску из теста в небольшую для нее миску, прикрыть крышкой и оставить на 8-10 часов.
После этого периода вероятно, что ткань разойдется и тесто выйдет наружу. Надо взять только небольшую часть, 50 гр теста, наиболее мягкого из внутренней части, оставшееся тесто будет сухим и прилипнет к ткани.
2 день, 7 часов ЗАКВСКА, кормление
- 50 гр полученного в первый день заквашенного теста
- 50 гр муки
- 25 гр воды
Суммарно: 125 гр
Вымесить тесто, скатать в шарик, надрезать его крест-накрест, выложить в миску, накрыть пленкой, оставить на 3 часа в теплом месте и 1 час при комнатной темп.
2 день, 11 часов ЗАКВАСКА, кормление
- 50 гр полученного до этого заквашенного теста - остаток не используется
- 50 гр муки
- 25 гр теплой воды
Суммарно: 125 гр
Вымесить тесто, скатать с шарик, надрезать его крест-накрест, выложить в миску, накрыть пленкой, держать 3 часа в теплом месте и 1 час при комнатной темп.
2 день, 15 часов ПРИТВОР
- 50 гр полученного заквашенного теста - остаток не используется
- 50 гр муки
- 25 гр теплой воды
Суммарно: 125 гр
Вымесить тесто, скатать в шарик, надрезать его крест-накрест, выложить в миску, накрыть пленкой, держать 3 часа в теплом месте и 1 час при комнатной темп. Мы получили ПРИТВОР.
2 день, ОПАРА, около 19 часов
- 113 гр ПРИТВОРА
- 275 гр муки
- 65 гр сахара
- 70 гр размягченного, но не растопленного, сливочного масла
- 125 гр теплой воды
- 3 желтка (у меня 15 гр один желток и 45 гр белков)
Суммарно: 708 гр
Взбить желтки с водой (недолго). Смешать воду с желтками с сахаром, мукой, притвором, вымешать, добавить масло, вымешать еще раз.
Округлить тесто, накрыть, держать 2 часа в тепле (25-27 град С), потом оставить при комнатной темп. на 10-12 часов. Опара увеличится в 3-4 раза (у меня увеличилась почти в 3 раза).
Замачиваем на ночь изюм и вишню в светлом роме или коньяке, я замочила в ликере Лимончелло (он не очень сладкий и не слишком крепкий), залив сухофрукты ликером в баночке с крышкой до верха сухофруктов.
3 день, 9 часов утра, РЕЗУЛЬТИРУЮЩЕЕ ТЕСТО
- вся опара 708 гр
- 137 гр муки
- 70 гр размягченного, но не растопленного, сливочного масла (я не использовала !!!, у спельтового теста на закваске нет такой силы, чтобы успешно прошел процесс ферментации еще и с этой порцией масла)
- 40 гр теплой воды
- 12 гр сухого молока
- 25 гр сахара (я взяла 10 гр сахара и 40 гр эритритола)
- 175 гр изюма замоченного (в алкоголе, например в роме, я замочила в ликере Лимончелло), у меня 150 гр уже замоченного изюма
- 62 гр апельсиновых цукатов (у меня 50 гр замоченной в ликере вяленой вишни)
- 62 гр лимонных цукатов (не использовала !!!)
- 5 гр соли
- 10 гр светлого меда (типа акации, лаванды) - можно взять 5 гр меда и 5 гр светлого солода (я солод не использовала !!!)
- 3 желтка яйца (у меня 2 желтка, 32 гр)
- 1/2 стручок ванили - вынуть семена и измельчить (я использовала ванильный экстракт 1,5 ч. л.)
Суммарно: 1194 гр
Можно начать и в 12-13 часов, временно, на 3-4 часа, убрав опару в холодильник. И даже можно убрать опару в холодильник с утра и вплоть до 18 часов.
Смешать очень хорошо: воду, сухое молоко, сахар, желтки, мед, солод (если используется), соль и ваниль, опару. Добавлять постепенно муку, хорошо вымешивая. Тесто будет очень пластичным и влажным, форму кома удерживает едва, с трудом.
Теперь добавить масло, вымесить снова как следует (я не добавляла). Добавить сцеженные на сите изюм и вишню, вымесить окончательно. Я распластала тесто на столе и посыпала наполнителем, скрутила в батончик и продолжила замес.
Разделить все тесто на 3 части по 370 гр (взвесить) реально получилось только столько (часть 'пропадает' на руках и стенках мисок).
Снова округлить каждую часть теста в шар и оставить на 10-15-20 часов уже в формах бумажных, тесто займет 2/3 или 3/4 объема формы. Сначала при темп. 25 град С 3 часа, все оставшееся время при темп. 21-22 град С.
Можно оставить тесто расстаиваться на любой из указанных временных периодов, оставляя или не оставляя на ночь. Высота готового изделия в результате получается одинаковая.
Я сверху формы закрыла пленкой, просто положив сверху по кусочку пленки.
Примечание. Широкий диапазон времени подъема теста возможен, так как с таким количеством масел и добавкой эритритола тесто на спельте очень инертное, и даже, если во время подьема высота заготовок при разном времени ведения будет немного различаться, то после выпечки и остывания все заготовки становятся одинаковой высоты. Это происходит потому, что, опять-таки, клейковина спельты может удержать в охлажденном виде лишь определенный небольшой объем газовых пузырьков теста, а до выпечки и во время выпечки этот объем может быть несколько больше.
Надрезать очень осторожно - чтобы не осело - острой бритвой крест-накрест - я не надрезала (!!!), боялась даже дотронуться до теста, чтобы оно не опало.
Заранее при 200 град. С разогреть духовку.
Выпекать при 200 град. С в течение 10 мин,
далее при 175 град. С в течение 35 мин.
Готовность проверить деревянной длинной шпажкой. Еще способ проверки - температура внутри выпечки должна достичь 96 град. С.
Где-то через 15-20 минут с начала выпечки закрыть заготовки двойным листом фольги, чтобы не обгорел верх.
Остужать кверху-тормашками, подвесив на спицах (продев их по середине высоты или немного ближе ко дну панеттоне крест-накрест), например, над большими кастрюлями или над стульями, стопками книг. Спицами проткнуть изделия через бумажные формы.
Разрезать панеттоне не ранее, чем через 20-24 часа, когда остаточная ферментация завершится.
Хорошо хранятся панеттоне в полиэтиленовом пакете в течение 1-2 дней в холодильнике, можно также их заморозить, порезав на кусочки и прослоив пленкой (я так и сделала) в контейнерах.
Общее количество ингредиентов (для справки, чтобы подготовить все продукты по весу):
- 275 гр + 137 гр + 200 гр + 150 гр = 762 гр муки (реально в тесто идет только 472 гр, остальное используется на этапах освежения закваски)
- 70 гр +0 гр = 70 гр сливочного масла
- 13 гр сухого молока (у меня обычное 26% жирности, а не пекарское обезжиренное)
- 50 гр (10 сахар+40 эритритол) +65 гр сахар = 115 гр сахаров
- 200 гр изюма и вяленой вишни
- 5 гр соли
- 10 гр светлого меда (типа акации, лаванды) - можно взять 5 гр меда и 5 гр светлого солода
- 3 желтка + 45 гр белков=92 гр яиц
- 1 стручок ванили - извлечь семена
Суммарно: 1265 гр
В этот раз фото немного, они иллюстрируют только этап создания теста и далее. Пост с более подробными фото планируем сделать в связи с выпуском рецепта панеттоне на пшеничной муке.
Ингредиенты спельтового теста, все, кроме опары:
В одну миску выложила опару и остальные ингредиенты теста (мед был только темный, он в виде темного пятнышка на муке):
Замешанное тесто, пока без наполнителя:
Взвешиваю замешанное тесто, еще буду домешивать все тесто:
Тесто разложено по формам:
Панеттоне перед расстойкой:
Панеттоне перед выпечкой:
Панеттоне остывают, подвешенными на спицах:
Панеттоне на пшеничной муке, фото из первоисточника рецепта (даже в Германии, ввиду отсутствия итальянских форм, панетонне автору-исполнителю рецепта пришлось печь в куличной форме):
Источник: Sorelli Simili. Pane e roba dolce.
Источник текста рецепта на немецком здесь:
http://www.petras-brotkasten.de/BrotPanettonePM.html
___________________________________
Как другим способом подготовить закваску на спельте для рецепта панеттоне по типу Лиевите мадре
Как иначе приготовить закваску. Начать в 15-16 часов дня.
Берем хорошую эффективную закваску из полбы или спельты 100% влажности 80 гр, добавляем 80 гр муки белой спельты и 25 гр-30 гр воды, замешиваем тугое тесто, распластываем его пальцами на чистом столе в длинную узкую полоску, скатываем нетуго в толстенький валик, кладем в большую миску и наливаем воду 16-20 град. C не менее 1,5 литра.
Оставляем на 6 часов при комнатной темперауре. За это время на поверхности воды всплывут части теста, очень мягкие, а другая часть теста в растворенном виде опустится на дно.
Берем с поверхности воды 50 гр теста, добавляем 50 гр муки и 15 гр воды (или больше, до 25 гр, и так далее по тексту, чтобы получился плотный, но пластичный комочек теста), замешиваем. Кладем в чистую баночку с крышкой, у меня на 400 мл высокая. Оставляем на ночь при комнатной температуре. Тесто расширится и поднимется сильно к утру.
На следующий день утром.
1. Берем 50 грполученного теста+50 гр муки+15 гр воды, замешиваем тугое тесто, разминаем, скатываем в валик, складываем его в три слоя, округляем, надрезаем крест-накрест, кладем в баночку с крышкой на 3 - 4 часа в теплое место (25-27 град С, но не более). Тесто расширится и поднимется сильно.
2. Берем 50 гр полученного теста+50 гр муки+15 гр воды, замешиваем тугое тесто, разминаем, скатываем в валик, складываем его в три слоя, округляем, надрезаем крест-накрест, кладем в баночку с крышкой на 3-4 часа в теплое место. Тесто расширится и поднимется сильно.
3. Берем 50 гр этого теста+50 гр муки+15 гр воды, замешиваем тугое тесто, разминаем, скатываем в валик, складываем его в три слоя, округляем, надрезаем крест-накрест, кладем в баночку с крышкой на 3-4 часа в теплое место. Тесто расширится и поднимется сильно.
4. Берем полученного 60 гр теста+60 гр муки+18 -22 гр воды, замешиваем тугое тесто, разминаем, скатываем в валик, складываем его в три слоя, округляем, надрезаем крест-накрест, кладем в баночку с крышкой и оставляем на ночь при комнатной темпертуре. Тесто расширится и поднимется сильно.
Далее можно приступить к работе по рецепту, начиная со 2-го дня. Полученное описанным способом тесто будет ПРИТВОРОМ, нам его нужно 113 гр.
__________________________________
Иcтopия Пaнeттoнe
Пaнeттoнe - этo тpaдициoнная милaнcкая poждecтвeнcкая выпечка из cлaдкoгo тecтa c дoбaвлeниeм цyкaтoв, cyхoфpyктoв и opeхoв. Нecмoтpя нa тo, чтo итaльянцы пeкyт eгo в кaнyн Poждecтвa и Нoвoгo Гoдa, этoт пиpoг являeтcя пpeкpacным aнaлoгoм cлaвянcких пacхaльных кyличей из-зa cильнoгo cхoдcтвa peцeптoв и внeшнeгo видa, структуры мякиша.
В Итaлии y Пaнeттoнe мнoгo paзличных иcтopий пpoиcхoждeния, нo eдинcтвeнным нeизмeнным фaктом вo вceх этих иcтopиях являeтcя poдинa этй выпечки - Mилaн. Нaзвaниe «panettone» пpoиcхoдит oт итaльянcкoгo cлoвa «panetto», чтo oзнaчaeт «мaлeнький хлeбный пиpoг». Увeличитeльный итaльянcкий cyффик «-one» измeняeт знaчeниe нa «бoльшoй пиpoг». Пpoиcхoждeниe этoгo пиpoгa oтнocитcя кo вpeмeни Pимcкoй импepии. Дpeвниe pимлянe пoдcлaщивали oбычный дpoжжeвoй (заквасочный) хлeб мёдoм и дoбaвили в нeгo цyкaты и cyхoфpyкты.
Нa пpoтяжeнии вeкoв этoт «выcoкий дpoжжeвoй фpyткeйк» эпизoдичecки пoявляeтcя в иcкyccтвe, нaпpимep, в живoпиcи XVI вeкa Питepa Бpeйгeля cтapшeгo. Taкжe пaнeттoнe yпoминaeтcя в книгe знaмeнитoгo итaльянcкoгo пoвapa эпoхи Вoзpoждeния Бapтoлoмeo Cкaппи, личнoгo пoвapa pимcких пaп и импepaтopoв вpeмён пpaвлeния Чapльзa V.
Пepвyю зaпиcь o Panettone мoжнo нaйти в тpyдaх итaльянcкoгo филocoфa 18-гo вeкa Пьeтpo Вeppи, кoтopый нaзвaл пиpoг «Pane di Tono», чтo oзнaчaeт «pocкoшный пиpoг».
Иcтoчник: здесь
___________________________________
Панеттоне, да, настоящая итальянская сдоба - панеттоне на итальянской закваске
Много лет, занимаясь выпечками на закваске, я несколько сторонилась этой темы, выпечки итальянской сдобы панеттоне. И причина была в том, что эта сдоба очень калорийная, с максимально возможным количеством сахаров и жиров, а мое желание всегда сводилось к тому, чтобы даже в рецептах наших русских куличей эти компоненты сокращать.
Но, с какого-то момента выбора не осталось. С тех пор, как мы стали проводить мастер-классы по выпечке здорового хлеба и другой здоровой выпечки на закваске типа тортов, кексов, пирогов и др., нам периодически задавали этот вопрос: " А можно ли выпечь 'Здоровую итальянскую сдобу' типа панеттоне, коломба и др ?". То есть со временем уже стало "неприличным" на этот вопрос не отвечать.
Теперь можно ответить однозначно, да, практически ЗОЖ-ный панеттоне выпечь можно, и он будет обладать хорошей пористостью и воздушностью мякиша в готовом виде, а также очень приятным и нежным вкусом без всякой лишней кислотности. Эта выпечка интересна тем, что в ней обязательно используется закваска (или бига, которая отчасти закваску напоминает), а значит, она обогащает панеттоне дополнительными витаминами, природными атибиотическими веществами и такое изделие легче переваривается.
Выпекала на белой спельте:
В чем же новое качество нашего панеттоне и в чем его традиционность?
Пекли мы его на закваске Лиевито мадре (настоящий итальянский панеттоне и должен быть именно на этой закваске), она была выведена нами точно по итальянской методике, как - смотри здесь:
Закваска 'Лиевито мадре' - вывод (используется при изготовлении панеттоне, пандоро, коломба) (сейчас этот пост открыт только для небольшой группы друзей, так как один из участников ЖЖ оспаривает авторство нашего перевода с итальянского; если вы заинтересовались этой темой - поищите видео в сети вывода этой закваски, на данный момент их размещено много).
Также в качестве основы мы взяли очень известный рецепт и хорошо себя зарекомендовавший 'Панеттоне сестер Симили'.
В нашей реализации рецепта, в отличие от первоисточника, мы ввели следующие корректировки:
- муку, вместо пшеничной, мы использовали белой спельты - первый атрибут ЗОЖ-ности (в Италии панеттоне пекут по этому рецепту с использованием большой части пшеничной муки из состава типа Манитоба, желательно с 14% белка),
- вес яичных ингредиентов оставили точно как в рецепте, но часть (половину) желтков заменили на белки,
- большУю часть сахаров заменили на сахарозаменитель эритритол,
- количество сливочного масла уменьшили вдвое,
- количество наполнителя по весу взяли только 2/3 от данных по рецепту (изюм и цукаты по рецепту), причем цукаты не использовали, а взяли только изюм и вяленую вишню.
Ну, вот, и все. Больше никаких изменений не вводили.
То есть, фактически получилось, что в нашем изделии количество сахаров почти не изменилось по сравнению с первоначальным рецептом, но сильно сократилось количество быстрых углеводов, вполовину сократился холестерин за счет уменьшения масел и желтков в составе и изделие стало гипоаллергенным за счет спельты (если нет аллергии на яйца).
Отдельно стоит сказать о выборе формы для выпечки. Эта тема долго мне не давала покоя и периодически, обдумывая этот вопрос, я склонялась к разным решениям.
В Италии в пекарнях панеттоне пекут в больших бумажных круглых и плоских формах, в них же и продают, изделия довольно большого веса, каждое не меньше 750-800 гр - 1 кг (такой вес рассчитан для целой семьи). После выпечки на специальном оборудовании подвешивают кверху-тормашками, проткнув острыми спицами, чтобы поры выпечки не смялись под собственным весом изделия во время остывания.
У нас таких бумажных форм не купить, можно воспользоваться бумажными формами для куличей, но у них меньше диаметр дна и выше бока. И, чтобы сохранились геометрические пропорции изделия, диаметр и высота - как у итальянского панеттоне, надо просто подобрать вес изделия под диаметр формы кулича - что я и сделала.
В результате у меня получились небольшие изделия не вытянутой вверх как у кулича, а более горизонтальной формы, характерной именно для панеттоне, весом в готовом виде около 330 гр, которые я выпекла в куличных формах, а остужала, подвешивая кверху-тормашками в них же, на вязальных спицах. Такого веса изделия можно использовать в качестве съедобных сувениров на Пасху.
Кстати говоря, это решение формовки и расфасовки хорошо подходит именно для выпечки спельтовых панеттоне, так как в более широкой крупной форме и для большего веса тесто могло не справиться с функцией удержания куполообразного верха (или близкого по форме к такому) из-за слабой клейковины спельты.
Еще можно пойти по такому пути. Сильно нарастить бока куличной бумажной формы фольгой в несколько слоев по высоте, вставить полосы из термопленки (или вырезанные полосы из рукава для запекания), выложить полуторный или двойной вес теста в каждую форму, но тогда наши изделия просто станут похожими по форме на куличи, то есть будут высокими и узкими, но увеличенного веса, вплоть до 660 гр. Что ж, возможно и такое решение.
Несмотря на то, что производители форм уверяют, что к куличным формам тесто не прилипает, часть боковины выпечки прилипла к форме и ее пришлось отрывать (хотя формы я дополнительно смазала маслом). Выход - вставлять полосы из термопленки по высоте боковин:
Украсила обычной глазурью, как сделать глазурь из эритритола - смотри здесь:
Итак, приступим.
Рецепт. 'Панеттоне от сестер Симили на закваске - Panettone di Simili' в приложении к спельтовому составу теста
Используем закваску Лиевите мадре, как ее вывести - ссылка была дана выше. Мы ее выводили на белой спельте. Другая закваска не годится, но есть один упрощенный вариант - о нем читай в конце поста.
Внимание! Если мы только что вывели закваску и ведем ее при комнатной температуре, обновляя каждый день, то начинаем создание нашей выпечки со второго дня по тексту рецепта, а если мы закваску хранили в холодильнике, начинаем с 1-го дня отрабатывать все этапы рецепта.
Месить каждый раз на всех этапах тесто только до однородности, клейковину развивать у спельтового теста не нужно, она другого строения, гораздо слабее пшеничной и ее можно просто 'перебить'.
Нам потребуется 3 бумажных формы для куличей, размером: 12,5 см диаметр дна и 10 см высота. На форме есть надпись, что она рассчитана на 450 гр теста.
Выход: 3 панеттоне, каждый весом около 330 гр. Одна порция - четверть одной выпечки, 82 гр, в одной порции 68 мг холестерина.
Спельта была производителя "Черный хлеб" (Тульская область), она называется "Спельта выходного дня" (ее аналог спельта "Dinkel 630" производства Германии, в России не продается, а также аналогом является мука из Швейцарии "Полба тип 720" (она и есть спельта, в России не продается)).
Можно взять французскую белую спельту (в России продается и называется "Полба тип 70").
КБЖУ: 100 гр выпечки 311 Ккал,
БЖУ: 6,6 гр; 6,8 гр; 56,0 гр.
КБЖУ: порция выпечки 82 гр 258 Ккал,
БЖУ: 4,2 гр; 8,3 гр; 41,8 гр.
Несмотря на сокращенное количество ингредиентов, отвечающих за сдобность и калорийность, выпечка получилась с не самым маленьким значением калорийности, так что, есть в больших количествах ее не стоит.
Приготовление
1 день, 17 часов ЗАКВАСКА, кормление
- 100 гр закваски - уже готовой закваски Лиевите мадре
- 100 гр мука
- 50 гр теплой воды
Суммарно: 250 гр
Вымесить тесто из всех ингредиентов, скатать из него с шар, надрезать его крест-накрест, положить в стеклянную миску, накрыть пищевой пленкой, оставить на 3 часа в теплом месте (25-27 град. С) и 1 час при комнатной темп. (21-22 град.С).
1 день, 21 час ЗАКВАСКА, кормление
- 100 гр теста заквашенного (которое было получено раньше - остаток не используется)
- 100 гр мука
- 50 гр теплой воды
Суммарно: 250 гр
Вымесить тесто, скатать в короткую и толстую колбаску, очень плотно завернуть ее в прочную ткань (полотенце), перевязать концы, как у колбасы.
Уложить колбаску из теста в небольшую для нее миску, прикрыть крышкой и оставить на 8-10 часов.
После этого периода вероятно, что ткань разойдется и тесто выйдет наружу. Надо взять только небольшую часть, 50 гр теста, наиболее мягкого из внутренней части, оставшееся тесто будет сухим и прилипнет к ткани.
2 день, 7 часов ЗАКВСКА, кормление
- 50 гр полученного в первый день заквашенного теста
- 50 гр муки
- 25 гр воды
Суммарно: 125 гр
Вымесить тесто, скатать в шарик, надрезать его крест-накрест, выложить в миску, накрыть пленкой, оставить на 3 часа в теплом месте и 1 час при комнатной темп.
2 день, 11 часов ЗАКВАСКА, кормление
- 50 гр полученного до этого заквашенного теста - остаток не используется
- 50 гр муки
- 25 гр теплой воды
Суммарно: 125 гр
Вымесить тесто, скатать с шарик, надрезать его крест-накрест, выложить в миску, накрыть пленкой, держать 3 часа в теплом месте и 1 час при комнатной темп.
2 день, 15 часов ПРИТВОР
- 50 гр полученного заквашенного теста - остаток не используется
- 50 гр муки
- 25 гр теплой воды
Суммарно: 125 гр
Вымесить тесто, скатать в шарик, надрезать его крест-накрест, выложить в миску, накрыть пленкой, держать 3 часа в теплом месте и 1 час при комнатной темп. Мы получили ПРИТВОР.
2 день, ОПАРА, около 19 часов
- 113 гр ПРИТВОРА
- 275 гр муки
- 65 гр сахара
- 70 гр размягченного, но не растопленного, сливочного масла
- 125 гр теплой воды
- 3 желтка (у меня 15 гр один желток и 45 гр белков)
Суммарно: 708 гр
Взбить желтки с водой (недолго). Смешать воду с желтками с сахаром, мукой, притвором, вымешать, добавить масло, вымешать еще раз.
Округлить тесто, накрыть, держать 2 часа в тепле (25-27 град С), потом оставить при комнатной темп. на 10-12 часов. Опара увеличится в 3-4 раза (у меня увеличилась почти в 3 раза).
Замачиваем на ночь изюм и вишню в светлом роме или коньяке, я замочила в ликере Лимончелло (он не очень сладкий и не слишком крепкий), залив сухофрукты ликером в баночке с крышкой до верха сухофруктов.
3 день, 9 часов утра, РЕЗУЛЬТИРУЮЩЕЕ ТЕСТО
- вся опара 708 гр
- 137 гр муки
- 70 гр размягченного, но не растопленного, сливочного масла (я не использовала !!!, у спельтового теста на закваске нет такой силы, чтобы успешно прошел процесс ферментации еще и с этой порцией масла)
- 40 гр теплой воды
- 12 гр сухого молока
- 25 гр сахара (я взяла 10 гр сахара и 40 гр эритритола)
- 175 гр изюма замоченного (в алкоголе, например в роме, я замочила в ликере Лимончелло), у меня 150 гр уже замоченного изюма
- 62 гр апельсиновых цукатов (у меня 50 гр замоченной в ликере вяленой вишни)
- 62 гр лимонных цукатов (не использовала !!!)
- 5 гр соли
- 10 гр светлого меда (типа акации, лаванды) - можно взять 5 гр меда и 5 гр светлого солода (я солод не использовала !!!)
- 3 желтка яйца (у меня 2 желтка, 32 гр)
- 1/2 стручок ванили - вынуть семена и измельчить (я использовала ванильный экстракт 1,5 ч. л.)
Суммарно: 1194 гр
Можно начать и в 12-13 часов, временно, на 3-4 часа, убрав опару в холодильник. И даже можно убрать опару в холодильник с утра и вплоть до 18 часов.
Смешать очень хорошо: воду, сухое молоко, сахар, желтки, мед, солод (если используется), соль и ваниль, опару. Добавлять постепенно муку, хорошо вымешивая. Тесто будет очень пластичным и влажным, форму кома удерживает едва, с трудом.
Теперь добавить масло, вымесить снова как следует (я не добавляла). Добавить сцеженные на сите изюм и вишню, вымесить окончательно. Я распластала тесто на столе и посыпала наполнителем, скрутила в батончик и продолжила замес.
Разделить все тесто на 3 части по 370 гр (взвесить) реально получилось только столько (часть 'пропадает' на руках и стенках мисок).
Снова округлить каждую часть теста в шар и оставить на 10-15-20 часов уже в формах бумажных, тесто займет 2/3 или 3/4 объема формы. Сначала при темп. 25 град С 3 часа, все оставшееся время при темп. 21-22 град С.
Можно оставить тесто расстаиваться на любой из указанных временных периодов, оставляя или не оставляя на ночь. Высота готового изделия в результате получается одинаковая.
Я сверху формы закрыла пленкой, просто положив сверху по кусочку пленки.
Примечание. Широкий диапазон времени подъема теста возможен, так как с таким количеством масел и добавкой эритритола тесто на спельте очень инертное, и даже, если во время подьема высота заготовок при разном времени ведения будет немного различаться, то после выпечки и остывания все заготовки становятся одинаковой высоты. Это происходит потому, что, опять-таки, клейковина спельты может удержать в охлажденном виде лишь определенный небольшой объем газовых пузырьков теста, а до выпечки и во время выпечки этот объем может быть несколько больше.
Надрезать очень осторожно - чтобы не осело - острой бритвой крест-накрест - я не надрезала (!!!), боялась даже дотронуться до теста, чтобы оно не опало.
Заранее при 200 град. С разогреть духовку.
Выпекать при 200 град. С в течение 10 мин,
далее при 175 град. С в течение 35 мин.
Готовность проверить деревянной длинной шпажкой. Еще способ проверки - температура внутри выпечки должна достичь 96 град. С.
Где-то через 15-20 минут с начала выпечки закрыть заготовки двойным листом фольги, чтобы не обгорел верх.
Остужать кверху-тормашками, подвесив на спицах (продев их по середине высоты или немного ближе ко дну панеттоне крест-накрест), например, над большими кастрюлями или над стульями, стопками книг. Спицами проткнуть изделия через бумажные формы.
Разрезать панеттоне не ранее, чем через 20-24 часа, когда остаточная ферментация завершится.
Хорошо хранятся панеттоне в полиэтиленовом пакете в течение 1-2 дней в холодильнике, можно также их заморозить, порезав на кусочки и прослоив пленкой (я так и сделала) в контейнерах.
Общее количество ингредиентов (для справки, чтобы подготовить все продукты по весу):
- 275 гр + 137 гр + 200 гр + 150 гр = 762 гр муки (реально в тесто идет только 472 гр, остальное используется на этапах освежения закваски)
- 70 гр +0 гр = 70 гр сливочного масла
- 13 гр сухого молока (у меня обычное 26% жирности, а не пекарское обезжиренное)
- 50 гр (10 сахар+40 эритритол) +65 гр сахар = 115 гр сахаров
- 200 гр изюма и вяленой вишни
- 5 гр соли
- 10 гр светлого меда (типа акации, лаванды) - можно взять 5 гр меда и 5 гр светлого солода
- 3 желтка + 45 гр белков=92 гр яиц
- 1 стручок ванили - извлечь семена
Суммарно: 1265 гр
В этот раз фото немного, они иллюстрируют только этап создания теста и далее. Пост с более подробными фото планируем сделать в связи с выпуском рецепта панеттоне на пшеничной муке.
Ингредиенты спельтового теста, все, кроме опары:
В одну миску выложила опару и остальные ингредиенты теста (мед был только темный, он в виде темного пятнышка на муке):
Замешанное тесто, пока без наполнителя:
Взвешиваю замешанное тесто, еще буду домешивать все тесто:
Тесто разложено по формам:
Панеттоне перед расстойкой:
Панеттоне перед выпечкой:
Панеттоне остывают, подвешенными на спицах:
Панеттоне на пшеничной муке, фото из первоисточника рецепта (даже в Германии, ввиду отсутствия итальянских форм, панетонне автору-исполнителю рецепта пришлось печь в куличной форме):
Источник: Sorelli Simili. Pane e roba dolce.
Источник текста рецепта на немецком здесь:
http://www.petras-brotkasten.de/BrotPanettonePM.html
___________________________________
Как другим способом подготовить закваску на спельте для рецепта панеттоне по типу Лиевите мадре
Как иначе приготовить закваску. Начать в 15-16 часов дня.
Берем хорошую эффективную закваску из полбы или спельты 100% влажности 80 гр, добавляем 80 гр муки белой спельты и 25 гр-30 гр воды, замешиваем тугое тесто, распластываем его пальцами на чистом столе в длинную узкую полоску, скатываем нетуго в толстенький валик, кладем в большую миску и наливаем воду 16-20 град. C не менее 1,5 литра.
Оставляем на 6 часов при комнатной темперауре. За это время на поверхности воды всплывут части теста, очень мягкие, а другая часть теста в растворенном виде опустится на дно.
Берем с поверхности воды 50 гр теста, добавляем 50 гр муки и 15 гр воды (или больше, до 25 гр, и так далее по тексту, чтобы получился плотный, но пластичный комочек теста), замешиваем. Кладем в чистую баночку с крышкой, у меня на 400 мл высокая. Оставляем на ночь при комнатной температуре. Тесто расширится и поднимется сильно к утру.
На следующий день утром.
1. Берем 50 грполученного теста+50 гр муки+15 гр воды, замешиваем тугое тесто, разминаем, скатываем в валик, складываем его в три слоя, округляем, надрезаем крест-накрест, кладем в баночку с крышкой на 3 - 4 часа в теплое место (25-27 град С, но не более). Тесто расширится и поднимется сильно.
2. Берем 50 гр полученного теста+50 гр муки+15 гр воды, замешиваем тугое тесто, разминаем, скатываем в валик, складываем его в три слоя, округляем, надрезаем крест-накрест, кладем в баночку с крышкой на 3-4 часа в теплое место. Тесто расширится и поднимется сильно.
3. Берем 50 гр этого теста+50 гр муки+15 гр воды, замешиваем тугое тесто, разминаем, скатываем в валик, складываем его в три слоя, округляем, надрезаем крест-накрест, кладем в баночку с крышкой на 3-4 часа в теплое место. Тесто расширится и поднимется сильно.
4. Берем полученного 60 гр теста+60 гр муки+18 -22 гр воды, замешиваем тугое тесто, разминаем, скатываем в валик, складываем его в три слоя, округляем, надрезаем крест-накрест, кладем в баночку с крышкой и оставляем на ночь при комнатной темпертуре. Тесто расширится и поднимется сильно.
Далее можно приступить к работе по рецепту, начиная со 2-го дня. Полученное описанным способом тесто будет ПРИТВОРОМ, нам его нужно 113 гр.
__________________________________
Иcтopия Пaнeттoнe
Пaнeттoнe - этo тpaдициoнная милaнcкая poждecтвeнcкая выпечка из cлaдкoгo тecтa c дoбaвлeниeм цyкaтoв, cyхoфpyктoв и opeхoв. Нecмoтpя нa тo, чтo итaльянцы пeкyт eгo в кaнyн Poждecтвa и Нoвoгo Гoдa, этoт пиpoг являeтcя пpeкpacным aнaлoгoм cлaвянcких пacхaльных кyличей из-зa cильнoгo cхoдcтвa peцeптoв и внeшнeгo видa, структуры мякиша.
В Итaлии y Пaнeттoнe мнoгo paзличных иcтopий пpoиcхoждeния, нo eдинcтвeнным нeизмeнным фaктом вo вceх этих иcтopиях являeтcя poдинa этй выпечки - Mилaн. Нaзвaниe «panettone» пpoиcхoдит oт итaльянcкoгo cлoвa «panetto», чтo oзнaчaeт «мaлeнький хлeбный пиpoг». Увeличитeльный итaльянcкий cyффик «-one» измeняeт знaчeниe нa «бoльшoй пиpoг». Пpoиcхoждeниe этoгo пиpoгa oтнocитcя кo вpeмeни Pимcкoй импepии. Дpeвниe pимлянe пoдcлaщивали oбычный дpoжжeвoй (заквасочный) хлeб мёдoм и дoбaвили в нeгo цyкaты и cyхoфpyкты.
Нa пpoтяжeнии вeкoв этoт «выcoкий дpoжжeвoй фpyткeйк» эпизoдичecки пoявляeтcя в иcкyccтвe, нaпpимep, в живoпиcи XVI вeкa Питepa Бpeйгeля cтapшeгo. Taкжe пaнeттoнe yпoминaeтcя в книгe знaмeнитoгo итaльянcкoгo пoвapa эпoхи Вoзpoждeния Бapтoлoмeo Cкaппи, личнoгo пoвapa pимcких пaп и импepaтopoв вpeмён пpaвлeния Чapльзa V.
Пepвyю зaпиcь o Panettone мoжнo нaйти в тpyдaх итaльянcкoгo филocoфa 18-гo вeкa Пьeтpo Вeppи, кoтopый нaзвaл пиpoг «Pane di Tono», чтo oзнaчaeт «pocкoшный пиpoг».
Иcтoчник: здесь
___________________________________