Новый шаг в освоении пряничного дела: 4 пряника с разными техниками росписи: irina

irina_co

Новый шаг в освоении пряничного дела: 4 пряника с разными техниками росписи

Jan 29, 2022 01:31

Я выпускала первый пост по пряникам в декабре месяце и там была представлена информация для первичного ознакомления по пряничному делу, это здесь.

Там я писала о том, что никогда не планировала заниматься этим кропотливым делом, росписью пряников. Но посетители наших мастер-классов часто задавали вопросы, как испечь пряники-ЗОЖ и красиво их украсить. В этом первом вышедшем посте я рассказывала о том, что это совсем непростая задача и типичный состав праздничных пряников, в том числе, имбирных, имеет в себе очень большое количество сахаров и меда (в меде много глюкозы и фруктозы, отягощающей транспортную функцию печени), зачастую их больше в составе теста, чем веса половины муки (до 60% от веса муки).
Да, и украшение, глазурь на пряниках - это почти на 100% сахарная пудра.

В том посте я предлагала тем, кто не хочет использовать сахарную глазурь в большом количестве для росписи - расписывать пряники только точками и небольшим количеством линий, и не покрывать их сплошным слоем, или не расписывать пряники вообще. Но, конечно, такой пряник красочно выглядеть не будет.

В этом посте сегодня я предлагаю другое решение - расписывать пряники так называемой ВЕНГЕРСКОЙ ГЛАЗУРЬЮ, ее можно готовить вообще без сахара, она на основе яичных желтков (но сладкой ее все же можно сделать). Ее можно приготовить с добавлением природных экокрасителей и получить такой цвет, например, как красный, зеленый, оранжевый, желтый, бежевый, коричневый.

Потом по такой глазури можно сделать роспись небольшим количеством глазури из айсинга при желании. Пример пряника, выполненного в этой технике, представлен на коллаже выше.

И еще в этот раз хотелось отработать максимально простую методику приготовления и оформления праздничного вида пряников, с которой справится даже новичек в этом деле. Пряник-домик (он плоский) - как раз такой.

Его тесто - с самым минимальным количеством сахаров, не более 9%, глазурь - вообще без сахара, с добавлением природного жидкого красителя красного кармин. Узор из глазури из айсинга нанесен через трафарет, но его слой - очень-очень тонкий. При этом не требуется иметь навыков росписи с использованием корнетика или кондитерского мешка в виде тонких линий.

Вырубки для этого пряника и еще для нескольких и трафареты мы купили в интернет-магазине для кондитеров, специализирующемся на продаже таких товарах (этот магазин не один). И такой подход с применением гаджетов очень сильно упрощает изготовление красивых, красочных и аккуратных праздничных пряников, не требующих особых профессиональных навыков при изготовлении.

Итак, в первом рецепте расскажем, как этот пряник - домик мы приготовили. В очень похожих техниках, но с некоторыми отличиями, будут приготовлены пряники "Снежинка", "Елочная игрушка" и "Елочка" (но для декора этих пряников наносить линии из корнетика или кондитерского мешка уже надо уметь). О них расскажем коротко.

Эти пряники могут послужить хорошим подарочком на Новый год или Рождество (или подарком в дополнение к чему-то), если их запаковать в прозрачный целлофановый пакетик и завязать яркой атласной ленточкой или положить в коробочку с прозрачной крышкой, все эти пряники высотой 15 см -10 см (такие коробочки и пакеты тоже продаются в ранее упомянутых интернет-магазинах).

Высотой 15 см пряники смотрятся очень солидно и эффектно.

Для росписи необходимы материалы и инструменты (для 4-х видов пряников):
- айсинг готовый 1 пачка (250 гр), у нас без добавления диоксида титана
- пастеризованные белки 1 бутылочка
- 3 яйца, понадобятся только 3 желтка, яица среднего размера
- немного молока
- красители природные кармин красный и зеленый хлорофилл
- рис декоративный воздушный (опционально)
- формы-вырубки для пряников крупные
- трафареты
- направляющие для раскатки теста толщиной 3 мм или скалка с изменением толщины раскатки
- силиконовая бумага или перфорированный коврик силиконовый для выпечки (именно перфорированный, а не армированный, то есть с дырочками)
- кисточки плоская большая и вторая поменьше мягкие, можно синтетические
- мешки для айсинга небольшие (размер S) без выступа на шве или пленка 30 микрон для изготовления корнетиков (продается там же, где все продается для пряничного дела)
- мастихин или пластиковая карточка (обработать спиртом или водкой), или столовый неострый нож
- толстая цыганская игла или шило (тоже обработать спиртом)

Рецепт №1. Тесто и роспись плоского пряника "Новогодний домик"

Сначала расскажу, как я расписывала пряник, а в конце рецепта будет дан состав теста, приготовление и выпечка пряника из него (очень похожий рецепт теста был уже дан в первом посте о пряниках, но сейчас тесто все же другое).

1. Глазурь состоит из желтков яйца с добавлением небольшого количества молока + краситель натуральный водорастворимый кармин.

Для глазури я взяла 3 желтка от средних яиц по 55 гр (желтки суммарно 51 гр) + 15 капель красителя кармин + 9 гр молока.
При непереносимости лактозы молоко можно заменить на воду.
Также вместо молока можно взять 2 ч. л. глюкозного сиропа или 1 ч. л. с верхом сгущеного молока, глазурь тогда будет сладкая.

Яйца, из которых мы извлечем желтки, надо термически обработать по поверхности и совсем немного вглубь, яйца у нас должны быть комнатной температуры.
Для этого сначала моем яйца со средством для мытья посуды, обсушиваем бумажным полотенцем.
В маленькой кастрюльке кипятим воду с солью, по очереди опускаем яйца, вода должна покрывать яйцо, варим каждое яйцо по 60 секунд, достаем яйцо столовой ложкой, опускаем в большую миску с прохладной водой, ждем минут 20-30. Так обрабатываем все 3 яйца.

2. Далее разбиваем верх яиц, очищаем сверху скорлупу. Все содержимое яиц выливаем в небольшую миску или салатник, рукой или столовой ложкой достаем желтки. Так обрабатываем все 3 яйца.
В этот момент желательно убрать канатики с желтков ложкой, но если это не получится - не страшно, снимите сгусток канатика с кисточки во время росписи.

Добавляем к желткам краситель и молоко, перемешиваем кисточкой до однородности в маленьком салатнике.
Наносим первый слой смеси кисточкой на верхнюю поверхность пряника, кисточка должна быть мягкой и не слишком узкой, желательно плоской, может быть синтетической. Бока пряника тоже промазать маленькой кисточкой.

3. Просушка пряников в духовке между нанесением слоев 1- 1, 5 часа при 40 град. С.

Или сушиить каждый слой при 60- 70 град. С по 1,5 -2 минуты.

Глазури - я нанесла на домик 2-а слоя, но лучше даже покрывать 3-мя слоями, меньше будет просвечивать основа.

4. После полного остывания пряников можно приступить к нанесению рисунка глазурью из айсинга через трафарет.

Глазурь из айсинга здесь - это только то, что является белым декором и это покрытие очень тонкое, меньше одного миллиметра толщиной (немного более толстый слой я нанесла на крышу домика, но можно так не делать и на крышу тоже наносить тонкий слой). На отделку на крыше нанесла воздушный декоративный рис, но это тоже можно не делать.

Заводила глазурь из готового покупного айсинга я не на воде (как в инструкции), а на пастеризованных яичных белках (17 гр белка +115 гр айсинга). Эта влажность соответствует самому густому составу глазури (она используется также для изготовления цветов с использованием маленьких насадок и кондитерского мешка) .

Трафарет надо наложить на лицевую поверхность пряника, покрытого венгерской глазурью, прижать двумя пальцами, мастихином или пластиковой карточкой, столовым ножом размазать глазурь с избытком в зоне всех вырезанных отверстий, придерживая трафарет в 2-х точках, затем снять излишки. Если используем столовый нож - работаем его неострой прямой стороной.

Поднять трафарет с пряника. У меня аккуратнее получалось, когда я снимала трафарет, поднимая его, начиная с одной стороны.
Обязательно потренируйтесь наносить рисунок через трафарет густой глазурью из айсинга на какую-то чистую гладкую плоскую поверхность, например, на пластиковую разделочную дощечку.

Мыть трафареты после работы надо очень осторожно - поместить в миску с не очень горячей водой с добавлением моющего средства для посуды и дождаться, пока айсинг растворится, ополоснуть их под проточной водой, положить сушиться на бумажное полотенце. Ни в ком случае не тереть поверхность трафаретов щетками и тряпочками, даже губками.

5. Оствить сушиться пряник при комнатной температуре не менее, чем на 4-7 часов.

Упаковать пряник в подходящий по величине прозрачный пакетик из целлофана и завязать бантиком крепко, и прекрасный подарок-сувенир будет готов. Пакетик также предотвращает пересыхание пряника.
Считается, что пряники хранятся до 2-х месяцев, но все же не стоит так растягивать хранение и лучше, если от момента приготовления пряника не пройдет более 2-х недель до момента их употребления. Стоит сказать это тем, кому вы их будете дарить.
Иначе пряники могут сильно пересохнуть и жиры в них прогоркнут, то есть окислятся. В коробочках из картона пряники пересыхают быстрее, чем в целлофановых пакетиках.

Венгерской глазури из 3-х желтков мне хватило на покрытие 2-мя слоями всех деталей пряничного домика высотой 16 см (о нем еще будет пост в ближайщем будущем), а также на этот домик -пряник и на 2-а пряника "Елочная игрушка". В общем - расход венгерской глазури довольно экономичный, так как она ложится очень тонким слоем.

____________________

Рецепт теста можно использовать и из первого поста по пряникам, он на ингредиентах без глютена. Рецепт теста этого поста - с добавлением ржаной муки.

Вместо мучной смеси в рецепте можно использовать пшеничную муку общего назначения или пшеничную муку пополам с ржаной сеяной мукой (но не надо брать пшеничную муку 1-го или высшего сорта), вес псиллиума тогда заменяем на вес пшеничной муки, 8 гр.
Также можно использовать муку спельты белой или спельты цельнозерновой просеянной в домашних условиях - этих экспериментов с использованием спельты в рецепте я пока не проводила, но логика рецепта этому не противоречит. Возможно только придется отрегулировать воду на этапе замеса теста (добавить или воды, или муки).

6. Соств теста:

- Бг мучная смесь пополам с сеяной ржаной мукой (суммарно 550 гр, по 275 Бг смесь и сеяная ржаная мука, Бг виды муки - поровну мука сорго (пшена-смолоть из свежей крупы в кофемолке), риса, тапиоковый крахмал),

- эритритол (200 гр +10 гр сахара для карамелизации, можно обойтись без карамелизации); можно использовать только сахар, но пряники тогда не будут ЗОЖ-ными,

- специи сухие 5 видов (какие - см. в первом посте о пряниках),

- свежий тертый корень имбиря (30 гр),

- меда и виноградного жидкого сахара (40 гр+60 гр, можно взять вместо меда ржаную патоку, в этот раз брали именно патоку),

- масло можно исп. любое или смесь 75 гр, (я брала 50 гр сливочного и 25 кокосового)

- яйцо 1 шт., 55 гр,

- желтки 3 шт., 51 гр,

- псиллиума, 8 гр (порошок чешук семян индийского подорожника)

- 150 гр кипятка
- 3 гр соль

Суммарно теста: около 1200 гр (часть жидкости испарятся при введении кипятка в расплавленный эритритол)

Тесто должно отлежаться в пленке 2 часа при комнатной темп. и 12-22 часа в холодильнике.

Нам потребуются:

- каменная ступка с пестиком или кофемолка

- силиконовая бумага

- формочки-вырубки с новогодней и рождественской тематикой

- пищевая пленка

- скалка

- кастрюля на 2,5 -3,5 литра с толстым дном

- деревянная лопатка

- высокие и толстые хозяйственные резиновые перчатки

- силиконовый перфорированный коврик - опционально

Приготовление

а) Подготавливаем специи: толчем сухие корицу, зернышки кардамона, душистый перец, бадьян, гвоздику в каменной ступке, можно промолоть в кофемолке. Если толчем в ступке - толочь надо мелко, буквально в пудру.

Смешиваем в миске сеяную муку ржаную 275 гр, муку сорго и рисовую, тапиоковый крахмал по 92 гр, добавляем 8 гр порошка псиллиума.

Свежий корень имбиря чистим от кожицы и натираем на самой мелкой терке, держа срез корня перпендикулярно поверхности терки (очень удобны для этого терки безопасные фирмы Tescoma). Если держать наискосок - то в тесто попадут довольно длинные волокна имбиря, похожие на волосы.

б) На дно небольшой кастрюли с толстым дном засыпаем эритритол или сахар 200 гр и 10 гр сахара, ждем, пока все растопится при небольшом нагреве, когда растопится - можно перемешать деревянной лопаткой. Ждем, пока цвет не станет слегка коричневым (произойдет карамелизация того небольшого количества сахара, которое присутствует, если используем эритритол).

Теперь надо снять кастрюлю с плиты и влить в нее 150 гр кипятка - надо делать это, надев высокие хоз. перчатки, будут лететь брызги во все стороны и активно подниматься обжигающий пар.

в) Перемешиваем жидкость деревянной лопаткой.

В мисочке смешиваем растопленное в СВЧ кокосовое масло 25 гр (оно должно потом остыть до темп. около 30 град. С), все измельченные сухие специи, соль 3 гр.

Выкладываем в растопленные сахара все сливочное масло 50 гр (порезать мелким кубиком), а также масло кокосовое 25 гр растопленное со специями, смешиваем все венчиком и ждем, чтобы темп. стала не выше 45 град. С или даже несколько ниже, помешивая.

Вводим в сахарно-масляный состав 3 желтка и одно яйцо, потертый свежий имбирь, вымешиваем жидкость венчиком. В этот момент вводим 1/2 - 1 ч. л. соды без верха (если ее используем).

При добавлении соды пряники будут мягче, хотя этот прием не относится к ЗОЖ- кулинарным приемам. Можно попробовать добавить вместо соды натуральное природное вещество для разрыхления - винный камень (высушенный осадок вина из винных бочек), но я пока этот вариант не проверяла (примерно 5 гр -7 гр).

г) Всыпаем немного муки в жидкость и промешиваем деревянной лопаткой, потом опять засыпаем муку и опять промешиваем лопаткой, и так до тех пор, пока можно еще будет мешать тесто лопаткой в кастрюле.

д) Выкладываем тесто и оставшуюся мучную смесь на стол или доску, но пока - не всю. Замешиваем пластичное тесто. У меня ушли все 550 гр мучной смеси.

Выкладываем тесто на пленку толстым пластом или шаром, заворачиваем, оставляем на 1,5-2 часа при комнатной температуре, далее убираем в холодильник на 12-24 часа.

В таком виде тесто можно хранить в холодильнике вплоть до 3-4 месяцев.

е) Делим тесто на несколько частей и раскатываем скалкой на силиконовом перфорированном коврике или пищевой бумаге, я раскатывала толщиной 3 мм, вырезаем вырубками пряники, промежутки теста осторожно убираем, помогая себе маленьким ножом (немного стол и поверхность теста подпыляем мучной смесью предварительно, если раскатываем на столе пласт, его потом надо охладить в холодильнике и только после этого вырезать пряники при этом способе формовки).

На коврике или бумаге перемещаем заготовки на противень (не смещая заготовки относительно первоначального положения, иначе они будут деформироваться). Можно на тонкой металлической лопатке все же переносить заготовки на противень, но, чтобы они не деформировались - надо все делать предварительно на не слишком большой дощечке - тогда охладив вырезанные заготовки минут 10-15 в холодильнике на дощечке - их легко можно будет перенести лопаткой на противень.

ж) Печем пряники в заранее разогретой духовке 7-12 минут (время зависит от силы духовки), потемнеть краешки пряников не должны, печем при темп. 170 град. С.

Духовку заранее разогреть 40 мин, камень для пиццы из духовки убираем.

Остужаем пряники на решетке. Когда их извлечем из духовки - сразу на несколько секунд прижимаем их все вместе ровной деревянной дощечкой на столе (не снимая с бумаги или коврика), чтобы их верхняя сторона не была выпуклой.

________________________________

Для всех этих пряников ниже по тексту использовано описанное выше тесто, описанный способ формовки и выпечки. А также создание венгерской глазури и ее нанесение - тоже из рецепта №1.
Подробно о росписи по контуру в виде линий и о заливке поверхности жидкой глазурью из айсинга - смотри в первом посте о пряниках (там есть 2-а видео).

Рецепт №2. Пряник "Елочная игрушка"

Покрыла пряник двумя слоями красного лака с просушкой, включая бока, по верхней стороне.

Нанесла через трафарет "Колокольчики" декор (можно исп. трафарет "Часики") самой густой глазурью, оставила на просушку на 6 часов.
Процарапала толстой иглой периметр росписи (можно шилом).
Нанесла контур в виде линий из корнетика белой контурной глазурью (15-секудной).
Залила небольшие зоны сверху и снизу игрушки заливочной глазурью (5-секундной).
Оставила на окончательную просушку не менее, чем на 4 -6 часов.

Рецепт №3. Пряник "Елочка"

Покрыла пряник одним слоем зеленого лака с просушкой, включая бока, по верхней стороне.

Процарапала толстой иглой периметр росписи.
Нанесла из кондитерского мешка с насадкой глазурь (22-секундную) в виде снега на ветках, положила сверху пинцетом шарики риса. Насадка - маленькая открытая звезда №21 с 8-ю лучами.
Чтобы рисунок выглядел еще рельефнее - концентрация глазури должна быть сделана как при изготовлении цветов:
(230 гр айсинга + 37 гр белка), то есть еще гуще.

Залила оставшиеся зоны заливочной жидкой зеленой глазурью из айсинга (5-секундной).
Оставила пряник на окончательную просушку не менее, чем на 4-6 часов.

Вырубку для елочки можно купить и 15 см высотой.

Рецепт №4. Пряник "Снежинка"

Покрыла пряник тремя слоями зеленого лака с просушкой, включая бока, по верхней стороне.

Процарапала толстой иглой линии росписи, кроме боковых коротких ответвлений от основных линий.
Нанесла контур прямых линий с утолщениями в виде капель на концах из корнетика белой контурной глазурью (15-секудной). Нанесла боковые короткие ответления с утощениями на концах от руки без разметки из корнетика.
Залила центр пряника лепестками заливочной белой глазурью межде линиями (5-секундной).
Оставила пряник на окончательную просушку не менее, чем на 4 -6 часов.
Бусинами из воздушного риса украшала заливку и линии на каждом этапе, пока линии и заливка не успевали подсыхать.

Вырубку для снежинки можно купить и 15 см шириной.

Эти все три пряника - уже не для ЗОЖ (из-за покрытия большим количеством сахарной глазури). Елочка и снежинка - точно. На елочную игрушку можно нанести рисунок только через трафарет - и тогда этот пряник тоже будет ЗОЖ-ным.

Есть еще один способ сделать пряник с большим количеством рисунка из айсинга ЗОЖ-ным - под роспись подложить и приклеить специальную гибкую сеточку, а перед поеданием пряника дернуть за незаметную вложенную под сеточку петельку - вся глазурь слетит вместе с сеточкой.
Не думаю, что все готовы к такому употреблению пряников. При этом сеточка - съедобная и глазурь можно не отрывать, а есть пряник целиком с глазурью и с сеточкой под ней.
Надеюсь, мне ничто не помешает рассказать и о таком способе изготовления пряников в будущем.
То есть это значит, что при использовании соответсвующего теста и нанесения сахарной глазури по сеточке любой пряник можно сделать ЗОЖ-ным; да, решение, конечно, не идеальное - но другого в мировом пространстве пока нет.

________________________________

Вес пряников c отделкой: домика 95 гр, елочки 84 гр, елочной игрушки 63 гр, снежинки 42 гр.

Вкус пряников - прекрасный, они очень душистые, в меру сладкие, мягкие.

Тесто можно приготовить не коричневым, а светлым, то есть не вводить специи, тогда надо брать любой ароматизатор. Вес сухих специй заменять на вес любой клетчатки в порошке (но это не больше столовой ложки без верха).

Трафарет домика пришлось немного дорабатывать, заклеивать скотчем некоторые места, так как получались тонкие линии окантовочные не очень аккуратно. Можно еще трубу домика нанести через трафарет.

Примечание (подытожу и несколько дополню текст поста)

На основе этой глазури без сахара на желтках (в пряничном деле она называется - ВЕНГЕРСКИЙ ЛАК) можно создавать цвета - желтый, оранжевый, красный, зеленый, бежевый, коричневый. Наверное - бирюзовый. Про оттенки синего и голубого - сомневаюсь. Желтый цвет яичного желтка все будет перебивать. Коричневый цвет может создаваться какао-порошком, бежевый - красителем из жженого сахара.

Можно пробовать использовать яйца с очень светлыми белками для других цветов (оказывается, на каких-то упаковках яиц пишут, что желтки - светлые, никогда не обращала на это внимание, куры у меня свои домашние, а у них желтки - сильно яркожелтые).

Венгерским лаком покрывают только верхнюю поверхность пряников (нижняя - не слишком ровная даже при выпечке на перфорированном коврике (она получатся как бы с рельефом в мелкий квадратик), а слой этой глазури очень тонкий). Поэтому пряники под венгерскую глазурь должны быть тонкими, раскатывать тесто надо на толщину 3 мм (нужна скалка с фиксаторами толщины раскатки, у нас ее не было, но мы распилили подходящую разделочную тонкую дощечку из фанеры и использовали полосы из нее, как направляющие для скалки во время раскатывания, см. фото ниже, такие направляющие есть в продаже, но найти их довольно сложно, продаются они комплектами на разную толщину раскатки и стоят недешево).

При бОльшей толщине теста верхняя поверхность пряников будет слишком выпуклой и трудно будет нанести рисунок на нее четко без дефектов через трафарет, и поверхность между линиями контура, отсаженными из корнетика, трудно будет аккуратно залить заливочной сахарной глазурью.

Коричневым лаком на желтке (или прозрачным без введения красителей) стоит покрывать пряники с эритритолом в составе теста, чтобы тонкие линии белой росписи, а также покрытые жидкой глазурью из айсинга большей площади хорошо держались на поверхности. Эритритол в составе теста ухудшает сцепку рисунка из такой глазури с поверхностью пряника; со временем, при высыхании пряника, рисунок из глазури может вообще слететь с такого пряника (при нанесении без предварительного покрытия венгерским лаком хотя бы в один слой).
Слетание глазури может происходить и с обычных пряников из пшеничной муки, если пряник сильно пересох (в силу того, что он не был упакован).

Обязательно после росписи пряников и их высыхания их надо упаковать в целлофановый или полиэтиленовый пакет герметичнопо-отдельности, чтобы они не пересыхали.

Найти в сети авторов, которые как-то серьезно продвинулись в исследовании этой темы - создание ЗОЖ-пряников с росписью не удалось - или пряники бугристые, или глазурь слетает, и этого, в общем-то, авторы публикаций не скрывают.

Очень по- мимимишному, что делать, извините, таковы современные тенденции в пряничном деле. Лет 30 назад я сама бы посмеялась над такой открыточкой (сказала бы : "Какая пошлость!") , но сейчас смеяться не буду, потому что сама это сделала ( и потому, что пряник ЗОЖ-ый):

Трафарет домика-пряника покупной, справа - трафарет домика мной усовершенствованный, с некоторыми заклеенными частями:

Эти трафареты можно использовать для пряника елочная игрушка, я их не дорабатывала:

Пряники выпеченные и покрытые 3-я слоями глазури на желтке с добавлением зеленого экокрасителя хлорофилл, на экране фигурки почти в натуральную величину.
Это покрытие из 3-хслоев венгерской глазури можно расписать просто линиями, точками, капельками:

Елочка, покрытая глазурью из айсинга белой и зеленой по одному слою венгерского лака:

Снежинка, покрытая глазурью из айсинга, белой контурной и заливочной (по 3-му слою венгерского зеленого лака):

Тут 2-а слоя красного лака на желтке, роспись нанесена белой самой густой глазурью из айсинга через трафарет:

Тут 2-а слоя красного лака, контурная и заливочная роспись, покрытие через трафарет белой густой глазурью из айсинга, все использованные виды глазури по влажности разные: