Легкие тортики и пирожные к Новому Году и Рождеству, часть 2
3. Желейный торт с кокосовым молоком, клубникой в классической и "Глютен фри" версии
Торт состоит из 3-х слоев желе. Первый слой - из кокосовой воды с гранатовым соком, второй - из кокосового молока, третий - из пюре из свежей клубники. В последнем слое находится внизу разломанный на кусочки крекер.
Торт очень легкий, меньше 100 ккал на 100 гр. Съедается быстро, но и долго не хранится.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1-ый слой:
1/2 шт. граната
кокосовая вода 190 гр (если нет, заменить кипяченой простой водой)
сахар 8-12 гр или СТЕВИИ 2 таблетки
3-и листа желатина
1 ст. л. ванильного сиропа
Суммарно: 250 гр
2-ой слой:
400 гр 1 банка кокосового молока
24 гр сахара или 6 табл. СТЕВИИ
300 гр вода кипяченая чистая
3 ч. л. (15 гр) соевый заменитель сухого молока или сливок (можно взять покупное соевое или миндальное жидкое молоко, это будет 315 гр, воду тогда не использовать)
11 листов желатина
Суммарно: 761 гр
3-ий слой:
500 гр свежая клубника или замороженная уже оттаявшая и сцеженная (очищенной 440 гр)
1 шт. апельсин (сока из него получится 50-60 гр)
8 листов желатина
16 гр сахара или 4 табл. СТЕВИИ
100 гр крекера несладкого (в Бг версии крекер должен быть "Глютен фри")
Суммарно: 632 гр
Суммарный вес торта 1643 гр.
Утварь:
силиконовая форма с красивым объемным рисунком на дне, объемом 1,6 - 2 литра
для смазки топленое масло или (масло "Ги" в Бг версии)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1-ый слой:
Отделить половинку граната, очистить зернышки, потолочь их, выжать сок через марлю. Взять 2-3 ст. ложки гранатового сока. Довести кокосовой водой примерно до 220 гр (один граненый стакан), добавить 2 табл. растолченной СТЕВИИ или 8 гр сахара, 1 ст. л. ванильного сиропа (в "Бг" версии сироп не использовать).
Замочить в этом растворе 3-и листа желатина, оставить на 10 мин. Подогреть до полного растворения желатина (не более чем до 60 град С). Остудить до комнатной температуры.
Формочку смазать тонким слоем растопленного топленого масла или масла "Ги" (в Бг версии). Также можно использовать профессиональный состав для смазки хлебных форм. Смазывать нужно как можно тоньше и аккуратней марлечкой или ваткой, иначе застывшие мелкие кусочки масла будут портить внешний вид тортика. Если смазку не сделать - тортик не выйдет из формы.
Поставить формочку перед заливкой надо на любую дощечку и в таком виде перемещать в холодильник, не снимая форму с дощечки во время заливки следующих слоев.
В формочке разложить зерна граната и залить раствором, поставить в холодильник для застывания, на это может уйти 1,5 - 3 часа. Чтобы зерна не всплывали сразу, надо дождаться, пока раствор чуть-чуть желируется.
2-ой слой:
Листы 11 шт. желатина замочить в 300 гр холодной воды.
Кокосовое молоко перелить в мисочку размешать с 24 гр сахара или 6-ю растолченными таблетками СТЕВИИ (оно должно быть комнатной температуры). Добавить соевое сухое молоко (15 гр) и еще раз все размешать.
Через 10 мин, когда желатин набухнет, соединить его с кокосовым молоком и довести при нагреве до полного растворения желатина.
Остудить до комнатной температуры, вылить на застывший слой с соком граната и поставить в холодильник на застывание.
Если силиконовая форма продолговатая, она может деформироваться, ее надо будет зафиксировать в холодильнике, например, двумя литровыми пакетами молока (пакеты в форме параллелепипеда) по бокам.
Если мы используем жидкое "Глютен фри" молоко, замачивать желатин нужно в нем.
3-ий слой:
Разбить погружным блендером всю клубнику, выжать сок одного апельсина и добавить в пюре клубники, добавить 4-е растолченных таблетки СТЕВИИ или 16 гр сахара, все размешать, добавить в эту смесь 8 листов желатина, дать им набухнуть, довести при нагреве до полного растворения. Остудить до комнатной температуры.
Налить на белый слой из кокосового молока половину этого клубничного раствора и убрать в холодильник до неполного застывания, чтобы раствор чуть-чуть схватился. На это может уйти 1-1,5 часа. Вторую часть раствора оставить при комнатной температуре.
Выложить на первый слой клубники разломанный руками крекер, вылить сверху него оставшийся клубничный раствор. Если кусочки крекера будут выступать вверх - "утопить" их. Убрать в холодильник на застывание.
После полного застывания всего торта (лучше оставить в холодильнике на 4-5 часов после окончательной заливки последнего слоя), форму с тортом окунуть в тазик с горячей водой аккуратно на 10-15 сек почти до бортиков формы и опрокинуть на красивую тарелку или поднос.
P. S. Такой тортик заморозить не получится, а съесть его желательно в течение суток, так как в его состав входит свежая клубника и свежий сок граната.
Но об этом можно не беспокоиться, так как съедается тортик даже в небольшой компании мгновенно.
У меня был листовой желатин в упаковке по 22 гр - 12 листов, то есть вес одного листа желатина был 1.83 гр, но есть листы желатина по 2 гр весом в упаковках от других производителей. С таким весом листа пропорцию введения надо пересчитать.
То есть вместо 11 - 10 листов, вместо 3 - тоже 3 листа, вместо 8 - 7 листов.
Весь рецепт рассчитан именно на листовой желатин, обычного желатина надо брать больше (как минимум в 2-3 раза), и еще животный желатин может дать желтоватый оттенок слоям, особенно белому и прозрачно-розовому, поэтому применять его нежелательно.
Я взяла такой экзотический компонент, как кокосовая вода, так как она прозрачная в отличие от любого фруктового сока. Если у вас вода сладкая, то количество сахара нужно уменьшать.
Тортик очень простой и бесхитростный, и назвать его "авторская версия" как-то несерьезно, тем не менее, подбор ингредиентов для слоев и все нюансы технологии разработаны самостоятельно.
**************************************************************
Кремы для кондитерских изделий из моей кулинарной практики
Кремы с БОЛЬШИМ количеством жиров в своей кулинарно-кондитерской деятельности я не использую. Единственное исключение - крем из кокосовых сливок (рецепт А в первой части поста), при помощи него можно делать фигурные отделки на торте из насадки кондитерского мешка (вместо отделки в виде сливок 33% жирности или крема из сливочного масла 50% и более жирности).
Но, есть ограничение - такой кокосовый крем на кокосовых сливках или масле при температуре воздуха 25 град С тает, переходит в жидкую фракцию, поэтому торт нужно держать в холодильнике и сразу после рарезания на порции подавать (этап, когда торт стоит на столе неразрезанным - нужно минимизировать). Отчасти решает проблему формообразования использование масла какао, которое имеет температуру плавления 32-35 град С, в зависимости от производителя масла.
Но масло какао стоит гораздо дороже, например, кокосового масла, да и запах у него менее привлекательный. Запах у кокосового масла и сливок настолько приятный, что кондитерское изделие с ним не требует добавления каких-либо ароматизаторов.
ПРИМЕЧАНИЕ. Не путать КОКОСОВОЕ масло с ПАЛЬМОВЫМ маслом, это совершенно разные продукты. В России недобросовестные производители (таких очень много) в изделия пищевой молочной, кондитерской, колбасной промышленности добавляют ТЕХНИЧЕСКОЕ ПАЛЬМОВОЕ масло, которое имеет температуру плавления 33-39 град С и тяжело выводится из организма (изначально оно производилось для использования в косметической промышленности).
Действие, которое оказывает пальмовое масло, отчасти похоже на влияние пшеничной клейковины - "забиваются" ворсинки слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта как цементом нетающей структурой масла, а также "забиваются" бляшками жиров кровеносные сосуды.
Сейчас это стало проблемой государственного уровня (ввоз пальмового масла в Россию начался в 90-х годах 20-го века). Некоторые производители пишут о наличии его в составе, а некоторые - ограничиваются формулиовкой "наличие РАСТИТЕЛЬНОГО масла в составе".
Это масло нам поставляют из Азии. В самом ПАЛЬМОВОМ масле ПЕРВОГО ОТЖИМА нет вреда для человеческого организма (у него другой, яркокрасный цвет, в отличие от светлого технического пальмового, а также оно обладает более низкой температурой плавления), вредным оно становится после химических преобразований, которым его подвергают, очень сильно удешевляя его.
Эту проблему можно решить только на законодательном государственном уровне, ведь добавление этих жиров происходит даже в изделия ДЕТСКОГО ассортимента. Чтобы отказаться от покупки дешевых азиатских вредных масел, в России должна создаваться инфраструктура предприятий по выработке местных, из отечественного сырья, невредных растительных масел для использования при производстве недорогих пищевых продуктов.
Мы с семьей и друзьями на новогодние праздники провели исследование: изучили состав на коробках с шоколадными конфетами и плитках шоколада, которые подарили друг другу. Увы, даже на самом дорогом шоколаде производства Бельгии и Швейцарии пальмовое масло было указано в составе. Российские производители преимущественно СКРОМНО укзаывали наличие "растительных масел" в составе.
Продолжим о кремах.
Обычно инерции перехода крема на торте из твердого в жидкое состояние с кремом из кокосовых сливок или масле хватает надолго (если торт до этого хранился в холодильнике не менее 6-10 часов), если только на праздничном столе не стоят свечи. Есть и другое решение - использование стабилизаторов формы, но я по этому пути не иду, так как стараюсь готовить "здоровые" кондитерские изделия.
Калорийность кокосового крема из кокосовых сливок немногим более 300 ккал на 100 гр, это все же гораздо ниже калорийности крема на сливочном коровьем масле (450-550 ккал), на сыре МАСКАРПОНЕ (421 ккал), и почти равно калорийности крема на взбитых коровьих сливках 33% (337 ккал).
А также в кокосовом креме и из сливок, и из масла совершенно отсутствует холестерин, что отличает его от остальных видов крема из молочных коровьих или козьих продуктов.
Крем на кокосовом масле или на масле какао будет по калорийности таким же, как сливочный крем из коровьего сливочного масла.
Кстати, самое недорогое кокосовое масло расфасовкой 1 литр можно купить в Москве в интернет-магазинах по торговле медицинскими препаратами в разделе "Массажные масла", оно стоит 1300 руб. за 1 литр. Оно имеет пищевую сертификацию в том числе, это указано на упаковке.
Если вы не "боитесь калорий" (а я их опасаюсь), то можно делать кремы на таком кокосовом масле для "Глютен фри" вариантов тортов и пирожных .
Только надо помнить о том, что дневная норма жиров в пищевом рационе человека не должна превышать 1 гр на 1 кг веса, норма сахара в день - 37,5 гр (женщинам не более 25 гр), норма чистого белка в день 0,8 гр на 1 кг веса в день (раньше считалось, что это 1 гр на 1кг веса, сейчас норму сократили до 0,8 гр). Норма холестерина - 250 мг в день (такое количество содержит один желток куриного яйца).
В 100 гр сливочного масла содержится 240 мг холестерина, в пищевом маргарине - 10 мг (маргарином часто заменяют сливочное масло в кремах). Любые растительные масла, в том числе кокосовое, холестерина не содержат.
Количество животных жиров из состава всех жиров не должно превышать 10 гр в дневном рационе (!!!!!). Увы, это говорит о том, что любое кондитерское изделие с кремом не попадает в зону полезных продуктов, если оно не "Глютен фри" и не "Казеин фри".
В Мосвке в продаже также есть "Глютен фри" варианты сыра МАСКАРПОНЕ, РИКОТТА, сливок в интернет-магазинах безглютенового питания.
Также кремы в "Глютен фри" вариантах можно делать на козьих молочных продуктах, на козьем сливочном масле (82,5% жирности, 771 ккал на 100 гр), я видела такое козье сливочное масло в продаже в "Азбуке вкуса", а также на козьих сливках - в продаже их не видела, но их можно сделать, сняв верхний слой сливок с деревенского козьего молока. Запах козы "отбиваем" проморажванием в течение 12 часов.
Козье масло я иногда делаю сама, проводя козьи сливки через сепаратор.
Крем облегченный из МАСКАРПОНЕ или на смеси МАСКАРПОНЕ с РИКОТТОЙ смотри здесь.
Разные варианты крема "КРЕМ-ЧИЗА" смотри здесь или во 2-ой части каталога в разделе "КРЕМЫ". Все эти кремы можно делать по "Глютен фри" и "Казеин фри" технолгии из козьих молочных продуктов.
******************************************************
В. Крем сливочный заварной
Состав:
1 л молока 2,5%-4,2% жирности {молоко безглютеновое (миндальное, соевое, рисовое и др.) или козье}
200 гр сахара (минимально 60 гр, или 8 таблеток СТЕВИИ, вплоть до 12 шт. табл.)
2 шт. желтка куриного яйца (примерно 30-35 гр)
130 гр муки пшеничной, примерно 5 ст. л. (кукурузный крахмал, крахмал тапиоки)
100 - 200 гр сливочного масла (масла Ги, кокосового масла, маргарина Бг)
порошок ванилина (по желанию, лучше всего ввести несколько капель ванильной эссенции)
Суммарно: 1320-1420 гр
Этот крем можно сделать минимальной и средней жирности, в зависимости от количества масла в составе (50-200 гр). Для использования в кондитерском мешке с насадками для фигурных элементов отделки тортов этот крем непригоден.
Покупное безгютеновое молоко в большинстве случаев имеет жирность 3%, а неснятое козье 3,5% - 4,2%.
Калорийность крема 172 - 208 ккал (при введении 60 гр сахара), жирность 9-14%, холестерин 30-45 мг, белка 4.4 - 4.1 гр на 100 гр. Вариации значений в зависимости от количества сливочного масла.
Вам потребуются : миксер, кастрюля-ковш с ручкой, 2-е миски, пищевая пленка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Отделите яичные желтки от белков. Белки нам не понадобятся. Желтки 2 шт. смешайте с 200 гр сахара в глубокой миске венчиком, миксером или вилкой.
2. При помощи миксера на средней скорости перемешайте яйца с сахаром до однородной белесой пышной массы. Взбивать до полного растворения сахара.
3. В отдельную миску просейте муку 130 гр. Просеять необходимо, поскольку непросеянные комочки муки даже после взбивания миксером могут остаться твердыми.
В случае безглютенового рецепта надо будет просеять 130 гр кукурузного крахмала.
Всыпьте сухую смесь в яично-сахарную массу. При помощи ложки или миксера на медленной скорости перемешайте массу до однородности.
4. Влейте 50-100 мл холодного молока в нашу яичную смесь, чтобы сделать ее более жидкой. Перемешайте миксером.
Остальное молоко доведите почти до кипения (75-80 град С) в кастрюле-ковшике с ручкой.
5. Одним движением вводим горячее молоко в яичную смесь и быстро размешиваем.
6. Переливаем всю смесь назад в ковшик и варим на небольшом огне, постоянно помешивая ложкой или венчиком по кругу. Лучше варить на водяной бане, это гарантирует от подгорания смеси.
Когда крем начнет густеть - важно не упустить этот момент. Готов крем тогда, когда он стекает с ложки как жидкая сметана.
Если крем передержать - то его сложно будет поместить кондитерский мешок для наполнения пирожных. Но если вы готовите его для смазывания коржей - сварите его погуще.
Помните, что после остывания крем загустеет еще сильнее.
7. Готовый крем сразу же выложите в миску из кастрюльки, не сильно остудить (чтобы сливочное масло в нем еще могло растаять). Ванилин ввести на этом этапе.
8. Взбиваем размягшее масло миксером и добавляем затем к крему, хорошо перемешиваем. Это делать при достижении кремом примерно при 25-30 град С.
9. Готовый крем положите в небольшую глубокую мисочку и накройте пищевой пленкой, положив ее прямо на поверхность крема, поместите крем в холодильник.
******************************************************
С. Крем заварной белковый
Калорийность крема 119 ккал на 100 гр.
Яйца помыть перед использованием.
Также можно использовать яйца перепелок и цесарок (взяв эквивалентное двум белкам куриных яиц по весу количество белков), эти яйца абсолютно безопасны в плане сальмонеллеза. Но все яйца перед использованием в сыром виде нужно мыть со щеткой и средством на основе щелочи.
Этот крем в одном и том же составе пригоден и для Бг и для обычных кондитерских изделий.
Вам потребуются: миксер стационарный, кастрюля-ковш с ручкой, миска, пищевая пленка, силиконовая лопатка.
Состав:
240 гр сахара, это 1 стакан граненый без верха
2 шт. белка (80-90 гр) куриного яйца
120 гр воды
30 гр лимонный сок свежевыжатый, 2 ст. л.
щепотка соли 2-3 гр
Суммарно: 445 гр
Этот крем жирностью не обладает. Для использования в кондитерском мешке с насадками он пригоден, этот крем сохраняет форму и на второй день. Уменьшать количество сахара в составе рецепта нельзя, иначе крем не будет держать форму.
Приготовление
1. Сахар 240 гр растворить в половине стакана кипятка 120 гр в кастрюльке и поставить варить на медленном огне до "ленивых пузырей". Снять, когда сироп только начинает закипать, но не кипятить. Добавляем две столовые ложки лимонного сока, перемешиваем.
2. В это время параллельно взбивать белки в стойкую пену (лучше делать это при помощи стационарного миксера, свободные руки нам ещё понадобятся). Чтобы белки лучше взбивались, добавьте маленькую щепотку очень мелкой соли.
3. Чтобы узнать готов ли наш сироп, сделаем "пробу на мягкий шарик" - капните немного сиропа в чашку с холодной водой.
Если из капли сиропа можно сформировать шарик пальцами - сироп готов.
4. Теперь нужно струйкой в 2-4 мм толщиной вливать готовый сироп и продолжать взбивать белки миксером. Старайтесь, чтобы сироп не попадал прямо на венчики миксера - мелкие брызги в этом случае разлетаются по стенкам миски и застывают. Если всё-таки так получилось, то аккуратно снимите всё со стенок миски силиконовой лопаткой и подбросьте под венчики миксера. Скорость ставим минимально возможную, то есть 1-ую.
Если все же вы взбиваете ручным миксером, то вам потребуется помощник: один взбивает белки, а второй вливает сироп тонкой струйкой.
Если мы взбиваем крем ручным миксером, то можно поставить миску в тазик с холодной водой и продолжать взбивать до полного остывания крема. Можно обойтись и без тазика с водой, но тогда процесс охлаждения затянется. Крем должен в любом случае полностью остыть во время взбивания. Если вы всё сделали правильно, то получится гладкий блестящий крем.
Теперь заварным белковым кремом можно украшать торты и пирожные из кондитерского мешка или убрать его в миске под пленкой в холодильник до момента использования.
******************************************************
D. Крем заварной шоколадный
Калорийность крема 173 ккал на 100 гр.
Шоколад используем в случае Бг рецепта - Бг версию шоколада, или можно взять натереть на мелкой терке массу натурального пресованного шоколада, или порошок КЭРОБ, или шоколад из КЭРОБа на фруктозе.
Состав:
500 мл молоко 2,5%-4,2 % жирности {молоко безглютеновое (миндальное, соевое, рисовое и др.) или козье}
180 гр сахара (минимально 30 гр, или 5 таблеток СТЕВИИ, вплоть до 10 шт.)
2 шт. яйца (примерно 110-120 гр)
60 гр муки пшеничной, 2 ст. л. (кукурузный крахмал, крахмал тапиоки)
100 гр шоколад 72% (или 70 гр порошка какао и 30 гр сахара)
20 гр сливочного масла (масла Ги, кокосовое масло, маргарин Бг) - чтобы предотвратить образование корки
Суммарно: 970 гр
Этот крем очень нежирный, сливочного масла в составе не содержит (не считая 20 гр для размягчения корки). Для использования в кондитерском мешке с насадками он не пригоден, только для прослаивания коржей и для заварных пирожных.
Приготовление
1. В миску разбить два яйца, добавить немного молока из приготовленных 500 мл для этого рецепта и добавить 2 столовые ложки муки.
Все хорошенько перемешать миксером, венчиком или вилкой до однородной консистенции, но не взбивать. Должна получиться однородная масса.
2. В кастрюлю вливаем оставшееся молоко, добавляем 200 гр сахара и 70 гр каккао-порошка и еще 30 гр сахара (если используем вместо шоколада какао-порошок или шоколада). Ставим на огонь, и, постоянно помешивая, доводим почти до кипения (примерно до 80-85 град С).
3. Когда молоко с сахаром и какао сильно прогреется, половником примерно 150 мл смеси добавляем к смеси яиц и муки. Хорошенько перемешать миксером, но взбивать не нужно. После этого получившуюся смесь выливаем в кастрюлю со сладким молоком одним движением.
4. Варим шоколадный заварной крем на маленьком огне, постоянно помешивая, до появления первых пузырьков и загустевания. Кипятить не нужно. Лучше варить на водяной бане, чтобы избежать пригорания.
5. Готовый крем немного остудить, можно еще раз перемешать миксером для того, что бы он был однородный и гладкий.
Остужаем крем до 58-60 град С и вводим темный шоколад (в случае использования шоколада, а не какао-порошка), все тщательно размешиваем ложкой, остужаем. Если используем шоколад вместо порошка какао - шоколад рубим как можно мельче.
6. Переливаем готовый крем в холодную посуду, либо можно охладить крем, поставив его в миску со льдом, но это - необязательно. Этот прием необходим, чтобы крем быстрее остыл и его можно было бы сразу использовать.
7. Для того, чтобы крем не покрылся пленкой, можно тонкими пластинками нарезать сливочное масло 20 гр и положить сверху на крем (или кокосовое масло). Или положить сверху пищевую пленку.
Крем очень вкусный и совершенно нежирный, хорошо использовать для прослаивания коржей и эклеров.
******************************************************
В следующих постах еще будет рецепт заварного крема с белым шоколадом, а рецепт крема из кокосовых сливок был дан в 1-ой части поста.
********************************************************
P. S. Видео о пальмовом масле. Видеоматериал достаточнно емкий по времени (целых 44 минуты), но я вам ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ его посмотреть. Наверняка вы узнаете то, чего не знали раньше, и это впрямую связано с вашим здоровьем:
Click to viewБез комментариев:
На првом коллаже верхнее фото - плантации молодых посадок масличной пальмы с высоты полета вертолета:
