Торт "ПРАГА", или ... почти как "ПРАГА "...
Близятся праздники Восьмое Марта и День Святого Валентина, стараюсь к таким праздникам выпекать что-то новенькое, ранее неиспытанное.
Друзья моего блога, кто читает его более или менее регулярно, могут сильно удивиться, увидев название классического традиционного кондитерского торта в названии моего нового поста.
Да, новый торт - именно "ПРАГА", и по вкусу, и по виду. То, что этот торт по вкусу точно "Прага" - заверяю вас, "положа руку на сердце".
Вы, наверное, можете подумать, что я УСТАЛА продвигать идеи "здорового" заквасочного хлебопечения и выпечек и решила "оторваться", вместо того, чтобы продолжать изобретать "здоровые" тортики и другую "здоровую" выпечку.
Не буду вас томить и признаюсь, что ЭТА "ПРАГА" - тоже "здоровый" торт, он - БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, и в нем нет почти ни одного ингредиента, который бы использовался в настоящей "Праге" (кроме какао и небольшого количества сахара и белков).
Этот рецепт вполне подходит и тем, кто не соблюдает безглютеновую диету, но, тем не менее, стремится сделать свое питание более здоровым.
А если вспомнить, последнюю свою "настоящую ПРАГУ" - ее я выпекала этак лет 9-10 назад. Сейчас в Москве готовый торт "Прага" в продаже найти трудно, уж слишком по нынешним временам она "жирная" и поэтому немодная, но те, кто ее пробовал 25 -30 лет назад, ее вкус не забудут никогда. Тогда в торты еще не умели в России добавлять всяческую "химию" и пальмовое техническое масло в сливочный крем, а вред проистекал исключительно от натуральности ингредиентов - от сахара и сливочного масла в составе.
Я решила, что от ХОРОШЕГО (в смысле вкуса торта) не стоит отвыкать, а просто ХОРОШЕЕ нужно превратить в ЛУЧШЕЕ (и в смысле вкуса, и в плане пользы).
Этот новый рецепт я нашла на американском сайте, видимо, его изобрел талантливый поборник идей здорового питания и выпечек, ностальгирующий о русском периоде своей жизни и о тортиках "фазы развитого социализма", выходец из СССР.
Нашла - и начала выпечки, параллельно поставив себе задачу перевести рецепт на заквасочную технологию и еще больше оздоровить крем (изначально рецепт торта был с использованием пекарского порошка и в качестве основы теста была использована темная отварная фасоль).
"Билась" я долго, и уже хотела бросить это "безнадежное" дело, или, как минимум, отложть до лучших времен, но, в конце концов, решение пришло во сне, чем заменить ингредиенты и как подправить технологию, чтобы заквасочный корж стал, наконец, пропекаться.
Про свои "страдания" и эксперименты рассказывать не стану, а представлю сразу конечный результат - торт "ПРАГА" безглютеновый, по вкусу совсем почти не отличающийся от настоящей "Праги" (но без пшеничной муки, без сливочного масла, с самым минимальным количеством сахара только в коржах).
А по СВИДЕТЕЛЬСТВУ тех, кто попробовал эту новую "Прагу", этот торт еще вкуснее, чем первоисточник, так как влажность этой новой версии торта несколько более ощутимая, а "сладость" не такая тотальная, а более интересная, с большим количеством оттенков вкуса (от заквасочной технологии).
О гороховой муке в составе нет даже никакого намека во вкусе (муж сказал, что мне нужно вручить "сертификат китайского повара", который превращает вкус продуктов, из которых блюдо приготовлено, в полностью неузнаваемый).
При приготовлении использованы:
Из гороха "Мука гороховая" калорийность 300 ккал, белков 21%, жиров 2% на 100 гр, вес 500 гр, производитель "Гарнец" Владимирская обл.
Порошок какао премиум Био калорийность 407 ккал, белков 22%, жиров 21% на 100 гр, вес 75 гр, производитель "Alce nero" Италия.
Порошок соевого лецитина "Заменитель яйца" калорийность 343 ккал, белков 0,6% на 100 гр, вес 100 гр, разводится водой 1:3, изготовитель "Мак Мастер" г. Москва.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Закваска:
150 гр гороховая мука (можно взять муку из нута, но на гороховой заквасочный бисквит будет мягче)
150 гр вода
40 гр закваска любая безглютеновая (можно перевести обычную закваску, например, ржаную в кукурузную за неделю, как это сделать смотри здесь), а можно, если вы печете обычный вариант (не безглютеновый) использовать любую закваску
30 гр порошока какао (лучше со значком БИО)
Суммарно: 370 гр
Тесто:
вся закваска 370 гр
10 гр порошока какао
10 гр порошока КЭРОБ обжаренного
60 гр сахара (на Эритритол не заменять!)
30 гр кокосового масла или масла "Ги"
20 гр семян светлого льна (размолоть в кофемолке до состояния муки)
4 гр мелкой соли
зернышки 1/2 стручка натуральной ванили
Суммарно: 504 гр
Введение добавок в тесто в конце ферментации:
все тесто 504 гр
5 белков (200 гр) взбить с 50 гр сахара (в другом варианте, низкохолес. -6 белков)
5 желтков (75 гр) (в полностью безхолестериновом варианте - 25 гр лецитина и 50 гр "Бг" молока соевого) взбить с 50 гр сахара (в другом варианте - 2 желтка)
100 гр сахара (для взбивания белков и желтков суммарно, для желтков вес уже указан), можно заменить на Эритритол +3 табл. Стевии
Суммарно: 879 гр
Крем шоколадный:
200 гр авокадо очищенных (2-е шт. авокадо, весом по 170 гр, мягкие и зрелые)
200 гр сливки кокосовые (в более "легком" варианте взять 33 гр соевого лецитина и 67 гр "Бг" молока вместо 100 гр кокосовых сливок и взбить)
40 гр порошка какао
12 гр порошка СТЕВИИ или 6-8 таблеток растолочь в ступке
Суммарно: 452 гр
Утварь и оборудование:
- блендер погружной для смешивания крема,
- миксер с венчиком для взбивания белков и желтков,
- длинный нож или спец. лопатка для намазывания крема на коржи,
- форма силиконовая диаметром 25 см (можно на 2-4 см меньше), а также еще одна форма 30 см для укрытия торта в холодильнике, можно взять металлическую разъмную
После выпечки вес коржа примерно 730 гр.
Порошок какао+КЭРОБ в корже составляет 25% от количества всей используемой муки.
Вес тортика примерно с покрытием и прослойкой посередине кремом:
730 гр + 452 гр = 1130 гр (часть крема ушла на размазывание в миске)
Калорийность торта с кремом 256 ккал на 100 гр (при использованнии лецитина 244 ккал), вес кусочка торта, равного одной двенадцатой веса целого тортика 94 гр = 240 ккал. Это при использовании яиц.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (40 гр стартер : 150 гр гороховой муки : 150 гр воды +30 гр порошка какао).
В результате утром у нас должно получиться 370 гр закваски на пике активности. Стартер может быть на любой муке, в случае безглютеновой выпечки - только на безглютеновой муке, например, на кукурузной.
2. Утром замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 370 гр, 10 гр порошка КЭРОБ, 10 гр порошка какао, 60 гр сахара и 30 гр растопленного кокосового масла не выше 27-30 град С.
Добавить зернышки 1/2 натурального стручка ванили (разрезать стручек с одной стороны вдоль и выскрести зернышки ванили ножом), соль 4 гр, 20 гр промолотых в кофемолке семян белого льна.
Месите тесто до однородности ложкой. После этого тесто получается средней вязкости, форму комком не держит, оно - темнокоричневого цвета.
3. Тесто затяните пищевой пленкой и оставьте на ПОДЪЕМ на 4-е часа при 26-27 град С.
4. ВЗБИВАЕМ белки и желтки по 5 шт. миксером отдельно, в конце взбивания вводим по 50 гр сахара, белки доводим до мягких пиков, а желтки до пышности и почти белого цвета.
5. Выкладываем белки и желтки в тесто и осторожно ПЕРЕМЕШИВАЕМ, делаем это недолго, до самой первой степени однородности. Движения перемешивания производим сверху вниз столовой ложкой.
6. Прокладываем дно формы пищевой бумагой, защелкиваем форму (если форма металлическая разъемная , если она силиконовая - просто выливаем тесто), края бумаги отрезаем ножницами. ВЫЛИВАЕМ тесто в форму. Расстойку не делаем.
7. ВЫПЕКАЙТЕ
75 мин при темп. 180 град С без пара,
без камня для пиццы, предварительно духовку не разогревать !
Суммарное время выпечки 75 мин.
Если форма у нас не 25 см диаметром, а меньше, например, 21-23 см, время выпечки увеличить на 10 -15 мин.
Готовность бисквита можно проверить спичкой.
8. После выпечки выкладывать форму с бисквитом на решетку перевернув, оставляем ОСТЫВАТЬ, после отывания проводим ножом между бисквитом и бортиками формы, открываем форму и снимаем бумагу. Кладем бисквит на решетку, сверху прикрываем полотенцем, в холодильник не убираем.
9. Заготовку тортика РАЗРЕЗАЕМ горизонтально ножом пополам, но не ранее, чем через 4-е часа, а лучше оставить бисквит до следующего утра для окончательной ферментации мякиша.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА ДЛЯ ПОКРЫТИЯ
Крем делать непосредственно перед покрытием торта.
Вечером ставим в холодильник банку с кокосовым молоком, утром достаем его, открываем банку и снимаем кокосовые сливки (их будет примерно половина, это густая сметанообразная фракция, внизу останется почти прозрачная кокосовая вода).
Растолчем 6 таблеток СТЕВИИ в ступке.
Очищаем авокадо 2 шт. от кожуры и косточек, ягоды авокадо должны быть мягкими и зрелыми (я сначала разрезаю плоды пополам, а потом мякоть выскребаю столовой ложкой).
В миске с высокими стенками соединяем порошок СТЕВИИ, мякоть авокадо 200 гр, порошок какао 40 гр, сливки кокосовые 200 гр.
Пробиваем крем до абсолютной однородности погружным блендером.
СБОРКА ТОРТА, НАНЕСЕНИЕ ПОКРЫТИЯ КРЕМОМ
Все манипуляции с кремом и сборку советую совершать уже на следующее утро после выпечки, к тому времени заготовка из заквасочного бисквита окончательно окрепнет.
Разрезаем бисквит на 2-е равные части. Я делаю это так: держу горизонтально длинный узкий нож, заведя его в бисквит (острие ножа в центре заготовки), а заготовку поворачиваю вокруг ножа вокруг своей центральной точки в пространстве, положив ее на подходящую пластиковую дощечку.
Смазываем обе части бисквита кремом, собираем две части торта вместе на большой круглой красивой тарелке или подставке для торта, обмазываем кремом бока торта.
Можно убрать заготовку торта на 30 мин в холодильник, после этого аккуратно огладить поверхность крема еще раз ножом.
Через любой трафарет посыпаем поверхность торта порошком какао, храним торт в холодильнике.
Я ограничиваю торт на тарелке кольцом от разъемной тортовой формы диаметром 30 см и закрываю кольцо пищевой пленкой только сверху.
P. S. Если вместо яичных желтков используем соевый лецитин, то торт получается полностью безхолестериновый.
- При использовании желтков в одном кусочке торта весом 94 гр будет 104 мг холестерина (дневная норма 250 мг).
- В этом же кусочке будет 7,3 гр белка (при дневной норме 0,8 гр на 1 кг веса тела).
- Сахаров в одном таком же кусочке всего 9,4 гр (дневная норма 40 гр в рационе человека).
- Жиров в одном кусочке 10, 7 гр (дневная норма от 25 гр суммарно до 1 гр на 1 кг веса тела жиров в день)
P. P. S. Молоко кокосовое подойдет только натуральное из железных банок, молоко из ламинированных пакетов имеет в составе загустители и не расслаивается на более густые сливки и жидкую кокосовую воду.
Какао-порошок лучше купить самый дорогой, какой только вы можете себе позволить импортного производства, его качество сильно влияет на качество торта.
А здесь можно посмотреть список невредных тортов моего блога и принципы их изготовления.
Вырезан кусок весом 94 гр:
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Закваска после 12 часов ведения:
Видна легкая пористость закваски:
Тесто, взбитые миксером белки и желтки:
Тесто бисквитного заквасочного коржа перед выпечкой с уже введенными взбитыми яйцами, моя форма силиконовая имеет металлический каркас-подставку:
Слева направо по часовой стрелке: порошок какао экологический, кокосовое молоко, гороховая мука, авокадо 2 шт., соевый лецитин, таблетки СТЕВИИ:
Крем из авокадо, порошка какао, кокосовых сливок:
Выпеченный бисквит из гороховой муки и яиц, его еще нужно разрезать горизонтально на 2-е части:
Коржи, намазанные кремом, их нужно убрать в холодильник и немного потом еще подровнять крем ножом:
**************************************************
СТЕВИЯ - уникальное Растение XXI века
Полномасштабные исследования свойств СТЕВИИ начали проводить с 50 годов 20-го века и они продолжаются до сих пор, за это время было доказано сильное положительное влияние СТЕВИИ на здоровье человека. Особенно важно отметить, что СТЕВИЯ не содержит в себе токсичных элементов, способных навредить здоровью, поэтому СТЕВИЮ могут употреблять все, взрослые и дети, а перечень ее положительных свойств поистине огромен.
Стевия - сладкое лечение диабета
Несмотря на то, что это растения было известно еще с давних времен у индейских племен Гуарани (теперь Парагвай) в Южной Америке, и впервые было описано европейцами в XIX веке, но по достоинству его оценили только в конце XX века.
По всему миру не умолкают споры о вреде сахара и синтетических подсластителей, происходит рост заболеваний сахарным диабетом, поэтому все больше растет заинтересованость СТЕВИЕЙ. СТЕВИЯ - сладкая или медовая трава, двулистник сладкий, (лат. Stevia Rebaudiana Bertoni), или как ее называли индейцы - медовый лист.
СТЕВИЯ (лат. Stevia Rebaudiana Bertoni) - небольшой кустарник из семейства Астровых (лат. Asteraceae), в естественных условиях можно встретить растущим в северной части Парагвая и соседних с ней регионах Бразилии в субтропиках, высоко над уровнем моря. Там она процветает на песчаных почвах и вырастает до 80 см в высоту.
Размножается СТЕВИЯ семенами, но всхожесть их мала. Культурные растения лучше высаживать вегетативно - частью куста или черенками.
О выращивании СТЕВИИ
В странах Балтии, Белоруссии, в условиях Средней полосы России СТЕВИЯ не зимует, чувствительна она и к морозу, и к засухе. Она любит солнце, защищенное от ветров и сквозняков место. Растение лучше всего растет в постоянно влажной (но не чрезмерно) умеренно кислой супеси.
СТЕВИЮ в нашей стране можно выращивать в Крыму на ЮБК в зоне субтропиков (там, где растут пальмы), на Кавказе и в домашних условиях, отапливаемых теплицах.
Семена высевают в конце марта или начале апреля в комнате. Землей засыпать их не надо, можно прикрыть пленкой или стеклом и иногда проветривать. Поддерживать температуру не ниже 15°C градусов. Когда появятся первые три настоящих листочка, верхушки надо отщипнуть. После окончания заморозков растения высаживают в теплицу.
СТЕВИЮ также можно выращивать в больших горшках и кадках, наполненных садовой землей. По окончанию весенних заморозков их надо вынести на открытый воздух, а осенью, с началом похолодания, перенести обратно в дом или теплицу.
Пакетик семян СТЕВИИ, которые можно приобрести в торговой сети:
Мифы, легенды и исторические факты
Старая индейская легенда гласит о красавице СТЕВИИ, для которой судьба народа и родной земли были важнее ее самой. За ее мудрость, преданность, духовную чистоту и любовь к людям боги дали девушке траву, чтобы она дарила счастье, здоровье, вечную красоту и силу.
Известно, что индейцы племени Гуарани листьями сладкой травы (kaa he-he) подслащивали чай, лечили ожоги и другие болезни или просто жевали их еще до того, как Колумб открыл Америку.
В 1887 году доктор Мойсес Сантьяго Бертони, директор селхозяйственного колледжа Парагвайской столицы Асунсьон, заинтересовался рассказами местных жителей о чрезвычайно сладкой траве. Тогда он и начал исследование с трудом добытых веточек СТЕВИИ, но ее описание в деталях появилось лишь в 1903 году, после того, как приходской священник подарил ему живое растение.
В честь своего друга Овидия Ребауди, доктора химических наук, ученый назвал растение Eupatorium rebaudianum Bertoni. Доктор впервые извлек сладкий экстракт из травы. Позже, в 1905 году, доктор отнес растение к роду Stevia.
Новые открытия
Первыми разгадать тайну сладости СТЕВИИ в 1931 смогли французские химики М. Bridel, R. Lavielle. Изучая экстракт растения, они выделили белое кристаллическое вещество, которое впоследствии назвали стевиозидом. Исследователи обнаружили, что этот гликозид гораздо слаще сахара и он совсем не вреден для подопытных животных.
В 1941 году, вследствие дефицита сахара в Англии, были начаты поиски растения, имеющего схожие свойства с сахаром, которое можно было бы выращивать на Британских островах. Директор королевского ботанического сада поручил Рональду Мелвиллу исследовать СТЕВИЮ. Ученый констатировал, что растение действительно может стать отличной заменой сахара.
Китайский ученый Тей Фу Чен в 1971 посетил Парагвай. Там его внимание тоже привлекла СТЕВИЯ. Основываясь на рукописях Китайских императоров, он нашел способ как избавится от нежелательного цвета и горьковатого вкуса стевиозида.
Почему СТЕВИЯ сладкая?
Стевиозид состоит из глюкозы, софорозы и стевиола. Большинство ученых считают, что он не повышает уровень сахара в крови. А даже, наоборот, при употреблении СТЕВИИ снижается уровень глюкозы и холестерина в крови, и под ее воздействием укрепляются кровеносные сосуды.
Также, например, было замечено, что СТЕВИЯ стимулирует выделение инсулина, она способствует снижению уровня глюкозы в крови у тех людей, у которых он повышен, но не меняет уровень глюкозы у тех, у кого он в норме. То есть СТЕВИЯ - это сладкий продукт, который рекомендуется употреблять при сахарном диабете! Лечить сладким болезнь, вызванную в большинстве случаев чрезмерным употреблением сахара, - замечательная шутка природы!
СТЕВИЮ рекомендуется употреблять, если нарушен обмен веществ, а также при атеросклерозе. Это спасательный круг для сладкоежек, склонных к ожирению. СТЕВИЯ улучшает работу печени, почек и желчного пузыря, желудочно-кишечного тракта, восстанавливает баланс белков, углеводов, липидов и солей в организме.
Стевия увеличивает физическую и умственную работоспособность, предотвращает появление и размножение бактерий и патогенных микроорганизмов в кишечнике. Это растение также спасает от воспаления в полости рта, защищает зубы от кариеса и от парадонтоза десны. Некоторые источники утверждают, что СТЕВИЯ уменьшает тягу к алкоголю и никотину, повышает иммунитет.
Кроме гликозидов, листья стевии также содержат витамины группы А, Е, С и В, флавоноиды, углеводы, минеральные вещества (калий, кальций, магний, фосфор, цинк, железо, натрий, медь, селен, хром), танины и др.
В 150-450 раз слаще сахара!
Основная сладость СТЕВИИ от гликозидов, вырабатывающихся и накапливающихся в листьях СТЕВИИ, именно они и дают такую уникальную сладость (например, сладость стевиолибиозида, одного из представителей семейства гликозидов, в 150-450 раз больше, чем у сахара!), а главное - калорийность этих веществ близка к нулю. Уже поэтому СТЕВИЯ уникальна, так как является натуральным диетическим сахарозаменителем.
Правое фото в верхнем ряду - дикая стевия ЛИППИЯ СЛАДКАЯ:
СТЕВИЯ в программе улучшения здоровья нации в Японии
СТЕВИЯ также зарекомендовала себя как замечательное противогрибковое и антибактериальное средство, именно это ее свойство используется в народной медицине Бразилии, когда целители прикладывают свежие листья СТЕВИИ к ранам и язвам, экземе и дерматитам.
Также было подтверждено в процессе исследований, что СТЕВИЯ является замечательным антиоксидантом и с легкостью связывает свободные радикалы, выводит из организма токсины и радионуклеиды, именно поэтому в Японии СТЕВИЯ является одним из ключевых звеньев в программе улучшения здоровья японской нации.
Трудно было бы предположить, что подобными свойствами может обладать одно единственное растение, ведь, к примеру, современная медицина для лечения и профилактики вышеупомянутых болезней применяет десятки различных химических препаратов, при этом процент отдачи часто очень невысокий. И при всем этом, даже если лекарственный препарат и подействует, организм будет еще долго выводить "химию", которая поступила вместе с этими лекарствами.
Существование СТЕВИИ - еще одно доказательство того, что природа заботится о нас, и у нее есть все для того, чтобы помочь человеку исцелить любой свой недуг.
Из книги «СТЕВИЯ - Растение XXI века».
Декор из цветущей СТЕВИИ:
