Пирог с курицей и грибами
Полное название поста: "Пирог с курицей и грибами с пятью слоями начинки".
Этот пирог очень похож по содержанию - на русскую кулебяку, в нем присутствуют слои из грибов, мяса (в данном случае - курицы, но возможно использование и другого, например, говядины, мяса дикого животного (предположим, косули, кабана), а также кролика, утки, гуся и даже рыбы, морепродуктов, говяжьей и куриной печенки) и риса.
Но его исполнение - гораздо более простое, чем классической кулебяки - не придется формировать так называемые "углы", столь характерные для этого вида выпечки. Они представляют собой клинообразные в сечении продольные слои, расположенные вдоль изделия, сформованные из одного типа начинки и обернутые в блины. Также слои могли выкладываться не "углами", а просто горизонтально и перемежаться прослойками из блинов. То есть блины сегодня мы печь не будем.
Готовый пирог:
Мы заменим блины на белый густой соус (типа бешамель, но все же не точно такой), он у нас будет разделять слои начинки и в тоже время их смазывать, придавать им сочности (этим мы преодолеем некоторую сухость начинки, все же присущую классической кулебяке).
Тесто у нас будет - тоже не совсем характерное для кулебяки. В старину кулебяки пекли в основном из пшеничнного дрожжевого теста с небольшим количеством сдобы (иногда - из пресного теста, то есть теста с существенным количеством жиров), а в наше время - для простоты - часто кулебяки делают из покупного слоеного теста (в основном в ресторанной кулинарной культуре), довольно жирного (его использование - совсем не подход-ЗОЖ, в большинстве случаев в нем содержатся совсем неполезные искусственные трансжиры).
Наше же тесто - будет дрожжевое (в смысле заквасочное) сдобное, но с элементами приготовления слоеного. Это тесто - не наша придумка, мы всего лишь перевели технологию известного в интернет-пространстве частично слоеного дрожевого теста на заквасочную, такой подход при приготовлении теста - очень современный, можно сказать - модный. По жирности такое тесто приближается к пресному и в готовом виде очень рассыпчатое, нежное, в некоторой степени напоминающее слоеное дрожжевое.
Если освоить его приготовление (а это - совсем несложно!), то из такого теста можно будет делать впоследствии не только несладкие, но и сладкие пироги.
И еще - наш пирог будет иметь прямоугольную форму, он будет формоваться в глубоком противне и он будет не очень высокий, и в этом - основная простота его приготовления.
Классическая же старинная кулебяка - обычно имела форму длинного и довольно высокого вала (внутри помещалось много слоев), была пирогом закрытого типа и форма для нее не использовалась, что требовало от исполнителя-кулинара определенных навыков формовки.
В общем - этот наш сегодняшний пирог является некой адаптацией старинной выпечки "кулебяка" к современным реалиям, фактически - более упрощенный ее вариант.
Также наш пирог будет на муке белой спельты и на закваске, он будет соответствовать гипоаллергенному варианту выпечки при условии отсутствия аллергии на начинку (грибы и курица), но вы можете испечь его и на пшеничной муке 1-го сорта или цельнозерновой пшеничной просеянной муке.
Пирог относится к "Здоровому питанию", в нем почти нет сахаров, а те, что вводятся - большей частью сбраживаются, а использование спельты дает возможность его употреблять даже при некоторых формах целиакии, хотя спельта классически не относится к продуктам "Глютен фри", а только к гипоаллергенным, а выпечка на закваске усиливает это свойство спельтового теста.
Ингредиенты теста суммарно:
- 700 гр муки спельты белой (в гипоаллергенном варианте) или цельнозерновая пшеничная, или 1-ый сорт; ц/з пшеничную муку просеять на очень мелком нейлоновом сите (в сегодняшнем варианте выпечки мы взяли 630 гр белой спельты и 70 муки зеленой гречки)
- 25 гр, 1 ст. л. сахара
- 50 гр, 2 ст. л. эритритола или сахара
- 200 гр масло сливочное или масло Гхи, можно взять кокосовое
- 55 гр, 1 шт. яйцо (при аллергии на яйца (или в постном варианте теста) заменить на 10 гр промолотых в кофемолке семян чиа (желательно белых) смешанных с 45 гр, 3 ст. л. воды)
- 250 гр молоко жирности 1,5% -2,5% (при аллергии на лактозу - соевого молока)
- 10 гр соль морская
Закваска-тесто:
- 80 гр стартер закваски на основе ц/з полбяной или спельтовой, или пшеничной муки
- 700 гр мука, у нас смесь белой спельты и небольшого процента муки зеленой гречки (630 гр +70 гр)
- 25 гр, 1 ст. л. сахара
- 55 гр. 1 шт. яйцо
- 150 гр воды
- 250 гр молока
Суммарно: 1260 гр
Тесто:
- 1260 гр вся закваска
- 200 гр растопленное сливочное масло или Гхи, или кокосовое, или смесь
- 50 гр, 2 ст. л. эритритола или сахара
- 10 гр соль морская, 1 ч. л.
Суммарно: 1520 гр
Ингредиенты начинки:
- 1,8 кг -2 кг курица, отварного мяса без кожи получится около 0,8 кг-1 кг
- 500 гр рис отварной, я варила 2/3 стакана длиннозерного риса
- 300 гр грибы свежие или замороженные (желательно - лесные: подберезовики, подосиновики, опята, белые, маслята, лисички и др., даже в весеннем варианте - сморчки (кстати, излюбленное сочетание великого французского повара Поля Бокюза - курица с соусом из сморчков)
- 400 гр, лук репчатый 3 шт.
- 30 гр постного масла
Суммарно в готовом виде: примерно 2000 гр
Соус белый:
- 0,8 литра молока (при аллергии на лактозу - соевое, миндальное, рисовое)
- 40 гр мука спельты белой или пшеничной
- 40 гр крахмал кукурузный
- 80 гр масло сливочное, кокосовое или Гхи
- щепотка мускатного ореха
- 10 гр соль
Суммарно: 975 гр
Для смазки пирога:
- один желток (15 гр) + 1 ст. л. молока (можно смазывать только молоком или сливками, или сладкой водой при аллергии на лактозу или на яйца, а также в постном варианте)
Нам потребуются:
- форма прямоугольная, ее размеры 20 см*30 см*4,5 см (габариты могут быть другими, но площадь дна должна быть примерно 600 см кв. или немногим более, это может быть также круглая разъемная тортовая форма диаметром 28 см)
- силиконовая кисточка
- каменная ступка с пестиком
- венчик и деревянная лопатка
Мука была из спельты белой, у нас особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб" Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%, калорийность 318 ккал на 100 гр.
Общий вес теста для пирога 1000 гр (мы взяли только 2/3 приготовленного теста), начинки 2960 гр (рис, соус, грибы, курица), суммарно вес одного пирога до выпечки 3960 гр, после выпечки пирог весил около 3800 гр.
Это 12 порций примерно по 315 гр.
Подготовка начинки
1. Отварить курицу до готовности с лавровым листом, душистым перцем, морковкой, корневым сельдереем и петрушкой.
Остудить курицу, мясо снять с костей, освободить его от кожи. Порезать мясо небольшими кубиками, примерно 1,5 см* 1,5 см. Посолить и поперчить непосредственно перед формовкой пирога.
Куриный бульон нам пригодится для супа в восточном стиле с имбирем, его рецепт еще выйдет в следующих постах.
2. Отварить 2/3 стакана риса до готовности, остудить, посолить по вкусу. Для начинки используем только 500 гр риса.
3. Грибы порезать мелко, лук порезать мелким кубиком. Лук потомить с 30 гр постного масла до состояния карамелизации, добавить грибы и еще немного обжарить все вместе.
4. Варим белый соус.
В миску наливаем 200 гр молока комнатной температуры, добавляем 40 гр кукурузного крахмала и 40 гр муки, щепотку мускатного ореха и 10 гр соль, размешиваем до однородности венчиком.
В кастрюльке с толстым дном и ручкой подогреваем молоко 600 гр и масло 80 гр примерно до 50-55 град. С, вливаем струйкой молоко, смешанное с мукой и крахмалом, все время помешивая венчиком.
Завариваем наш соус до загущения при постоянном небольшом нагреве и помешивая венчиком или деревянной лопаткой (лопатку применяем, если стенки кастрюльки имеют угол 90 град.), остужаем соус.
Приготовление теста
1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 20-21 град. С:
80 гр стартера закваски на ц/з полбе + 700 гр муки + 150 гр воды + 250 гр молока+25 гр сахара + 55 гр яйцо.
Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 1260 гр и она будет пузырчатая, увеличится примерно в 2-а раза.
2. Для ТЕСТА соединить всю закваску-тесто 1260 гр, масло растопленное 200 гр, растолченную в ступке в пудру эритритол 50 гр, соль 10 гр.
Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно, месить не более 2-3 минут руками в миске. Очень долго месить нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
3. Ставим тесто на 1 час в холодильник под пленкой в миске.
4. Достаем, формуем из него толстый прямоугольник размером примерно 20 см *40 см, разминая и растягивая руками. Заворачиваем его в пленку со всех сторон, на дощечке убираем в холодильник еще на 1 час.
Сворачиваем пласт теста в 4 слоя, зрительно поделив тесто на четверти вертикалями и сначала заложив крайние четверти, а затем сложив весь пласт теста по центральной оси, получится 4 слоя.
Разрезаем заготовку теста на 2/3 и 1/3 - перпендикулярно оси.
5. Пирог мы будем делать только из части теста весом 2/3 - это примерно 1 кг, уберем его на 1 час в холодильник, завернув в пленку.
Другой кусок подготовленного теста (1/3 веса, около 500 гр) я завернула в пленку и убрала в морозильник, потом сделаю из него пирог корзиночку с грушами (или другими ягодами или фруктами).
Перед использованием теста из морозильника - достать его накануне дня приготовления пирога и на дощечке положить в холодильник на ночь.
Если сформулиовать, что за тесто мы сделали - оно дрожжевое сдобное (в смысле - заквасочное сдобное) с элементами формовки слоеного теста. Еще такое называют полуслоеное или ложное слоеное дрожжевое (заквасочное).
Закваска-тесто, готовое тесто:
Пласт теста перед первым охлаждением (верхние 2 фото), сложенный пласт перед 2-м охлаждением (нижние 2 фото):
Формовка пирога
1. Вынуть тесто из холодильника, выложить на доску, подпыленную мукой. Разделить тестоделителем или ножом на 2-е части пополам.
2. Взять половину теста и раскатать его в в прямоугольник, примерно равный площади формы +высота бортиков (или меньше, а растянуть до нужного размера уже в форме). Скалку и верх теста присыпать мукой.
Положить получившийся пласт теста в форму при помощи скалки, все делать быстро (чем дольше мы будем возиться, тем вероятнее, что тесто размякнет от теплого воздуха кухни и не будет формоваться), аккуратно тесто сформовать в виде бортов по форме.
Форму предварительно смазать толстым слоем сливочного масла, можно донышко простелить бумагой (я не стелила, у меня форма итальянская с керамическим покрытием).
Временно тесто, вторую его половину, убрать на тарелке в холодильник, прикрыв пленкой.
3. Оставить тесто в форме на РАССТОЙКУ на 75-90 мин при 24-25 град. С, поставив форму в большой пакет.
4. После расстойки выложить начинку слоями, разравнивая силиконовой лопаткой, сильно не давя на дно:
- рис,
- половину белого соуса,
- все грибы,
- всю курицу,
- вторую половину белого соуса.
Раскатать вторую половину теста и прикрыть им начинку, защипать два слоя теста, заворотом к центру пирога.
В 5-ти точках верха пирога я столовым ножом сделала дырочки для отвода пара.
Край пирога, защип теста, украсила нажатием вилки по всему периметру.
Я вырезала маленькие украшения в виде птичек, но чтобы они смотрелись более рельефными - их надо делать потолще раза в 2-3 (или украшать обычным пельменным тестом без брожения, фигурки будут светлыми).
Смазать верх пирога кисточкой взбитым с молоком желтком.
5. ВЫПЕКАТЬ пирог 45 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин. при 200 град С.
Через 15-20 мин после начала выпечки верх пирога уже может зарумяниться, весь пирог надо будет прикрыть большим куском фольги.
6. Когда пирог вынут из духовки, перевернуть его 2 раза, при помощи металлического подноса, на решетку, оставить до полного остывания на 2-3 часа, прикрыв тонким полотенцем на решетке.
Этот пирог - достойное блюдо для целой компании, можно подавать остывшим или слегка разогретым в СВЧ или на сковородке с 2-х сторон (в виде кусочков).
Сопровождать салатами из овощей и дугими закусками. В старину в России было принято "приглашать на кулебяку на день ангела" а также ее подавали на другие торжества и престольные праздники.
В пирог можно ввести слой отварных и порубленных яиц, например, 5-7 штук, но это - по желанию. Яйца выкладывать на грибы.
P. S. Из этого теста можно готовить пироги не только несладкие, но и сладкие, с фруктами, например, со сливами (из половинок, укладывать срезом вверх), яблоками (порезать кубиком или тонкими дольками), из смеси яблок и клюквы (клюквы взять меньше), абрикосами, крыжовником (все эти ягоды и фрукты богаты природными пектинами и много сока из них не будет выделяться при выпечке).
С этими начинками пироги лучше делать открытые, с сеточкой из теста сверху или вообще без нее. Донышко пирога перед выкладыванием начинки в этом случае посыпать сухарями (не слишком тонко, 100-120 гр ), или слоем миндальной или фундучной муки (150-180 гр), или проложить тонко раскатанными скалкой прослойками из кусочков марципана (130 -180 гр), или смазать сваренной подслащенной манной кашей (350-500 гр, в гипоаллергенном варианте исп. манку пшена или риса). Слой фруктов делать только один (весом не более 1 кг, а в случае полностью открытого пирога - не более 600-700 гр ). Фрукты смешать с 1,5 ст. л. с верхом кукурузного крахмала (тапиокового, крахмала кузу) и с подсластителем по вкусу.
P. P. S. Это тесто подходит для любых пирогов корзиночек с яично-сливочной заливкой, сладких и несладких, типа киш, подпекать тесто в форме до заполнения начинкой - не обязательно, ракатывать его надо тонко. Это тесто и рассыпчатое, и нежное, и хрустящее, и немного слоистое, и при этом оно не такое жирное, как классическое песочное.
P. P. P. S. Если для теста использовать кокосовое масло и растительное молоко (а также такое масло и молоко применять и для белого соуса), а вместо курицы взять морепродукты типа кальмаров, креветок, осьминожек, мидий и др. - то пирог будет постным и безлактозным. В безлактозном варианте вместо кокосового допустимо масло Гхи.
Ингредиенты начинки и соуса:
Выкладывание слоев начинки:
Верхний слой теста для пирога раскатан, чтобы не ошибиться с размером, я использовала как подложку лист бумаги, величиной с верхнее сечение формы:
Обратная сторона пирога:
