Сводный пост по закваскам: хмелевая закваска, сухие винные дрожжи, закваска по Мишелю Суа и др.
В этом посте собраны вместе и размещены следующие рецепты заквасок (они есть в других постах блога, будет еще одна часть поста):
- РЕЦЕПТ №1. Вывод хмелевой закваски, авторская методика (irina_co)
- РЕЦЕПТ №2. Украинские винные дрожжи из отрубей (для выпечки хлеба)
- РЕЦЕПТ №3. Украинские хмелевые сухие дрожжи из отрубей (для выпечки хлеба)
- РЕЦЕПТ №4. Закваска по Мишелю Суа
- РЕЦЕПТ №5. КАК ВЫВЕСТИ БЕЗГЛЮТЕНОВУЮ ЗАКВАСКУ, авторская методика (irina_co)
_________________________________________
РЕЦЕПТ №1. Вывод хмелевой закваски, авторская методика (irina_co)
Для вывода хмелевой закваски нужно запастись высушенными чешуйками хмеля, их можно купить в фитоаптеке, или засушить в сентябре самостоятельно. Существует огромное количество вариантов выведения закваски из хмеля, все они более или менее эффективно работают. В составе шишек хмеля находятся очень сильнодействующие вещества, в том числе типа природных антибиотиков, которые подавляют рост болезнетворных микроорганизмов, тем самым давая "зеленый свет" росту полезных микроорганизмов (не гнилостных).
Лучше всего использовать шишки прошлогоднего урожая и сушки. Сырые шишки использовать нельзя. Просто чешуйки сухого хмеля иногда тоже вводят в тесто непосредственно напрямую, это называют "растительными (хмелевыми) дрожжами", но такое тесто может горчить и этод метод не имеет отношения к методикам заквасочного хлебопечения, при которых за счет длительного времени ферментации теста накапливаются дополнительные витамины, аминокислоты, антибиотические вещества, нейтрализуется фитиновая кислота. Единственным достоинством метода ведения теста на чешуйках хмеля является то, что мы не используем искусственные дрожжи, которые приготавливаются в условиях промышленного производства с применением различных химических веществ.
Я в течение нескольких лет выводила закваски на хмеле разными способами и вела их по-разному. Себе я ставила задачу получить такую закваску, которая бы "жила" в холодильнике большую часть времени, и не требовала серьезных "реанимационных" мероприятий. Дольше всего прожила у меня та закваска, которая по 2-е недели жила в холодильнике при 10-12 град С, и в течение периода 1,5-2 суток 3-4 раза освежалась при комнатной температуре. Потом я ее опять убирала на 2-е недели в холодильник. Через год такого ведения закваска оставалась достаточно эффективной, но ее подъемная сила все же стала не такой, каковой она была в первые недели использования.
При другом варианте ведения хмелевая закваска, которой было уже 4-е года и велась она при комнатной температуре с каждодневным единичным или двойным освежением (в зависимости от температуры в помещении), сохранила высокую подъемную силу в течение всего периода своего ведения, она была даже немного эффективнее, чем первоначальная, только что выведенная.
В отношении хмелевой закваски, хранящейся в холодильнике, я перешла к такой методике: выводить ее на основе отвара хмеля сразу большое количество и хранить и использовать в течение одного месяца-полутора, потом выводить заново (так как выводится она очень просто, и гарантия, что она получится - 99% вероятности).
ИНГРЕДИЕНТЫ и утварь:
- 35 гр сушеных чешуек хмеля
- 465 гр муки пшеничной цельнозерновой (взять такую муку, которая на отсев на самом мелком нейлоновом сите дает не более 12%-15% отрубей, у меня это итальянская ц/з или русская ц/з "Здоровье Алтая" пшеничная, но при вводе в закваску муку не просеевать)
- три баночки стеклянные с крышками объемом 250-400 мл (простерилизовать)
- пластиковый контейнер одноразовый с крышкой объмом 1,5 литра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Заливаем пачку хмеля (35 гр) 500 гр воды и кипятим 20 мин с закрытой крышкой (у меня на крышке маленькое вотверстие для выхода пара, я его заклеила кусочком скотча, так как пары варящегося хмеля имеют крайне неприятный и долгоневыветривающийся запах) при минимальном кипении. Процеживаем сразу и отавляем остывать под крышкой до комнатной температуры.
2. Разливаем отвар по трем чистым и сухим баночкам по 80 мл. Смешиваем с 80 гр муки каждую порцию и оставляем первую порцию при 26-27 град С на сутки, вторую порцию при 21-22 град с на 36 часов, и последнюю порцию оставляем при 10-12 град С на верней полке дверки холодильника на 78 -96 часов (на 3-4 суток).
В течение этих периодов объем ни одной из заквасок не изменится и пузырьков почти не будет.
3. Первую порцию смешиваем с 30 гр муки и оставляем при 26-27 град С на 6-7 часов до увеличения в 2 раза. Добавляем 45 гр муки и убираем в пластиковый контейнер в холодильник, придвигаем к задней стенке холодильника.
4. Вторую порцию смешиваем с 30 гр муки и оставляем при 21-22 град С на 7-9 часов до увеличения в 2 раза. Добавляем 45 гр муки и убираем в пластиковый контейнер в холодильник, смешиваем чистыми пальцами тщательно с первой порцией.
5. Третью порцию с верхней полки дверки холодильника смешиваем с 30 гр муки и оставляем при 18-20 град С на 9-14 часов до увеличения в 2 раза. Добавляем 45 гр муки, вымешиваем и убираем в пластиковый контейнер в холодильник, смешав с уже хранящейся там закваской, опять придвигаем к задней стенке холодильника. Времени может уйти и еще несколько больше в этом варианте.
Результирующий вес готовой закваски около 700 гр, этого хватит на создание до 24 кг теста в течение полутора месяцев безопарным способом и до 36-50 кг теста опарным способом.
Весь цикл выведения закваски занимает всего 3,5-4 дня, эту закваску можно использовать при различных методиках ферментации теста при температурах от 10 град С до 30 град С.
На такой закваске получается почти некислое пшеничное, пшенично-спельтовое (полбяное), пшенично-ячменное, пшенично-кукурузное и другое пшенично-безглютеновое тесто. Это происходит при условии того что, стартер из хмелевой закваски для опары мы ведем в течение ночи при темп. 21-22 град С (10-14 часов), а при ведении опары и теста не превышаем температуру 25-26-27 град С. Для моего вкусового восприятия и для моей семьи такой пшеничный хлеб весьма гармоничен.
Но если вы любите хлеб абсолютно почти без кислинки, можно температуру ведения опары и теста опускать еще ниже, до 16-18 град, и даже до 12-14 град С (такая температура в винном холодильнике), но для этого необходимо давать небольшой период "затравки" после замешивания и опары и теста, примерно 60-90-120 мин при темп. 25-27 град С.
Также для достижения этого же результата можно на последние 2/3 периода ведения теста ставить его в бытовой холодильник (там 4-11 град С), времени уйдет еще больше на подъем, и каким оно будет конкретно - зависит от рецепта и температуры в холодильнике, где стоит тесто (на разных полках она разная, лучше выбирать более "теплую" полку) .
Только не стоит забывать о том что, чем ниже ощущение кислоты во вкусе заквасочного хлеба, тем в нем меньше дополнительных витаминов, аминокислот и антибиотических веществ, и тем быстрее он будет портиться при хранении (плесневеть). Поэтому найдите свой личный баланс кислоты во вкусе и в дальнейшем придерживайтесть разработанной методики, помня о том, что при дополнительном введении сдобы (сахар, яйца, масло) в тесто время ферментации и теста и опары будет увеличиваться еще больше.
Хмелевая закваска одна из самых сильных природных заквасок, по сравнению, например, с заквасками на винограде, на яблочной кожуре, на смоковнице, на изюме, на кожуре персика, рыльцах кукурузы, выведенных на пшеничной ц/з муке.
На хмелевой закваске можно заводить не только пшеничное, но и пшенично-ржаное тесто (такое пшенично-ржаное тесто, которое должно обладать небольшой кислотностью, поэтому лучше закваску использовать в рецептах с количеством ржаной муки менее 50%). В рецептах с выведением ржано-пшеничного теста с количеством ржаной муки более 50% лучше использовать ржаную закваску на обдирной ржаной муке, которая ведется при комнатной температуре (она наилучшим способом способствует накоплению необходимого уровня кислотности в ржано-пшеничном хлебе).
Отбрасывания порций теста при этом методе выведения хмелевой закваски не происходит, то есть этот метод весьма экономичный и эффективный.
Для выведения 300 гр закваски за ночь в течение 12 часов при 22 град С (этого количества достаточно для 900-1200 гр теста) достаточно взять 34 гр стартера. Это иллюстрирует вышеописанный рецепт этого поста (речь в посте, в котором был опубликован впервые рецепт хмелевой закваски, шла о ячменно-лимонном хлебе Дена Липарда, это здесь).
Температура 10-12 град (а точнее 11,6 град С) держится в моем холодильнике Сименс на самой верхней полке дверки холодильника при установленном общем регуляторе температуры 6 град С. Какая температура в этой зоне вашего холодильника, нужно проверять экспериментальным путем, меняя значения регулятора температуры и измеряя температуру кулинарным термометром. У холодильников старой модели с морозилкой, расположенной сверху, - минимальная температура внизу, на самой нижней полке. Начиная цикл выведения закваски, обязательно проверьте, помещается ли подобранная вами баночка на полку двери холодильника, в крайнем случае баночку можно положить туда боком, плотно закрутив крышку.
Если вы работаете всю неделю, и какие-то периоды ведения закваски у вас задержаться - это не критично, важно не задерживать первую и вторую порцию закваски в рамках временных интервалов 6-7 и 7-9 часов, поэтому если вы начнете работу над закваской в пятницу вечером, то с выведением первых двух порций закваски вы справитесь за выходные.
Чешуйки хмеля 35 гр, упаковка:
Залитые 500 гр воды 35 гр хмелевых чешуек:
Три порции закваски, замешанной на 80 гр отвара хмеля с добавлением 80 гр пшеничной ц/з муки, буду вести при 26-27 град С, при 21-22 град С, и при 10-12 град С:
На трех фото закваска 160 гр после 24 часов при 26-27 град С, добавила 30 гр муки и оставила на 6 часов, затем добавила 45 гр муки, замесила и убрала в холодильник:
На двух фото закваска 160 гр после 36 часов при 22 град С, добавила 30 гр муки и оставила на 8 часов, затем добавила 45 гр муки, замесила и убрала в холодильник:
На первом фото закваска 160 гр после 72 часов при 12 град С, добавила 30 гр муки и оставила на 10 часов при 20 град С, затем добавила 45 гр муки, замесила и убрала в холодильник к первым двум порциям:
Закваска выведенная, после недели нахождения в холодильнике, слева ее верхний вид, справа вид со стороны дна (именно с этой стороны хорошо видна ее сильнопористая структура):
Приведу еще два весьма интересных национальных и несложных рецепта сухих домашних дрожжей, это рецепты для тех хлебопеков, для которых каждодневное ведение влажных заквасок является занятием утомительным или ввиду ритма жизни невозможным.
Насколько будет полезен хлеб на таких дрожжах - смогут показать тестовые выпечки, если общее время ферментации теста (одного теста или суммарно теста и опары) будет достигать 5-7 часов, то такой хлеб вполне будет полезен, не менее полезен, чем заквасочный на влажных заквасках.
_________________________________________________________________________________
РЕЦЕПТ №2. Украинские винные дрожжи из отрубей (для выпечки хлеба)
С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями крупного помола. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32 град С и хранят в мешочках.
Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь сильно разводят водой, процеживают через сито, чтобы в замес теста не попали отруби, замешивают тесто на этой жидкости.
Примечание: получить пену на прокисшем вине можно, откупорив бутылку виноградного вина сладкого или полусладкого с не очень большим содержанием спирта, и оставить его на 2 недели-1 месяц при комнатной температуре, неплотно закупорив горлышко марлей, или взять молодое вино, только что произведенное и продающееся на разлив. Также я подумала, что пену можно взять не из вина, а с поверхности домашнего кваса (квас готовить, используя только корочки черного хлеба, готовое квасное сусло и изюм), пена на нем появляется в достаточном количестве в процессе приготовления.
_______________________________________________________________
РЕЦЕПТ №3. Украинские хмелевые сухие дрожжи из отрубей (для выпечки хлеба)
Пшеничной муки 1 кг (второго сорта) или пшеничной цельнозерновой заваривают 4 л горячего отвара хмеля.
Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75 град С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной такой же сортности муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37 град С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения еще на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают (то есть добавляют максимальное количество отрубей и перетирают руками для достижения рассыпчатости смеси). Эти хмелевые дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.
Домашний вариант в небольшом количестве: 100 гр муки, 400 гр кипятка, 25 гр муки, 25 гр муки, 50 гр муки+75 гр отрубей, +отруби.
Хранят в марлевом мешке из нескольких слоев марли, подвешенном в сухом и прохладном месте. Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки, перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.
Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.
___________________________________________________________
РЕЦЕПТ №4. Закваска по Мишелю Суа
Закваска
Некоторые историки считают, что заквасочный хлеб возник в Египте в промежутке между 3-4 столетием до Рождества Христова. Легенда гласит, что во время приготовления бездрожжевого хлеба по рецепту того времени, одна женщина забыла кусок теста в жарком и влажном месте на берегу Нила. Когда она позже обнаружила его, тесто очень сильно увеличилось в объеме. Она добавила его в новое тесто и испекла хлеб. В результате был открыт эффект закваски. В течение долгого времени суть этого процесса для многих пекарей оставалась загадкой. Тем не менее, в процессе эволюции науки о хлебопечении и микробиологии, естественный процесс ферментации становится нам все понятнее.
Процесс выведения закваски
Суть процесса заключается в том, что нужно взять культуру микроорганизмов (дрожжей и бактерий), размножить их для увеличения их количества и использовать их как источник ферментации основного теста. После этого последнего шага пекарь должен впоследствии поддерживать жизнедеятельность этих микроорганизмов, периодически добавляя муку и воду в исходную субстанцию.
Таблица 4-6
Схема по созданию закваски, шаги:
1. Создание культуры
2. «Выведение» культуры (ее усовершенствование, то есть оптимизация видового состава закваски)
3. Подготовка культуры к использованию на той стадии, когда она уже достаточно сильна и активна. На этой стадии культура уже называется стартер.
4. Подкормка стартера. После 2 или 3-х подкормок стартер уже называется подкормкой.
После последней подкормки культура отправляется в основное тесто и на этой стадии уже называется закваской.
5. Сохранение культуры. Сохраняется либо часть закваски, либо кусочек теста, в которое она добавлена. На этом этапе культура опять называется стартер.
6. Включение закваски в основное тесто и выпечка хлеба.
Примечание (irina_co). В российской хлебопекарной терминологии термина "подкормка" по отношению к названию закваски на определенной фазе выведения нет, в большинстве источников все вышеописаные фазы характеризуются только термином "закваска", впрочем, в последнее время стал появляться термин "стартер" по отношению к теме заквасок.
Микроорганизмы, задействованные в заквасочном процессе
Дрожжи и бактерии - это те основные виды организмов, которые формируют бродильную микрофлору в заквасочном процессе. Поскольку каждый микроорганизм нуждается в специфической окружающей среде с благоприятными условиями для его размножения, тип и количество каждого из них в закваске будет определяться тем, какое влияние на него оказывает среда закваски, включая степень насыщенности влагой, температуру, кислотность и т.д.
И те, и другие микроорганизмы можно найти повсюду: в воздухе, воде, на оборудовании, - даже на самом пекаре! Но главный их источник - это мука, один грамм которой содержит порядка 13 000 клеток диких дрожжей и 320 клеток бактерий.
Дрожжи
Дрожжи перерабатывают простые сахара, такие как глюкоза и фруктоза, далее эти простые сахара перерабатываются в спирт и газ в течение всего процесса ферментации.
Название «дикие» относится к тем дрожжам, которые в естественном виде присутствуют в окружающей среде. Наибольшая часть диких дрожжей относится к семейству saccharomyces cerevisiae. К этому же виду относятся и промышленные дрожжи, но их генетические признаки несколько отличаются. Также были выделены дикие дрожжи, относящиеся к семействам saccharomyces exiguous, candida tropicalis, hansenula anomala. Их основное отличие от промышленных дрожжей заключается в том, что они более резистентны (устойчивы) к кислотности среды обитания.
Бактерии
Молочнокислые бактерии составляют часть семейства бацилл (lactobacillus). Они в свою очередь делятся на 2 типа: моноферментативные и гетероферментативные. У каждого типа своя особенная морфология и особый вид поведения в тесте. Молочнокислые бактерии разлагают сахара на органические кислоты, именнно эти кислоты придают хлебу вкус и аромат.
Основные виды кислот: молочная и уксусная. Молочная кислота играет главную роль в создании вкуса и аромата хлеба, а уксусная кислота усиливает запахи и вкусы, созданные другими микроорганизмами.
Гомоферментативные бактерии производят только молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии производят молочную кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ (см. табл. 4-7).
Таблица 4-7
Создание культуры закваски
Есть много способов, чтобы создать заквасочную культуру, но принцип всегда остается одним и тем же. Изначально микроорганизмы порождает микрофлора, которая в естественном виде содержится в муке. Чтобы начать успешно процесс выведения закваски, пекарь развивает эту микрофлору и доводит ее до такой степени активности, чтобы иметь возможность ферментировать основное тесто. Для того, чтобы это произошло, должны быть соблюдены все необходимые требования к окружающей среде.
Микроорганизмам закваски необходимы три фактора, чтобы осуществлять свою жизнедеятельность: питание, которое представляет собой простые сахара, которые содержаться в муке (или они возникают в результате деятельности ферментов муки), вода, которая добавляется к муке, кислород, который содержится в воздухе, и естественным образом входит в состав теста в процессе замешивания.
Использование органической муки повышает шансы на создание качественной закваски, поскольку в ней не содержатся химические гербициды и пестициды, и поэтому количество бактерий и диких дрожжей больше. Также альтернативой для создания закваски может стать ржаная мука (вместо белой пшеничной муки, irina_co). По своей природе ржаная мука содержит больше диких дрожжей и бактерий, чем пшеничная, также она богаче в плане содержания минералов и других источников питательных веществ, которые могут дать хороший старт активности микроорганизмов.
Солод с активными диастазами, который очень богат простыми сахарами, также может быть добавлен к культуре выводимой закваски, чтобы повысить уровень питательных веществ, необходимых микроорганизмам (см. табл. 4-8).
Замес закваски
В течение первого этапа по выработке культуры мука и вода смешиваются, и кислород включается в состав теста, его введение подстегивает активность микроорганизмов. На этом этапе в культуре закваски присутствуют большое количество видов микроорганизмов.
В начале процесса достаточное количество кислорода в тесте и мирофлора создают условия для аэробной (с участием кислорода) активности, которая способствует размножению микроорганизмов. Спустя несколько часов, активное размножение микрофлоры начинает приводить к снижению уровня кислорода в субстрате и микроорганизмы переключаются на анаэробный (без кислорода) образ жизни. Начинается процесс ферментации, который поддерживается при теплой, относительно стабильной температуре. Спустя 22 часа культура закваски увеличивается в объеме в 2 раза.
В процессе выработки культуры достигается естественный баланс (симбиоз количества видов) дрожжей и бактерий. Внутренний отбор в среде ведется по принципу, выживут ли те микроорганизмы, которые лучше выдерживают ограничение питания, отсутствие кислорода и высокий уровень кислотности среды. Совместное размножение дрожжей и бактерий возможно, поскольку они не сражаются за одни и те же виды питательных веществ (это не вполне верно, irina_co).
Таблица 4-8
*Добавьте 150 гр белого солода в первую подкормку, чтобы ускорить начало ферментации.
Эта схема предназначена для того, чтобы создать исходную закваску с нуля. Во время этого процесса температура должна поддерживаться на уровне 27 град С, чтобы усилить ферментацию. Созревшая закваска будет способна увеличиваться втрое в объеме в течение 8-10 часов (это касается только пшеничных заквасок, ржаные закваски увеличиваются в объеме не более чем в 1,8-2,2 раза, irina_co).
Научные исследования доказали, что благодаря этому естественному отбору микрофлора некоторых заквасок, состоявших из одинаковых видов дрожжей и бактерий, отличалась по количеству этих составляющих, что было связано с различными условиями приготовления культуры закваски.
Также в любой закваске можно обнаружить небольшие популяции диких дрожжей и бактерий, которые характерны для конкретного георафического места или конкретного процесса ведения закваски. Вот почему, даже если основные виды бактерий во всех заквасках одни и те же, каждая закваска все же обладает уникальными свойствами, что и обеспечивает неповторимый вкус и аромат хлеба.
Чтобы сохранять микрофлору закваски живой и активной, необходимо, чтобы условия, требуемые для ее существования, воспроизводились (в первую очередь это относится к сахарам, которые бактерии получают из муки, они должны восполняться, также должны поступать вода, воздух). Процесс такого обновления и называется подкормкой.
Характерными признаками того, что закваске требуется подкормка, является то, что появляются впадинки или небольшие провалы на поверхности закваски.
Величина промежутка времени между подкормками зависит от свойств культуры, включая температуру, активность, влажность и используемые ингредиенты подкормки. Хорошо развитая во время ферментатации активного производства кислоты культура закваски должна обладать способностью увеличиваться в 4 раза относительно своего начального объема (это касается только пшеничных заквасок), в течение 6-8 часов, если она находится при комнатной температуре. Когда этот уровень активности достигнут, можно считать, что культура может быть использована как стартер. Это название означает, что данная культура даст начало, то есть старт заквасочному процессу.
Процесс выведения культуры закваски можно также ускорить введением в нее других продуктов (помимо муки и воды). Для этого могут быть использованы: солод, мед, вода, в которой были замочены сухофрукты, сухое молоко, йогурт, свежие фрукты, виноград. Цель их использования - добавить питательных веществ в форме простых сахаров, чтобы помочь начаться процессу ферментации, а также, чтобы ввести новую микрофлору (новые бактерии и дрожжи в состав закваски, irina_co).
От стартера до закваски
Когда стартер готов к работе, пекарю необходимо поддерживать его жизненную активность, чтобы в результате обеспечивать эффективную ферментацию теста. Процесс подкормки, на протяжении которой вода и мука добавляются к стартеру через некоторые промежутки времени, позволяет достичь этой цели (см. таблицу 4-9).
P. S. Некоторые формулировки этого перевода могут показатся хлебопекам-любителям по началу сложными, но я могу "поклясться" что я ничего не пыталась усложнить, а только, наоборот, еще более развернуто описывала процессы. Чем больше Вы будете читать такой литературы, тем со временем Вам все яснее и яснее будет представляться то, что же происходит в тесте с точки зрения современной науки. К тому же, "чем больше прорабатываешь паттерны своего головного мозга" - тем дольше проживешь, так как активный мозг руководит всеми жизненными физиологическими процессами в организме, и ученые, которые постоянно свой мозг тренируют, в большинстве случаев живут достаточно долго.
___________________________________________
РЕЦЕПТ №5. КАК ВЫВЕСТИ БЕЗГЛЮТЕНОВУЮ ЗАКВАСКУ
Закваску можно перевести из обычной на безглютеновую. Правда, я думаю, врачи-диетологи вряд ли поддержат мой такой новаторский метод.
Если в течение недели вести закваску, отпочковав ее от ржаной на обдирной муке, то в конце периода ведения количество глютена в нашей, вновь выведенной закваске, будет практически нулевым. Темп. ведения 18-22 град С.
1- ый день: 5 гр ржаной закваски + 20 гр овсяной ц/з муки + 20 гр воды
(каждый день заводить закваску в чистой простерилизованной баночке);
2 - ой день: 5 гр выводимой закваски + 20 гр овсяной ц/з муки + 20 гр воды (остальное выбросить);
3 - ий день: 5 гр выводимой закваски + 20 гр овсяной ц/з муки + 20 гр воды (остальное выбросить) и т. д.
..........................;
7 - ой день: 5 гр выводимой закваски + 20 гр овсяной ц/з муки + 20 гр воды (остальное выбросить).
На 5-ый день количество глютеновой части в безглютеновой закваске будет 0,0000001%, на 7 -ой день оно станет настолько ничтожно мало (0,00000000001%), что этим значением точно можно пренебречь.
Для "пущей гарантии" отсутствия в закваске глютена освежать закваску можно 2-а раза в сутки.
Вместо овсяной ц/з муки можно взять кукурузную ц/з муку.
Более традиционный путь - вывести закваску из безглютеновой версии закваски Sekowa.
- РЕЦЕПТ №1. Вывод хмелевой закваски, авторская методика (irina_co)
- РЕЦЕПТ №2. Украинские винные дрожжи из отрубей (для выпечки хлеба)
- РЕЦЕПТ №3. Украинские хмелевые сухие дрожжи из отрубей (для выпечки хлеба)
- РЕЦЕПТ №4. Закваска по Мишелю Суа
- РЕЦЕПТ №5. КАК ВЫВЕСТИ БЕЗГЛЮТЕНОВУЮ ЗАКВАСКУ, авторская методика (irina_co)
_________________________________________
РЕЦЕПТ №1. Вывод хмелевой закваски, авторская методика (irina_co)
Для вывода хмелевой закваски нужно запастись высушенными чешуйками хмеля, их можно купить в фитоаптеке, или засушить в сентябре самостоятельно. Существует огромное количество вариантов выведения закваски из хмеля, все они более или менее эффективно работают. В составе шишек хмеля находятся очень сильнодействующие вещества, в том числе типа природных антибиотиков, которые подавляют рост болезнетворных микроорганизмов, тем самым давая "зеленый свет" росту полезных микроорганизмов (не гнилостных).
Лучше всего использовать шишки прошлогоднего урожая и сушки. Сырые шишки использовать нельзя. Просто чешуйки сухого хмеля иногда тоже вводят в тесто непосредственно напрямую, это называют "растительными (хмелевыми) дрожжами", но такое тесто может горчить и этод метод не имеет отношения к методикам заквасочного хлебопечения, при которых за счет длительного времени ферментации теста накапливаются дополнительные витамины, аминокислоты, антибиотические вещества, нейтрализуется фитиновая кислота. Единственным достоинством метода ведения теста на чешуйках хмеля является то, что мы не используем искусственные дрожжи, которые приготавливаются в условиях промышленного производства с применением различных химических веществ.
Я в течение нескольких лет выводила закваски на хмеле разными способами и вела их по-разному. Себе я ставила задачу получить такую закваску, которая бы "жила" в холодильнике большую часть времени, и не требовала серьезных "реанимационных" мероприятий. Дольше всего прожила у меня та закваска, которая по 2-е недели жила в холодильнике при 10-12 град С, и в течение периода 1,5-2 суток 3-4 раза освежалась при комнатной температуре. Потом я ее опять убирала на 2-е недели в холодильник. Через год такого ведения закваска оставалась достаточно эффективной, но ее подъемная сила все же стала не такой, каковой она была в первые недели использования.
При другом варианте ведения хмелевая закваска, которой было уже 4-е года и велась она при комнатной температуре с каждодневным единичным или двойным освежением (в зависимости от температуры в помещении), сохранила высокую подъемную силу в течение всего периода своего ведения, она была даже немного эффективнее, чем первоначальная, только что выведенная.
В отношении хмелевой закваски, хранящейся в холодильнике, я перешла к такой методике: выводить ее на основе отвара хмеля сразу большое количество и хранить и использовать в течение одного месяца-полутора, потом выводить заново (так как выводится она очень просто, и гарантия, что она получится - 99% вероятности).
ИНГРЕДИЕНТЫ и утварь:
- 35 гр сушеных чешуек хмеля
- 465 гр муки пшеничной цельнозерновой (взять такую муку, которая на отсев на самом мелком нейлоновом сите дает не более 12%-15% отрубей, у меня это итальянская ц/з или русская ц/з "Здоровье Алтая" пшеничная, но при вводе в закваску муку не просеевать)
- три баночки стеклянные с крышками объемом 250-400 мл (простерилизовать)
- пластиковый контейнер одноразовый с крышкой объмом 1,5 литра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Заливаем пачку хмеля (35 гр) 500 гр воды и кипятим 20 мин с закрытой крышкой (у меня на крышке маленькое вотверстие для выхода пара, я его заклеила кусочком скотча, так как пары варящегося хмеля имеют крайне неприятный и долгоневыветривающийся запах) при минимальном кипении. Процеживаем сразу и отавляем остывать под крышкой до комнатной температуры.
2. Разливаем отвар по трем чистым и сухим баночкам по 80 мл. Смешиваем с 80 гр муки каждую порцию и оставляем первую порцию при 26-27 град С на сутки, вторую порцию при 21-22 град с на 36 часов, и последнюю порцию оставляем при 10-12 град С на верней полке дверки холодильника на 78 -96 часов (на 3-4 суток).
В течение этих периодов объем ни одной из заквасок не изменится и пузырьков почти не будет.
3. Первую порцию смешиваем с 30 гр муки и оставляем при 26-27 град С на 6-7 часов до увеличения в 2 раза. Добавляем 45 гр муки и убираем в пластиковый контейнер в холодильник, придвигаем к задней стенке холодильника.
4. Вторую порцию смешиваем с 30 гр муки и оставляем при 21-22 град С на 7-9 часов до увеличения в 2 раза. Добавляем 45 гр муки и убираем в пластиковый контейнер в холодильник, смешиваем чистыми пальцами тщательно с первой порцией.
5. Третью порцию с верхней полки дверки холодильника смешиваем с 30 гр муки и оставляем при 18-20 град С на 9-14 часов до увеличения в 2 раза. Добавляем 45 гр муки, вымешиваем и убираем в пластиковый контейнер в холодильник, смешав с уже хранящейся там закваской, опять придвигаем к задней стенке холодильника. Времени может уйти и еще несколько больше в этом варианте.
Результирующий вес готовой закваски около 700 гр, этого хватит на создание до 24 кг теста в течение полутора месяцев безопарным способом и до 36-50 кг теста опарным способом.
Весь цикл выведения закваски занимает всего 3,5-4 дня, эту закваску можно использовать при различных методиках ферментации теста при температурах от 10 град С до 30 град С.
На такой закваске получается почти некислое пшеничное, пшенично-спельтовое (полбяное), пшенично-ячменное, пшенично-кукурузное и другое пшенично-безглютеновое тесто. Это происходит при условии того что, стартер из хмелевой закваски для опары мы ведем в течение ночи при темп. 21-22 град С (10-14 часов), а при ведении опары и теста не превышаем температуру 25-26-27 град С. Для моего вкусового восприятия и для моей семьи такой пшеничный хлеб весьма гармоничен.
Но если вы любите хлеб абсолютно почти без кислинки, можно температуру ведения опары и теста опускать еще ниже, до 16-18 град, и даже до 12-14 град С (такая температура в винном холодильнике), но для этого необходимо давать небольшой период "затравки" после замешивания и опары и теста, примерно 60-90-120 мин при темп. 25-27 град С.
Также для достижения этого же результата можно на последние 2/3 периода ведения теста ставить его в бытовой холодильник (там 4-11 град С), времени уйдет еще больше на подъем, и каким оно будет конкретно - зависит от рецепта и температуры в холодильнике, где стоит тесто (на разных полках она разная, лучше выбирать более "теплую" полку) .
Только не стоит забывать о том что, чем ниже ощущение кислоты во вкусе заквасочного хлеба, тем в нем меньше дополнительных витаминов, аминокислот и антибиотических веществ, и тем быстрее он будет портиться при хранении (плесневеть). Поэтому найдите свой личный баланс кислоты во вкусе и в дальнейшем придерживайтесть разработанной методики, помня о том, что при дополнительном введении сдобы (сахар, яйца, масло) в тесто время ферментации и теста и опары будет увеличиваться еще больше.
Хмелевая закваска одна из самых сильных природных заквасок, по сравнению, например, с заквасками на винограде, на яблочной кожуре, на смоковнице, на изюме, на кожуре персика, рыльцах кукурузы, выведенных на пшеничной ц/з муке.
На хмелевой закваске можно заводить не только пшеничное, но и пшенично-ржаное тесто (такое пшенично-ржаное тесто, которое должно обладать небольшой кислотностью, поэтому лучше закваску использовать в рецептах с количеством ржаной муки менее 50%). В рецептах с выведением ржано-пшеничного теста с количеством ржаной муки более 50% лучше использовать ржаную закваску на обдирной ржаной муке, которая ведется при комнатной температуре (она наилучшим способом способствует накоплению необходимого уровня кислотности в ржано-пшеничном хлебе).
Отбрасывания порций теста при этом методе выведения хмелевой закваски не происходит, то есть этот метод весьма экономичный и эффективный.
Для выведения 300 гр закваски за ночь в течение 12 часов при 22 град С (этого количества достаточно для 900-1200 гр теста) достаточно взять 34 гр стартера. Это иллюстрирует вышеописанный рецепт этого поста (речь в посте, в котором был опубликован впервые рецепт хмелевой закваски, шла о ячменно-лимонном хлебе Дена Липарда, это здесь).
Температура 10-12 град (а точнее 11,6 град С) держится в моем холодильнике Сименс на самой верхней полке дверки холодильника при установленном общем регуляторе температуры 6 град С. Какая температура в этой зоне вашего холодильника, нужно проверять экспериментальным путем, меняя значения регулятора температуры и измеряя температуру кулинарным термометром. У холодильников старой модели с морозилкой, расположенной сверху, - минимальная температура внизу, на самой нижней полке. Начиная цикл выведения закваски, обязательно проверьте, помещается ли подобранная вами баночка на полку двери холодильника, в крайнем случае баночку можно положить туда боком, плотно закрутив крышку.
Если вы работаете всю неделю, и какие-то периоды ведения закваски у вас задержаться - это не критично, важно не задерживать первую и вторую порцию закваски в рамках временных интервалов 6-7 и 7-9 часов, поэтому если вы начнете работу над закваской в пятницу вечером, то с выведением первых двух порций закваски вы справитесь за выходные.
Чешуйки хмеля 35 гр, упаковка:
Залитые 500 гр воды 35 гр хмелевых чешуек:
Три порции закваски, замешанной на 80 гр отвара хмеля с добавлением 80 гр пшеничной ц/з муки, буду вести при 26-27 град С, при 21-22 град С, и при 10-12 град С:
На трех фото закваска 160 гр после 24 часов при 26-27 град С, добавила 30 гр муки и оставила на 6 часов, затем добавила 45 гр муки, замесила и убрала в холодильник:
На двух фото закваска 160 гр после 36 часов при 22 град С, добавила 30 гр муки и оставила на 8 часов, затем добавила 45 гр муки, замесила и убрала в холодильник:
На первом фото закваска 160 гр после 72 часов при 12 град С, добавила 30 гр муки и оставила на 10 часов при 20 град С, затем добавила 45 гр муки, замесила и убрала в холодильник к первым двум порциям:
Закваска выведенная, после недели нахождения в холодильнике, слева ее верхний вид, справа вид со стороны дна (именно с этой стороны хорошо видна ее сильнопористая структура):
Приведу еще два весьма интересных национальных и несложных рецепта сухих домашних дрожжей, это рецепты для тех хлебопеков, для которых каждодневное ведение влажных заквасок является занятием утомительным или ввиду ритма жизни невозможным.
Насколько будет полезен хлеб на таких дрожжах - смогут показать тестовые выпечки, если общее время ферментации теста (одного теста или суммарно теста и опары) будет достигать 5-7 часов, то такой хлеб вполне будет полезен, не менее полезен, чем заквасочный на влажных заквасках.
_________________________________________________________________________________
РЕЦЕПТ №2. Украинские винные дрожжи из отрубей (для выпечки хлеба)
С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями крупного помола. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32 град С и хранят в мешочках.
Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь сильно разводят водой, процеживают через сито, чтобы в замес теста не попали отруби, замешивают тесто на этой жидкости.
Примечание: получить пену на прокисшем вине можно, откупорив бутылку виноградного вина сладкого или полусладкого с не очень большим содержанием спирта, и оставить его на 2 недели-1 месяц при комнатной температуре, неплотно закупорив горлышко марлей, или взять молодое вино, только что произведенное и продающееся на разлив. Также я подумала, что пену можно взять не из вина, а с поверхности домашнего кваса (квас готовить, используя только корочки черного хлеба, готовое квасное сусло и изюм), пена на нем появляется в достаточном количестве в процессе приготовления.
_______________________________________________________________
РЕЦЕПТ №3. Украинские хмелевые сухие дрожжи из отрубей (для выпечки хлеба)
Пшеничной муки 1 кг (второго сорта) или пшеничной цельнозерновой заваривают 4 л горячего отвара хмеля.
Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75 град С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной такой же сортности муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37 град С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения еще на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают (то есть добавляют максимальное количество отрубей и перетирают руками для достижения рассыпчатости смеси). Эти хмелевые дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.
Домашний вариант в небольшом количестве: 100 гр муки, 400 гр кипятка, 25 гр муки, 25 гр муки, 50 гр муки+75 гр отрубей, +отруби.
Хранят в марлевом мешке из нескольких слоев марли, подвешенном в сухом и прохладном месте. Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки, перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.
Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.
___________________________________________________________
РЕЦЕПТ №4. Закваска по Мишелю Суа
Закваска
Некоторые историки считают, что заквасочный хлеб возник в Египте в промежутке между 3-4 столетием до Рождества Христова. Легенда гласит, что во время приготовления бездрожжевого хлеба по рецепту того времени, одна женщина забыла кусок теста в жарком и влажном месте на берегу Нила. Когда она позже обнаружила его, тесто очень сильно увеличилось в объеме. Она добавила его в новое тесто и испекла хлеб. В результате был открыт эффект закваски. В течение долгого времени суть этого процесса для многих пекарей оставалась загадкой. Тем не менее, в процессе эволюции науки о хлебопечении и микробиологии, естественный процесс ферментации становится нам все понятнее.
Процесс выведения закваски
Суть процесса заключается в том, что нужно взять культуру микроорганизмов (дрожжей и бактерий), размножить их для увеличения их количества и использовать их как источник ферментации основного теста. После этого последнего шага пекарь должен впоследствии поддерживать жизнедеятельность этих микроорганизмов, периодически добавляя муку и воду в исходную субстанцию.
Таблица 4-6
Схема по созданию закваски, шаги:
1. Создание культуры
2. «Выведение» культуры (ее усовершенствование, то есть оптимизация видового состава закваски)
3. Подготовка культуры к использованию на той стадии, когда она уже достаточно сильна и активна. На этой стадии культура уже называется стартер.
4. Подкормка стартера. После 2 или 3-х подкормок стартер уже называется подкормкой.
После последней подкормки культура отправляется в основное тесто и на этой стадии уже называется закваской.
5. Сохранение культуры. Сохраняется либо часть закваски, либо кусочек теста, в которое она добавлена. На этом этапе культура опять называется стартер.
6. Включение закваски в основное тесто и выпечка хлеба.
Примечание (irina_co). В российской хлебопекарной терминологии термина "подкормка" по отношению к названию закваски на определенной фазе выведения нет, в большинстве источников все вышеописаные фазы характеризуются только термином "закваска", впрочем, в последнее время стал появляться термин "стартер" по отношению к теме заквасок.
Микроорганизмы, задействованные в заквасочном процессе
Дрожжи и бактерии - это те основные виды организмов, которые формируют бродильную микрофлору в заквасочном процессе. Поскольку каждый микроорганизм нуждается в специфической окружающей среде с благоприятными условиями для его размножения, тип и количество каждого из них в закваске будет определяться тем, какое влияние на него оказывает среда закваски, включая степень насыщенности влагой, температуру, кислотность и т.д.
И те, и другие микроорганизмы можно найти повсюду: в воздухе, воде, на оборудовании, - даже на самом пекаре! Но главный их источник - это мука, один грамм которой содержит порядка 13 000 клеток диких дрожжей и 320 клеток бактерий.
Дрожжи
Дрожжи перерабатывают простые сахара, такие как глюкоза и фруктоза, далее эти простые сахара перерабатываются в спирт и газ в течение всего процесса ферментации.
Название «дикие» относится к тем дрожжам, которые в естественном виде присутствуют в окружающей среде. Наибольшая часть диких дрожжей относится к семейству saccharomyces cerevisiae. К этому же виду относятся и промышленные дрожжи, но их генетические признаки несколько отличаются. Также были выделены дикие дрожжи, относящиеся к семействам saccharomyces exiguous, candida tropicalis, hansenula anomala. Их основное отличие от промышленных дрожжей заключается в том, что они более резистентны (устойчивы) к кислотности среды обитания.
Бактерии
Молочнокислые бактерии составляют часть семейства бацилл (lactobacillus). Они в свою очередь делятся на 2 типа: моноферментативные и гетероферментативные. У каждого типа своя особенная морфология и особый вид поведения в тесте. Молочнокислые бактерии разлагают сахара на органические кислоты, именнно эти кислоты придают хлебу вкус и аромат.
Основные виды кислот: молочная и уксусная. Молочная кислота играет главную роль в создании вкуса и аромата хлеба, а уксусная кислота усиливает запахи и вкусы, созданные другими микроорганизмами.
Гомоферментативные бактерии производят только молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии производят молочную кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ (см. табл. 4-7).
Таблица 4-7
Создание культуры закваски
Есть много способов, чтобы создать заквасочную культуру, но принцип всегда остается одним и тем же. Изначально микроорганизмы порождает микрофлора, которая в естественном виде содержится в муке. Чтобы начать успешно процесс выведения закваски, пекарь развивает эту микрофлору и доводит ее до такой степени активности, чтобы иметь возможность ферментировать основное тесто. Для того, чтобы это произошло, должны быть соблюдены все необходимые требования к окружающей среде.
Микроорганизмам закваски необходимы три фактора, чтобы осуществлять свою жизнедеятельность: питание, которое представляет собой простые сахара, которые содержаться в муке (или они возникают в результате деятельности ферментов муки), вода, которая добавляется к муке, кислород, который содержится в воздухе, и естественным образом входит в состав теста в процессе замешивания.
Использование органической муки повышает шансы на создание качественной закваски, поскольку в ней не содержатся химические гербициды и пестициды, и поэтому количество бактерий и диких дрожжей больше. Также альтернативой для создания закваски может стать ржаная мука (вместо белой пшеничной муки, irina_co). По своей природе ржаная мука содержит больше диких дрожжей и бактерий, чем пшеничная, также она богаче в плане содержания минералов и других источников питательных веществ, которые могут дать хороший старт активности микроорганизмов.
Солод с активными диастазами, который очень богат простыми сахарами, также может быть добавлен к культуре выводимой закваски, чтобы повысить уровень питательных веществ, необходимых микроорганизмам (см. табл. 4-8).
Замес закваски
В течение первого этапа по выработке культуры мука и вода смешиваются, и кислород включается в состав теста, его введение подстегивает активность микроорганизмов. На этом этапе в культуре закваски присутствуют большое количество видов микроорганизмов.
В начале процесса достаточное количество кислорода в тесте и мирофлора создают условия для аэробной (с участием кислорода) активности, которая способствует размножению микроорганизмов. Спустя несколько часов, активное размножение микрофлоры начинает приводить к снижению уровня кислорода в субстрате и микроорганизмы переключаются на анаэробный (без кислорода) образ жизни. Начинается процесс ферментации, который поддерживается при теплой, относительно стабильной температуре. Спустя 22 часа культура закваски увеличивается в объеме в 2 раза.
В процессе выработки культуры достигается естественный баланс (симбиоз количества видов) дрожжей и бактерий. Внутренний отбор в среде ведется по принципу, выживут ли те микроорганизмы, которые лучше выдерживают ограничение питания, отсутствие кислорода и высокий уровень кислотности среды. Совместное размножение дрожжей и бактерий возможно, поскольку они не сражаются за одни и те же виды питательных веществ (это не вполне верно, irina_co).
Таблица 4-8
*Добавьте 150 гр белого солода в первую подкормку, чтобы ускорить начало ферментации.
Эта схема предназначена для того, чтобы создать исходную закваску с нуля. Во время этого процесса температура должна поддерживаться на уровне 27 град С, чтобы усилить ферментацию. Созревшая закваска будет способна увеличиваться втрое в объеме в течение 8-10 часов (это касается только пшеничных заквасок, ржаные закваски увеличиваются в объеме не более чем в 1,8-2,2 раза, irina_co).
Научные исследования доказали, что благодаря этому естественному отбору микрофлора некоторых заквасок, состоявших из одинаковых видов дрожжей и бактерий, отличалась по количеству этих составляющих, что было связано с различными условиями приготовления культуры закваски.
Также в любой закваске можно обнаружить небольшие популяции диких дрожжей и бактерий, которые характерны для конкретного георафического места или конкретного процесса ведения закваски. Вот почему, даже если основные виды бактерий во всех заквасках одни и те же, каждая закваска все же обладает уникальными свойствами, что и обеспечивает неповторимый вкус и аромат хлеба.
Чтобы сохранять микрофлору закваски живой и активной, необходимо, чтобы условия, требуемые для ее существования, воспроизводились (в первую очередь это относится к сахарам, которые бактерии получают из муки, они должны восполняться, также должны поступать вода, воздух). Процесс такого обновления и называется подкормкой.
Характерными признаками того, что закваске требуется подкормка, является то, что появляются впадинки или небольшие провалы на поверхности закваски.
Величина промежутка времени между подкормками зависит от свойств культуры, включая температуру, активность, влажность и используемые ингредиенты подкормки. Хорошо развитая во время ферментатации активного производства кислоты культура закваски должна обладать способностью увеличиваться в 4 раза относительно своего начального объема (это касается только пшеничных заквасок), в течение 6-8 часов, если она находится при комнатной температуре. Когда этот уровень активности достигнут, можно считать, что культура может быть использована как стартер. Это название означает, что данная культура даст начало, то есть старт заквасочному процессу.
Процесс выведения культуры закваски можно также ускорить введением в нее других продуктов (помимо муки и воды). Для этого могут быть использованы: солод, мед, вода, в которой были замочены сухофрукты, сухое молоко, йогурт, свежие фрукты, виноград. Цель их использования - добавить питательных веществ в форме простых сахаров, чтобы помочь начаться процессу ферментации, а также, чтобы ввести новую микрофлору (новые бактерии и дрожжи в состав закваски, irina_co).
От стартера до закваски
Когда стартер готов к работе, пекарю необходимо поддерживать его жизненную активность, чтобы в результате обеспечивать эффективную ферментацию теста. Процесс подкормки, на протяжении которой вода и мука добавляются к стартеру через некоторые промежутки времени, позволяет достичь этой цели (см. таблицу 4-9).
P. S. Некоторые формулировки этого перевода могут показатся хлебопекам-любителям по началу сложными, но я могу "поклясться" что я ничего не пыталась усложнить, а только, наоборот, еще более развернуто описывала процессы. Чем больше Вы будете читать такой литературы, тем со временем Вам все яснее и яснее будет представляться то, что же происходит в тесте с точки зрения современной науки. К тому же, "чем больше прорабатываешь паттерны своего головного мозга" - тем дольше проживешь, так как активный мозг руководит всеми жизненными физиологическими процессами в организме, и ученые, которые постоянно свой мозг тренируют, в большинстве случаев живут достаточно долго.
___________________________________________
РЕЦЕПТ №5. КАК ВЫВЕСТИ БЕЗГЛЮТЕНОВУЮ ЗАКВАСКУ
Закваску можно перевести из обычной на безглютеновую. Правда, я думаю, врачи-диетологи вряд ли поддержат мой такой новаторский метод.
Если в течение недели вести закваску, отпочковав ее от ржаной на обдирной муке, то в конце периода ведения количество глютена в нашей, вновь выведенной закваске, будет практически нулевым. Темп. ведения 18-22 град С.
1- ый день: 5 гр ржаной закваски + 20 гр овсяной ц/з муки + 20 гр воды
(каждый день заводить закваску в чистой простерилизованной баночке);
2 - ой день: 5 гр выводимой закваски + 20 гр овсяной ц/з муки + 20 гр воды (остальное выбросить);
3 - ий день: 5 гр выводимой закваски + 20 гр овсяной ц/з муки + 20 гр воды (остальное выбросить) и т. д.
..........................;
7 - ой день: 5 гр выводимой закваски + 20 гр овсяной ц/з муки + 20 гр воды (остальное выбросить).
На 5-ый день количество глютеновой части в безглютеновой закваске будет 0,0000001%, на 7 -ой день оно станет настолько ничтожно мало (0,00000000001%), что этим значением точно можно пренебречь.
Для "пущей гарантии" отсутствия в закваске глютена освежать закваску можно 2-а раза в сутки.
Вместо овсяной ц/з муки можно взять кукурузную ц/з муку.
Более традиционный путь - вывести закваску из безглютеновой версии закваски Sekowa.