Макаронс: потрясающие сочетания вкусов
Моя затея с макаронс растянулась на целых три месяца, я попробовала рецепты авторов, которые меня интересовали - Пьера Эрме, Хисако Огиты, Жозе Маршала, Элен Дюжарден. Я буду обязательно готовить макаронс еще (особенно, когда мне привезут миндальную муку - потому что делать ее самой - занятие только для очень терпеливых людей).
Пока я готовлю специальный пост обо всех тех партиях этих печений, которые мне не особенно удались (с описанием причин неудач), хочу показать еще три вида макаронс, потрясающую начинку для которых я позаимствовала из книги Пьера Эрме (в разделе signature - авторские макаронс), а базовый рецепт основан на пропорциях из рецепта Элен Дюжарден.
В рецептах я остановилась только на описаниях начинок, так как само печенье готовила по рецепту Элен Дюжарден и различаются они только цветом.
Базовый рецепт
Ингредиенты:
3 белка (100 граммов)
50 г мелкого сахара
200 г сахарной пудры
110 г миндальной муки или очищенного миндаля
Приготовление:
Взбить белки с сахаром в крепкую пену (если добавляется краситель, то его нужно добавлять в белок, на самых последних секундах взбивания).
Просеять муку и сахарную пудру вместе.
Добавить просеянную смесь в белки и начать энергично вымешивать лопаткой.
Тест на готовность: отсадить небольшое количество теста - если хвостик остается - нужно перемешать еще немного, если нет - тесто можно отсаживать.
Наполнить кондитерский мешок с насадкой и отсадить на пекарскую бумагу.
Оставить на 15-30 минут, чтобы на поверхности образовалась сухая пленка.
В зависимости от размера макаронс (мои - 2,5см в диаметре), выпекать 10-12 минут при температуре 150 градусов по шкале Цельсия.
После выпечки остудить полностью, затем наполнить начинкой.
Хотела отдельно остановиться на добавлении красителя в белки. Я использую красители в виде порошка и желеобразной пасты (последние мне нравятся больше). Добавляю тогда, когда белки уже взбиты в крепкую пену, и вбиваю еще секунд 30, добиваясь равномерного распределения красителя. На пропорции, которые указаны выше, у меня уходит 1 мл красителя в форме пасты, этого достаточно для цвета средней насыщенности. Мне очень нравятся красители британского производства Sugarflair потому что они не имеют абсолютно никакого запаха и вкуса, но я уверенна, достойные красители выпускает не только эта компания, просто для меня их оказалось проще всего купить. Недавно я нашла очень интересный способ добавлять краситель - с помощью трубочки для напитков - набрать необходимое количество и «выдуть» краситель в белки или крем, трубочка одноразовая, поэтому ее не надо даже мыть.
Самое главное в начинке - ее консистенция - не жидкая и не слишком густая, чтобы ее можно было легко отсадить кондитерским шприцом, при этом она бы не растекалась.
В основном начинки для макаронс делятся на несколько типов:
1) На основе заварного крема
2) На основе сливочного масла
3) На основе шоколада (ганаш)
Мои любимые макаронс - с начинками со сливочным маслом, они конечно самые калорийные, но невероятно вкусные, тем более в них можно добавить меньше сахара, чем в остальные виды начинок.
Макаронс с лаймом и базиликом
Эрме советует готовить крем за день до приготовления макаронс. Если это сделать, то за ночь в холодильнике крем приобретает довольно крепкую консистенцию из-за желе и им непросто наполнить макаронс. Поэтому делать начинку лучше всего за пару часов до выпечки - она как раз достигает необходимой плотности.
Для сока базилика: 25 г воды, 5 г листьев базилика, 5 г сахара
Эти пропорции можно увеличить в 3 раза, из двух третей приготовить базиликово-лаймовый лимонад, а треть добавить в начинку для макаронс - потому что мелко измельчить 5 граммов листьев базилика блендером - очень непростая задача.
Для крема:
3 яйца
220 г гранулированного сахара
4 г цедры лайма
80 г сока лайма
Сок базилика
1 лист желатина (2 грамма)
60 г миндальной муки
Приготовление:
Помыть листья базилика и поместить в ледяную воду. Нагреть воду с сахаром до кипения, остудить до 60 С и погрузить туда листья базилика. С помощью блендера измельчить.
Поместить желатин в холодную воду на 15 минут. На водяной бане смешать яйца с сахаром, цедрой и соком лайма и соком базилика, нагревать до 83-84 градусов Цельсия.
Ручным блендером взбивать массу 10 минут, добавить миндальную муку.
Вылить в неглубокую посуду, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник, чтобы он загустел.
Фриволите макаронс (с яблоком и соленой карамелью)
Эти макаронс были созданы Эрме с целью воссоздать вкус классического тарта татэна.
1 яблоко Гренни Смит
10 г лимонного сока
10 г сахара
Для начинки:
150 г сахара
150 г жирных сливок (30% и больше)
30 г соленого сливочного масла комнатной температуры (или обычного сладкосливочного масла и соли на кончике ножа) + столько же
Гранулированный сахар для украшения
Яблоко очистить и нарезать на кубики с ребром 8 мм, полить лимонным соком и посыпать сахаром. Разложить на пекарской бумаге на противне, поместить в духовку с температурой 90 градусов Цельсия и подсушивать час, затем остудить до комнатной температуры и оставить до следующего дня.
Для начинки: нагреть сливки до кипения, в другом сотейнике нагреть 50 граммов сахара, чтобы расплавился, затем добавить еще 50 граммов, когда сахар расплавится, еще 50 граммов. Нагревать, пока сироп не станет темно-коричневым.
Снять карамель с огня. Добавить сливочное масло (здесь осторожно, потому что карамель будет шипеть и брызгаться). Перемешать лопаткой, затем добавить сливки тонкой струйкой, постоянно помешивая.
Вернуть смесь на небольшой огонь. Нагревать до тех пор, пока не достигнет 108 С. Вылить в неглубокую посуду, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник до полного остывания.
С помощью миксера с венчиками взбить масло, постепенно добавить карамельную смесь.
Заправить в кондитерский мешок и наполнить макаронс, добавляя в центр несколько кусочков печеного яблока.
Танго макаронс (с малиной, красным сладким перцем и пармезаном)
110 г свежей малины (или замороженной)
Четверть красного болгарского перца
150 г белого шоколада
25 г миндальной муки + миндальная мука для украшения
Для начинки - свежая клубника и пармезан
Приготовление:
Перец разрезать, удалить семена и погрузить несколько раз в кипящую воду, а затем в холодную со льдом. Обсушить, снять кожицу, измельчить блендером и пропустить через сито.
Делать эти процедуры с ¼ перца не так просто, поэтому я взяла целый перец, для макаронс использовала четверть пюре (15 граммов), остальное добавила в соус для пасты (с базиликом из первого рецепта сочетается отлично, даже сахар там очень к месту - нужно только не забыть добавить в этот соус соль).
Пюрировать малину с помощью блендера (замороженную - предварительно разморозив в холодильнике) и пропустить через сито, чтобы удалить все косточки.
Шоколад порезать/поломать на мелкие кусочки и растопить на водяной бане. Смешать малиновое и перечное пюре, нагреть до 40 градусов Цельсия (не выше) и добавить в шоколад, по трети от порции, помешивая. Добавить миндальную муку.
Ганаш вылить в неглубокую посуду. Накрыть пищевой пленкой, чтобы пленка касалась поверхности ганаша и поставить в холодильник.
Пармезан порезать на кубики с ребром в 5 мм.
Ганаш заправить в кондитерский мешок, отсадить на половинки макаронс, в центр поместить малину и пармезан, добавить сверху еще ганаш и накрыть второй половинкой макаронс. (я положила сыр внутрь малины, чтобы он не занимал дополнительного места, как вариант - сделать макаронс совсем без малины в центре, просто с сыром - этот вариант мне понравился даже больше).
Еще о макаронс:
Как сделать миндальную муку
Что можно приготовить из оставшихся желтков
Макаронс из книги Хисако Огиты
Макаронс из книги Пьера Эрме
Макаронс из книги Жозе Маршала
Элен Дюжарден: развеять миф о макаронс
