ПИРОГ старинный русский Троицкий, христианский праздник Святая Троица, (ч.1)
Сегодня, 20 июня, последний день череды праздничных дней Троицы - Духов день, он празднуется сразу после дня Троицы, на 51 день после Пасхи.
В первой части поста - рецепт пирога, который на Руси пекли на эти праздники, а во второй части поста - рассказ о православном празднике Троица, о влиянии язычества на характер его празднования у восточных славян на Руси, а также об иконе Андрея Рублева "Троица Животворящая", о "ветхозаветных" и "новозаветных" изображениях Святой Троицы иконописцами.
Сейчас этот пирог в русской кулинарии сильно забыт, а в прежние времена, в старину, его пекли на ТРОИЦУ.
В это время в лесах появлялись первые грибы: подберезовики, белые, подосиновики.
Грибы собирали, их обжаривали с луком и использовали в качестве начинки пирога. Пирог пекли на дрожжевом тесте, у пирога была очень характерная форма в виде невысокого конуса, его формовали в сковороде с округлым дном и после выпечки из сковороды не вынимали. Украшали тестяными цветами и листьями на свое усмотрение, или не украшали вовсе. Ели теплым, нарезая на большие куски прямо в сковороде, а потом раздавали порционно.
Вот столько у меня было свежих грибов:
В старинном варианте начинка состояла из грибов в смеси с кашей на выбор: греча, "сарацинское" пшено" (так назывался рис на Руси в старину), пшено, но я взяла пополам грибы и жареную картошку в более современном варианте.
Праздник Троица празднуется на Руси с 15-го века, поэтому можно предположить, что начинка с картошкой в смеси с грибами могла иметь место только с 18-19 веков, когда ее стали культивировать у нас в сельской местности.
А формовался пирог следующим образом: тесто раскатывалось в широкий круг, оно выкладывалось в сковороду, на него накладывалась начинка, края пирога заводились на верх начинки так, чтобы осталось среднего размера отверстие сверху и тесто укладывалось "складочкой" по краю отверстия.
Необходимого количества свежих грибов для начинки у меня не было (нужно не менее 1,5 кг свежих грибов, а в середине июня, когда я пекла пирог, грибы только-только в наших тверских лесах начинали появляться), поэтому я дополнила свежие грибы замороженными и еще взяла горсточку сушеных.
Я в любые грибные блюда добавляю сухие грибы, так как они фактически являются усилителем вкуса за счет большого количества экстрактивных веществ, содержащихся в них. Еще больше облагородить вкус блюда из свежих грибов можно, как ни странно, именно добавлением сушеных.
Я дам в этом рецепте количество ингредиентов, которое использовала я, но вы можете использовать полностью только свежие грибы с добавлением небольшого количества сушеных. Грибы, конечно, надо брать губчатые, а не пластинчатые, то есть кроме белых, подосиновиков и подберезовиков это могут быть также маслята, моховики, подъяблоневики. Можно ли использовать шампиньоны или вешенки? Я бы этого делать не стала, иначе вы не поймете, каким должен быть настоящий вкус такого пирога, совершенно индивидуальный и уникальный, то есть грибы должны быть лесными.
Вводить какой либо соус (например, сливочный бешамель) в начинку тоже нельзя, так как в этом случае тесто пирога не пропечется снизу, ведь пирог имеет конусовидную форму.
Как правило, из 5-ти частей свежих грибов, недолго отваренных и после этого слегка обжаренных, получается примерно 3-и части жареных грибов (если это смесь состоит из подберезовиков, подосиновиков и белых примерно в равной пропорции). Если белых грибов в смеси не будет, то останется только половина обжаренных грибов от первоначального веса сырых отваренных и после этого обжаренных.
И, конечно, тесто я взяла не пшеничное, а из полбы, на закваске. Если вы используете пшеничное тесто в своей кулинарии, то полбу вы можете заменить на пшеничную муку в рецепте.
Запах сушеных и вкус жареных грибов настолько самодостаточный, что специи никакие в этом пироге не используются, кроме соли и перца. Готовый пирог при порционной подаче можно полить сметаной, или в менее калорийном варианте - натуральным йогуртом.
Полбяную муку я взяла в пропорции 80% БЕЛОЙ ПОЛБЫ производства Франции (это спельта с отшелушенной клейковиной, аналог немецкой полбы (спельты) 550 высшего сорта) и 20% цельнозерновой муки полбы среднего помола (фирмы "Черный хлеб" Россия), но если у вас нет таких видов муки, то вы можете взять только одну муку полбы цельнозерновую, но в этом случае она должна быть только мелкого помола (например, фирмы "Гарнец", Россия), технология приготовления теста по нижеприведенному рецепту позволит сделать тесто и на этой полбяной муке достаточно пластичным и почти нервущимся. Для этого пришлось ввести в состав теста одно яйцо, хотя в аутентичном варианте тесто делалось только на пшеничной муке и воде с небольшим добавлением "прованского масла" (старое название оливкового масла). Пирог по такому рецепту мог выпекаться начиная с 18-го века, когда в русской кулинарии начали использовать прованское масло.
Можно задать вопрос, почему это я, "такая патриотка", пеку тут русские старинные пироги, а муку использую французскую? Ответ очень простой, у нас в России такую муку пока не производят из-за технологического отставания и невостребованности такого вида муки на рынке продаж (что, в свою очередь, связано с непросвещенностью населения в вопросах здорового питания).
Эта мука БЕЛОЙ ПОЛБЫ больше всего приближается по технологическим свойствам к пшеничной, но, в отличие от последней, является экологическим и гипоаллергенным продуктом, обладающим частично водорастворимой клейковиной, что приводит к "правильному" ее усвоению организмом, также она обладает повышенным количеством минералов и аминокислот в составе, и еще злак полба невозможно вырастить на полях, обрабатываемых гербицидами и химическими удобрениями, она будет год из года снижать урожайность.
Использование ц/з муки в составе полбяной, аналогичной муке пшеничной высшего сорта, несколько повлияет на вкус теста пирога, оно станет немного более грубоватым, но, в силу того, что количество теста в рецепте по отношению к начинке невелико, всего около половины веса, это не будет существенно влиять на вкус пирога, а только добавит ему пользы за счет увеличенного количества клечатки и витаминов от отрубей (у полбы они называются мякиной), так как пирог этот не десертный, а закусочный.
Также порцию такого пирога можно расценивать как полноценное блюдо на второе или на ужин, или в праздничный день. При отрезании порционного куска готового пирога сохранить его форму при выкладывании на тарелку невозможно, начинка из грибов и картофеля будет рассыпаться, это нормально, так и должно быть.
Кто-то может сказать, что это - просто жареная картошка с грибами, поданная в форме пирога. Я с вами спорить не стану, это так.
Но, почему бы такому вкусному, но очень обыденному в плане подачи блюду, как жареная картошка с грибами, не придать эксклюзивную форму и не сделать его главным блюдом праздничного летнего стола, или подать просто в выходной день на даче, когда собирается вся семья? Конечно, можно взять и любую кашу в смеси с грибами из вышеописанных, так даже легче и быстрее будет пирог приготовить, и польза пирога будет не меньше, это дело вкуса, но приготовленный именно с начинкой из грибов и картошки, он, безусловно получит высшую оценку у едоков.
Можно даже пойти дальше, вместо, например, пшенной крупы взять крупу КИНОА, которая обладает гораздо большим количеством белков в составе и рекомендована ВОЗ (Всемирной организацией Здравоохранения) для употребления во всем мире. О крупе КИНОА и о том, как ее лучше и удобнее сварить в мультиварке я писала здесь. В этом случае такой пирог можно расценивать как фитнес-блюдо, хорошо подходящее для употребления при спортивных нагрузках, требующих больших затрат энергии.
Я угощала эти пирогом наших соседей по даче, к своей радости, на их лицах я увидела удовольствие (они не слишком просвещенные люди во всяких там новомодных веяниях "здорового" питания и про полбу и заквасочное хлебопечение вообще ничего не знают).
Сковороду я взяла с диаметром верха 25 см, дна 18 см, высотой бортиков 4,5 см.
Пришлось открутить отверткой у нее пластиковую ручку, чтобы сковороду можно было поместить в духовку. Сковорода очень простая, из достаточно тонкого металлического листа нержавейки, без усиления дна. Я ее выбрала благодаря ее подходящей закругленной форме дна и подходящему размеру диаметра дна, а также высоте бортиков.
В рецепты использованы следующие виды муки:
- мука ПОЛБЫ БЕЛОЙ пр-ва Франции (название в торговой сети), на самом деле это мука спельты с отшелушенной мякиной, аналог 'Полбы тип 630' производства Германии, белка 12,8%, углеводов 60,4, жиров 1,9 гр, кал-ть 354 ккал на 100 гр
- мука спельты цельнозерновая среднего помола, пр-ва России "Черный хлеб" Тульская область, со знаком Био (произведена с использованием безпахотной технологии), белка 10,4%, жиров 1,3 гр, углеводов 54,6 гр, кал-ть 289 ккал на 100 гр
В случае выпечки пирога в обычном варианте вместо муки БЕЛОЙ ПОЛБЫ берем муку первого сорта (высшего сорта) пшеничную, а вместо ц/з спельтовой муки - муку цельнозерновую пшеничную.
В случае выпечки гипоаллергенного варианта также можно взять одну муку БЕЛОЙ ПОЛБЫ.
Блюдо может выполнено в постном варианте.
СОСТАВ ИНГРЕДИЕНТОВ
Закваска:
- 40 гр закваски лучше полбяной цельнозерновой, но можно любой (например, на ржаной обдирной муке)
- 60 гр мука ПОЛБЫ БЕЛОЙ
- 100 гр муки спельты ц/з среднего помола
- 130 гр вода
Суммарно: 330 гр
Заварка:
- 60 гр муки ПОЛБЫ БЕЛОЙ
- 120 гр кипятка
Суммарно: 180 гр
Тесто:
- 330 гр вся закваска
- 180 гр вся заварка
- 1 шт. яйцо куриное (55 гр) (в постном варианте заменить на 7 гр порошка гуара + 40 гр воды; или 10 гр размолотых семян чиа и 40 гр воды; или сыр Тофу взбитый пополам с водой 26 гр+26 гр)
- 295 гр муки ПОЛБЫ БЕЛОЙ
- 30 гр сахар
- 10 гр соль
- 5 гр масла оливкового
- 120 гр вода
Суммарно: 1025 гр
Начинка:
- 1000 гр грибов замороженных (после разморозки 800 гр)
- 500 гр грибов свежих
- 30 гр грибов сушеных
- 1100 гр картошки
- 400 гр лука репчатого
- 150 гр масла оливкового для обжаривания 2 +1,5 + 1,5 +2 +3 ст. л. (при желании масла можно взять меньше, всего 100 гр)
- соль по вкусу, я взяла около 20 гр
- перец по вкусу
Суммарно в приготовленном виде около 1800 гр
Для смазки пирога:
- 1 желток + 1 ст. л. молока (в постном варианте сладкая заварка)
Суммарный вес сырого пирога около 2800 гр (250 гр начинки осталось, с ней я сварила суп), в приготовленном виде 2380 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление начинки
1. Грибы свежие и сушеные отвариваем, после отваривания получается 430 гр грибов свежих и 120 гр сушеных.
Предварительно сухие грибы надо замочить часа на 4-е в 300 гр воды, после замачивания эту жидкость не выливать, а можно использовать вместе со сцеженной от замороженных грибов и с жидкостью, оставщейся от варки свежих грибов, для варки грибного супа.
2. Замороженные грибы сцеживаем на сите.
3. Нарезаем все грибы кубиком, примерно чуть большим, чем кубик нарезки на комбайне. Обжариваем замороженые грибы и сухие на одной сковороде с 2-мя ст. л. масла, а свежие - еще на одной сковороде с 1,5 -мя ст. л. масла.
Лук обжариваем отдельно (томим до мягкости до состояния легкой карамелизации, подливая понемногу воду) с 1,5 ст. л. масла, на это может уйти 20-30 мин.
Грибы не солим, в результате у меня получилось около 900 гр около уже готовых грибов и лука.
Соединяем все грибы и лук в миске, временно можно убрать в холодильник до момента формовки пирога.
4. Картошку измельчаем кубиком на комбайне не очищая (для этого она должна быть желательно молодой) или нарезаем вручную, если у картошки толстая шкурка, то лучше ее почистить, тогда количество по рецепту надо увеличить на вес очистков.
Картошку обсушиваем на тканевом полотенце с использованием бумажного полотенца. Можно еще предварительно обварить ее кипятком (тогда она быстрее поджарится), но я так не делала.
Обжариваем в три захода на большой сковороде, не солим, всего используем 5 ст. л. масла, сначала 2-е, и потом еще подливаем по одной ст. л. при обжарке второй и третий порции. Обжаривание проводим до степени "почти готовности" по 7-8 мин, когда жарим следующие порции, уже поджаренную картошку прикрываем двойным слоем фольги в миске.
Складываем всю картошку в одну миску и убираем в холодильник, в результате у меня получилось около 900 гр жареной картошки.
Приготовление теста
1. С вечера, в 11 часов поставить ЗАКВАСКУ при темп 22 град С:
40 гр стартера : 60 гр муки БЕЛОЙ ПОЛБЫ + 100 гр муки спельты среднего помола ц/з : 130 гр воды.
Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 330 гр.
2. Подготовить ЗАВАРКУ: в миске смешать ложкой до однородности 60 гр муки ПОЛБЫ БЕЛОЙ и 120 гр кипятка, остудить до комнатной температуры.
3. Взбить венчиком яйцо до однородности.
Для ТЕСТА соединить ЗАКВАСКУ 330 гр, ЗАВАРКУ 180 гр, муку 295 гр, сахар 30 гр, соль 10 гр, яйцо 1 шт. Замешиваем руками, если понимаем, что тесто получается тугое, последовательно добавляем 2-а раза (или один) по 15 гр (1 ст. л.) воды. Тесто должно получиться хорошей степени пластичности.
Месим тесто примерно 5-ть минут на столе руками.
В конце ручного замеса до степени однородности теста вводим 5 гр масла.
4. Положить тесто в миску, закрыть пленкой и оставить на 3,5-4 часа на ФЕРМЕНТАЦИЮ при температуре 26-27 град С. За это время тесто увеличится в объеме в 1,8 - 2,0 раза.
5. Вынуть тесто из миски, отделить часть теста весом 500 гр для низа пирога, 350 гр для верха, 150 гр на украшения из теста.
Немного обмять большую часть теста, растянуть на весу в круг до диаметра, необходимого, чтобы закрыть дно сковороды и ее борта. Положить на дно сковороды (я предварительно проложила дно пищевой бумагой, смазанной маслом и смятой, а также смоченной под струей воды). Диаметр круга из бумаги - дно сковороды плюс две высоты ее бортиков.
То же сделать с меньшей частью теста, но растягивать в меньший круг, необходимый для покрытия верха пирога.
6. Обе части теста оставить РАССТОЙКУ на 40-50 мин при 25 град С. Верхнюю часть прикрыть влажным полотенцем на столе, часть в сковороде - убрать в пакет.
7. Начать ФОРМОВКУ пирога.
Выкладывать слоями жареную картошку и грибы, не сильно их уплотняя, параллельно солить 20 гр соли и перчить, верх начинки сформировать невысокой горкой.
Наложить меньший круг теста на начинку, защипать косичкой вместе с нижним тестяным куругом по периметру сковороды. Сверху конуса пирога прорезать небольшое отверстие крест-накрест и отогнуть уголки теста наружу.
После этого пирог можно украсить, как это сделать - примеры внизу.
Теперь можно смазать поверхность теста силиконовой кисточкой взбитым с молоком желтком.
8. ВЫПЕКАТЬ 10 мин при 230 град С и 50 мин при 180 град С.
Предварительно духовку обильно взбрызнуть водой, или даже поставить поддончик на 10 мин с кипятком.
Время выпечки приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше.
Я почти сразу закрыла пирог двойным слоем фольги во время выпечки, так как моя дачная духовка хотя и фирменная, производства Германии, но очень невысокая, и верхний тэн у нее был расположен очень близко к поверхности этого "высокого" пирога.
В конце выпечки можно включить верхний гриль, чтобы пирог подрумянился на 3-4 мин при 200 град С (в этот момент от духовки никуда не отходить и следить, чтобы пирог не обгорел).
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 230 град С.
9. Вынуть сковороду с пирогом из духовки, сбрызнуть пирог водой и поставить, не вынимая из сковороды, на решетку. Через час - полтора пирог можно есть. Можно верх пирога еще смазать сливочным или оливковым маслом.
Нарезать пирог порционно прямо в сковороде, вынимать куски широкой лопаткой, укладывать на тарелку и поливать сметаной или йогуртом.
