Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый, часть 2

[irina_co]

В этом посте два варианта выпечки формового ржаного  хлеба на обдирной муке "Ржаной из обдирной муки по ГОСТ 2077 - 84" разной влажности -  45% и 49% (49%  - рекомендуемая влажность по ГОСТ для формового

Comments

[deseeda]

Ирина, здравствуйте.
Спасибо за очередные рецепты. Ржаной мне пока не дается, но этот кажется достаточно простым. Буду пробовать еще и еще.
Зато я научилась идеально (на мой вкус) выпекать 100% цельнозерновой (50% спельтовый, 50% пшеничный). И заявляю - потребление такого хлеба способствует похудению! И к нему развивается зависимость. организм требует.

[irina_co]

Любой заквасочный хлеб, даже с пшеничной мукой, способствует регулярной работе кишечника (если его не смешивать в рационе с хлебом из торговой сети

[deseeda]

В моем неполучившемся ржаном меня не устраивает вкус, а вид выходит приличный.

На своем удачном рецепте настолько набила руку, что смотрю не по времени, а по виду (и даже вкусу и запаху) на каждой фазе (у меня три стандартных - закваска из стартера - опара - тесто).
Я заметила, что он надолго дает чувство насыщения и он вкусный.

Магазинный покупаем только бородинский у одного производителя, белый не покупаем вообще.

[irina_co]

Запах - один из лучших признаков готовности заквасочного теста, который говорит о его готовности. Этот запах у ржаного и ржано-пшеничного - почти как запах у молодого вина

Спасибо!

[artemovhleb]

Ирина, здравствуйте!
Благодарю вас за такую познавательную статью!
и ведь действительно, когда по утрам делал зарядку и даже ходил в бассейн перед работой, то заряда бодрости хватало на весь день!
) думаю, пора возобновить эту здоровую традицию)

Re: Спасибо!

[irina_co]

Что касается меня, я по утрам стараюсь не пропускать нечто вроде зарядки в виде быстрой ходьбы, если есть время - минут 40, а если нет - то, хотя бы, - минут 20

[livejournal]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

[anna1g]

Ирина, добрый день!
Пеку по вашему рецепту хлеб. Получается очень вкусный! Пшеничный перестал нравиться.
Только корочка не выходит такая как у вас, а какая-то белёсая. Подскажите, чем можно смазать, чтобы придать "красивости" (не для себя, конечно).
Заранее спасибо!

[irina_co]

Лучший способ - чтобы корочка блестела у ржаного хлеба - смазать ее крахмальным кисельком перед выпечкой.
Некоторые смазывают сразу после выпечки, попробуйте так и так, как лучше у вас получится.

Киселек сварить заранее, на 200 гр воды - чайную ложку (10-12 гр) любого крахмала. Такой киселек можно дней 10 хранить в холодильнике.

Я иногда еще под грилем буханки обжигаю, минут 3-7 при 220 град. С, но надо внимательно следить и не мешкаясь вытаскивать хлеб, когда корочка станет зарумяниваться.

А вообще вид корочки сильно зависит от применяемой ржаной муки и не всегда это предсказуемо.
У профессиональных пекарей даже есть выражение 'мука, стойкая на жар', это когда поверхность ржаного хлеба из такой муки плохо зарумянивается и не блестит.

[anna1g]

Спасибо!
Сегодня смазала кисельком один хлеб до выпечки и один после.
Первый имеет после выпечки ровный цвет корочки, второму киселек не помог - белесость не прошла.
Буду смазывать до выпечки.
Мука у меня Рязаночка ржаная обдирная.

[anna1g]

Попробую фото вставить.
На фото снизу вверх:
Хлеб, смазанный кисельком до выпечки, после выпечки и смазанный водой.

[fish_owner]