СТРАСБУРГСКИЙ пирог
Рецепт этого поста - упрощенная современная версия страсбургского пирога.
Что же такое страсбургский пирог?
В романе "Евгений Онегин" Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя:
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
В другой строфе:
…Затем, что не всегда же мог
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…
Любопытно, что страсбургский пирог Пушкин упоминал и в других произведениях, например, в стихотворении "К Щербинину" он писал, что "всем доволен тот",
Кто Наденьку под вечерок,
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает…
Ну, с ростбифом и ананасом все более или менее понятно. Но, что такое страсбургский пирог? Да, еще и нетленный? Законсервированный, что ли, чтобы за тысячу верст по российскому бездорожью быть доставленным в течение месяца ? В этом домысле есть рациональное зерно.
Возникает вопрос: что же это за гастрономический изыск такой, без которого не обходилось в те времена ни пышное застолье в ресторане, ни, как бы сейчас сказали, романтический ужин дома ?
Консервные банки тогда ещё не изобрели, поэтому для перевозки многих блюд приходилось что-то придумывать. Особенно возникали проблемы при транспортировке мясных продуктов - они быстро портились в дороге, так и не доехав до потребителя.
Стоматологическая помощь в те времена состояла в основном из того, что зубы вырывали, но не протезировали. И поэтому, когда в Европе появились первые мясорубки - сначала на кухнях высших особ, а затем и для обработки мясных продуктов и последующей продажи еды в виде фарша и паштета, решено было и за границу паштеты возить (в Россию). Если по Европе расстояния небольшие, то в далекую Россию отправляли подводы только зимой. Паштет подвергали тепловой обработке, наполняли им глиняные горшки и заливали сверху смальцем (свиным топленым жиром).
По приезду смалец снимался, а сам паштет становился начинкой пирога, то есть ещё раз подвергался тепловой обработке.
Но, в 1782 году повар Жан Жозеф Клоз начал выпускать не просто паштет, а уже пироги с паштетом сразу на продажу, особенно они пользовались спросом у путешественников, их брали в дальнюю дорогу.
А затем, когда изобрели ящики - ледники, начали такие пироги возить за границу. Эта гастрономическая новинка была оценена русской знатью и стала неотъемлемой частью застолья времен Пушкина.
Жан-Жозеф за вкуснейший деликатес-пирог с паштетом получил дворянский титул.
Такой пирог представлял собой фарш из печенки, дичи, мяса, яиц, грибов трюфелей, он был приготовлен особым способом. По сути это был паштет, но также назывался и слоеный пирог с начинкой из этого паштетного фарша. Именно такой пирог под названием "страсбургский" и был упомянут Пушкиным в романе "Евгений Онегин".
Стоило это лакомство совсем недешево, однако пользовалось такой популярностью, что вскоре после его появления в России предприимчивые люди начали открывать специальные заведения - "паштетные".
Нужно ли говорить, что постепенно в таких ресторанчиках появилось множество рецептов затейливых паштетов с ингредиентами, которые были очень далеки от оригинала: для них использовали парное телячье сердце, речных раков, филе индейки, утиную печенку, рябчиков, перепелов. Иногда в страсбургские пироги добавляли продукты, которые вообще ничего общего с паштетом не имели: это были рыба, сухофрукты, овощи, орехи, всевозможные острые и характерные для сладких блюд специи.
Блюдо страсбурский пирог когда-то было очень знаменитым, да, и сейчас любители оригинальных рецептов часто готовят его.
Что же касается лимбургского сыра, упомянутого Пушкиным, то его история такова. Сыр этот изготавливали в бельгийском герцогстве Лимбург исключительно для самого герцога. Делали его знаменитые сыровары, хранившие секрет изготовления втайне. Со временем сыр стал продаваться по всей Европе, и в пушкинские времена российские дворяне тоже очень полюбили его. При изготовлении лимбургского сыра использовали определенный сорт ранних яблок. Сыр этот был очень нежный, мягкий и полезный из-за… плесени, используемой при приготовлении, потому и был "живой".
Источник: инф. адаптирована и дана в сокращении с сайта города Страсбург, а также из газеты "Областные Вести" г. Волгоград.
У меня есть старинная кулинарная книга Елены Молоховец, переизданная в наше время, в ней опубликован рецепт страсбугского пирога, он достаточно сложный, да и некоторые продукты для его приготовления не купишь в супермаркете.
Поскольку пирог не только знаменитый, но и по-настоящему вкусный, я нашла более простой рецепт, еще дополнительно адаптировала его и предлагаю в этом посте. Готовится такая адапированная версия пирога просто, достаточно сказать, что практически по этому рецепту изначально пирог в Европе готовили солдатам на привалах во времена боевых действий войн Наполеона.
Рубеж XVIII - XIX веков. Армия Наполеона наступает, обозы плетутся в хвосте, сильно отставая. Население не горит желанием снабжать завоевателей провиантом. И тут французский кулинар Николя Франсуа Аппер со своим способом стерилизации продуктов и зарождавшегося консервирования преподнес Наполеону запеченный в тесте паштет из гусиной печенки, за что получил немалую премию от своего императора. Так вот, этот пирог и был упрощенной версией страсбургского пирога. А нетленным подобный пирог Пушкин назвал за "консервацию" продукта в тесте.
Между тем блюдо, созданное как армейский провиант, способно украсить любой стол, и даже праздничный: страсбургский пирог эффектно смотрится, он очень вкусный и достаточно сытный.
Подавать пирог можно с любым кисло-сладким соусом. Кстати, к страсбургскому пирогу во времена Пушкина подавали не только ананасы и острый лимбургский сыр, но и соус камберленд из пюре красной смородины, вина и пряностей.
Я привожу в этом посте только один из рецептов страсбургского пирога с реализацией, на самом деле их огромное множество. Не бойтесь экспериментировать, не стесняйтесь проявить фантазию, возможно, вы изобретете свой уникальный страсбургский пирог!
Современный рецепт страсбургского пирога
КБЖУ: 100 гр 244 ккал,
БЖУ: 11,6 гр; 17,0 гр; 9,7 гр.
КБЖУ: ( порция 133 гр) 354 ккал,
БЖУ: 15,4 гр; 22,6 гр; 12,9 гр.
Ингредиенты:
- 600 гр куриного филе (с ножек) или филе кролика (у меня филе кролика c задних ножек, оно есть в продаже, но не надо брать набор мяса со всего кролика, филе ножек там, как правило, не бывает)
- 300 гр печенка любой птицы, это может быть печенка куриная, гусиная, утиная, перепелки (у меня в этот раз говяжья печенка, свиную использовать не рекомендую, паштет будет горчить)
- 800 гр мякоти телятины (я не использовала в этот раз)
- 120 гр копченой свиной грудинки (у меня свиное сало)
- 30 гр сливочного масла
- 300 гр репчатый лук (мой ингредиент, в рецепте его не было)
- 50 мл коньяка (у меня хороший армянский коньяк)
- 5 гр мускатного ореха
- соль и черный перец по вкусу
- 160 мл молока (у меня сметана 15% жир. 100 гр и 60 гр молока)
- 4 шт. яйца - опционально
- 1 яичный желток + 1 ст. л. молока для смазки
Суммарно: 1340 гр (после томления лука и обжарки кролика и печенки)
Для теста
- 220 -240 гр мука белой спельты, можно взять пшеничную муку 1-го сорта или высшего
- 100 гр сливочное масло
- 50 гр сметана 15% жир.
- 5 гр соль
Суммарно: 395 гр
Для выпечки пирога нам потребуется продолговатая, прямоугольного сечения невысокая кексовая форма объемом не менее 1,8-2 литра. Желательно, чтобы она была с антипригарным покрытием.
В случае использования всех ингредиентов по рецепту форма потребуется большего объема, не менее, чем 2,5-2,8 литра, и теста в этом случае надо будет сделать в 1,5 раза больше.
После выпечки вес пирога около 1600 гр, это 12 порций по 133 гр.
Подготовка теста
В миске соединить слвочное масло комнатной температуры 100 гр, сметану 50 гр, соль 5 гр и муку 220 гр, замесить тесто. Если консистенция теста позволяет, ввести еще 10-20 гр муки, домесить до однородности.
Долго месить не надо, клейковина у спельты слабая, можно слишком перемесить и клейковина порвется, тесто не будет держать форму.
Положить тесто в миску, закрыть пленкой и убрать на 1 час в холодильник. Это тесто называется пресное и используется для мясных пирогов.
Приготовление паштета
1. Порезать сало мелким кубиком, половину потомить до состояния шкварок на сковороде, шкарки убрать со сковороды.
Порезать мелким кубиком лук и потушить на вытопившемся сале до состояния карамелизации, понемногу подливая воду.
Снять лук со сковороды, оставив растопившийся жир.
2. Почистить от желчных протоков, пленки печенку и от и сухожилий филе кролика, порезать небольшими кусочками.
Жарить на сильном огне вместе, до того состояния, пока не перестанет выделяться кровянистая жидкость. У меня на это ушло 25 мин. Выложить в миску, остудить.
3. Провернуть через мясорубку с мелкой решеткой оставшееся сало 60 гр, томленый лук, сливочное масло 30 гр из холодильника, поджаренные печенку и кролика, шкварки. Провернуть состав через мясорубку еще раз.
Добавить мускатный орех, соль, перец, молоко, сметану, коньяк, тщательно вымесить смесь.
Если используем дополнительно яйца 4 шт., то делаем из них омлет с небольшим количеством молока, остужаем и промалываем в мясорубке, перемешиваем с остальными ингредиентами.
Если используем телятину - ее отвариваем в течение 2-х часов, остужаем, режем, промалываем и перемешиваем вместе с остальными инредиентами.
Формовка пирога
1. Тесто достать из холодильника, на подпыленном мукой столе сформировать батончик и отрезать от него 1/3 часть и еще немного для украшения.
Большую часть теста растянуть или раскатать скалкой в овал, выложить его в смзанную сливочным маслом форму.
Аккуратно рапределить тесто равномерным слоем по дну и стенкам формы.
2. Выложить паштетную смесь на тесто и примять ее кулаком, не очень сильно давя.
Меньшую часть теста растянуть руками на доске в овал по величине верха формы.
Положить пласт теста на верх паштета, растянуть его в прямоугольник, защипать его пальцами вместе с нижней частью теста, а потом завернуть канатиком стык теста внутрь по периметру.
Раскатать тесто для украшения и вырезать из него две полоски с бахромой (бахрому нарезать ножницами), уложить их в виде двух кругов на поверхность пирога.
Смазать поверхность желтком, взбитым вилкой с 1 ст. л. молока.
В центре двух кругов кончиком ножа сделать дырочки 5-7 мм для отвода пара из толщи паштета во время приготовления.
3. Выпекать в духовке
при темп. 200 град С 15 мин,
при темп. 180 град С 25-35 мин
в предварительно разогретой в течение часа духовке на камне для пиццы.
О готовности судить по цвету корочки, она должна стать блестящая, кремового поджаристого цвета.
4. Вынуть форму с пирогом из духовки, перевернуть, извлечь пирог и поставить остывать его на решетке.
Подавать, порезав широкими ломтями, с любым соусом с кислинкой; идеально, если это будет соус камберленд. А как приготовить этот соус в домашних условиях - смотри ниже. Подавать пирог можно и теплым, предварительно разогрев в СВЧ, и комнатной температуры.
P. S. Как вариант приготовления - на полчаса печенку и кролика, уже поезанных на кусочки, можно замариновать в коньяке, взяв для этого дополнительно 100 гр коньяка, закрыв банку, где мы маринуем ингредиенты, крышкой. Потом остаток коньяка слить.
Или другой вариант - уже обжаренные печенку и кролика фламбировать с 50 гр коньяка. Я так и делала в первый раз приготовления паштета. Но в этот раз я обошлась без этих приемов, чтобы узнать, не слишком ли пострадает вкус блюда. Запах алкоголя чувствовался меньше, но на вкусе пирога в целом существенно это не сказалось.
А что же можно сказать о диетологической пользе пирога? Да, он весьма калорийный и сытный, но, в тоже время - полезный за счет печенки в составе с большим количеством минералов и витаминов. Крольчатина - мясо самое гипоаллргенное с легко перевариваемым белком, а также гипоаллергенна мука спельты. В сале содержится в три раза меньше холестерина, чем в мясе.
Но, все же самый тонкий момент - немалое количество холестерина за счет печенки и сливочного масла присутствует, поэтому есть большие порции такой закуски все же не стоит.
Структура паштета получилась нежной, сливочной,
очень вкусной, душистой,
тестяная корочка - хрустящей.
Вряд ли найдется кто-то,
кому не понравится это блюдо.
Все ингредиенты:
Режу крольчатину и печень:
Лук уже потомила на сале:
Жарю вместе печенку и кролика:
Сначала промалываю сало:
Замешваю тесто из сливочного масла, сметаны и муки спельты:
Отрезала одну треть теста для верха пирога:
Раскатала основную часть теста, чтобы застелить им форму:
Выложила тесто в форму:
Выложила паштет:
Растянула меньшую часть теста, чтобы закрыть им верх пирога:
Украсила пирог и смазала желтком с молоком:
Готовый пирог:
Пирог остывает на решетке:
_____________________________________________
Гордость Британии: Cumberland sauce, классический рецепт соуса камберленд
Соус камберленд, или камберлендский соус, свое название получил в честь герцога Камберлендского, хотя тот не имел к созданию этого кулинарного шедевра никакого отношения. Авторство приписывают немецкому повару, служившему при его дворе в Ганновере. Он придумал соус примерно в то время, когда в Ганновере как раз и пребывал герцог Камберлендский, причем доподлинно даже неизвестно, какой именно.
Каким образом соус камберленд закрепился в английской кухне, утверждать никто не берется. Однако известно, что он упомянут в книге «Английская кухня», изданной в 1904 году во Франции. Популяризатором соуса выступил известный французский кулинар Огюст Эскофье. С его легкой руки соус камберленд стал относиться не только к классической английской кухне, но и к французской. В Англии и Франции соус камберленд умеет готовить большинство хозяек, наши же соотечественницы чаще всего покупают уже готовый камберлендский соус в магазине. Хотя на самом деле -приготовление этого пикантного соуса в домашних условиях вполне реально.
Особенности приготовления
Для того чтобы приготовить дома вкусный соус камберленд, необходимо знать, в чем состоит его специфика, и воспользоваться советами опытных кулинаров.
Состав:
• красная смородина - 0,2 кг;
• сахар-песок - 60 г;
• вода - 40 мл;
• сахарная пудра - 10 г;
• лимон - 1 шт.;
• апельсин - 1 шт.;
• портвейн - 20 мл;
• дижонская горчица - 20 мл;
• сушеный имбирь - щепоть;
• кайенский перец - на кончике ножа.
Способ приготовления
• Переберите красную смородину. Удалите веточки и мусор. Тщательно промойте ягоды, несколько раз окунув их в чистую воду. Подсушите, выложив на кухонное полотенце.
• Чистую сухую ягоду поместите в небольшую кастрюлю, засыпьте сахаром. Добавьте немного воды - не более того количества, что указано в рецепте.
• Поставьте кастрюлю со смородиной на слабый огонь и поварите 7-8 минут, постоянно помешивая. Сахар за это время должен раствориться полностью, ягода пустит сок, и он начнет густеть.
• Откиньте содержимое кастрюли на сито и протрите через него в миску. Оставьте в прохладном месте на несколько часов, чтобы смородиновый сироп превратился в желе.
• Тщательно вымойте цитрусовые, промокните их полотенцем. Разрезав пополам, в чистую миску выжмите из них сок. Цедру цитрусовых нарежьте тонкими полосками.
• Полоски сложите в небольшую кастрюлю или на сковороду, залейте выдавленным из фруктов соком. Доведите до кипения.
• Добавьте сахарную пудру и портвейн, поварите 2-3 минуты.
• Сняв с огня, процедите, добавьте тертый имбирь, кайенский перец, горчицу и как следует перемешайте.
• Соедините пряную горчично-цитрусовую смесь со смородиновым желе, размешайте до однородного состояния, прогревая смесь на слабом огне: сначала желе растает, затем его будет легко размешать.
• Остудите готовый соус. Он должен приобрести густую желеобразную консистенцию. Таким его и подают к столу.
Источник инф. о соусе камберленд здесь
______________________________________
Тексты 3-х рецептов страсбургского пирога и паштета из старинных книг:
- из книги Е. Авдеевой и Н. Маслова "Поваренная книга русской опытной хозяйки" (1912 год, С.-Петербург) - первый рецепт
- из книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хзяйстве" (1901 год, С.-Петербург) - второй и третий рецепты
1
В ингредиентах тут по тексту, скорее всего, ошибка, читай "телячья печенка", а не "телячья голова "(в разделе "выдать"):
2
3