P. S. Я формовала пирог из 2-х тестяных кругов, верхнего и нижнего, в отличие от аутентичного варианта формовки, так как полбяное тесто больше подвержено разрывам, в отличие от пшеничного, и сделать очень большой круг из полбяного теста без разрывов сложно. Да и при таком методе формовки, который применила я, пирог легче украшать.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Замороженные, свежие отваренные, сухие отваренные грибы:
Режу картошку кубиком на комбайне:
Перед обжариванием картошку обсушиваю на полотенце, сверху закрою и примну ее рукой бумажным полотенцем от окисления на воздухе:
1 - закваска; 3 - заварка; 2 - тесто при введении масла;
4 - окончательно замешанное тесто; 5 - тесто поднявшееся; 6 - тесто перед формовкой и разделкой на части.
Картошка и грибы, лук уже поджарены, буду выкладывать начинку слоями:
Выстелила дно сковороды и ее бортики 500 гр растянутого руками теста и теперь оставлю на расстойку на 40-50 мин:
Выложен первый слой начинки из картофеля:
Выложены все слои начинки небольшой горкой (осталось начинки примерно 250 гр), теперь буду накладывать верхний слой теста и защипывать его край вместе с нижним, потом украшать пирог:
************************************************
КАК СДЕЛАТЬ ПРОСТЫЕ УКРАШЕНИЯ ИЗ ТЕСТА (советы от Светланы solnce-pec, моей подруги по френд-ленте)
Хлеб и пироги можно украшать лепниной из простого теста - смеси пшеничной и ржаной обдирной муки, соли и воды (в нашем случае вместо пшеничной муки берем полбяную, irina_co). Подкрашивать - настоем ржаного солода.
Чтобы сделать листики - для них тесто раскатать слоем в 1,5-2 мм, нарезать ромбами и сделать характерные для листика насечки.
Чтобы сделать цветок - раскатать тесто тонким слоем, вырезать кружочки формочкой (за неимением таковой Светлана вырезает их колпачком от бутылки с минеральной водой).
Каждый кружочек теста сложить пополам, но так, чтобы одна половинка была больше другой, и сжать кончики пальцами. Таким образом слепить 5 лепестков, в серединку положить горошинку из теста.
Чтобы сделать простой цветочек - раскатать тесто потолще, 3 мм толщиной, вырезать кружочки.
Сделать 5 надрезов, каждый лепесток сжать пальцами, серединку обозначить колпачком от фломастера.
При изготовлении тестяных украшений из полбяного теста я специальное тесто не замешивала, взяла основновное тесто и раскатывала его тоньше, чем рекомендует Светлана, поэтому украшения у меня получились менее рельефными, но такой вариант меня тоже устроил (irina_co).
****************************************************
СВОЙСТВА ЛЕСНЫХ ГРИБОВ КАК ПРОДУКТА ПИТАНИЯ
Грибы применяются в кулинарии, традиционной и нетрадиционной медицине. Разделяют их на несколько групп - съедобные грибы, условно-съедобные грибы, несъедобные грибы и ядовитые грибы.
Несмотря на общее убеждение, что грибы - питательная пища, они таковыми не являются. Калорийность грибов очень низкая, всего около 20-35 ккал на 100 гр, но после тепловой обработки и в процессе приготовления они впитывают в себя жир как губка, и калорийность грибов тушеных или жареных становится высокой.
Также положительной характеристистикой грибов является значение их гликемического индекса, всего Ги 10.
Благодаря низкой калорийности, грибы, приготовленные правильным образом, хороши в качестве диетического питания.
В грибах содержится большое количество минералов и витаминов.
Витамин А присутствует в виде каротина. В больших количествах присутствуют витамины В1 и В2, РР и С. Интересным фактом является тот, что в грибах содержится витамин D - противорахитный витамин, которого нет ни в одном зеленом растении.
Грибы очень богаты белком (он представляет собой нечто среднее между растительным и животным белком), который усваивается только на 60% из-за хитина, влияющего на плохую перевариваемость грибов. Белка в грибах 2,2-3,2 гр на 100 гр.
Именно из-за хитина, несмотря на низкую калорийность, грибы считаются тяжелой пищей. Поэтому их белок имеет более низкую ценность, чем тот, что содержится в яйцах, мясе и молочных продуктах, но более высокую, чем, например, белок содержащийся в овощах.
Кроме того, в грибах содержится много калия, фосфора и кальция, а также ферментов, способствующих расщеплению жиров, также грибы содержат гликоген ("животный крахмал") и клетчатку.
В пищу нельзя употреблять грибы в сыром виде, их необходимо подвергать тепловой обработке. Однако, к сожалению, прогревание до 100 градусов С значительно снижает их полезные свойства, особенно содержание витамина С.
Этот недостаток можно преодолеть частично, используя засолку и сушку грибов.
Белый гриб по своим вкусовым качествам и полезным свойствам занимает первое место. Он обладает очень мягким и приятным характерным вкусом. Польза его состоит в высоком содержании белка, углеводов и гликогена. Много в нём рибофлавина (витамина В2), фосфатов, серы, минералов, калийных солей и полисахаридов. В этих грибах содержится и большое количество витаминов С, В1 и, в особенности, витамина D. Благодаря таким характеристикам он получил звание «царь грибов».
Подосиновики находятся на втором почетном месте после белого гриба по полезным и вкусовым свойствам, очень привлекательны на вид. Содержат белки, клетчатку, углеводы, минеральные вещества, жиры. В них много калия, марганца, железа и фосфора, а также витаминов А, Е, В, В1, С и РР. Также в подосиновиках присутствуют ценные аминокислоты, которые незаменимы при восстановлении ослабленного организма.
Для маслят характерен слегка горьковатый привкус. А их польза заключается в содержании витаминов С, А, РР и В2, В6. Также маслята содержат такие микроэлементы, как марганец, фосфор, медь, калий, йод, цинк, железо.
Смесь замороженных лесных грибов можно купить в торговой сети, например, производителя Hortex.
В первой части поста - рецепт пирога, который на Руси пекли на эти праздники, а во второй части поста - рассказ о православном празднике Троица, о влиянии язычества на характер его празднования у восточных славян на Руси, а также об иконе Андрея Рублева "Троица Животворящая", о "ветхозаветных" и "новозаветных" изображениях Святой Троицы иконописцами.
Сейчас этот пирог в русской кулинарии сильно забыт, а в прежние времена, в старину, его пекли на ТРОИЦУ.
В это время в лесах появлялись первые грибы: подберезовики, белые, подосиновики.
Грибы собирали, их обжаривали с луком и использовали в качестве начинки пирога. Пирог пекли на дрожжевом тесте, у пирога была очень характерная форма в виде невысокого конуса, его формовали в сковороде с округлым дном и после выпечки из сковороды не вынимали. Украшали тестяными цветами и листьями на свое усмотрение, или не украшали вовсе. Ели теплым, нарезая на большие куски прямо в сковороде, а потом раздавали порционно.
Вот столько у меня было свежих грибов:
В старинном варианте начинка состояла из грибов в смеси с кашей на выбор: греча, "сарацинское" пшено" (так назывался рис на Руси в старину), пшено, но я взяла пополам грибы и жареную картошку в более современном варианте.
Праздник Троица празднуется на Руси с 15-го века, поэтому можно предположить, что начинка с картошкой в смеси с грибами могла иметь место только с 18-19 веков, когда ее стали культивировать у нас в сельской местности.
А формовался пирог следующим образом: тесто раскатывалось в широкий круг, оно выкладывалось в сковороду, на него накладывалась начинка, края пирога заводились на верх начинки так, чтобы осталось среднего размера отверстие сверху и тесто укладывалось "складочкой" по краю отверстия.
Необходимого количества свежих грибов для начинки у меня не было (нужно не менее 1,5 кг свежих грибов, а в середине июня, когда я пекла пирог, грибы только-только в наших тверских лесах начинали появляться), поэтому я дополнила свежие грибы замороженными и еще взяла горсточку сушеных.
Я в любые грибные блюда добавляю сухие грибы, так как они фактически являются усилителем вкуса за счет большого количества экстрактивных веществ, содержащихся в них. Еще больше облагородить вкус блюда из свежих грибов можно, как ни странно, именно добавлением сушеных.
Я дам в этом рецепте количество ингредиентов, которое использовала я, но вы можете использовать полностью только свежие грибы с добавлением небольшого количества сушеных. Грибы, конечно, надо брать губчатые, а не пластинчатые, то есть кроме белых, подосиновиков и подберезовиков это могут быть также маслята, моховики, подъяблоневики. Можно ли использовать шампиньоны или вешенки? Я бы этого делать не стала, иначе вы не поймете, каким должен быть настоящий вкус такого пирога, совершенно индивидуальный и уникальный, то есть грибы должны быть лесными.
Вводить какой либо соус (например, сливочный бешамель) в начинку тоже нельзя, так как в этом случае тесто пирога не пропечется снизу, ведь пирог имеет конусовидную форму.
Как правило, из 5-ти частей свежих грибов, недолго отваренных и после этого слегка обжаренных, получается примерно 3-и части жареных грибов (если это смесь состоит из подберезовиков, подосиновиков и белых примерно в равной пропорции). Если белых грибов в смеси не будет, то останется только половина обжаренных грибов от первоначального веса сырых отваренных и после этого обжаренных.
И, конечно, тесто я взяла не пшеничное, а из полбы, на закваске. Если вы используете пшеничное тесто в своей кулинарии, то полбу вы можете заменить на пшеничную муку в рецепте.
Запах сушеных и вкус жареных грибов настолько самодостаточный, что специи никакие в этом пироге не используются, кроме соли и перца. Готовый пирог при порционной подаче можно полить сметаной, или в менее калорийном варианте - натуральным йогуртом.
Полбяную муку я взяла в пропорции 80% БЕЛОЙ ПОЛБЫ производства Франции (это спельта с отшелушенной клейковиной, аналог немецкой полбы (спельты) 550 высшего сорта) и 20% цельнозерновой муки полбы среднего помола (фирмы "Черный хлеб" Россия), но если у вас нет таких видов муки, то вы можете взять только одну муку полбы цельнозерновую, но в этом случае она должна быть только мелкого помола (например, фирмы "Гарнец", Россия), технология приготовления теста по нижеприведенному рецепту позволит сделать тесто и на этой полбяной муке достаточно пластичным и почти нервущимся. Для этого пришлось ввести в состав теста одно яйцо, хотя в аутентичном варианте тесто делалось только на пшеничной муке и воде с небольшим добавлением "прованского масла" (старое название оливкового масла). Пирог по такому рецепту мог выпекаться начиная с 18-го века, когда в русской кулинарии начали использовать прованское масло.
Можно задать вопрос, почему это я, "такая патриотка", пеку тут русские старинные пироги, а муку использую французскую? Ответ очень простой, у нас в России такую муку пока не производят из-за технологического отставания и невостребованности такого вида муки на рынке продаж (что, в свою очередь, связано с непросвещенностью населения в вопросах здорового питания).
Эта мука БЕЛОЙ ПОЛБЫ больше всего приближается по технологическим свойствам к пшеничной, но, в отличие от последней, является экологическим и гипоаллергенным продуктом, обладающим частично водорастворимой клейковиной, что приводит к "правильному" ее усвоению организмом, также она обладает повышенным количеством минералов и аминокислот в составе, и еще злак полба невозможно вырастить на полях, обрабатываемых гербицидами и химическими удобрениями, она будет год из года снижать урожайность.
Использование ц/з муки в составе полбяной, аналогичной муке пшеничной высшего сорта, несколько повлияет на вкус теста пирога, оно станет немного более грубоватым, но, в силу того, что количество теста в рецепте по отношению к начинке невелико, всего около половины веса, это не будет существенно влиять на вкус пирога, а только добавит ему пользы за счет увеличенного количества клечатки и витаминов от отрубей (у полбы они называются мякиной), так как пирог этот не десертный, а закусочный.
Также порцию такого пирога можно расценивать как полноценное блюдо на второе или на ужин, или в праздничный день. При отрезании порционного куска готового пирога сохранить его форму при выкладывании на тарелку невозможно, начинка из грибов и картофеля будет рассыпаться, это нормально, так и должно быть.
Кто-то может сказать, что это - просто жареная картошка с грибами, поданная в форме пирога. Я с вами спорить не стану, это так.
Но, почему бы такому вкусному, но очень обыденному в плане подачи блюду, как жареная картошка с грибами, не придать эксклюзивную форму и не сделать его главным блюдом праздничного летнего стола, или подать просто в выходной день на даче, когда собирается вся семья? Конечно, можно взять и любую кашу в смеси с грибами из вышеописанных, так даже легче и быстрее будет пирог приготовить, и польза пирога будет не меньше, это дело вкуса, но приготовленный именно с начинкой из грибов и картошки, он, безусловно получит высшую оценку у едоков.
Можно даже пойти дальше, вместо, например, пшенной крупы взять крупу КИНОА, которая обладает гораздо большим количеством белков в составе и рекомендована ВОЗ (Всемирной организацией Здравоохранения) для употребления во всем мире. О крупе КИНОА и о том, как ее лучше и удобнее сварить в мультиварке я писала здесь. В этом случае такой пирог можно расценивать как фитнес-блюдо, хорошо подходящее для употребления при спортивных нагрузках, требующих больших затрат энергии.
Я угощала эти пирогом наших соседей по даче, к своей радости, на их лицах я увидела удовольствие (они не слишком просвещенные люди во всяких там новомодных веяниях "здорового" питания и про полбу и заквасочное хлебопечение вообще ничего не знают).
Сковороду я взяла с диаметром верха 25 см, дна 18 см, высотой бортиков 4,5 см.
Пришлось открутить отверткой у нее пластиковую ручку, чтобы сковороду можно было поместить в духовку. Сковорода очень простая, из достаточно тонкого металлического листа нержавейки, без усиления дна. Я ее выбрала благодаря ее подходящей закругленной форме дна и подходящему размеру диаметра дна, а также высоте бортиков.
В рецепты использованы следующие виды муки:
- мука ПОЛБЫ БЕЛОЙ пр-ва Франции (название в торговой сети), на самом деле это мука спельты с отшелушенной мякиной, аналог 'Полбы тип 630' производства Германии, белка 12,8%, углеводов 60,4, жиров 1,9 гр, кал-ть 354 ккал на 100 гр
- мука спельты цельнозерновая среднего помола, пр-ва России "Черный хлеб" Тульская область, со знаком Био (произведена с использованием безпахотной технологии), белка 10,4%, жиров 1,3 гр, углеводов 54,6 гр, кал-ть 289 ккал на 100 гр
В случае выпечки пирога в обычном варианте вместо муки БЕЛОЙ ПОЛБЫ берем муку первого сорта (высшего сорта) пшеничную, а вместо ц/з спельтовой муки - муку цельнозерновую пшеничную.
В случае выпечки гипоаллергенного варианта также можно взять одну муку БЕЛОЙ ПОЛБЫ.
Блюдо может выполнено в постном варианте.
СОСТАВ ИНГРЕДИЕНТОВ
Закваска:
- 40 гр закваски лучше полбяной цельнозерновой, но можно любой (например, на ржаной обдирной муке)
- 60 гр мука ПОЛБЫ БЕЛОЙ
- 100 гр муки спельты ц/з среднего помола
- 130 гр вода
Суммарно: 330 гр
Заварка:
- 60 гр муки ПОЛБЫ БЕЛОЙ
- 120 гр кипятка
Суммарно: 180 гр
Тесто:
- 330 гр вся закваска
- 180 гр вся заварка
- 1 шт. яйцо куриное (55 гр) (в постном варианте заменить на 7 гр порошка гуара + 40 гр воды; или 10 гр размолотых семян чиа и 40 гр воды; или сыр Тофу взбитый пополам с водой 26 гр+26 гр)
- 295 гр муки ПОЛБЫ БЕЛОЙ
- 30 гр сахар
- 10 гр соль
- 5 гр масла оливкового
- 120 гр вода
Суммарно: 1025 гр
Начинка:
- 1000 гр грибов замороженных (после разморозки 800 гр)
- 500 гр грибов свежих
- 30 гр грибов сушеных
- 1100 гр картошки
- 400 гр лука репчатого
- 150 гр масла оливкового для обжаривания 2 +1,5 + 1,5 +2 +3 ст. л. (при желании масла можно взять меньше, всего 100 гр)
- соль по вкусу, я взяла около 20 гр
- перец по вкусу
Суммарно в приготовленном виде около 1800 гр
Для смазки пирога:
- 1 желток + 1 ст. л. молока (в постном варианте сладкая заварка)
Суммарный вес сырого пирога около 2800 гр (250 гр начинки осталось, с ней я сварила суп), в приготовленном виде 2380 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление начинки
1. Грибы свежие и сушеные отвариваем, после отваривания получается 430 гр грибов свежих и 120 гр сушеных.
Предварительно сухие грибы надо замочить часа на 4-е в 300 гр воды, после замачивания эту жидкость не выливать, а можно использовать вместе со сцеженной от замороженных грибов и с жидкостью, оставщейся от варки свежих грибов, для варки грибного супа.
2. Замороженные грибы сцеживаем на сите.
3. Нарезаем все грибы кубиком, примерно чуть большим, чем кубик нарезки на комбайне. Обжариваем замороженые грибы и сухие на одной сковороде с 2-мя ст. л. масла, а свежие - еще на одной сковороде с 1,5 -мя ст. л. масла.
Лук обжариваем отдельно (томим до мягкости до состояния легкой карамелизации, подливая понемногу воду) с 1,5 ст. л. масла, на это может уйти 20-30 мин.
Грибы не солим, в результате у меня получилось около 900 гр около уже готовых грибов и лука.
Соединяем все грибы и лук в миске, временно можно убрать в холодильник до момента формовки пирога.
4. Картошку измельчаем кубиком на комбайне не очищая (для этого она должна быть желательно молодой) или нарезаем вручную, если у картошки толстая шкурка, то лучше ее почистить, тогда количество по рецепту надо увеличить на вес очистков.
Картошку обсушиваем на тканевом полотенце с использованием бумажного полотенца. Можно еще предварительно обварить ее кипятком (тогда она быстрее поджарится), но я так не делала.
Обжариваем в три захода на большой сковороде, не солим, всего используем 5 ст. л. масла, сначала 2-е, и потом еще подливаем по одной ст. л. при обжарке второй и третий порции. Обжаривание проводим до степени "почти готовности" по 7-8 мин, когда жарим следующие порции, уже поджаренную картошку прикрываем двойным слоем фольги в миске.
Складываем всю картошку в одну миску и убираем в холодильник, в результате у меня получилось около 900 гр жареной картошки.
Приготовление теста
1. С вечера, в 11 часов поставить ЗАКВАСКУ при темп 22 град С:
40 гр стартера : 60 гр муки БЕЛОЙ ПОЛБЫ + 100 гр муки спельты среднего помола ц/з : 130 гр воды.
Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 330 гр.
2. Подготовить ЗАВАРКУ: в миске смешать ложкой до однородности 60 гр муки ПОЛБЫ БЕЛОЙ и 120 гр кипятка, остудить до комнатной температуры.
3. Взбить венчиком яйцо до однородности.
Для ТЕСТА соединить ЗАКВАСКУ 330 гр, ЗАВАРКУ 180 гр, муку 295 гр, сахар 30 гр, соль 10 гр, яйцо 1 шт. Замешиваем руками, если понимаем, что тесто получается тугое, последовательно добавляем 2-а раза (или один) по 15 гр (1 ст. л.) воды. Тесто должно получиться хорошей степени пластичности.
Месим тесто примерно 5-ть минут на столе руками.
В конце ручного замеса до степени однородности теста вводим 5 гр масла.
4. Положить тесто в миску, закрыть пленкой и оставить на 3,5-4 часа на ФЕРМЕНТАЦИЮ при температуре 26-27 град С. За это время тесто увеличится в объеме в 1,8 - 2,0 раза.
5. Вынуть тесто из миски, отделить часть теста весом 500 гр для низа пирога, 350 гр для верха, 150 гр на украшения из теста.
Немного обмять большую часть теста, растянуть на весу в круг до диаметра, необходимого, чтобы закрыть дно сковороды и ее борта. Положить на дно сковороды (я предварительно проложила дно пищевой бумагой, смазанной маслом и смятой, а также смоченной под струей воды). Диаметр круга из бумаги - дно сковороды плюс две высоты ее бортиков.
То же сделать с меньшей частью теста, но растягивать в меньший круг, необходимый для покрытия верха пирога.
6. Обе части теста оставить РАССТОЙКУ на 40-50 мин при 25 град С. Верхнюю часть прикрыть влажным полотенцем на столе, часть в сковороде - убрать в пакет.
7. Начать ФОРМОВКУ пирога.
Выкладывать слоями жареную картошку и грибы, не сильно их уплотняя, параллельно солить 20 гр соли и перчить, верх начинки сформировать невысокой горкой.
Наложить меньший круг теста на начинку, защипать косичкой вместе с нижним тестяным куругом по периметру сковороды. Сверху конуса пирога прорезать небольшое отверстие крест-накрест и отогнуть уголки теста наружу.
После этого пирог можно украсить, как это сделать - примеры внизу.
Теперь можно смазать поверхность теста силиконовой кисточкой взбитым с молоком желтком.
8. ВЫПЕКАТЬ 10 мин при 230 град С и 50 мин при 180 град С.
Предварительно духовку обильно взбрызнуть водой, или даже поставить поддончик на 10 мин с кипятком.
Время выпечки приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше.
Я почти сразу закрыла пирог двойным слоем фольги во время выпечки, так как моя дачная духовка хотя и фирменная, производства Германии, но очень невысокая, и верхний тэн у нее был расположен очень близко к поверхности этого "высокого" пирога.
В конце выпечки можно включить верхний гриль, чтобы пирог подрумянился на 3-4 мин при 200 град С (в этот момент от духовки никуда не отходить и следить, чтобы пирог не обгорел).
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 230 град С.
9. Вынуть сковороду с пирогом из духовки, сбрызнуть пирог водой и поставить, не вынимая из сковороды, на решетку. Через час - полтора пирог можно есть. Можно верх пирога еще смазать сливочным или оливковым маслом.
Нарезать пирог порционно прямо в сковороде, вынимать куски широкой лопаткой, укладывать на тарелку и поливать сметаной или йогуртом.
P. S. Я формовала пирог из 2-х тестяных кругов, верхнего и нижнего, в отличие от аутентичного варианта формовки, так как полбяное тесто больше подвержено разрывам, в отличие от пшеничного, и сделать очень большой круг из полбяного теста без разрывов сложно. Да и при таком методе формовки, который применила я, пирог легче украшать.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Замороженные, свежие отваренные, сухие отваренные грибы:
Режу картошку кубиком на комбайне:
Перед обжариванием картошку обсушиваю на полотенце, сверху закрою и примну ее рукой бумажным полотенцем от окисления на воздухе:
1 - закваска; 3 - заварка; 2 - тесто при введении масла;
4 - окончательно замешанное тесто; 5 - тесто поднявшееся; 6 - тесто перед формовкой и разделкой на части.
Картошка и грибы, лук уже поджарены, буду выкладывать начинку слоями:
Выстелила дно сковороды и ее бортики 500 гр растянутого руками теста и теперь оставлю на расстойку на 40-50 мин:
Выложен первый слой начинки из картофеля:
Выложены все слои начинки небольшой горкой (осталось начинки примерно 250 гр), теперь буду накладывать верхний слой теста и защипывать его край вместе с нижним, потом украшать пирог:
************************************************
КАК СДЕЛАТЬ ПРОСТЫЕ УКРАШЕНИЯ ИЗ ТЕСТА (советы от Светланы solnce-pec, моей подруги по френд-ленте)
Хлеб и пироги можно украшать лепниной из простого теста - смеси пшеничной и ржаной обдирной муки, соли и воды (в нашем случае вместо пшеничной муки берем полбяную, irina_co). Подкрашивать - настоем ржаного солода.
Чтобы сделать листики - для них тесто раскатать слоем в 1,5-2 мм, нарезать ромбами и сделать характерные для листика насечки.
Чтобы сделать цветок - раскатать тесто тонким слоем, вырезать кружочки формочкой (за неимением таковой Светлана вырезает их колпачком от бутылки с минеральной водой).
Каждый кружочек теста сложить пополам, но так, чтобы одна половинка была больше другой, и сжать кончики пальцами. Таким образом слепить 5 лепестков, в серединку положить горошинку из теста.
Чтобы сделать простой цветочек - раскатать тесто потолще, 3 мм толщиной, вырезать кружочки.
Сделать 5 надрезов, каждый лепесток сжать пальцами, серединку обозначить колпачком от фломастера.
При изготовлении тестяных украшений из полбяного теста я специальное тесто не замешивала, взяла основновное тесто и раскатывала его тоньше, чем рекомендует Светлана, поэтому украшения у меня получились менее рельефными, но такой вариант меня тоже устроил (irina_co).
****************************************************
СВОЙСТВА ЛЕСНЫХ ГРИБОВ КАК ПРОДУКТА ПИТАНИЯ
Грибы применяются в кулинарии, традиционной и нетрадиционной медицине. Разделяют их на несколько групп - съедобные грибы, условно-съедобные грибы, несъедобные грибы и ядовитые грибы.
Несмотря на общее убеждение, что грибы - питательная пища, они таковыми не являются. Калорийность грибов очень низкая, всего около 20-35 ккал на 100 гр, но после тепловой обработки и в процессе приготовления они впитывают в себя жир как губка, и калорийность грибов тушеных или жареных становится высокой.
Также положительной характеристистикой грибов является значение их гликемического индекса, всего Ги 10.
Благодаря низкой калорийности, грибы, приготовленные правильным образом, хороши в качестве диетического питания.
В грибах содержится большое количество минералов и витаминов.
Витамин А присутствует в виде каротина. В больших количествах присутствуют витамины В1 и В2, РР и С. Интересным фактом является тот, что в грибах содержится витамин D - противорахитный витамин, которого нет ни в одном зеленом растении.
Грибы очень богаты белком (он представляет собой нечто среднее между растительным и животным белком), который усваивается только на 60% из-за хитина, влияющего на плохую перевариваемость грибов. Белка в грибах 2,2-3,2 гр на 100 гр.
Именно из-за хитина, несмотря на низкую калорийность, грибы считаются тяжелой пищей. Поэтому их белок имеет более низкую ценность, чем тот, что содержится в яйцах, мясе и молочных продуктах, но более высокую, чем, например, белок содержащийся в овощах.
Кроме того, в грибах содержится много калия, фосфора и кальция, а также ферментов, способствующих расщеплению жиров, также грибы содержат гликоген ("животный крахмал") и клетчатку.
В пищу нельзя употреблять грибы в сыром виде, их необходимо подвергать тепловой обработке. Однако, к сожалению, прогревание до 100 градусов С значительно снижает их полезные свойства, особенно содержание витамина С.
Этот недостаток можно преодолеть частично, используя засолку и сушку грибов.
Белый гриб по своим вкусовым качествам и полезным свойствам занимает первое место. Он обладает очень мягким и приятным характерным вкусом. Польза его состоит в высоком содержании белка, углеводов и гликогена. Много в нём рибофлавина (витамина В2), фосфатов, серы, минералов, калийных солей и полисахаридов. В этих грибах содержится и большое количество витаминов С, В1 и, в особенности, витамина D. Благодаря таким характеристикам он получил звание «царь грибов».
Подосиновики находятся на втором почетном месте после белого гриба по полезным и вкусовым свойствам, очень привлекательны на вид. Содержат белки, клетчатку, углеводы, минеральные вещества, жиры. В них много калия, марганца, железа и фосфора, а также витаминов А, Е, В, В1, С и РР. Также в подосиновиках присутствуют ценные аминокислоты, которые незаменимы при восстановлении ослабленного организма.
Для маслят характерен слегка горьковатый привкус. А их польза заключается в содержании витаминов С, А, РР и В2, В6. Также маслята содержат такие микроэлементы, как марганец, фосфор, медь, калий, йод, цинк, железо.
Смесь замороженных лесных грибов можно купить в торговой сети, например, производителя Hortex.