Пшеничные килограммы, как углеводы разрушают тело и мозг, часть 1
Формат статьи максимально допустимый в livejournal.
В комментариях к посту одного из друзей я написала следующее (текст, выделенный синим цветом), и этот комментарий я решила взять в качестве начала своей статьи.
У нас в России выпустили, наконец, книгу американского врача-кардиолога Уильяма Девиса, она называется "Пшеничные килограммы, как углеводы разрушают тело и мозг". В Америке книга вышла в 2011 году, издана Rodial Books, штат Нью-Йорк.
Колос полбы:
Книга направлена против пшеничного хлеба (когда она вышла в Америке, она произвела большой общественный резонанс, об этом я читала в косвенных источниках), который, по мнению автора, разрушает здоровье американской нации.
С российской стороны дал позитивную оценку этой книге ведущий специалист в области отечественной диетологии профессор А. В. Ковальков.
Я под большим впечатлением (прочитала 300 страниц за два дня), что впору, как mariana_aga весь свой блог удалять (из "здоровых" - останется рецептов 10, не больше, те, что на чисто ржаной муке и муке из полбы, спельты, риса и кукурузы).
Жаль только, пообсуждать все это не с кем. Решила в конспективном виде отрывки книги публиковать. Очень хочется быть "белой и пушистой", да как-то не получается (эта ремарка была написана в связи с тем, что комментарий располагался под постом, посвященном выпечке очень красивых, аппетитных, профессионально выпеченных пшеничных булок, irina_co).
Деятельность большинства блогеров-хлебопеков, блогеров-кулинаров, а уж тем более кондитеров, обесценивается, если воспринять все то, что описывает У. Девис.
Очевидно, что нужны новые подходы и технологии в хлебопечении и кулинарии.
Ну, как тут жить и хлеб печь? Хочется же:
"Сея(ть) разумное, доброе, вечное,
Сейте! Спасибо вам скажет сердечное
Русский народ..."
. Н. А. Некрасов, стихотворение "Сеятель", 1888 год
(В либеральной журналистике конца 19 века считалось, что под словами "сейте разумное, доброе, вечное" Некрасов подразумевал не революционную агитацию в русской деревне, а мирное, "легальное культурничество", так называемые "малые дела", "филантропию").
И хотя сам Некрасов был большой любитель "красивой жизни" и картежной игры, но никому кроме него не удалось лучше сформулировать идею о том, в чем заключается роль просвященной интеллигенции по отношению к народу.
Если обратиться к истории, в России пшеничный хлеб практически не пекли до начала 20 века, при этом жили в деревнях до 90-105 лет (моя прабабушка умерла в 93 года, когда колола дрова на заднем дворе; белым хлебом она себя почти "не баловала", основной ее пищей была краюха ржаного из самой низкосортной муки (пекла в своей печи, а мешочки с этой мукой всегда были подвешены в сенях к потолку от мышей), а запивала она хлеб свежим молоком, даже, увы, некипяченым)).
Сейчас о таком долголетии и сохранении в преклонном возрасте бодрости тела и духа мечтать не приходится (конечно, дело не только в питании).
В конце каждого выпуска (состоящего из 2-3 постов), посвященного этой книге, я буду давать "суперполезные" кулинарные рецепты на основе безглютеновых и гипоаллергенных продуктов. Употребление этих продуктов, по мнению У. Девиса, не может быть вредным. Это будут каши, теплые и холодные салаты, чипсы, митбулы, кремы, супы, домашние спагетти, хлеб, сухие хлебцы, печенье, запеканки, торты и десерты.
Итак, теперь приступаю к изложению конспекта книги (некоторые абзацы и предложения я переводила самостоятельно из первоисточника для большей точности).
*************************************
СОВРЕМЕННАЯ «ПШЕНИЦА»
Пшеница интегрирована в рацион питания современного человека сильнее, чем любой другой продукт (даже сахар, жиры и соль уступают ей), а произошло это достаточно давно. Мы просто не представляем себе жизнь без пшеницы. Разве можно представить себе яичницу без тостов, обед без сендвичей, пиво без чипсов, пикник без хот-догов, сырный соус без крекеров, хумус без питы, яблочный пирог без хрустящей корочки?
ЭВОЛЮЦИЯ САМОГО ПОПУЛЯРНОГО ЗЛАКА
Однажды я решил измерить длину рядов с хлебом в супермаркете, расположенном возле моего дома. Она составила 20 метров! 20 метров хлеба: белого, из цельной пшеницы, с семью злаками, ржаного, подового, итальянского, французского, хлебных палочек, булочек с изюмом и маком, овсяного, Бородинского, хлеба из льняной муки, булочек для гамбургеров, хот-догов и прочих мучных изделий. И все это без учета продукции местной пекарни и дополнительных 15 метров прилавков всевозможных хлебобулочных изделий «ручной работы».
Помимо этого в магазине обнаружился целый ряд, заполненный сорока видами или около того различных крекеров и печений и двадцатью семью различными марками соленых крендельков!
В отделе выпечки можно было найти панировочные сухарики и сухари для супа, а в молочном ряду - десятки полуфабрикатов булочек, рогаликов и другой мучной продукции. Хлопьями для завтрака можно было бы заполнить прилавки небольшого магазина - они занимали целый ряд.
Огромный ряд был отведен макаронным изделиям: спагетти, рожки, гнезда, вермишель, макароны из цельнозерновой пшеницы, зеленые макароны со шпинатом, красные макароны с помидорами, яичная лапша, кускус - выбор более чем огромен.
А что насчет замороженных продуктов? В морозильных камерах магазинов можно найти сотни видов замороженной лапши, макарон и других содержащих пшеницу гарниров, которые идеально подойдут к вашему мясному рулету или сочному ростбифу.
На самом деле, за исключением хозяйственного отдела, вы вряд ли найдете хотя бы один ряд полок, на котором не была бы представлена пшеница в том или ином виде. Разве можно винить американцев в том, что они не представляют своей жизни без пшеницы? Ведь она - практически везде.
Пшеница - это сельскохозяйственная культура, завоевавшая огромную популярность. По площади посевов в Америке она уступает только кукурузе. Так почему же я считаю, что это растение, выращиваемое многими поколениями людей, вовсе не полезно для нас?
Начнем с того, что это уже не тот злак, который выращивали наши предки. Благодаря деятельности ученых-селекционеров за последние пятьдесят лет пшеница изменилась до неузнаваемости.
Различные сорта скрещивали между собой для получения гибридов и подвергали генетической ИНТРОГРЕССИИ, чтобы они стали более устойчивыми к неблагоприятным условиям окружающей среды, таким как засуха, а также к патогенным микроорганизмам, таким, как грибок. Однако в первую очередь генетические изменения пшеницы были направлены на увеличение ее урожайности.
Средняя урожайность современной североамериканской сельскохозяйственной фермы более чем в десять раз превосходит этот же показатель несколько веков тому назад. Подобный рост урожайности потребовал радикальных изменений генетического кода и внешнего вида пшеницы, из роскошных «янтарных волн на полях» она превратилась в жесткие «карликовые» колосья, вырастающие не более чем на 20 см от земли.
Подобные радикальные изменения генома, как вы вскоре убедитесь, не прошли бесследно. Развитие генетики, произошедшее за последние пятьдесят лет, позволило значительно ускорить естественный процесс эволюции привычного нам злака.
РЕЗУЛЬТАТЫ СЕЛЕКЦИИ
«Хлеб наш насущный даждь нам днесь». Во "Второзаконии" (пятая книга Ветхого Завета, завершающая Пятикнижие) Моисей описывает Землю обетованную как «земли пшеницы, ржи и виноградников».
Хлеб является неотъемлемой частью религиозных ритуалов.
Евреи отмечают иудейскую Пасху (Песах) - праздник в честь исхода израильтян из Египта - с пресной мацой.
Христиане едят хлебные облатки, символизирующие тело Христово.
Пресные лепешки наан считаются у мусульман священными, их необходимо хранить в вертикальном положении и нельзя выбрасывать на глазах у других людей.
В Библии хлеб выступает в роли символа обильного урожая, периодов изобилия в истории человечества, свободы от голода, даже символом спасения души.
Разве хлеб не всему голова? Разве мы не встречаем гостей «хлебом и солью»? «Отобрать последний кусок хлеба» - разве не означает лишить человека всего? Хлеб стал практически универсальным элементом рациона питания по всему миру: лепешки чапати в Индии, цуреки в Греции, пита на Ближнем Востоке, глазированные пончики в США.
Заявление о том, что такой важный продукт, глубоко укоренившийся в человеческой культуре, может нам навредить, не может не настораживать, так как оно в корне противоречит сложившемуся веками представлению о пшенице и хлебе.
Однако современный хлеб слабо напоминает буханки, которые выходили из печей наших предков.
Подобно тому, как современное вино «Каберне Совиньон» сильно отличается от производивщегося в IV в. до н.э. грузинскими виноделами напитка, который зарывали в винных бочках в специальных подземных хранилищах, точно так же до неузнаваемости изменился и привычный всем хлеб. Люди питаются хлебом и другими мучными изделиями на протяжении многих столетий, однако выращиваемая нашими предками пшеница очень сильно отличается от того злака, который попадает на стол наших современников.
То растение, урожай которого собирали древние люди, из одного вида за все прошедшие века дало более двадцати пяти тысяч разновидностей, практически каждая из которых появилась благодаря активному участию человека.
В ходе истории, за 8600 лет до нашей эры, за тысячелетия до того, как первые христиане, евреи мусульмане ходили по земле, до появления Греческой, Египетской или Римской цивилизаций, натуфийцы вели свой полукочевой образ жизни на просторах земель Плодородного Полумесяца (территории современной Сирии, Иордании, Ливана, Израиля и Ирака), сообирая, в дополнение к добытой на охоте живности, различные растения.
Среди них был и древний предок современной пшеницы - полба, растущая свободно на полях. "На гарнир" к мясу газелей, кабанов, диких козлов у древнего человека были дикие злаки и фрукты. Во время раскопок древнего поселения Тель-Абу-Хуреира, расположенного на территории современной центральной Сирии, были обнаружены доказательства умелого использования полукочевниками такого орудия труда, как серп, а также такая домашняя утварь, как ступка, и еще в дополнение к этому - остатки хозяйственных построек типа амбаров (для хранения зерна).
Остатки собранной пшеницы были также найдены археологами в Тель-Асваде, Иерихоне, Нахал-Хемаре, Навали-Кори (города на Востоке) и других местах. Пшеницу тогда перемалывали, а затем делали из нее кашу. С современным дрожжевым хлебом люди познакомятся только спустя несколько тысяч лет.
Натуфийцы собирали дикую полбу и, возможно, специально сохраняли ее зерна, чтобы при наступлении следующего сезона посеять их на месте новой стоянки. Эта полба, в конечном счете, стала важнейшей составляющей рациона питания натуфийцев, снизив их потребность в охоте и собирательстве.
Переход от собирательства злаков к их выращиванию стал важнейшей вехой в истории, так как это явление серьезно изменило маршруты будущих миграций человеческих племен, а также послужил толчком к развитию орудий труда, языка и культуры. Это было зарождением сельского хозяйства и образа жизни, требующего более или менее длительного пребывания на одной и той же территории, то есть это был поворотный момент в истории развития человеческой цивилизации.
Выращивание злаков и других продуктов питания обеспечило людей запасами продовольствия, положив тем самым начало разделению труда: в человеческом обществе появились руководящие должности, специалисты в различных областях деятельности и другие признаки появления культуры (в то время, как отсутствие сельского хозяйства, напротив, остановило развитие культуры в эпоху Неолита).
На протяжении большей части последних десяти тысяч лет, в течение которых пшеница занимала важнейшее место в пещерах, хижинах и глиняных домах на столе у человека, злак, который изначально представлял собой обычную дикую полбу, затем превратился в пшеницу-эммер (пшеница двузернянка), а следом и в окультуренную мягкую пшеницу (Triticum aestivum), изменения происходили постепенно и небольшими шажками.
Пшеница в семнадцатом веке была той же самой, что и пшеница в восемнадцатом, и не сильно отличалась от пшеницы девятнадцатого века и первой половины двадцатого.
Если бы у нас была возможность прокатиться на повозке по деревням любого из этих исторических периодов, то непременно мы бы увидели одну и ту же картину: огромные поля, засеянные высотой в метр «янтарными волнами колосьев», раскачивающимися на ветру.
Попытки селекции пшеницы человеком, дававшие результаты с переменным успехом, из года в год понемногу меняли этот злак, порой удачно, однако чаще всего - нет, и даже наблюдательному глазу сложно было бы отличить пшеницу с полей начала двадцатого века от ее предшественницы, выращиваемой в более ранние эпохи.
На протяжении XIX и начала XX века пшеница, как и в предыдущие столетия, мало изменилась. Высококачественная мука, используемая в 1940-х годах моей бабушкой для приготовления ее знаменитых сметанных кексов, слабо отличалась от той, которой пользовалась ее прабабушка за шестьдесят лет до того, или, если уж на то пошло, также пользовались и ее предки, жившие за два века до этого. В двадцатом веке процесс обмолота и помола пшеницы стал более механизированным, позволив в больших масштабах производить муку более мелкого помола, однако по сути мука оставалась той же самой.
Все это закончилось с наступлением второй половины двадцатого века, когда с развитием методов скрещивания различных культур этот злак изменился до неузнаваемости, причем произошло это не из-за засухи, болезней или Дарвинистской борьбы за выживание - причиной тому стало прямое вмешательство в процесс эволюции злака человеком.
В результате пшеница претерпела очень существенные изменения. Она превратилась в нечто совершенно новое, тяжело поддающееся сравнению с оригинальным злаком, что, однако не мешает никому называть ее по прежнему - пшеницей.
Современные производители коммерческой пшеницы стремятся придать ей определенные, выгодные именно им свойства, такие как повышенная урожайность, более низкая себестоимость и масштабное выращивание.
Тем временем никто почему-то не решил задаться вопросом, а не вредят ли эти вновь обретенные качества повсеместно выращиваемого злака здоровью человека?
Итак, мне хотелось бы отметить, что в какой-то момент, возможно, еще пять тысяч лет назад, однако скорее всего, в последние пятьдесят лет пшеница сильно изменилась.
Как результат - современные хлеб, оладьи и печенье сильно отличаются от тех, что готовили люди тысячи лет назад, они отличаются даже и от тех, что пекла ваша бабушка. Они могут выглядеть точно так же, даже обладать тем же самым вкусом, однако на молекулярном уровне это уже совсем другой продукт.
Даже самые небольшие изменения в структуре пшеничного белка отвечают за агрессивную иммунную реакцию на этот самый белок.
ГЕНЕТИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА ПШЕНИЦЫ
Пшеница обладает невероятной способностью приспосабливаться к изменяюшимся условиям окружающей среды: в Иерихоне она растет на высоте 250 м ниже уровня моря, а в Гималаях - на высоте 3000 м выше уровня моря!
Ее географическое распространение также поражает: пшеницу выращивают от Норвегии (65 град. северной широты) до Аргентины (45 град. южной широты).
Пшеница занимает порядка 25 ООО км кв. сельскохозяйственных угодий по всей территории США - это площадь целого штата Огайо. Площадь посевов пшеницы во всем мире в десять раз превышает это число, в два раза превосходя по площади Западную Европу.
Дикая полба - дальний предок всех современных сортов пшеницы. Из всех видов этого ботанического семейства у нее самый простой генетический код, состоящий всего из четырнадцати хромосом.
За 3300 лет до н.э., в эпоху Тирольского Ледяного Человека, твердая полба, устойчивая к морозам, была весьма популярным злаком на территории всей Европы.
В ходе обследования мумифицированных останков одного из охотников той эпохи (поздний Неолит), найденных во льдах Итальянских Альп, а в частности - при обследовании содержимого его кишечника, были обнаружены частично непереваренные остатки полбы, которая была употреблена им в пищу в виде бездрожжевой лепешки, а также его желудок содержал остатки и других растений, таких как мясо оленя и дикого горного козла.
Вскоре после окультуривания полбы (пшеницы-однозернянки) на Ближнем Востоке появилась пшеница-двузернянка, Aegilops speltoides, или пшеница-эммер - естественный потомок полбы. Она добавила свой генетический код к геному прародителя, в результате чего появилась более сложная пшеница-эммер с более чем двадцатью хромосомами.
У такого растения, как пшеница, есть способность сохранять суммарное количество генов при своем воспроизводстве, передавая это свойство своему потомству.
Представьте, к примеру, что ваши родители вместо того, чтобы "перемешать" свои хромосомы, сложили бы их вместе, и вы, как объект природы, в итоге стали бы носителем не сорока шести, а девяноста двух хромосом. Такое взаимодействие получило название ПОЛИПЛОИДНОСТИ.
Это явление не слишком характерено для высокоразвитых существ и растений в природе.
Полба и ее эволюционный преемник пшеница-двузернянка оставались чрезвычайно востребованными на протяжении нескольких тысяч лет, занимая важное место в рационе питания человека, несмотря на свою относительно невысокую урожайность и не слишком хорошие хлебопекарные качества, если сравнивать их с современной пшеницей.
Скорее всего именно пшеница-эммер и подразумевалась в роли библейской «манны небесной», и эта разновидность злака сохранила свою популярность вплоть до расцвета Римской империи.
Древние шумеры, которые, как считается, разработали первый письменный язык на планете, оставили нам десятки тысяч клинописных табличек. Пиктограммы, нанесенные на некоторые из них, датированы 3000 г. до н.э., они содержат описания рецептов приготовления хлеба и другой выпечки. Известно, что зерна пшеницы-эммер шумеры превращали в муку с помощью пестика и ступки или ручных жерновов.
Часто, чтобы ускорить трудоемкий процесс обмолота зерна, к злакам они добавляли песок, из-за чего у любящих хлеб шумеров страдали зубы.
Пшеница-эммер была очень любима и в Древнем Египте, где сезон ее посевов следовал за сезонным разливом Нила и его спадом. Считается, что именно египтяне научились «подвергать брожению» хлеб за счет добавления в него закваски.
Библия повествует, что когда древние евреи вышли из Египта (после чего 40 лет ходили по пустыне), в спешке они не взяли с собой дрожжевую смесь (закваску), поэтому им пришлось питаться пресным хлебом из пшеницы-эммер.
За многие тысячелетия до появления Библии пшеница-эммер с двадцатью восемью хромосомами (Triticum turgfidum) естественным образом скрестилась с другим злаком, Triticum tauschii, в результате чего появилась Triticum aestivum с сорока двумя хромосомами - вид, генетически наиболее всего близкий к тому, который мы называем пшеницей в наши дни. Генетический код пшеницы является наиболее сложным, так как содержит в себе геномы трех различных растений. Таким образом, она оказалась наиболее «гибкой» в генетическом плане.
Со временем пшеница Triticum aestivum с ее повышенной урожайностью, к тому же идеально подходящая для приготовления выпечки, затмила своих сородичей - полбу и пшеницу-эммер. За множество последующих столетий Triticum aestivum мало видоизменилась.
К середине XVIII века выдающийся шведский ботаник и каталогизатор биологических видов Карл Линней, создатель единой системы классификации растительного и животного мира, насчитал пять различных видов, относившихся к роду Triticum.
В Новый Свет пшеница была завезена Христофором Колумбом, впервые посадившим несколько зерен в Пуэрто-Рико в 1493 году.
Далее испанские завоеватели случайно завезли семена пшеницы в мешке с рисом в Мексику в 1530 году, после чего она попала и в Юго-Восточную Америку. Впервые в Новую Англию пшеница была завезена открывателем полуострова Кейп-Код и острова Мартас-Виньярд Барталомеем Госнольдом в 1602 году. Вскоре после него пришли пилигримы, принесшие вместе с собой пшеницу на «Мейфлауэр» - английское судно, на котором они пересекли Атлантический океан.
НАСТОЯЩАЯ ПШЕНИЦА
На что была похожа пшеница, которую выращивали наши предки тысячи лет назад и вручную собирали на полях? Этот, казалось бы, простой вопрос, привел меня на Ближний Восток - или, если быть точнее, на небольшую ферму, использующую исключительно органические удобрения в западном Массачусетсе.
Здесь я встретился с госпожой Элишева Рогоза. Эли не только преподает естественные науки, но еще и занимается фермерским хозяйством, пропагандируя ресурсосберегающее земледелие, а также является основателем Комитета по охране пшеничного наследия (wvw.growseed.org) - организации, деятельность которой посвящена сохранению древних сельскохозяйственных культур и их выращиванию с использованием экологически чистых методов.
После десяти лет жизни на Ближнем Востоке и работы с израильтянами, иорданцами и палестинцами в совместном проекте по сохранению генофонда сельскохозяйственных растений, вместе с которыми они собрали практически исчезнувшие древние виды пшеницы, госпожа Эли вернулась в США и привезла с собой зерна, которые произошли от первоначального вида пшеницы, которая росла на территории Древнего Египта и Ханаана (древнее название Палестины, Сирии и Финикии).
С тех пор она посвятила свою жизнь культивированию древних злаков, которыми питались наши предки.
Мой первый контакт с госпожой Рогоза представлял собой переписку по электронной почте, ставшую результатом моего заказа 1 кг зерен полбы.
Она не могла остановиться, рассказывая мне о своей уникальной пшеничной культуре, которая, как бы то ни было, являлась не просто очередным сортом древней пшеницы. Эли описывает вкус хлеба из полбы как «богатый, изысканный, с более насыщенным ароматом» по сравнению с хлебом, приготовленным из современной белой муки, который, по ее словам, по вкусу напоминает картон.
Эли приходила в негодование только от предположения о том, что продукты из древней пшеницы могут быть вредными, она отмечала также, что стремление к увеличению урожайности и доходов, которыми руководствовалось сельское хозяйство последние десятилетия, является основной причиной того, что пшеница стала вредить здоровью человека.
Решение этой проблемы она видит в использовании пшеницы-однозернянки и двузернянки, в возвращении к историческим зерновым культурам, в их выращивании с соблюдением экологических норм, чтобы в итоге заменить этими злаками современную пшеницу.
В современном мире на смену пшенице-однозернянке, двузернянке и окультуренным сортам Triticum aestivum пришли тысячи современных разновидностей пшеницы Triticum aestivum, равно как и Triticum durum ( из нее изготавливаются макаронные изделия), и Triticum compactum (из нее изготавливается мука высшего сорта, используемая для приготовления кексов и других мучных и кондитерских изделий).
Все эти виды пшеницы были выведены искусственным образом. Чтобы в наше время найти полбу или пшеницу-эммер, вам придется хорошенько поискать места, где она растет в диком виде, или пройтись по скромным сельскохозяйственным угодьям, разбросанным на Ближнем Востоке, Южной Франции и Северной Италии.
Благодаря современным методам селекции существуют сотни, а возможно, тысячи различных видов пшеницы рода Triticum, каждый из которых произошел из обычной древней полбы - растения, растущего в естественных условиях.
Современные сельскохозяйственные культуры рода Triticum стали результатом селекции, направленной на увеличение урожайности и улучшение других важных характеристик, таких как сопротивляемость болезням, засухе и жаре. На самом деле люди изменили пшеницу настолько, что она теперь просто не выжила бы в естественных условиях без применения удобрений и борьбы с насекомыми-вредителями.
Разницу между натуфийской пшеницей и тем, что мы называем пшеницей в XXI веке, можно заметить даже невооруженным взглядом. Древняя пшеница-однозернянка и двузернянка были так называемыми «пленчатыми» разновидностями этого злака, то есть зерна плотно прилегали к стеблю. Современная же пшеница является «обнаженной» разновидностью: зерна у нее отделяются от стебля более охотно, благодаря чему процедура обмолота (отделения съедобного зерна от несъедобной соломы) стала значительно проще и эффективнее. Это вызвано мутацией
в генах Q и T.
Однако есть и другие, более заметные различия. Современная пшеница намного короче своего прародителя. Вместо описываемых поэтами прошлого роскошных высоких колосьев, ритмично раскачивающихся на ветру, мы получили «карликовые» и «полукарликовые» сорта, высотой от силы 50 см - еще одно следствие экспериментов по селекции для увеличения урожайности.
РАЗМЕР ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ
С тех пор, как человек начал заниматься сельским хозяйством, он стремится все больше и больше повысить ее урожайность. XX век подарил нам сельскохозяйственную технику, которая пришла на смену тягловым животным и увеличила эффективность производства вместе с урожайностью при сокращении участия человека в ее производстве.
В период новейшей истории мы пытались увеличить урожайность путем выведения новых сортов за счет скрещивания между собой различных разновидностей пшеницы и других злаков, а также создавали новые генетические виды в лабораториях.
Гибридизация осуществлялась и сейчас осуществляется различными способами, среди которых ИНТРОГРЕССИЯ (приобретение генов другого вида при межвидовой гибридизации) и ОБРАТНОЕ СКРЕЩИВАНИЕ, при котором потомки скрещиваемых растений вновь пересекаются с их прародителями или другими видами пшеницы или даже других злаков.
Подобные эксперименты, впервые описанные австрийским священником и ботаником Грегором Менделем в 1866 году, начали приносить свои плоды в середине XX века, когда люди на практике познакомились с понятиями гетерозиготности и доминирования генов. С тех пор ученые-генетики разработали различные способы достижения желаемых характеристик растений.
Большая часть современной пшеницы, полученной в результате целенаправленной селекции, относится к сортам, разработанным в Международном центре улучшения кукурузы и пшеницы (International Maize and Wheat Improvement Center; CIMMYT), расположенном к востоку от Мехико, у подножия гор Сьерра-Мадре.
Этот центр появился в 1943 году и изначально являлся частью программы исследований в области сельского хозяйства, которыми мексиканское правительство занималось совместно с Фондом Рокфеллера (филантропическая организация, основана в 1913 по инициативе Дж. Д. Рокфеллера, самый крупный из фондов семейства Рокфеллеров и второй по величине фонд в США после Фонда Форда) с целью добиться самодостаточности Мексики по производству сельскохозяйственных продуктов.
В итоге эксперименты переросли во впечатляющую попытку увеличить урожайность кукурузы, сои и пшеницы по всему миру, чтобы избавить население Земли от голода. Мехико стал центром мировой гибридизации сельскохозяйственных культур, так как из-за теплого климата здесь можно было собирать два урожая в год.
К 1980 году общими усилиями были выведены тысячи новых сортов пшеницы, самые урожайные из которых быстро распространились по всему миру, начиная со стран «третьего мира» и заканчивая современными промышленноразвитыми странами, в том числе и США.
Одной из практических проблем, решенных Международным центром улучшения кукурузы и пшеницы в попытке увеличить урожайность, была проблема, что после применения большого количества богатых азотом удобрений на пшеничных полях семенной колос разрастался до огромных размеров.
Слишком тяжелая верхушка в виде колоса склоняла растение к земле, тем самым делая сбор урожая проблематичным. Ученому-генетику из университета штата Миннесоты Норману Борлоугу, работавшему на Международный центр улучшения кукурузы и пшеницы, приписывают заслугу создания высокоурожайной низкорослой пшеницы с более короткими и плотными колосками, что позволяло ей сохранять вертикальное положение во время вызревания и выдерживать большой вес семенной шапки.
Высокие колосья малоэффективны, короткие - созревают значительно быстрее, а это подразумевает более короткий период вегетации и снижение потребности растения в удобрениях.
За свои заслуги в селекции пшеницы доктор Борлоуг получил титул «Отца Зеленой революции», а также Президентскую Медаль свободы, золотую Медаль Конгресса и Нобелевскую премию мира (!!!, irina_co )в 1970 году.
После его смерти в 2009 году «Уолл стрит джорнал» опубликовал статью, из которой я взял следующую цитату: «Борлоуг больше, чем какой-либо другой человек, показал, что природе не угнаться за человеческой изобретательностью, когда она пытается установить границы развития».
Мечта доктора Борлоуга стала явью при его жизни: высокоурожайная низкорослая пшеница действительно помогла решить проблему мирового голода - к примеру, только в Китае с 1961 по 1999 год урожай пшеницы увеличился в восемь раз.
Низкорослая пшеница в конечном счете заменила собой большинство других сортов пшеницы в США и в большей части мира благодаря своей высокой урожайности. Если верить Аллану Фрицу, читающему курс по селекции пшеницы в Университете штата Канзас, карликовая и полукарликовая пшеница в настоящий момент составляет более 99% пшеницы (!!!, irina_co ), выращиваемой во всем мире.
************************************
В этой начальной части книги автор еще не приступил к изложению сути вопроса, в этом законспектированном отрывке сделана только историческая подводка и введены некоторые термины (irina_co).
Вторая часть поста по книге выйдет через 5-6 дней, а затем выйдет пост-приложение с полезными безглютеновыми рецептами.
Мой более ранний небольшой материал о полбе и спельте можно прочитать здесь в конце поста (по российским информационным источникам).
*************************************
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
В такой экипировке работают ученые-селекционеры на полях генномодифицированной пшеницы:
Поле генномодифицированной пшеницы (выглядит очень жизнеутверждающе, но....):
Вот такие плакаты стоят около полей с генномодифицированной пшеницей. Она имеет свойства переопылять другие растения, которые потом начинают распостраняться бесконтрольно.
Также на сегодняшний день причиной появления такой новой болезни человека как "Моргелонова болезнь" (в теле под кожей живут и размножаются, а потом в какой-то момент из ранок вылетают насекомые) является появление генномодифицированных злаков. Эта болезнь уже регистрируется в России в Ростовской области, Краснодарском крае, в Подмосковье:
О "МОРГЕЛОНОВОЙ БОЛЕЗНИ"
В средствах информации эту болезнь называют "Болезнью Моргелонов", понятие «маргинал» (от этого термина произошло название болезни, изменена только гласная "а" на "о") впервые появилось во Франции как имя существительное в 1972 г. (ранее существовало только понятие «маргинальный»). Маргиналами стали называть тех, кто либо сам отвергает общество, либо оказывается им отвергнутым.
Болезнь эта сопровождается страшным зудом, на коже появляются язвы, из которых видны какие-то нити. Больные говорят, что им кажется, как будто под кожей ползают насекомые, некоторые даже видят, как эти насекомые вылетают из образовавшихся ранок. Врачи не могут поставить диагноз, естественно не знают, как лечить это заболевание.
Моргелонова болезнь поражает весь организм, но люди начинают обращать внимание на своё состояние только при появлении кожных повреждений.
Зудит кожа, появляются раны, которые плохо заживают. В ранах видно синие, белые или черные волокна. Волокна напоминают паутину или гибкую пластмассу. Человек при этом испытывает ощущение усталости, провалы в кратковременной памяти, ухудшение зрения. Это заболевание впервые стало известно в 2001 году.
Сегодня причину этого заболевания связывают с агробактериями, а точнее, с плазмидами, которые содержат трансгены различных растений и животных. Это такие же плазмиды опухолеобразующей почвенной бактерии, которые используются при биотехнологическом внедрении чужеродных генов для создания ГМО.
ГМО и Моргелонова болезнь - первым связь между ними обнаружил Виталий Цитовский, профессор биохимии и клеточной биологии Университета в Нью-Йорке. В процессе изучения этих волокон он доказал, что в их состав входит субстанция агробактерий (Agrobacterium tumefaciens). Эти бактерии генетически трансформируются в растения и в клетки высших существ, включая людей, инфицируя и подвергая изменениям живые ткани.
Проявления Моргелоновой болезни:
Другие фото кожных покровов людей, заболевших этой болезнью, я приводить не стала, чтобы мой блог не был похож на блог "ужасов", не каждому это зрелище "по силам".
