Пасхальный кулич на закваске с шоколадом и цукатами

[irina_co]

Истоки этого рецепта европейские, но рецепт сильно переработан и с дрожжей переведен на закваску. Лет восемь назад я нашла его  в одном из женских журналов.

Правда, назывался он как-то странно - ПАСХАЛЬНЫЙ кекс. Вероятно, из-за этой нелепицы перевода я и обратила на него свое внимание. Первоисточник приводить не имеет смысла, так как рецепт настолько изменен, что его создатели вряд ли бы его узнали.

Рецепт оригинальный, нетипичный для куличей, тесто сдобное и плюс включения из сухофруктов, орехов, цукатов.
Просто мечта ГУРМАНА - СЛАДКОЕЖКИ ! Калории "зашкаливают", но один раз в год можно так побаловать себя и своих близких. Данные по калориям  уже опубликованы.

В той степени, в какой только это возможно, постаралась оздоровить рецепт: взяла цельнозерновую муку (или 1-ый сорт), минимум желтков (снижение уровня холестерина), минимум  углеводов (понижение гликимического индекса) для теста.

Другой такой рецепт для кулича на цельнозерновой муке вряд ли вы найдете, все рецепты куличей идут на муке высшего сорта из зерна  лишенного оболочки, а следовательно, лишенного большей части клетчатки, минеральных веществ, витаминов группы В, а также витамина Е, являющегося мощнейшим природным антиоксидантом.

Представляю два варианта, отличающиеся по составу муки, наполнителю, виду глазури. Шоколад не только сверху в виде глазури, но и внутри, в виде шариков.

На фото ВАРИАНТ ВТОРОЙ:





В А Р И А Н Т   П Е Р В Ы Й

СОСТАВ теста на два кулича:

67 гр закваска на пшеничной  муке  100 % влажности
784 гр мука пшеничная 1-ый сорт с 10,6% белка (или просеянная цельнозерновая с 13%  белка)
346 гр  вода
38 гр сухое молоко 26% жирности
43  гр светлого меда (мед передает запах выпечке)
80 гр светлая  карамельная патока
43 гр жидкий виноградный сахар (глюкоза и фруктоза 66,4% в виде жидкости)
50 гр апельсиновый сок
288 гр  масло сливочное или оливковое, ореховое
3-4    желтка (около 68 гр), 3 больших или 4 маленьких
10  гр соль (добавлять обязательно, соль укрепляет клейковину)

Опара:
67  гр закваска пшеничная 100% влажности
320 гр мука пшеничная
274 гр вода

Тесто №1:
661 гр вся опара
130 гр мука пшеничная
43 гр  виноградный сахар
72 вода
43 гр  светлый  мед (например, мед акации)
3-4  желтка
38 гр сухое молоко
50 гр  апельсиновый сок
10 гр соли

Тесто №2:
1115 гр все ПЕРВОЕ ТЕСТО
334 гр мука пшеничная
80 гр светлая патока
288 гр масла сливочного (или орехового)

ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ, начинка, глазурь:
100 гр шоколадные шарики для выпечки
120 гр цукаты разноцветные (порезать мелко)
по 100 гр 2-е упаковки глазурь белая и темная

ВАРИАНТ ВТОРОЙ, начинка, глазурь:
74 гр изюм светлый (порезать на половинки, если он крупный)
74 гр курага (порезать мелко кубиком)
74 гр орехи миндаль  или смесь (порезать каждый орех на 4-6 частей)
глазурь светлая готовая 1 упаковка  100 гр
пищевой краситель, цвет сиреневый пол-пакетика (2,5 гр)

ДЛЯ ЗАМАЧИВАНИЯ алкоголь:
любой прозрачный  крепкий алкоголь с приятным запахом (светлый ром,
            виноградная водка ГРАППА, ликер КУАНТРО, или, наконец, светлый
            Португальский портвейн, Крымский херес, ликер ЛИМОНЧЕЛЛО)

Смазка
молоко 3,5% жирности

Утварь
- формы  для куличей (кексов) силиконовые или металлические, объемом 2л, 2шт.;
- кисточка силиконовая для смазки теста после  выпечки молоком  и смазки форм маслом.

Муку взяла 1-ый сорт  Алтайская "Дивинка" г. Новосибирск, 10,6 % белка - ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ, (несмотря на невысокий процент белка, заявленный производителями,  мука достаточно сильная).

