Светлый куриный бульон
Зимой я готовлю этот бульон каждые выходные, на его основе получаются очень вкусные супы. Рецепт бульона - из последней книги Блюменталя, только из-за этого рецепта стоило купить книгу, а бульон приготовлен также для сообщества gotovim_vmeste2. Особенность этого бульона в том, что он готовится в скороварке, после закипания вода вместе с пеной сливается, за счет этого бульон получается прозрачным, а все овощи нарезаются как можно тоньше, поэтому у бульона насыщенный вкус и аромат.
Основной рецепт
Светлый куриный бульон - получается 2 литра
1,75 кг куриных крыльев
150 г очищенного и мелко нарезанного лука (приблизительно 2 луковицы, в зависимости от размера)
150 г очищенной и мелко нарезанной моркови (приблизительно 2 моркови, в зависимости от размера)
100 г мелко нарезанных шампиньонов
60 г мелко нарезанного стебля сельдерея (приблизительно 2 стебля, в зависимости от размера)
50 г мелко нарезанного лука порея, только белая и светло-зеленая часть стебля (где-то 1 стебель)
2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных лезвием ножа
10 г петрушки - стебли и листья
6 стеблей тимьяна
1 лавровый лист
5 г черного перца (горошек)
Положить куриные крылья в кастрюлю, добавить воду, чтобы вода полностью их покрыла и довести до кипения, собирая в процессе всю образовавшуюся пену.
Как только вода закипит, снять с огня, слить горячую воду и промыть крылья в холодной воде.
Положить куриные крылья в скороварку, добавить 2 литра холодной воды и довести до кипения, также снимая всю образовавшуюся пену.
Закрыть скороварку герметичной крышкой и на сильном огне до высокого давления (когда специальный клапан поднимается, при этом пар из скороварки не должен выходить совсем). Уменьшить температуру до минимально возможной и варить 1 час.
Снять с огня и оставить остывать до комнатной температуры, после остывания снять крышку. Добавить овощи, грибы и чеснок, закрыть герметичной крышкой, довести до высокого давления на сильном огне, уменьшить до минимального и варить 30 минут.
Все овощи и грибы должны быть нарезаны тонкими пластинами или измечены на терке-мандолине. Чеснок раздавить широкой стороной лезвия ножа.
нять с огня и оставить остывать до комнатной температуры, снять крышку и добавить травы и черный перец и дать настояться 30 минут.
Процедить жидкость через сито с двумя слоями влажной марли внутри сита. Поставить в холодильник на ночь - утром снять жир. Бульон готов к дальнейшему использованию или последующему замораживанию.
Бульон получается потрясающим, а после ночи в холодильнике он застывает в такое некрепкое желе. Я его замораживаю небольшими порциями по 100, 200 и 300 мл, а потом использую как основу для супов и соусов.
Мои примечания: суп получается не менее вкусным из цыплячьих спинок (у нас здесь их активно продают для супов), вместо стеблевого сельдерея я иногда добавляю корневой, а вместо свежих шампиньонов - сушеные шиитаке.
Лавровый лист и тимьян я использую сушеные и закладываю их вместе со специями, на последнем этапе приготовления.
Приятного аппетита!
.
.
