Торт в честь принцессы Агнес Бернауэр
#новогодняягеометрияеды.
Этот торт часто можно видеть в витринах европейских кондитерских. Что не странно, ведь он - один из самых популярных немецких тортов в мире. Это специалитет немецкой кухни родом из города Штраубинга, находящегося в Баварии, недалеко от Мюнхена.
Торт многослойный, с коржами из орехового миндального безе с прослойками из кофейного масляного крема, носит имя дочери цирюльника, ставшей супругой герцога Альбрехта III, правившего в Мюнхене в XV веке. Трагична судьба принцессы Агнес, обвинённой свекром в колдовстве и утопленной в Дунае. Память о ней была увековечена не только в кондитерском изделии, но и в многочисленных литературных, музыкальных произведениях.
Рецепт торта был создан в кондитерской "Крённер" города Штраубинга в начале XX века. Торт в честь принцессы Агнес Бернауэр входит в десятку самых популярных немецких тортов.
Основываясь на известном в сетях рецепте (истинный рецепт держится в тайне), мы приготовили ЗОЖ-версию торта, наш торт с мизерным количеством сахара (техническим), с небольшим количеством жиров с природными трансжирами, в нем нет глютена - но по вкусу вы вряд ли сможете отличить его от аутентичного. Можно также приготовить торт по этому рецепту, используя сахар.
КБЖУ: кал-ть 100 гр торта 272 ккал
БЖУ: 7,1 гр; 22,7 гр; 10,6 гр.
КБЖУ: порции торта 162 гр 442 ккал,
БЖУ: 11,5 гр; 36,7 гр; 17,2 гр.
Калорийнойсть торта средняя (подсчет при использовании эритритола, с добавленным желтком и сухим молоком в крем), за счет белков из состава орехов и яичных белков, а также масел (от введенного масла в крем и в большей степени жиров орехов коржей), углеводов - очень мало.
Ингредиенты белково-орехового теста:
Белковая влажная смесь:
- 264 гр яичных белков (от 7-8 средних яиц)
- 100 гр пудра эритритола или сахарная пудра
- 10 гр сахарная пудра
- 55 гр кукурузный крахмал
- 3 гр соли, небольшая щепотка
- 1/2 ч. л. лимонного сока
Сухая ореховая смесь:
- 190 гр миндальная мука очень крупного помола (величина помола - с зерно гречки, для приготовления необходимого количества муки в домашних условиях такой фракции нужно взять 400 гр сырого миндаля)
- 10 гр ванильный сахар, это 2 ч. л. с небольшим верхом
- 65 гр эритритол или сахар в виде пудры
- 90 гр эритритол или сахар (не в виде пудры)
- 1 ч. л. порошок какао с очень небольшим верхом (эта добавка очень характерна для торта)
- 1 ч. л. молотой корицы с небольшим с верхом, у нас цейлонская (эта добавка очень характерна для торта)
Суммарно: 795 гр
Для декора и посыпки коржей:
- 200 гр миндальных лепестков, для посыпки каждого из 7 коржей по 10 гр во время выпечки и на верх и бока торта 130 гр для отделки
Ингредиенты крема:
- 650 гр молоко 2,5%-4 % жир. (можно использовать любое светлое растительное)
- 65 гр кукурузный крахмал
- 5 ст. л. без верха молотого кофе
- 105 гр эритритол или сахар (можно добавить 1-2 таблетки стевии по желанию при использовании эритритола)
- 10 гр гр ванильный экстракт
- 10 гр выдержанный коньяк или ром, или кофейный ликер
- 10 гр экстракт горького миндаля
- 17-18 гр желток яйца (опционально)
- 12 гр сухого молока обычного или обезжиренного, или кокосового (опционально)
- 250 гр масло сливочное 82,5% жир. (можно взять пополам сливочное и рафинированное кокосовое)
Суммарно: 1100 гр - 1130 гр
Жирность крема 21,7%.
Нам потребуются:
- бумага силиконизированная
- пищевая пленка
- кулинарные весы
- венчик
- лопатка силиконовая
- планетарный миксер
- блендер или кухонный комбайн с горизонтальными ножами
- мелкое нейлоновое сито для протирания крема
- металлическое сито с мелкими ячейками для просеивания ореховой муки
- маленькое сито мелкое для просеивания крахмала
- кофемолка электрическая для смалывания эритритола
- палетка кондитерская
- разьемная круглая форма для выпечки диаметром 20 см или форма без дна настраивающаяся
- одноразовый кондитерский мешок
- насадка кондитерская закрытая звезда средняя, или любая другая похожая, у нас №858 (1G Atеco), 10 лучей
- подложка фольгированная для торта диаметром 24-26 см
- вращающийся столик для оформления тортов
- два стандартных противня от духовки, обязательно с ровной горизонтальной поверхностью
- решетки для сушки коржей
- кулинарный обычный термометр со щупом, но удобнее пользоваться инфракрасным
- кусок марли в три слоя
Торт получается весом около 1950 гр, это 12 порций по 162 гр. В одном кусочке торта только 1,7 гр сахара, немногим более 60 мг холестерина.
Приготовление крема
1. В небольшом ковшике соедините 5 ст. л. натурального молотого кофе и 300 гр молока. Помешивая венчиком, доведите молоко почти до кипения, но не кипятите, дайте настояться минут 15.
Слейте жидкость через 3 слоя марли в небольшую миску, остатки гущи хорошо отожмите рукой в перчатке, добавьте эритритол 105 гр, размешайте. Дайте остыть кофе до комнатной температуры.
2. Теперь к кофе добавьте кукурузный крахмал 65 гр (смешать с 12 гр сухого молока, если его используете) и желток (если используете). Хорошо размешайте венчиком, дайте несколько минут постоять.
3. Оставшееся молоко, 350 гр, нагрейте в небольшой кастрюле с толстым дном до темп. примерно 70 град. С, отлейте небольшую часть, примерно одну треть, в наш молочный кофе с крахмалом и желтком и эритритолм, размешайте венчиком и влейте получившуюся смесь обратно в кастрюлю с молоком.
Мешайте постоянно смесь венчиком и заваривайте ее на среднем огне.
Как только крем загустеет, снимите сразу его с плиты, вылейте в миску, продолжайте помешивать до некоторого охлаждения, до 45-50 град. С (можно поставить в другую миску побольше с холодной водой).
Чтобы не протирать крем сквозь сито, заваривайте его на водяной бане.
4. Выложите крем в мелкое нейлоновое сито и протрите силиконовой лопаткой.
Выложите крем обратно в миску и накройте пищевой пленкой методом "контакт", остудите примерно до 28-29 град. С.
Снимите с заварного крема пленку, добавьте ванильный экстракт 10 гр, коньяк 10 гр (у нас кофейный ликер), миндальный экстракт 10 гр, тщательно размешайте венчиком, снова накройте пленкой.
5. Мягкое сливочное масло, его темп. должна быть 27-28 град. С, взбейте в чаше планетарного миксера до побеления и увеличения в объеме в 1,5 раза.
Затем введите заварной крем по одной столовой ложке, продолжая взбивать, масса будет пышной (крем в этот момент тоже должен быть темп. 27-28 град. С, его можно немного подогреть до этой температуры, поставив в миску с горячей водой и помешивать лопаткой).
Готового крема получается около 1050 гр, 200 гр крема сразу отложите в одноразовый кондитерский мешок для украшения торта башенками, защипните его прищепкой (кондитерской) или завяжите резинкой, вставив предварительно кондитерскую насадку.
Оставшуюся часть крема, около 850 гр, в миске закройте пленкой методом "контакт".
Обе части крема уберите в холодильник, не менее, чем на 1,5 - 2 часа.
Если используем масло кокосовое вместе со сливочным, то кокосовое растопленное не горячее масло смешиваем сначала венчиком с заварным кремом (температура крема должна быть 27-28 град. С). Все остальные действия - по рецепту, то есть во взбитое сливочное масло (масло темп. 27-28 град. С) вводим постепенно столовыми ложками заварной крем (с уже добавленным кокосовым маслом) во время взбивания. Все температурные режимы при приготовлении такого варианта крема нужно четко соблюдать, иначе крем не превратится в однородную массу и довольно воздушную массу, а может отслоиться.
Можно использовать для этого торта другой крем, он еще менее калорийный, а также крем может быть без лактозы, он на основе желатина, он из нашего блога, только надо будет ввести поправку на добавление натуральных ароматизаторов и вкусовых добавок (сварить из части молока кофе, добавить дополнительно экстракт миндаля), как такой крем приготовить - мы уже писали здесь. Тогда торт этого поста в целом будет и без лактозы, и без глютена.
Приготовление коржей
1. Для начала приготовим муку из миндаля. Нам нужна мука определенной фракции, покупную не используем.
Для этого орехи залейте на 15 мин. кипятком, затем очистите их от кожицы и оправьте в духовку на 1,5-2 часа при темп. 45-50 град. С подсушиться.
Когда орехи высохнут, снимите их с противня, переложите на поднос или большую тарелку и дайте им остыть до комнатной температуры. Затем отправьте половину орехов в чашу комбайна с горизонтальными ножами и в пульсовом режиме смелите так, чтобы в муке самые крупные частицы имели размер зерна гречки.
Выложите муку в отдельную миску и повторите действие со второй порцией орехов. Теперь муку нужно просеять на металлическом сите с мелкими ячейками.
Просеенная мелкая мука нам не понадобится - она может пригодиться для других кулинарных целей (ее можно заморозить в пакете), а крупную фракцию, оставшуюся на сите, мы будем использовать. Этой крупного помола муки по весу нам понадобится 190 гр.
2. Подготовим сухую смесь для безе-коржей.
В миске соединим миндальную муку 190 гр, эритритол 90 гр, пудру эритритола 65 гр (смолоть в кофемолке), 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. какао, ванильный сахар 10 гр. Тщательно перемешайте все ингредиенты венчиком.
3. Миндальные лепестки 200 гр слегка обжарьте на сковороде на среднем нагреве до легкого карамельного цвета в 2 приема, переложите на широкую тарелку и пока отставьте в сторону.
4. Яйца для приготовления меренги должны быть комнатной температуры. Белки отделите от желтков (лучше использовать "старые" яйца, возрастом не меньше недели).
Смелите в пудру эритритола 100 гр и сахар 10 гр порциями кофемолке.
Перелейте белки 264 гр в чашу планетарного миксера, добавьте маленькую щепотку соли 3 гр и 1/2 ч. л. лимонного сока, взбивайте до устойчивой пены, сначала на средней, а потом на высокой скорости до мягких пиков.
Затем постепенно введите пудру сахаров 110 гр, продолжая взбивать, а за ними - кукурузный крахмал 55 гр (просеиваем через маленькое сито на белки, временно остановив в этот момент взбивание), взбейте белки до жестких пиков: такая меренга будет немного эластичнее, чем обычно, за счет введения крахмала, пики будут чуть подрагивать.
Теперь снимите чашу миксера с постамента и силиконовой лопаткой введите в 2-3 приема во взбитые белки сухую подготовленную смесь.
Вмешивайте каждую порцию смеси аккуратными круговыми движениями сверху-вниз недолго.
5. Сформуем и испечем коржи.
Коржи мы будем печь по 2 штуки на противне: противень накройте листом силиконизированной бумаги.
Установите в одном углу разъемную круглую форму диаметром 20 см без дна.
Лопаткой или ложкой выложите в форму одну седьмую часть теста (примерно 113 гр) и разровняйте тесто силиконовой лопаткой.
Затем снимите форму с противня движением строго вверх по вертикали и еще немного разровняйте поверхность теста кондитерской палеткой, не выходя за те границы, которые были обозначены формой. Толщина каждого коржа получается около 6-7 мм.
Повторите действия для 2-го коржа, установив форму в другой угол противня по диагонали.
Когда оба коржа сформованы, присыпьте их миндальными лепестками, на каждый выложите по 10 гр.
Отправьте противень с коржами выпекаться в заранее разогретую в течение часа духовку.
Выпекайте:
20 мин. при 180 град. С.
Противень ставьте в центр духовки по высоте.
6. Пока первые коржи пекутся - подготовьте 2-а следующих коржа на другом противне.
Таким образом сформуйте и испеките все коржи, у нас получится 7 коржей весом каждый около 100 гр.
7. Как только коржи испеклись, извлеките противень, стяните бумагу с коржами на стол, осторожно снимите коржи с бумаги, это необходимо сделать сразу, пока коржи мягкие и теплые. Переложите их на решетку досушиваться. Очень быстро коржи станут хрустящими.
Это действие повторите со всеми испеченными коржами. Пока они подсыхают - держите их по-одному на решетках.
Когда коржи полностью остынут и подсохнут (часа через 1,5-2, начиная с момента выкладки первых коржей), сложите их стопкой, проложив между ними соответствующего размера вырезанные листы пищевой бумаги. Хранить коржи можно вплоть 3-4 дней, положив в металлическую коробку с плотнопритертой крышкой.
Если в помещении у вас не слишком сухо и нет такой коробки, то торт из коржей нужно собирать сразу после того, как они окончательно просохнут.
Сборка торта
На столик для сборки поместите фольгированную подложку для торта, центр ее смажьте небольшим количеством крема, установите в центр первый корж.
Примерно 90-92 гр крема выложите на корж и распределите палеткой, так выложите и смажьте все 7 коржей. Последний корж выложите донышком вверх - для более ровной поверхности торта.
Теперь покройте остатком крема, 200 гр, бока торта палеткой. Тщательно выравнивать кремовое покрытие торта нет необходимости, поскольку мы полностью засыпем его миндальными лепестками. Посыпьте лепестками сначала боковины торта, затем верх (130 гр лепестков для этого у нас осталось).
Тем не менее, для более удобного покрытия боков торта, 200 гр крема, предназначенные для этого, можно прогреть до 27-28 град. С, поставив миску с кремом в миску с горячей водой и постоянно помешивая.
Самый последний штрих - украшение торта башенками из крема. На торте такого диаметра легко поместятся 5 крупных башенок, каждая весом по 35-40 гр.
Мы сначала равномерно посыпали весь верх лепестками и совсем немного пудрой эритритола, а потом в зоне отсадки башенок некоторое количество лепестков убрали пальцами.
Отсадите украшение и уберите торт в холодильник как минимум на 3-4 часа. По истечении этого времени торт можно подавать, он хорошо режется, поскольку постепенно коржи пропитываются влагой крема и внутри становятся более мягкими. Хранить торт можно в течение 2-3-х дней в холодильнике.
Торт очень вкусный, душистый со множеством ароматов, сначала хрустящий, потом коржи по мере хранения становятся более мягкими, но все равно торт остается вкуснейшим.
Приятного аппетита!
P. S. Гениальность этого рецепта заключается в том, что очень правильно выбрана фракция ореховой муки, величиной с "зерно гречки", при этом не происходит довольно сильного поглощения ореховой мукой влаги из взбитых белков (при более мелком помоле степень поглощения выше). Это позволяет белково-ореховому тесту оставаться воздушным некоторое время и можно сразу завести все белково-ореховое тесто для нескольких коржей (даже для всех) быстро и их выпечь за короткий период, по 2 шт. за одну посадку в духовку в силу того, что коржи тонкие.
В рецепте белково-орехового торта Эстерхази (его родина Венгрия-Австрия), который более старинный, например, нет такого ограничения на фракцию ореховой муки (самая характерная для этого торта - мука грецкого ореха) и ореховая мука может быть довольно мелкой, это дает возможность завести белково-ореховое тесто только на 2-а коржа одновременно и только их испечь за один прием, сделать это придется столько раз, сколько пар коржей мы хотим приготовить. В лучшем случае, если ваша духовка печет идеально (равномерно по всему объему), можно выпекать 4 коржа одновременно на 2-х противнях. В условиях кондитерского производства эти проблемы минимизированы.
Мелкая ореховая мука быстрее поглощает влагу из белков, и, если отсаженные коржи простоят долго перед выпечкой, они могут очень сильно осесть.
Кстати, для торта Киевский рекомендуется брать фракцию ореховой муки именно величиной с зерно гречки (в первоначальном варианте торта по ГОСТ это были орехи кешью, экспортируемые из Индии в обмен на российские товары, в том числе, оружие). В общем теперь понятно, с большой вероятностью, откуда была почерпнута идея коржей для Киевского торта его создателями в Советские времена.
P. P. S. Небольшое количество сухого молока и один желток добавляются в крем для усиления сливочного вкуса крема и торта в целом, если для вас важнее снижение калорийности - не добавляйте их, все равно будет вкусно.
Подготовленная миндальная мука,
ингредиенты сухой смеси:
Взбила белки с сахарами и замешиваю тесто:
Формую коржи:
Два коржа испечены и выложены на стол:
Кофе из молока сварен,
в смесь сахаров, сухого белка и кофе ввела желток и все смешала:
Крем перед завариванием,
остужаю заваренную часть крема,
в заваренный крем ввела ароматизаторы:
Вздбиваю сливочное масло, ввела в него заварную часть крема и все взбила:
Нанесение крема на коржи:
Обмазан верх и бока торта кремом и обсыпаны миндальными лепестками бока,
полностью собранный торт:
_________________________
Слева ингредиенты коржей, справа - крема:
Использованная насадка для кондитерского мешка закрытая звезда среднего размера 1G, ее высота 4,2 см, нижний диаметр 2,4 см, 10 лучей:
______________________________________