Муку взяла цельнозерновую Деревенскую г. МОСКВА 13% белка - ВТОРОЙ ВАРИАНТ.

Общий вес :  1817 гр  тесто и 440 гр  наполнитель  (без  глазури) на два кулича, один кулич -1128 гр, вес после выпечки 1023 гр.

Количество сдобы (масло, патока) 27% в тесте, в готовом изделии 29%, количество наполнителя 19%.

Упек - 9%.

Калорийность 100 гр кулича ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ - 373 ккал , ВТОРОЙ ВАРИАНТ  - 401 ккал, это калорийность всего изделия с глазурью и наполнителем.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В А Р И А Н Т   П Е Р В Ы Й

Закваска 67 гр на пшеничной муке вывести  в один  прием накануне из пшеничной  закваски, выводите закваску на  пшеничной  муке 1 сорт (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ), или цельнозерновой (ВТОРОЙ ВАРИАНТ).

Например:
9  утра, 10 гр закв.: 40 гр муки: 40 гр воды, оставить при темп 22 град С на 12 часов.

Общий вес полученной закваски - 90 гр, нам нужно только 67 гр.

1. В 9 часов вечера сделала ОПАРУ из 320 гр муки,  67 гр закваски и 274 гр воды и оставила на ночь  до 8 -10 часов утра при темп. 24-25 град С. На опаре должны появиться пузырьки и она должна подняться не менее, чем в 2 раза.
У меня сильная закваска, поэтому воду я беру холодную (5-6 град С), чтобы растянуть ночной период ведения опары.

2. В 8-10 часов утра замесила ПЕРВОЕ ТЕСТО из опары, 130 гр муки, 72 гр воды, меда, виноградного сахара, соли, желтков, сухого молока, апельсинового сока и оставила  на 2,5-3,5 часа при темп. 26-27 град С.

Сухое молоко предварительно соединить с мукой. Воду, соль, мед, виноградный сахар, апельсиновый сок  и желтки соединить в миске вилкой, процедить через сито.

Апельсиновый сок выжала из свежих апельсинов, ушло два небольших апельсина сорта Королек (красных).

Сильно месить тесто не нужно, просто достичь однородности состава - это, если планируем "протяжки". Можно 3 раза "протянуть" тесто через 30, 60, 90 мин, протяжки развивают клейковину. Если протяжек не делаем - месить тесто 3-4  минуты руками.

На сильной  муке  с большим процентом белка клейковина развивается сама в течение длительных периодов ферментации теста, это именно наш случай.

ПЕРВОЕ  ТЕСТО в конце этого периода  должно подняться в 1,8-2 раза, на поверхности будут появляться крупные пузырьки (1-1,5 см в диаметре).

3, 4, 5 В 11 -13 часов  30 мин добавляем патоку, 334 гр муки, сливочное  масло (или оливковое), тщательно  вмешиваем эти ингредиенты  вручную. На втором этапе замеса вводим весь наполнитель (для ПЕРВОГО ВАРИАНТА цукаты и шоколадные шарики), оставляем тесто  для подъема до увеличения объема в 1,6-1,7 раза  при темп. 26-27 град С (на это может уйти 5 - 7 часов).
Это у нас ВТОРОЕ ТЕСТО. Месим недолго, только до однородности.

Так долго требуется ферментировать тесто   из-за большого количества сдобы, равного 27% от общего веса теста. Сначала  вводим   мелко порезанные  цукаты, шоколадные шарики - во вторую очередь. Чтобы шоколадные шарики не разошлись, их вводить только в конце замеса!
Вмешивание шариков производить лопаткой, а не руками, иначе они расплавятся частично от тепла рук.

В этом варианте  рецепта этап подъем ВТОРОГО теста совмещен с ФОРМОВКОЙ и РАССТОЙКОЙ готового изделия.

Вынуть массу теста из миски, в этот момент оно будет представлять собой держащую общий объем пластичную массу, проделать пальцами в центре  теста отверстие и одеть его на выступ формы, обмять поверхность теста рукой до горизонтального уровня, и, закрыв шапочкой для душа, смазанной маслом со стороны теста, поставить на расстойку при 26-27 град С на 2 - 2,5 часа.
Формы предварительно смазать  сливочным маслом.

6. ВЫПЕЧКА при темп. 220 град С  15 мин с паром,15 мин при
темп 200 град С без пара, последние 40 мин при темп 180 град
тоже без пара.

Духовку с камнем для пиццы разогревала предварительно 40 мин при темп. 220 град С.

Выпекала до темно-золотистого цвета поверхности. Последние 20 мин выпечки прикрыть двойным слоем фольги. После выпечки  вынула кулич из формы, немного остудила, перевернула и  смазала молоком весь кулич.

Остужала на решетке, положив снизу льняное полотенце, сначала 2 часа без укрытия и 10-12 часов, прикрыв сверху фольгой и еще одним  полотенцем  сверху. Мягкиш  достаточно плотный, весомый после остывания, с некрупными порами  светло-желтого цвета,  с ярко выраженным вкусом и запахом, очень приятным.

Легкая кислинка теста хорошо сочетается со сладостью глазури, этот вкус совсем не похож на вкус традиционного кулича на дрожжах. Этот вкус гораздо ярче, выразительнее. Даже если бы я не была поклонницей выпечки на закваске, все равно, я бы выбрала этот кулич.

После выпечки кулич должен остыть и тесто должно ферментизироваться, это произойдет не раньше чем через  3-4 часа (как минимум), только после этого  минимального периода можно наносить глазурь, но лучше выдержать 12 часов (после этого кулич будет представлять собой единую структуру, таким образом мы избежим возможных трещин при  перекладывании его при последующей обработке).

Если вы испечете этот кулич, я уверена, вы удивите все свое окружение. Поток комплиментов в мою сторону, когда я пекла эти куличи, был неиссякаем.

Покрытие светлой глазурью, подкрашенной в сиреневый цвет:



Первый вариант на срезе, отчетливо видны включения шоколада, зеленых и желтых цукатов:



Без глазури:



В А Р И А Н Т    В Т О Р О Й

Сначала все также, как в первом варианте, но после окончания подъема ПЕРВОГО ТЕСТА начинаются различия.

Тесто №2
1115 гр ПЕРВОЕ ТЕСТО
167 гр мука
40 гр светлая патока
144 гр масла орехового  или оливкового

Тесто №3
1466 гр все  ВТОРОЕ ТЕСТО
167 гр мука
40 гр светлая патока
144 гр масла орехового или оливкового

Замесить ВТОРОЕ ТЕСТО, положить в миску и оставить на подъем при 26-27 град С в течение 3,5- 5 часов до увеличения в 1,6-1,7 раза, месить только до однородности.

Замесить ТРЕТЬЕ ТЕСТО  до однородности и оставить на 1,5-2 часа при темп. 26-27 град С уже в форме для кулича (как в ПЕРВОМ ВАРИАНТЕ).

После этого убрать в холодильник до утра. Утром вынуть как можно раньше, оставить на 2 часа при комнатной темп. для согревания.
Затем поставить при темп 26-27 град С на  подъем, он может продлиться 2,5-4 часа до увеличения объема в 1,6 -1,7 раза. После этого ВЫПЕКАТЬ.

Есть небольшая вероятность, что тесто поднимется в 1,6-1,7 раза уже в холодильнике (в начале помещения -  если масло в составе сливочное, или в течение всей длительности нахождения в холодильнике - если масло оливковое).
Это связано с микробиологическим составом вашей закваски и зависит от времени года, среднесуточных температур. В этом случае тесто можно достать из холодильника и сразу выпекать. Тогда время выпечки необходимо увеличить на 10-15 мин.

В любом случае советую посмотреть  поздно вечером на тесто, стоящее в холодильнике,  если оно подозрительно подросло - обомните его рукой и спокойно ложитесь спать.

ВЫПЕКАТЬ  как в ПЕРВОМ ВАРИАНТЕ.

Различий во вкусе мякиша варианта на муке ц/з по сравнению с вариантом на муке 1-го сорта я не заметила. Стоит только упомянуть, что цельнозерновая мука была очень качественная (высев через самое мелкое сито  этой муки остатка в виде отрубей не дал, для сдобных изделий если и использовать ц/з муку, то только такую, и цвет муки был светлым).

Второй вариант на срезе, заметны кусочки орехов, изюмины и кусочки кураги:



Второй вариант без глазури:



КОММЕНТАРИИ

В этот раз пекла два кулича  на разной муке. Один на цельнозерновой, - ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ, другой - на муке 1-го сорта - ВТОРОЙ ВАРИАНТ.

На цельнозерновой ПЕРВОЕ ТЕСТО подошло через 3 часа 15 мин, на муке 1-го сорта - через 3 часа 45 мин (что вполне закономерно, при большем количестве отрубей бродильные процессы идут быстрее).

На цельнозерновой  муке ВТОРОЕ ТЕСТО (окончательное) подошло через 6 часов 30 мин, на муке 1--го сорта - ВТОРОЕ ТЕСТО (промежуточное)  подходило  4 часа  30 мин (в ПЕРВЫЙ ДЕНЬ), ТРЕТЬЕ ТЕСТО (ВТОРОЙ ВАРИАНТ, тесто окончательное) подошло через 4 часа на ВТОРОЙ ДЕНЬ.

В кулич на ц/з муке ввела в качестве наполнителей 50 гр шоколадных шариков, 60 гр сублемированных яблок (замочила в 25 гр ГРАППЫ) и 110 гр цукатов. Цукаты  и яблоки перед внесением обваляла в муке (это необходимо сделать, если ингредиент липкий или влажный).
Не ищите эти яблоки, это не принципиально, просто их вес замените цукатами или шоколадными шариками.
В кулич на муке 1-го сорта ввела курагу, светлый мелкий изюм (тоже замочила в 25 гр ГРАППЫ на 2 часа), смесь орехов пекан, фундук, миндаль, кешью, порубленных  на среднюю фракцию (предварительно слегка прокалить на сковороде) .

ГРАППА - итальянская виноградная водка с содержанием  40% спирта с приятным запахом.

При замесе ТРЕТЬЕГО ТЕСТА этого варианта орехи вводим в последнюю очередь, перед окончанием замеса, так как они могут порвать острыми краями своих кусочков клейковину теста.

Для правильного определения подъема теста, равного   1,6-1,7 объема, перед началом работ рекомендую в форму налить 1 кг 600 гр воды и зрительно запомнить расположение уровня зеркала воды, это уровень и будет уровнем подъема теста.

Бояться давать детям кулич из-за присутствия алкоголя не стоит, в процессе выпечки спирт испаряется, от алкоголя, в лучшем случае, остается только нотка  запаха.

КАК ПОСТУПИТЬ, ЕСЛИ КАКИХ-ТО ИНГРЕДИЕНТОВ НЕТ

Насколько мне известно, просто глюкозу в жидком виде можно приобрести в аптеке (ей можно заменить виноградный сахар).

Если глюкозу вам приобрести не удалось, замените ее на светлый мед, разведенный в воде в пропорции 2:1 (общий вес тот же, 43 гр).

Вместо шоколадных шариков можно взять или цукаты, или сухофрукты. Шоколад, порубленный на кусочки, брать не советую. Кусочки острые, их острые грани могут рвать клейковину теста.

Вместо сублемированных яблок лучше взять нетяжелые и нетемные сухофрукты: курага, изюм, груши или яблоки сушеные без кожуры.

Светлую карамельную патоку ничем заменить нельзя, она обладает особыми свойствами, необходимыми при выпечке: дает колер корочке и дополнительную пышность тесту. Она продается в интернет-магазинах по хлебопечению.

Вместо готовой глазури можно взять шоколад. Для темного варианта - горький 72-75% 100 гр с одной столовой ложкой сливок 33% жирности (растапливать в СВЧ, поломав на кусочки, по 10 сек при 450-600 вт, до жидкого состояния, каждый раз вынимая и размешивая).

Для белой глазури годится только очень хорошего качества Швейцарский шоколад (важен определенный процент какао-масла, не менее 29%), из отечественного белого шоколада глазурь не получится (в нем используются стабилизаторы и крахмал, при нагревании они разлагаются).

Муку ПЕРВЫЙ сорт и ЦЕЛЬНОЗЕНОВУЮ с 13% белка можно заменить на муку хлебопекарную высший сорт с процентом белка 12,5-13%. Однако при такой замене все временные интервалы подъема и расстойки теста могут растянуться еще сильнее. В эту муку нужно будет добавить 3-4% отрубей пшеничных, промолоть  их в кофемолке или истолочь в ступке, затем просеять их через мелкое сито (взять то, что просеялось  в количестве по весу 3-4% от веса муки).

На слабой хлебопекарной муке с 10,1-9,3 % белка печь не советую, мякиш будет очень тяжелым и плохо будет пропекаться, временные интервалы будут слишком длительные, и как следствие - излишне кислое тесто. Я всегда в любых технологиях стараюсь как один из вариантов представить вариант на слабой муке, но не в этом случае, так как процент сдобы здесь слишком высок.

Из моего опыта: само значение белка  для хлебопекарной муки 10,6% ни о чем не говорит, мука может быть и сильной, и слабой. В этой ситуации важнее производитель. Алтайская мука сильнее Рязанской (Настюша, Рязаночка) с одним и тем же процентом  белка; самая слабая мука, которая мне встречалась - Предпортовая г. Санкт-Петербург.

Сухое молоко может быть любой жирности.

Если формы у вас металлические, возможно, время выпечки нужно будет уменьшить минут на 10-15 (в них кулич пропечется быстрее).

И, в целом, не расстраивайтесь если чего-то нет, ищете замену, пеките и РАДУЙТЕСЬ ЖИЗНИ! Я вам разрешаю (смайлик) как автор заквасочного варинта рецепта.

Может быть, в следующий раз, если рецепт вам понравится, собирете все  ингредиенты и испечете полностью точный вариант.

О Ч Е Н Ь   В К У С Н О    !!!

НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

Мука 1-ый сорт Алтайская и мука цельнозерновая:


           

Виноградная водка ГРАППА для замачивания изюма и яблок, шоколадные
шарики и виноградный сахар:

         
         

Глазурь для декорирования кулича: шоколадная темная, светлая в порошке, натуральные красители для окрашивания глазури:





Наполнители куличей для ВТОРОГО ВАРИАНТА: орехи, изюм, курага.
Для ПЕРВОГО ВАРИАНТА: сублемированные яблоки, цукаты, шоколадные шарики:




ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ кулича  в начале  расстойки ВТОРОГО ТЕСТА:




ВТОРОЙ ВАРИАНТ кулича  в начале  расстойки ТРЕТЬЕГО  ТЕСТА:




ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ в конце расстойки и после выпечки:




Глазурь удобно наносить, подложив под кулич два листа силиконовой бумаги с перехлестом по центральной оси. После остывания глазури прямо на бумаге кулич можно перенести на ту тарелку, на которой вы будете его подавать. Потом достаточно обвести горячим ножом кулич по периметру (не забудьте обвести и внутренний, меньший диаметр) прямо по бумаге и вытащить листы, держась за них руками и разводя руки в противоположные стороны на 180 град.
Глазурь светлую наносила чайной ложкой (она приготавливается способом разведения порошка водой). Шоколадная глазурь растапливается прямо в пакетике в воде при 75 град С, уголок пакета отрезается и глазурь выдавливается прямо на кулич (очень удобно):




P.  S. В этом рецепте патока практически не перерабатывается дрожжами закваски, давая сладость и мягкость тесту, колер корочке;  глюкоза, фруктоза и сахароза меда  и виноградного сахара используются дикими дрожжами в разные периоды ферментации теста для брожения, обеспечивая выживаемость большего количества бактерий по наименованиям, от работы которых зависит аромат готового продукта. От меда остается только запах.

P. P. S. Я моделировала этот рецепт, чтобы уложиться в срок  не более чем ночь-день  для всех этапов и выпечки (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ), а ВТОРОЙ ВАРИАНТ сделан так, чтобы совместить  свои дела с выпечкой кулича, он длиться ночь-день-ночь+пол-дня.

Количество сдобы 29%  в заквасочном тесте  по калорийности на выходе в готовом продукте - это несколько меньше, нежели это было бы в дрожжевом тесте, так как в заквасочном тесте углеводы  перерабатываются в большей степени  по количеству за счет более длительных периодов подъема и расстойки. Но, оценить это при расчете калорийности невозможно.
********************************************************************
Гортензии в Подмосковье начинают цвести в мае и их цветение продолжается 2,5- 3 месяца:



________________________________________________

Выпечка на Пасхальную тему (все куличи на закваске):

-    Как приготовить блюдо "Пасха" без творога ( "Глютенфри "- "Казеин-фри", на основе киноа и орехов кешью)  можно прочитать здесь.

-    О выпечке кулича из спельты с миндалем и цукатами здесь.

-    О выпечке кулича безглютенового   кулича с цукатами, миндалем и изюмом здесь.

-    О выпечке кулича безглютенового  со шпинатом, миндальной мукой, с  отделкой шоколадным безе здесь.

-    О выпечке кулича из пшеничной муки 1-го сорта с полбой с вяленой клюквой здесь.

О  свойствах растения сорго и муки из него   (мука сорго входит в лучшие безглютеновые мучные смеси) подробнее можно прочитать здесь.