ПИРОГИ ягодный или фруктовый универсальный, "Гранатовый браслет" (ч.2)
Пирог ягодный или фруктовый, часть 2, универсальный, из облепихи и черники "многоэтажный".
Внешнее сходство с гранатовым браслетом этого ягодного выпечного изделия очевидно - пирог украшен отделками в виде колец из ягод крыжовника цвета граната, они имеют абсолютно такой же цвет, как верхний ягодный слой из черники.
Да, увлечешься тут какой-нибудь идеей, и никогда не знаешь, куда этот путь тебя выведет. Так у меня и получилось, сначала мне захотелось сделать легкий универсальный пирог фруктовый или ягодный минимальной калорийности с начинкой из любых ягод или фруктов, которые в этот момент куплены дома или созрели в саду (конечно, он должен был бы быть в моей обычной манере, или гипоаллергенным, или безглютеновым, а также он должен был обладать обязательным свойством - быть на закваске).
Пирог с черникой, облепихой, апельсином и тыквой, украшен смесью творога и красносмородинового пюре, а также ягодами темного сладкого крыжовника. Конечно, украсить пирог можно и просто свежими ягодами черники (выбрать покрупнее), но с таким декором пирог должен будет носить какое-то другое название, например: "Черничное наслаждение":
Такой универсальный пирог сделать удалось, и не один (в первой части поста представлены порционные пироги с малиной и большой пирог с черной смородиной и яблоками). Но, ведь у фантазий нет границ, и в результате этого пути получился еще один пирог, тоже универсальный по составу начинки, но, - "многоэтажный", с двумя разными слоями начинки и двумя слоями теста (всего слоев 4). Теоретически слоев может быть и 6, и 8.
Все "дачники", то есть те, кто в момент готовности пирога были у меня на даче и этот пирог попробовали, его назвали тортом.
Ну, пусть будет торт. Только торты из одних только фруктов и ягод с тестом, без сливочных кремов и взбитых сливок вряд ли существуют, но, название "торт", тем не менее, характеризует вкус этого выпечного изделия, и то, какие у едоков оно рождало ассоциации.
А параллельно, в качестве побочного продукта творческого процесса создания пирогов, получилось сделать еще несколько хороших творожно-ягодных десертов: черничный, облепихово-апельсиновый, красносмородиновый (рецепты будут даны в конце поста, в его 3-ей части).
Формы для выпечки - одна 17 см диаметр дна, другая - 22 см, не менее 3,5 см высота бортиков обоих форм, если таких нет, можно взять близкие по размерам формы.
Состав:
- закваска 40 гр любая в обычном варианте пирога, у меня для гипоаллергенного варианта полбяная на ц/з муке (в "Бг" варианте кукурузная или овсяная на ц/з муке)
- облепиха 400 гр (свежая или замороженная)
- тыква 270 гр запеченная
- сок одного апельсина 80 гр
- черника 600 гр (свежая или замороженная)
- масло оливковое 50 гр (лучше - кокосовое, в обычном варианте - сливочное)
- сахар или эритритол 140 гр = 30 гр (в белки) + (35 гр + 35 гр) (в начинку) + 40 гр (в тесто, большая часть этого сахара сбраживается)
- 14 шт. табл. стевии = 7 шт. (в начинку) + 8 шт. (в белки)
- 42 гр агар-агара (6 ч. л. с верхом, на два вида начинки поровну)
- крахмал кукурузный 40 гр или тапиоковый (в тесто)
- мука БЕЛОЙ СПЕЛЬТЫ 50 гр ( или "Бг" готовая мучная смесь, или самостоятельно составленная "Бг" мучная смесь, в обычном варианте - ржаная сеяная или пшеничная мука)
- молоко "Бг" домашнее или козье 250 гр (из него делаем кефир или сметану), или сметана 10% жир., или сливки козьи, или коровьи для обычного варианта тоже не выше 10% жир. для сметаны, также можно использовать свежий некислый кефир 3,2% жир.; если используем молочный продукт из супермаркета, а не домашнего приготовления, то это может быть только кефир, так как практически все виды сметаны на 95% и многие виды молока содержат антибиотики или консерванты, которые помешают брожению
- закваска для сметаны для объема 1 литр молочного продукта в виде бактериального порошка
- корица 3 ч. л.
- 4 шт. яичных белка от больших яиц (в тесто), можно взять 6 средних белков
- 2 шт. яичных желтка любых (в тесто)
Закваска:
- 40 гр закваски полбяной на ц/з муке
- 50 гр мука БЕЛОЙ СПЕЛЬТЫ
- 250 гр сметаны домашней маложирной или кефира
Суммарно: 340 гр
Тесто:
- 340 гр вся закваска
- 50 гр масло оливковое или арахисовое
- 40 гр крахмала кукурузного
- 40 гр сахар или эритритол
- 2 шт. яичных желтка (30 гр)
Суммарно: 660 гр
Раствор агар-агара для начинки (для 2-х видов начинки, при использовании поделить на 2-е части):
- 200 гр + 200 гр воды
- 42 гр агар-агара (6 ч. л. с верхом)
Суммарно: 221 гр + 221 гр (на два вида начинки)
Начинка №1:
- 600 гр черники свежей или замороженной
- 35 гр сахар
- 7 шт. табл. стевии
Суммарно: 635 гр
Начинка №2:
- 400 гр тыквенного пюре (пропорция воды и запеченной тыквы 1:2)
- 200 гр облепихового пюре из свежей или замороженной ягоды (400 гр необработанной ягоды)
- сок одного апельсина (80 гр)
- 35 гр сахар
- 7 шт. табл. стевии
Суммарно: 715 гр
Вводим в тесто перед выпечкой:
- 4 шт. яичных белка (160 гр)
- 30 гр сахара + 8 шт. табл. стевии
- ванилин 1 пакетик или зернышки стручка натуральной ванили
Суммарно: 190 гр
Посыпка:
- 1,5*2 ч. л корицы (9 гр) (на два слоя)
Оборудование:
- комбайн с горизонтальным ножом
- форма круглая, диаметр дна 17-18 см
- форма круглая, диаметр дна 22-23 см
- фольга пищевая
- 4-е плоские лопатки для помещения одного слоя пирога на другой
Общий вес пирога перед выпечкой 2470 гр, после выпечки 2240 гр .
Калорийность 100 гр пирога к - 145 ккал, порция, равная 1/14 части пирога, 160 гр - 232 ккал.
Холестерина 26 мг на порцию (если не использовать сливочное масло), сахара 10 гр на порцию (для женщин норма в день - 25 гр, для мужчин - 40 гр).
Как сделать маложирную домашнюю сметану - я писала здесь, выделено фиолетовым шрифтом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление начинки № 1 из черники
1. Утром ставим на разморозку и сцеживание 600 гр черники на сите.
Если у вас свежая черника - моем ее и очищаем от стебельков.
Добавляем 35 гр сахара и 7 шт. истолченных в ступке таблеток стевии, все тщательно перемешиваем в большой миске.
2. Соединяем воду 200 гр с 3 ч. ложками агар-агара (примерно 21 гр), доводим до кипения и варим одну минуту, постоянно помешивая.
Вливаем раствор агар-агара в ягодное пюре, все быстро и тщательно перемешиваем ложкой.
3. Берем меньшую круглую форму, выкладываем фольгой, смазываем тонко растительным маслом, выливаем пюре с агар-агаром, выравниваем аккуратно пюре ложкой.
Фольга должна быть без наложения двух частей, для этого, если она у вас узкая, из 2-х частей делаем одну часть, заложив две части герметичным швом (иначе жидкая начинка прольется в форму во время выпечки).
Убираем в холодильник минимум на 3 часа на застывание (так мы проверяем, "схватится" ли у нас ягодно-фруктовый слой после выпечки пирогов).
Если за это время пюре не "схватилось", нужно еще добавлять раствор агар-агара. Это зависит от его качества.
Приготовление начинки № 2 из тыквы и облепихи
1. Утром ставим на разморозку и сцеживание 400 гр облепихи на сите.
Если у вас свежая облепиха - моем ее и очищаем от стебельков.
2. Промалываем облепиху в комбайне, протираем сквозь сито.
Тыкву запекаем 1 час при 180 град С, завернув в фольгу (у меня с осени хранятся в морозильнике такие заготовки запеченной тыквы для разных целей). Запеченную тыкву 270 гр с водой 130 гр промалываем в комбайне с горизонтальным ножом, протираем сквозь сито.
3. Соединяем тыквенное 400 гр, облепиховое пюре 200 гр, сок одного апельсина 80 гр в миске, цедру половины апельсина, добавляем 35 гр сахара и 8 шт. истолченных в ступке таблеток стевии, все тщательно перемешиваем.
4. Соединяем воду 200 гр с 3 ч. л. агар-агара (примерно 21 гр), доводим до кипения и варим одну минуту, постоянно помешивая.
Вливаем раствор агар-агара в ягодно-тыквенное пюре, все быстро и тщательно перемешиваем ложкой.
5. Выкладываем большую форму фольгой, смазываем ее тонко маслом, выливаем пюре с агар-агаром, выравниваем аккуратно пюре ложкой.
Убираем в холодильник минимум на 3 часа на застывание.
Приготовление теста, формовка, выпечка
1. Соединяем 250 гр сметаны с 40 гр закваски, 50 гр муки БЕЛОЙ СПЕЛЬТЫ.
Перемешиваем, оставляем на 7-8 часов при 20-22 град С. Если такой временной интервал нам неудобен, то временно заквашенное тесто после этого периода помещаем в холодильник. Это у нас уже ТЕСТО.
2. Взбиваем до однородности 2-а желтка и 40 гр сахара, 50 гр масла (если масло у нас кокосовое - его растапливаем), соединяем с заквашенным тестом, вводим в тесто 40 гр кукурузного крахмала.
Оставляем на 3-4 часа тесто на ФЕРМЕНТАЦИЮ (4-е часа, если тесто достали из холодильника) под пленкой при темп. 22-25 град С.
3. Толчем до пудры 30 гр сахара и 8 табл. стевии в ступке, взбиваем до "мягких пиков" 4-е белка и постепенно вводим сахар со стевией, кладем порошок ванилина, взбивая, доводим до "жестких пиков".
СОЕДИНЯЕМ ТЕСТО С БЕЛКАМИ в 2-а этапа, сначала кладем на тесто первую половину белков, перемешиваем столовой ложкой снизу вверх, а затем вторую, также перемешивая, мешаем недолго, иначе белки осядут.
4. Достаем 2-е формы с застывшим пюре из холодильника, РАЗЛИВАЕМ ТЕСТО в обе формы, в меньшую - 3/7 теста по весу (около 360 гр), в большую - 4/7 теста по весу (около 480 гр), разравниваем тесто ложкой.
Если у вас невысокая духовка (как у меня на даче), то печь слои нужно по очереди, временно поставив половину теста в холодильник, и белки взбивать сначала 63 гр для первого слоя из тыквы и облепихи, а потом еще через час 85 гр для второго слоя, распределив между ними 13 гр и 17 гр сахара, а также положив 3 табл. стевии и 5 табл. стевии.
Посыпаем через маленькое мелкое ситечко тесто корицей.
5. Ставим ВЫПЕКАТЬ на 70 мин при темп. 160 град С.
Предварительно духовку разогреваем 40 мин при 170 град С.
6. После извлечения формы из духовки оставляем слой теста с ягодами ОСТЫВАТЬ до комнатной температуры, ничем не прикрывая, на решетке, не вынимая из формы.
Минут через 10-15 остывания проводим очень аккуратно ножом между тестом и фольгой (не глубже, чтобы не порвать слой фольги, и чтобы еще жидкая начинка не вытекла из фольги в форму), поэтому при выстилании форм лучше использовать двойной слой фольги.
Далее убрать слой пирога в холодильник, а после выпечки второго слоя и его остывания - убрать второй слой тоже в холодильник.
7. СОБИРАЕМ пирог.
Опрокидываем облепиховый слой, перевернув в пространстве на 180 град, на подходящий по размеру круглый поднос, аккуратно снимаем фольгу с ягодной поверхности.
Опрокидываем черничный слой также на подходящий вспомогательный поднос, тоже снимаем фольгу.
В этот момент черничную начинку можно огладить широким ножом, чтобы придать ее поверхности гладкий красивый вид.
Далее заводим четыре широкие плоские лопатки под тесто черничного слоя (мы делали это в 4-е руки) и переносим его на облепиховый слой.
Потом украшаем на свое усмотрение, я украсила свежим темным крыжовником в виде колец по периметру пирога, а верх полила смесью пюре красной смородины и творога (как сделать поливку - смотри в будущей 3-ей части поста "Десерт творожный из красной смородины", поливала из тонкого обычного пакетика с отезанным уголком). Творожную поливку использовать не нужно, если делаем полностью "Бг" вариант {"Бг" вариант нужно сочетать, как правило, с "Бк" (безказеиновым) вариантом }
Пирог очень вкусный, тесто нежное, более всего напоминающее бисквит, ощущение сбалансированной кислинки ягод и сладости.
В желтом желейном слое тыква никак себя не обнаруживает в плане вкуса, более всего вкус этого слоя похож на абрикосовый с добавлением апельсиновой цедры. Отказываться при приготовлении этого слоя от тыквы нельзя, так как только из одной облепихи слой будет слишком кислым и не будет иметь нужной текстуры по плотности.
Закваска; введенные в закваску масло, кукурузный крахмал, сахар, соль:
Тесто, прошедшее подъем; добавляю в него взбитые белки:
Агар-агар; раствор агар-агара, уже прокипяченный:
Запеченная тыква:
Облепиховое пюре, оно уже протерто сквозь сито; пюре облепихи уже с тыквой и соком апельсина:
Размороженная черника (на фото только часть):
Взбитая погружным блендером черника; потом в нее я добавила раствор агар-агара и вылила это пюре в форму, проложенную пищевой фольгой:
Слой из облепихи и тыквы уже залит тестом, он перед выпечкой посыпан корицей:
Выпеченный слой из облепихи, тыквы и теста:
Слой из черники, уже залтит тестом:
Выпеченный слой из черники и теста:
Готовые два коржа с ягодными начинками, которые провели ночь в холодильнике, я уже собрала их на подносе:
P. S. На даче у меня не такой большой выбор форм для выпечки, поэтому в качестве таковых сослужили службу две сковороды с открученными пластиковыми ручками, одна (побольше) - электросковорода из алюминия с теном в верхней крышке (крышка оказалась невостребованой), вторая (поменьше) - просто сковорода из тонкого листа нержавейки. Надо сказать, использование сковородок со скругленными бортиками вместо тортовых форм положительно сказалось на форме слоев пирога - они получились округлой формы с небольшим расширением.
P. P. S. Какие замены можно сделать при изготовлении ягодных начинок? Тыкву можно заменить морковью или папайей, а облепиху - абрикосами, нектаринами или персиками (снять кожицу бланшированием).
Чернику можно полностью заменить темным крыжовником (взбить блендером и протереть сквозь сито от зернышек), или черной малиной, или ежевикой (тоже протирать через сито), или смесью 50% черной смородины и 50% сладких яблок.
*******************************
ОБЛЕПИХА И ЕЕ СВОЙСТВА
Практически каждому садоводу известен колючий невысокий кустарник с яркими янтарного цвета ягодами - облепиха. Цветет облепиха весной мелкими скромными желтоватыми цветками, плоды созревают на ее колючих ветках осенью, в сентябре - октябре.
Издавна известно о том, как полезны эти ягоды, как лекарственное растение облепиха известна людям с древних времен. В Древней Греции, например, поили лошадей для придания здорового вида шерсти отваром, приготовленным из веток и листьев облепихи.
Тогда-то и начали использовать также ее плоды и листья в лечении различных заболеваний. В настоящее время это лекарственное растение активно используется в современной медицине.
Несомненно, самая ценная часть растения - его желтые плоды. Они обладают сочным терпким маслянистым вкусом, тонкой кожицей. Внутри каждой ягоды находятся семена с высоким содержанием целебного эфирного масла.
В мякоти плодов содержится большое количество органических кислот, сахара, витаминов группы В (В1, В2, В6). Также в состав плодов входят витамины С, Е, каротиноиды. Особенно ценно масло облепихи, которое содержится в ее плодах и иногда достигает концентрации 40%.
Витамин С необходим для поддержания здорового состояния соединительных тканей, нормализует обмен веществ, придает организму защитные силы.
Витамины группы В, содержащиеся в облепихе, принимают участие в обмене углеводов. Они важны для деятельности нервной системы. Длительная нехватка витаминов способствует нервным расстройствам, снижению работоспособности и ухудшению самочувствия.
Таблица показывает, какие витамины содержит 100 г ягод облепихи:
Витамин А
1.5 мг
Витамин В1
0.03 мг
Витамин В2
0.05 мг
Ниацин (витамин B3 или PP)
0.36 мг
Фолиевая кислота (витамин В9)
9 мкг
Витамин С
200 мг
Биотин ( витамин В7 или Н)
2 мкг
О том, какими полезными свойствами обладает облепиха, также можно судить по ее химическому составу. Минеральные вещества представлены натрием, магнием, железом, алюминием, марганцем.
В состав входят яблочная, винная, лимонная кислоты, отвечающие за обменные процессы.
Кора ветвей растения содержит вещества, благоприятно воздействующие на деятельность центральной нервной системы, предотвращает развитие опухолей.
Листья растения являются природным источником олеаноловой, урсоловой кислот.
Молодые побеги и листья можно заваривать и принимать вместо чая. Богатый состав напитка полезен мужчинам и женщинам для продления периода половой активности.
Облепиховое масло - наиболее ценный продукт, получаемый из плодов растения. Лечебные свойства облепихового масла объясняются тем, что оно богато жирными кислотами, необходимыми организму для профилактики и лечения атеросклероза, для укрепления кровеносных сосудов, нормальной работы нервной системы.
Установилено, что такие же вещества и витамины содержатся и в других частях растения, только в меньших количествах.
В листьях и коре кустарника имеются вещества, обладающие антибактериальным, обеззараживающим действием. Многие садоводы знают об этом и высаживают кусты облепихи возле жилых домов для очищения воздуха.
Облепиха также содержит гормон серотонин. Он необходим для нормальной деятельности нервной системы. Плоды содержат природные антибактериальные вещества - фитонциды, дубильные вещества. В плодах содержатся фосфолипиды, глюкоза, фруктоза.
О том, как полезна облепиха, свидетельствует ее способность исцелять болезни:
- сердечнососудистой системы (олезные вещества растения способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов. При этом снижается их проницаемость)
- хронический гастрит и язву желудка,
- заболевания крови,
- авитаминозы (ее применяют в любом виде),
- благодаря антиоксидантному действию, предупреждаются окислительные процессы тканей, что предотвращает преждевременное старение,
- противовоспалительное действие облепихи способно ускорять процессы заживления ран,
- облегчается течение хронических болезней за счет достаточного содержания витаминов.
Облепиховое масло находит применение для лечения лучевых поражений кожных покровов, при ожогах и язвах, оно эффективно при борьбе со стоматитами, заболеваниями зрения.
Препараты, основным компонентом которых является облепиховое масло, улучшают переносимость многих медикаментозных средств.
Доказана эффективность масла для укрепления волос. Также масло применяют при сахарном диабете, болезнях дыхательных путей, атеросклерозе.
Плоды употребляются в пищу как в свежем виде, так и консервированном виде. Из ягод готовят соки, джемы, кисели, компоты, кондитерские изделия. Сохранить свойства ягод можно при помощи замораживания. Самый целебный продукт из облепихи, облепиховое масло, можно купить в аптеке и приготовить дома.
Полезный состав ягод сохраняется в замороженных плодах в течение полугода.
Противопоказания
При применении лекарственных средств из облепихи следует помнить, что свежие плоды и сок из них нельзя употреблять людям, страдающим язвенной болезнью желудка, гастритом с повышенной кислотностью. При этих болезнях полезно принимать только облепиховое масло.
Больным мочекаменной болезнью любые средства из облепихи категорически противопоказаны.
С осторожностью следует давать ягоды, сок, масло облепихи детям. Облепиха действует возбуждающе на их нервную систему, поэтому у них возможно расстройство сна.
Не менее осторожно следует отнестись к препаратам из этого лекарственного растения пожилым людям. У них возможно повышение кровяного давления и учащенное сердцебиение.
Облепиха - лекарственное растение, имеющее лечебные свойства. И как к любому лекарству, к ней нужно относиться с особым вниманием.
Как из облепихи сделать масло в домашних условиях
Облепиховое масло готовится довольно просто. Из свежих плодов нужно отжать сок, вылить его в банку, оставить в темном месте на 10-14 дней. За это время сверху появится слой масла, которое нужно осторожно собрать с поверхности, затем пастеризовать.
Оставшийся сок из облепихи можно тоже использовать, из него хорошо приготовить различные домашние напитки.
Существует другой способ приготовления облепихового масла. Для этого нужно отжать сок из плодов облепихи. Оставшуюся без сока мякоть высушить, затем измельчить и залить растительным маслом в соотношении 1:1,5, полученный состав настоять при комнатной температуре в течение 3-х недель в темном месте. После чего настоянное масло осторожно слить. Хранить такое масло нужно в холодильнике.
****************************************************
Третья часть поста выйдет завтра, в ней будут приведены рекомендации по другим вариантам фруктово-ягодных начинок для всех трех пирогов поста, а также будут даны рецепты трех творожных десертов, в рецептуру которых входят те же фруктовые и ягодные начинки, которые используются в пирогах.