Говядина, запеченная с картофелем
Очень простой, сытный и, можно сказать, даже классический ужин.
Теория
Отруб говядины и время приготовления здесь решают все. Самые удачные отрубы говядины для запекания (на короткое время) - тонкий и толстый край, внутренняя часть бедра, кострец и даже филе-миньон.
Джеймс Питерсон в книге “Meat. A kitchen education” говорит об общем правиле при запекании в духовке - чем меньше отруб, тем больше должна быть температура. Логика здесь такова: запечённое мясо должно быть с корочкой - сравнительно небольшой отруб приготовится быстрее, чем она появится.
Многие бытовые духовки не могут быть разогреты до такой высокой температуры (250-270 градусов Цельсия), поэтому так распространён прием обжаривания на сильно разогретой сковороде перед запеканием.
Есть три общепринятых степени прожарки (запекания) мяса: rare, medium, well done.
Для всех вышеперечисленных отрубов говядины (исключая филе-миньон) английский повар Marcus Wareing в книге The cook’s book приводит такое время запекания (градусы по шкале Цельсия):
rare 15 минут при температуре 220 градусов на каждые 450 граммов мяса + 15 минут при 180
medium 20 минут при температуре 220 градусов на каждые 450 граммов мяса + 20 минут при 180
well done 25 минут при температуре 220 градусов на каждые 450 граммов мяса+ 25 минут при 180
Для отруба филе-миньон весом 1.5 кг до степени rare 25 минут при 220 градусах, до medium - 30 минут при той же температуре
Запекать мясо до нужной степени значительно легче, если есть термометр для мяса:
Rare - когда температура внутри мяса достигла 60 градусов С
Medium - 70 градусов С
well done - 80 градусов С
Моя подруга ksju_nja запекает мясо в которое уже помещен термометр и наблюдает за температурой через стеклянную дверцу духовки - как только мясо достигло желаемой t - процесс oкончен, осталось только дать ему отдохнуть под фольгой.
Я таким приемом не пользовалась, но собираюсь рискнуть духовкой и/или термометром попробовать
Стоит ли говорить о том, что термометр нужно поместить в середину отруба, если отруб на кости, термометр не должен ее касаться
Практика
Ингредиенты: кострец без кости - 1.5 кг, 3 корня пастернака и 3 моркови, средних размеров луковица, стебель сельдерея, ветка розмарина, 4 зубчика чеснока, 2 столовых ложки рафинированного растительного масла, 300 мл куриного бульона, соль, перец
Розмарин (иголки) растереть в ступке с солью и чесноком, добавить масло. Обмазать этой смесью отруб, оставить на 2 часа или больше (я оставляю на 2 часа при комнатной температуре, если планирую мариновать больше, кладу на полку холодильника с самой высокой температурой - обычно самая дальняя от морозильной камеры, больше 6 часов мариновать в такой пасте не пробовала, на последние 2 часа вынимаю, чтобы мясо прогрелось до комнатной температуры).
Овощи (пастернак, морковь, лук, сельдерей) крупно порезать. Выложить на дно формы для запекания. Сверху положить мясо (излишки маринада можно вытереть бумажным полотенцем, чтобы он не сгорел) и отправить в разогретую до 220 градусов Цельсия духовку на час, затем уменьшить температуру до 180 и запекать еще (этому отрубу в моей духовке хватило еще 5 минут, чтобы достичь желаемых 65 градусов).
Мясо вынуть и оставить отдыхать под фольгой на 15-20 минут.
В форму для запекания с овощами влить бульон, довести до кипения на плите, уменьшить огонь, уварить бульон на треть. Жидкость процедить, добавить соль и свежемолотый перец. Перелить в соусник.
Параллельно с мясом можно приготовить картофель на гарнир. Для этого 5 средних картофелин отварить с кожурой до полуготовности, воду слить, картофель обсушить. Хорошо разогреть 3 столовых ложки оливкового масла в толстостенном сотейнике и обжарить четвертинки картофеля до золотистого цвета со всех сторон. Посолить.
Приятного аппетита!