Территории Ростовской области, Краснодарского края:
В комментариях к посту одного из друзей я написала следующее (текст, выделенный синим цветом), и этот комментарий я решила взять в качестве начала своей статьи.
У нас в России выпустили, наконец, книгу американского врача-кардиолога Уильяма Девиса, она называется "Пшеничные килограммы, как углеводы разрушают тело и мозг". В Америке книга вышла в 2011 году, издана Rodial Books, штат Нью-Йорк.
Колос полбы:
Книга направлена против пшеничного хлеба (когда она вышла в Америке, она произвела большой общественный резонанс, об этом я читала в косвенных источниках), который, по мнению автора, разрушает здоровье американской нации.
С российской стороны дал позитивную оценку этой книге ведущий специалист в области отечественной диетологии профессор А. В. Ковальков.
Я под большим впечатлением (прочитала 300 страниц за два дня), что впору, как mariana_aga весь свой блог удалять (из "здоровых" - останется рецептов 10, не больше, те, что на чисто ржаной муке и муке из полбы, спельты, риса и кукурузы).
Жаль только, пообсуждать все это не с кем. Решила в конспективном виде отрывки книги публиковать. Очень хочется быть "белой и пушистой", да как-то не получается (эта ремарка была написана в связи с тем, что комментарий располагался под постом, посвященном выпечке очень красивых, аппетитных, профессионально выпеченных пшеничных булок, irina_co).
Деятельность большинства блогеров-хлебопеков, блогеров-кулинаров, а уж тем более кондитеров, обесценивается, если воспринять все то, что описывает У. Девис.
Очевидно, что нужны новые подходы и технологии в хлебопечении и кулинарии.
Ну, как тут жить и хлеб печь? Хочется же:
"Сея(ть) разумное, доброе, вечное,
Сейте! Спасибо вам скажет сердечное
Русский народ..."
. Н. А. Некрасов, стихотворение "Сеятель", 1888 год
(В либеральной журналистике конца 19 века считалось, что под словами "сейте разумное, доброе, вечное" Некрасов подразумевал не революционную агитацию в русской деревне, а мирное, "легальное культурничество", так называемые "малые дела", "филантропию").
И хотя сам Некрасов был большой любитель "красивой жизни" и картежной игры, но никому кроме него не удалось лучше сформулировать идею о том, в чем заключается роль просвященной интеллигенции по отношению к народу.
Если обратиться к истории, в России пшеничный хлеб практически не пекли до начала 20 века, при этом жили в деревнях до 90-105 лет (моя прабабушка умерла в 93 года, когда колола дрова на заднем дворе; белым хлебом она себя почти "не баловала", основной ее пищей была краюха ржаного из самой низкосортной муки (пекла в своей печи, а мешочки с этой мукой всегда были подвешены в сенях к потолку от мышей), а запивала она хлеб свежим молоком, даже, увы, некипяченым)).
Сейчас о таком долголетии и сохранении в преклонном возрасте бодрости тела и духа мечтать не приходится (конечно, дело не только в питании).
В конце каждого выпуска (состоящего из 2-3 постов), посвященного этой книге, я буду давать "суперполезные" кулинарные рецепты на основе безглютеновых и гипоаллергенных продуктов. Употребление этих продуктов, по мнению У. Девиса, не может быть вредным. Это будут каши, теплые и холодные салаты, чипсы, митбулы, кремы, супы, домашние спагетти, хлеб, сухие хлебцы, печенье, запеканки, торты и десерты.
Итак, теперь приступаю к изложению конспекта книги (некоторые абзацы и предложения я переводила самостоятельно из первоисточника для большей точности).
*************************************
СОВРЕМЕННАЯ «ПШЕНИЦА»
Пшеница интегрирована в рацион питания современного человека сильнее, чем любой другой продукт (даже сахар, жиры и соль уступают ей), а произошло это достаточно давно. Мы просто не представляем себе жизнь без пшеницы. Разве можно представить себе яичницу без тостов, обед без сендвичей, пиво без чипсов, пикник без хот-догов, сырный соус без крекеров, хумус без питы, яблочный пирог без хрустящей корочки?
ЭВОЛЮЦИЯ САМОГО ПОПУЛЯРНОГО ЗЛАКА
Однажды я решил измерить длину рядов с хлебом в супермаркете, расположенном возле моего дома. Она составила 20 метров! 20 метров хлеба: белого, из цельной пшеницы, с семью злаками, ржаного, подового, итальянского, французского, хлебных палочек, булочек с изюмом и маком, овсяного, Бородинского, хлеба из льняной муки, булочек для гамбургеров, хот-догов и прочих мучных изделий. И все это без учета продукции местной пекарни и дополнительных 15 метров прилавков всевозможных хлебобулочных изделий «ручной работы».
Помимо этого в магазине обнаружился целый ряд, заполненный сорока видами или около того различных крекеров и печений и двадцатью семью различными марками соленых крендельков!
В отделе выпечки можно было найти панировочные сухарики и сухари для супа, а в молочном ряду - десятки полуфабрикатов булочек, рогаликов и другой мучной продукции. Хлопьями для завтрака можно было бы заполнить прилавки небольшого магазина - они занимали целый ряд.
Огромный ряд был отведен макаронным изделиям: спагетти, рожки, гнезда, вермишель, макароны из цельнозерновой пшеницы, зеленые макароны со шпинатом, красные макароны с помидорами, яичная лапша, кускус - выбор более чем огромен.
А что насчет замороженных продуктов? В морозильных камерах магазинов можно найти сотни видов замороженной лапши, макарон и других содержащих пшеницу гарниров, которые идеально подойдут к вашему мясному рулету или сочному ростбифу.
На самом деле, за исключением хозяйственного отдела, вы вряд ли найдете хотя бы один ряд полок, на котором не была бы представлена пшеница в том или ином виде. Разве можно винить американцев в том, что они не представляют своей жизни без пшеницы? Ведь она - практически везде.
Пшеница - это сельскохозяйственная культура, завоевавшая огромную популярность. По площади посевов в Америке она уступает только кукурузе. Так почему же я считаю, что это растение, выращиваемое многими поколениями людей, вовсе не полезно для нас?
Начнем с того, что это уже не тот злак, который выращивали наши предки. Благодаря деятельности ученых-селекционеров за последние пятьдесят лет пшеница изменилась до неузнаваемости.
Различные сорта скрещивали между собой для получения гибридов и подвергали генетической ИНТРОГРЕССИИ, чтобы они стали более устойчивыми к неблагоприятным условиям окружающей среды, таким как засуха, а также к патогенным микроорганизмам, таким, как грибок. Однако в первую очередь генетические изменения пшеницы были направлены на увеличение ее урожайности.
Средняя урожайность современной североамериканской сельскохозяйственной фермы более чем в десять раз превосходит этот же показатель несколько веков тому назад. Подобный рост урожайности потребовал радикальных изменений генетического кода и внешнего вида пшеницы, из роскошных «янтарных волн на полях» она превратилась в жесткие «карликовые» колосья, вырастающие не более чем на 20 см от земли.
Подобные радикальные изменения генома, как вы вскоре убедитесь, не прошли бесследно. Развитие генетики, произошедшее за последние пятьдесят лет, позволило значительно ускорить естественный процесс эволюции привычного нам злака.
РЕЗУЛЬТАТЫ СЕЛЕКЦИИ
«Хлеб наш насущный даждь нам днесь». Во "Второзаконии" (пятая книга Ветхого Завета, завершающая Пятикнижие) Моисей описывает Землю обетованную как «земли пшеницы, ржи и виноградников».
Хлеб является неотъемлемой частью религиозных ритуалов.
Евреи отмечают иудейскую Пасху (Песах) - праздник в честь исхода израильтян из Египта - с пресной мацой.
Христиане едят хлебные облатки, символизирующие тело Христово.
Пресные лепешки наан считаются у мусульман священными, их необходимо хранить в вертикальном положении и нельзя выбрасывать на глазах у других людей.
В Библии хлеб выступает в роли символа обильного урожая, периодов изобилия в истории человечества, свободы от голода, даже символом спасения души.
Разве хлеб не всему голова? Разве мы не встречаем гостей «хлебом и солью»? «Отобрать последний кусок хлеба» - разве не означает лишить человека всего? Хлеб стал практически универсальным элементом рациона питания по всему миру: лепешки чапати в Индии, цуреки в Греции, пита на Ближнем Востоке, глазированные пончики в США.
Заявление о том, что такой важный продукт, глубоко укоренившийся в человеческой культуре, может нам навредить, не может не настораживать, так как оно в корне противоречит сложившемуся веками представлению о пшенице и хлебе.
Однако современный хлеб слабо напоминает буханки, которые выходили из печей наших предков.
Подобно тому, как современное вино «Каберне Совиньон» сильно отличается от производивщегося в IV в. до н.э. грузинскими виноделами напитка, который зарывали в винных бочках в специальных подземных хранилищах, точно так же до неузнаваемости изменился и привычный всем хлеб. Люди питаются хлебом и другими мучными изделиями на протяжении многих столетий, однако выращиваемая нашими предками пшеница очень сильно отличается от того злака, который попадает на стол наших современников.
То растение, урожай которого собирали древние люди, из одного вида за все прошедшие века дало более двадцати пяти тысяч разновидностей, практически каждая из которых появилась благодаря активному участию человека.
В ходе истории, за 8600 лет до нашей эры, за тысячелетия до того, как первые христиане, евреи мусульмане ходили по земле, до появления Греческой, Египетской или Римской цивилизаций, натуфийцы вели свой полукочевой образ жизни на просторах земель Плодородного Полумесяца (территории современной Сирии, Иордании, Ливана, Израиля и Ирака), сообирая, в дополнение к добытой на охоте живности, различные растения.
Среди них был и древний предок современной пшеницы - полба, растущая свободно на полях. "На гарнир" к мясу газелей, кабанов, диких козлов у древнего человека были дикие злаки и фрукты. Во время раскопок древнего поселения Тель-Абу-Хуреира, расположенного на территории современной центральной Сирии, были обнаружены доказательства умелого использования полукочевниками такого орудия труда, как серп, а также такая домашняя утварь, как ступка, и еще в дополнение к этому - остатки хозяйственных построек типа амбаров (для хранения зерна).
Остатки собранной пшеницы были также найдены археологами в Тель-Асваде, Иерихоне, Нахал-Хемаре, Навали-Кори (города на Востоке) и других местах. Пшеницу тогда перемалывали, а затем делали из нее кашу. С современным дрожжевым хлебом люди познакомятся только спустя несколько тысяч лет.
Натуфийцы собирали дикую полбу и, возможно, специально сохраняли ее зерна, чтобы при наступлении следующего сезона посеять их на месте новой стоянки. Эта полба, в конечном счете, стала важнейшей составляющей рациона питания натуфийцев, снизив их потребность в охоте и собирательстве.
Переход от собирательства злаков к их выращиванию стал важнейшей вехой в истории, так как это явление серьезно изменило маршруты будущих миграций человеческих племен, а также послужил толчком к развитию орудий труда, языка и культуры. Это было зарождением сельского хозяйства и образа жизни, требующего более или менее длительного пребывания на одной и той же территории, то есть это был поворотный момент в истории развития человеческой цивилизации.
Выращивание злаков и других продуктов питания обеспечило людей запасами продовольствия, положив тем самым начало разделению труда: в человеческом обществе появились руководящие должности, специалисты в различных областях деятельности и другие признаки появления культуры (в то время, как отсутствие сельского хозяйства, напротив, остановило развитие культуры в эпоху Неолита).
На протяжении большей части последних десяти тысяч лет, в течение которых пшеница занимала важнейшее место в пещерах, хижинах и глиняных домах на столе у человека, злак, который изначально представлял собой обычную дикую полбу, затем превратился в пшеницу-эммер (пшеница двузернянка), а следом и в окультуренную мягкую пшеницу (Triticum aestivum), изменения происходили постепенно и небольшими шажками.
Пшеница в семнадцатом веке была той же самой, что и пшеница в восемнадцатом, и не сильно отличалась от пшеницы девятнадцатого века и первой половины двадцатого.
Если бы у нас была возможность прокатиться на повозке по деревням любого из этих исторических периодов, то непременно мы бы увидели одну и ту же картину: огромные поля, засеянные высотой в метр «янтарными волнами колосьев», раскачивающимися на ветру.
Попытки селекции пшеницы человеком, дававшие результаты с переменным успехом, из года в год понемногу меняли этот злак, порой удачно, однако чаще всего - нет, и даже наблюдательному глазу сложно было бы отличить пшеницу с полей начала двадцатого века от ее предшественницы, выращиваемой в более ранние эпохи.
На протяжении XIX и начала XX века пшеница, как и в предыдущие столетия, мало изменилась. Высококачественная мука, используемая в 1940-х годах моей бабушкой для приготовления ее знаменитых сметанных кексов, слабо отличалась от той, которой пользовалась ее прабабушка за шестьдесят лет до того, или, если уж на то пошло, также пользовались и ее предки, жившие за два века до этого. В двадцатом веке процесс обмолота и помола пшеницы стал более механизированным, позволив в больших масштабах производить муку более мелкого помола, однако по сути мука оставалась той же самой.
Все это закончилось с наступлением второй половины двадцатого века, когда с развитием методов скрещивания различных культур этот злак изменился до неузнаваемости, причем произошло это не из-за засухи, болезней или Дарвинистской борьбы за выживание - причиной тому стало прямое вмешательство в процесс эволюции злака человеком.
В результате пшеница претерпела очень существенные изменения. Она превратилась в нечто совершенно новое, тяжело поддающееся сравнению с оригинальным злаком, что, однако не мешает никому называть ее по прежнему - пшеницей.
Современные производители коммерческой пшеницы стремятся придать ей определенные, выгодные именно им свойства, такие как повышенная урожайность, более низкая себестоимость и масштабное выращивание.
Тем временем никто почему-то не решил задаться вопросом, а не вредят ли эти вновь обретенные качества повсеместно выращиваемого злака здоровью человека?
Итак, мне хотелось бы отметить, что в какой-то момент, возможно, еще пять тысяч лет назад, однако скорее всего, в последние пятьдесят лет пшеница сильно изменилась.
Как результат - современные хлеб, оладьи и печенье сильно отличаются от тех, что готовили люди тысячи лет назад, они отличаются даже и от тех, что пекла ваша бабушка. Они могут выглядеть точно так же, даже обладать тем же самым вкусом, однако на молекулярном уровне это уже совсем другой продукт.
Даже самые небольшие изменения в структуре пшеничного белка отвечают за агрессивную иммунную реакцию на этот самый белок.
ГЕНЕТИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА ПШЕНИЦЫ
Пшеница обладает невероятной способностью приспосабливаться к изменяюшимся условиям окружающей среды: в Иерихоне она растет на высоте 250 м ниже уровня моря, а в Гималаях - на высоте 3000 м выше уровня моря!
Ее географическое распространение также поражает: пшеницу выращивают от Норвегии (65 град. северной широты) до Аргентины (45 град. южной широты).
Пшеница занимает порядка 25 ООО км кв. сельскохозяйственных угодий по всей территории США - это площадь целого штата Огайо. Площадь посевов пшеницы во всем мире в десять раз превышает это число, в два раза превосходя по площади Западную Европу.
Дикая полба - дальний предок всех современных сортов пшеницы. Из всех видов этого ботанического семейства у нее самый простой генетический код, состоящий всего из четырнадцати хромосом.
За 3300 лет до н.э., в эпоху Тирольского Ледяного Человека, твердая полба, устойчивая к морозам, была весьма популярным злаком на территории всей Европы.
В ходе обследования мумифицированных останков одного из охотников той эпохи (поздний Неолит), найденных во льдах Итальянских Альп, а в частности - при обследовании содержимого его кишечника, были обнаружены частично непереваренные остатки полбы, которая была употреблена им в пищу в виде бездрожжевой лепешки, а также его желудок содержал остатки и других растений, таких как мясо оленя и дикого горного козла.
Вскоре после окультуривания полбы (пшеницы-однозернянки) на Ближнем Востоке появилась пшеница-двузернянка, Aegilops speltoides, или пшеница-эммер - естественный потомок полбы. Она добавила свой генетический код к геному прародителя, в результате чего появилась более сложная пшеница-эммер с более чем двадцатью хромосомами.
У такого растения, как пшеница, есть способность сохранять суммарное количество генов при своем воспроизводстве, передавая это свойство своему потомству.
Представьте, к примеру, что ваши родители вместо того, чтобы "перемешать" свои хромосомы, сложили бы их вместе, и вы, как объект природы, в итоге стали бы носителем не сорока шести, а девяноста двух хромосом. Такое взаимодействие получило название ПОЛИПЛОИДНОСТИ.
Это явление не слишком характерено для высокоразвитых существ и растений в природе.
Полба и ее эволюционный преемник пшеница-двузернянка оставались чрезвычайно востребованными на протяжении нескольких тысяч лет, занимая важное место в рационе питания человека, несмотря на свою относительно невысокую урожайность и не слишком хорошие хлебопекарные качества, если сравнивать их с современной пшеницей.
Скорее всего именно пшеница-эммер и подразумевалась в роли библейской «манны небесной», и эта разновидность злака сохранила свою популярность вплоть до расцвета Римской империи.
Древние шумеры, которые, как считается, разработали первый письменный язык на планете, оставили нам десятки тысяч клинописных табличек. Пиктограммы, нанесенные на некоторые из них, датированы 3000 г. до н.э., они содержат описания рецептов приготовления хлеба и другой выпечки. Известно, что зерна пшеницы-эммер шумеры превращали в муку с помощью пестика и ступки или ручных жерновов.
Часто, чтобы ускорить трудоемкий процесс обмолота зерна, к злакам они добавляли песок, из-за чего у любящих хлеб шумеров страдали зубы.
Пшеница-эммер была очень любима и в Древнем Египте, где сезон ее посевов следовал за сезонным разливом Нила и его спадом. Считается, что именно египтяне научились «подвергать брожению» хлеб за счет добавления в него закваски.
Библия повествует, что когда древние евреи вышли из Египта (после чего 40 лет ходили по пустыне), в спешке они не взяли с собой дрожжевую смесь (закваску), поэтому им пришлось питаться пресным хлебом из пшеницы-эммер.
За многие тысячелетия до появления Библии пшеница-эммер с двадцатью восемью хромосомами (Triticum turgfidum) естественным образом скрестилась с другим злаком, Triticum tauschii, в результате чего появилась Triticum aestivum с сорока двумя хромосомами - вид, генетически наиболее всего близкий к тому, который мы называем пшеницей в наши дни. Генетический код пшеницы является наиболее сложным, так как содержит в себе геномы трех различных растений. Таким образом, она оказалась наиболее «гибкой» в генетическом плане.
Со временем пшеница Triticum aestivum с ее повышенной урожайностью, к тому же идеально подходящая для приготовления выпечки, затмила своих сородичей - полбу и пшеницу-эммер. За множество последующих столетий Triticum aestivum мало видоизменилась.
К середине XVIII века выдающийся шведский ботаник и каталогизатор биологических видов Карл Линней, создатель единой системы классификации растительного и животного мира, насчитал пять различных видов, относившихся к роду Triticum.
В Новый Свет пшеница была завезена Христофором Колумбом, впервые посадившим несколько зерен в Пуэрто-Рико в 1493 году.
Далее испанские завоеватели случайно завезли семена пшеницы в мешке с рисом в Мексику в 1530 году, после чего она попала и в Юго-Восточную Америку. Впервые в Новую Англию пшеница была завезена открывателем полуострова Кейп-Код и острова Мартас-Виньярд Барталомеем Госнольдом в 1602 году. Вскоре после него пришли пилигримы, принесшие вместе с собой пшеницу на «Мейфлауэр» - английское судно, на котором они пересекли Атлантический океан.
НАСТОЯЩАЯ ПШЕНИЦА
На что была похожа пшеница, которую выращивали наши предки тысячи лет назад и вручную собирали на полях? Этот, казалось бы, простой вопрос, привел меня на Ближний Восток - или, если быть точнее, на небольшую ферму, использующую исключительно органические удобрения в западном Массачусетсе.
Здесь я встретился с госпожой Элишева Рогоза. Эли не только преподает естественные науки, но еще и занимается фермерским хозяйством, пропагандируя ресурсосберегающее земледелие, а также является основателем Комитета по охране пшеничного наследия (wvw.growseed.org) - организации, деятельность которой посвящена сохранению древних сельскохозяйственных культур и их выращиванию с использованием экологически чистых методов.
После десяти лет жизни на Ближнем Востоке и работы с израильтянами, иорданцами и палестинцами в совместном проекте по сохранению генофонда сельскохозяйственных растений, вместе с которыми они собрали практически исчезнувшие древние виды пшеницы, госпожа Эли вернулась в США и привезла с собой зерна, которые произошли от первоначального вида пшеницы, которая росла на территории Древнего Египта и Ханаана (древнее название Палестины, Сирии и Финикии).
С тех пор она посвятила свою жизнь культивированию древних злаков, которыми питались наши предки.
Мой первый контакт с госпожой Рогоза представлял собой переписку по электронной почте, ставшую результатом моего заказа 1 кг зерен полбы.
Она не могла остановиться, рассказывая мне о своей уникальной пшеничной культуре, которая, как бы то ни было, являлась не просто очередным сортом древней пшеницы. Эли описывает вкус хлеба из полбы как «богатый, изысканный, с более насыщенным ароматом» по сравнению с хлебом, приготовленным из современной белой муки, который, по ее словам, по вкусу напоминает картон.
Эли приходила в негодование только от предположения о том, что продукты из древней пшеницы могут быть вредными, она отмечала также, что стремление к увеличению урожайности и доходов, которыми руководствовалось сельское хозяйство последние десятилетия, является основной причиной того, что пшеница стала вредить здоровью человека.
Решение этой проблемы она видит в использовании пшеницы-однозернянки и двузернянки, в возвращении к историческим зерновым культурам, в их выращивании с соблюдением экологических норм, чтобы в итоге заменить этими злаками современную пшеницу.
В современном мире на смену пшенице-однозернянке, двузернянке и окультуренным сортам Triticum aestivum пришли тысячи современных разновидностей пшеницы Triticum aestivum, равно как и Triticum durum ( из нее изготавливаются макаронные изделия), и Triticum compactum (из нее изготавливается мука высшего сорта, используемая для приготовления кексов и других мучных и кондитерских изделий).
Все эти виды пшеницы были выведены искусственным образом. Чтобы в наше время найти полбу или пшеницу-эммер, вам придется хорошенько поискать места, где она растет в диком виде, или пройтись по скромным сельскохозяйственным угодьям, разбросанным на Ближнем Востоке, Южной Франции и Северной Италии.
Благодаря современным методам селекции существуют сотни, а возможно, тысячи различных видов пшеницы рода Triticum, каждый из которых произошел из обычной древней полбы - растения, растущего в естественных условиях.
Современные сельскохозяйственные культуры рода Triticum стали результатом селекции, направленной на увеличение урожайности и улучшение других важных характеристик, таких как сопротивляемость болезням, засухе и жаре. На самом деле люди изменили пшеницу настолько, что она теперь просто не выжила бы в естественных условиях без применения удобрений и борьбы с насекомыми-вредителями.
Разницу между натуфийской пшеницей и тем, что мы называем пшеницей в XXI веке, можно заметить даже невооруженным взглядом. Древняя пшеница-однозернянка и двузернянка были так называемыми «пленчатыми» разновидностями этого злака, то есть зерна плотно прилегали к стеблю. Современная же пшеница является «обнаженной» разновидностью: зерна у нее отделяются от стебля более охотно, благодаря чему процедура обмолота (отделения съедобного зерна от несъедобной соломы) стала значительно проще и эффективнее. Это вызвано мутацией
в генах Q и T.
Однако есть и другие, более заметные различия. Современная пшеница намного короче своего прародителя. Вместо описываемых поэтами прошлого роскошных высоких колосьев, ритмично раскачивающихся на ветру, мы получили «карликовые» и «полукарликовые» сорта, высотой от силы 50 см - еще одно следствие экспериментов по селекции для увеличения урожайности.
РАЗМЕР ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ
С тех пор, как человек начал заниматься сельским хозяйством, он стремится все больше и больше повысить ее урожайность. XX век подарил нам сельскохозяйственную технику, которая пришла на смену тягловым животным и увеличила эффективность производства вместе с урожайностью при сокращении участия человека в ее производстве.
В период новейшей истории мы пытались увеличить урожайность путем выведения новых сортов за счет скрещивания между собой различных разновидностей пшеницы и других злаков, а также создавали новые генетические виды в лабораториях.
Гибридизация осуществлялась и сейчас осуществляется различными способами, среди которых ИНТРОГРЕССИЯ (приобретение генов другого вида при межвидовой гибридизации) и ОБРАТНОЕ СКРЕЩИВАНИЕ, при котором потомки скрещиваемых растений вновь пересекаются с их прародителями или другими видами пшеницы или даже других злаков.
Подобные эксперименты, впервые описанные австрийским священником и ботаником Грегором Менделем в 1866 году, начали приносить свои плоды в середине XX века, когда люди на практике познакомились с понятиями гетерозиготности и доминирования генов. С тех пор ученые-генетики разработали различные способы достижения желаемых характеристик растений.
Большая часть современной пшеницы, полученной в результате целенаправленной селекции, относится к сортам, разработанным в Международном центре улучшения кукурузы и пшеницы (International Maize and Wheat Improvement Center; CIMMYT), расположенном к востоку от Мехико, у подножия гор Сьерра-Мадре.
Этот центр появился в 1943 году и изначально являлся частью программы исследований в области сельского хозяйства, которыми мексиканское правительство занималось совместно с Фондом Рокфеллера (филантропическая организация, основана в 1913 по инициативе Дж. Д. Рокфеллера, самый крупный из фондов семейства Рокфеллеров и второй по величине фонд в США после Фонда Форда) с целью добиться самодостаточности Мексики по производству сельскохозяйственных продуктов.
В итоге эксперименты переросли во впечатляющую попытку увеличить урожайность кукурузы, сои и пшеницы по всему миру, чтобы избавить население Земли от голода. Мехико стал центром мировой гибридизации сельскохозяйственных культур, так как из-за теплого климата здесь можно было собирать два урожая в год.
К 1980 году общими усилиями были выведены тысячи новых сортов пшеницы, самые урожайные из которых быстро распространились по всему миру, начиная со стран «третьего мира» и заканчивая современными промышленноразвитыми странами, в том числе и США.
Одной из практических проблем, решенных Международным центром улучшения кукурузы и пшеницы в попытке увеличить урожайность, была проблема, что после применения большого количества богатых азотом удобрений на пшеничных полях семенной колос разрастался до огромных размеров.
Слишком тяжелая верхушка в виде колоса склоняла растение к земле, тем самым делая сбор урожая проблематичным. Ученому-генетику из университета штата Миннесоты Норману Борлоугу, работавшему на Международный центр улучшения кукурузы и пшеницы, приписывают заслугу создания высокоурожайной низкорослой пшеницы с более короткими и плотными колосками, что позволяло ей сохранять вертикальное положение во время вызревания и выдерживать большой вес семенной шапки.
Высокие колосья малоэффективны, короткие - созревают значительно быстрее, а это подразумевает более короткий период вегетации и снижение потребности растения в удобрениях.
За свои заслуги в селекции пшеницы доктор Борлоуг получил титул «Отца Зеленой революции», а также Президентскую Медаль свободы, золотую Медаль Конгресса и Нобелевскую премию мира (!!!, irina_co )в 1970 году.
После его смерти в 2009 году «Уолл стрит джорнал» опубликовал статью, из которой я взял следующую цитату: «Борлоуг больше, чем какой-либо другой человек, показал, что природе не угнаться за человеческой изобретательностью, когда она пытается установить границы развития».
Мечта доктора Борлоуга стала явью при его жизни: высокоурожайная низкорослая пшеница действительно помогла решить проблему мирового голода - к примеру, только в Китае с 1961 по 1999 год урожай пшеницы увеличился в восемь раз.
Низкорослая пшеница в конечном счете заменила собой большинство других сортов пшеницы в США и в большей части мира благодаря своей высокой урожайности. Если верить Аллану Фрицу, читающему курс по селекции пшеницы в Университете штата Канзас, карликовая и полукарликовая пшеница в настоящий момент составляет более 99% пшеницы (!!!, irina_co ), выращиваемой во всем мире.
************************************
В этой начальной части книги автор еще не приступил к изложению сути вопроса, в этом законспектированном отрывке сделана только историческая подводка и введены некоторые термины (irina_co).
Вторая часть поста по книге выйдет через 5-6 дней, а затем выйдет пост-приложение с полезными безглютеновыми рецептами.
Мой более ранний небольшой материал о полбе и спельте можно прочитать здесь в конце поста (по российским информационным источникам).
*************************************
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
В такой экипировке работают ученые-селекционеры на полях генномодифицированной пшеницы:
Поле генномодифицированной пшеницы (выглядит очень жизнеутверждающе, но....):
Вот такие плакаты стоят около полей с генномодифицированной пшеницей. Она имеет свойства переопылять другие растения, которые потом начинают распостраняться бесконтрольно.
Также на сегодняшний день причиной появления такой новой болезни человека как "Моргелонова болезнь" (в теле под кожей живут и размножаются, а потом в какой-то момент из ранок вылетают насекомые) является появление генномодифицированных злаков. Эта болезнь уже регистрируется в России в Ростовской области, Краснодарском крае, в Подмосковье:
О "МОРГЕЛОНОВОЙ БОЛЕЗНИ"
В средствах информации эту болезнь называют "Болезнью Моргелонов", понятие «маргинал» (от этого термина произошло название болезни, изменена только гласная "а" на "о") впервые появилось во Франции как имя существительное в 1972 г. (ранее существовало только понятие «маргинальный»). Маргиналами стали называть тех, кто либо сам отвергает общество, либо оказывается им отвергнутым.
Болезнь эта сопровождается страшным зудом, на коже появляются язвы, из которых видны какие-то нити. Больные говорят, что им кажется, как будто под кожей ползают насекомые, некоторые даже видят, как эти насекомые вылетают из образовавшихся ранок. Врачи не могут поставить диагноз, естественно не знают, как лечить это заболевание.
Моргелонова болезнь поражает весь организм, но люди начинают обращать внимание на своё состояние только при появлении кожных повреждений.
Зудит кожа, появляются раны, которые плохо заживают. В ранах видно синие, белые или черные волокна. Волокна напоминают паутину или гибкую пластмассу. Человек при этом испытывает ощущение усталости, провалы в кратковременной памяти, ухудшение зрения. Это заболевание впервые стало известно в 2001 году.
Сегодня причину этого заболевания связывают с агробактериями, а точнее, с плазмидами, которые содержат трансгены различных растений и животных. Это такие же плазмиды опухолеобразующей почвенной бактерии, которые используются при биотехнологическом внедрении чужеродных генов для создания ГМО.
ГМО и Моргелонова болезнь - первым связь между ними обнаружил Виталий Цитовский, профессор биохимии и клеточной биологии Университета в Нью-Йорке. В процессе изучения этих волокон он доказал, что в их состав входит субстанция агробактерий (Agrobacterium tumefaciens). Эти бактерии генетически трансформируются в растения и в клетки высших существ, включая людей, инфицируя и подвергая изменениям живые ткани.
Проявления Моргелоновой болезни:
Другие фото кожных покровов людей, заболевших этой болезнью, я приводить не стала, чтобы мой блог не был похож на блог "ужасов", не каждому это зрелище "по силам".
Территории Ростовской области, Краснодарского края: