Торт " Вильям"
Рецепт этого великолепного торта от Карла Шумахера я увидела на сайте Koolinar и сразу загорелась его приготовить. У меня есть книга этого замечательного кондитера "Сладкие блюда по Венски", но в ней так все завернуто написанно, что прочитав процесс приготовления я не рискнула его готовить, но после того, как Наташа(рулетка) его приготовила и так толково описала процесс приготовления я все-таки решила его приготовить и нисколько не пожалела.
О процессе приготовления: Не сложно, но долго, кропотливо. Так как торт состоит из 7(!) слоев- пропорции(а я готовила половину порции на пробу) маленькие. Яйца нужно разделить на белки и желтки и тщательно их размешать(не смешать а размешать, чтобы аккуратно отмерять нужное количество), а та часть в которой требуются цельные яйца можно смешать белки и желтки в пропорции 2:1.
Собственно рецепт:
Я готовила 1/2 порции в квадратной форме 15х15 см и высотой 7,5 см, поэтому в скобках я укажу то количество продуктов которое использовала я.
Для массы "Захер":
35гр яичных желтков (18гр.)
60гр яичных белков (30гр.)
40гр тёмного 56% шоколада (20гр)
40гр сливочного масла (20гр.)
50гр сахара (25 гр.)
20гр сахарной пудры (10 гр.)
40гр пшеничной муки (20 гр.)
Для бисквитной массы:
85гр цельных яиц (45гр)( 15гр желток и 30 гр белок)
25гр 3,5% молока (10 гр.)
15гр сливочного масла (8 гр.)
65гр сахара (33 гр)
55гр пшеничной муки (27 гр)
5гр мёда (3 гр)
1/2 чайн.ложки ванильного сахара ( я использовала ванилин 1 гр)
щепотка соли
Для груш в сиропе:
1500гр груш сорта "Вильямс" (750г уже в очищенном виде)
1000гр воды ( 500г)
500гр сахара (250гр)
1 палочка корицы
1 звёздочка бадьяна
5 бутонов гвоздики (3 шт)
5 горошин ямайского перца (душистый)( не брала)
Для пропитки коржей:
15гр светлого рома(8гр)
85гр сиропа от груш (42 гр)
Для крема Williams-Birnen-Brand на сливках:
20гр яичных белков (10 гр)
60гр яичных желтков (30 гр)
15гр+20гр сахара (7+10гр)
40гр молочного 35% шоколада
40гр тёмного 56% шоколада( брала горький шоколад 40 гр)
250гр 33% сливок (125 гр)
15гр грушевого ликёра (не добавляла)
12гр порошкового желатина (6 гр.)
3 стол.ложки холодной кипячёной воды(1.5 ст.л.)
Для грушевой прослойки:
350гр груш сваренных в сиропе (125 гр)
Для ванильно-сливочного крема:
50гр яичных желтков (25 гр.)
35гр сахара (18гр)
15гр коньяка (8 гр)
300гр 33% сливок (150 гр)
1 чайн.ложка ванильного сахара (ванилин 1 гр)
щепотка соли
12гр желатина( 6гр)
3 стол.ложки холодной кипячёной воды(1,5 ст.л.)
Для верхнего покрытия из груш:
180гр 33% сливок (90 гр)
600гр груш сваренных в сиропе( 300гр)
400мл прозрачного желе для торта (заливка)(200гр)
1. Начнем с того, что поставим варить груши в сиропе. Для этого груши аккуратненько чистим и удаляем сердцевину. В кастрюлю высыпаем сахарный песок, заливаем водой, кладем корицу, гвоздику, звездочку бадьяна и ямайский перец. Ставим кипятиться на плиту. В кипящий сироп кладем очиенные груши и варим до готовности( груши должны стать мягкими, но не разваливаться). Когда они сварятся оставим их остывать в сиропе, Затем, откинем груши на сито(сироп соберем- он нам еще пригодится).
2. Пока варятся груши займемся массой "захер". Для этого шоколад измельчим, растопим, в СВЧ поставим остужать до температуры 30 градусов. В подходящей посуде МАССА "ЗАХЕР". Шоколад измельчите в крошку, растопите на водяной бане или в СВЧ, а затем остудите до t=30С.
В подходящей посуде соединяем растопленный шоколад, сахарную пудру и размягчённое сливочное масло. Взбиваем массу венчиком до пышности, постепенно вводя желтки.Белки взбиваем миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинаем постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар. Взбиваем до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей. Вмешиваем взбитые белки в шоколадную силиконовой лопаткой. Поверх массы просеиваем муку. Перемешаем лопаткой движениями снизу вверх. Разъёмную форму застелили промасленным пергаментом (бортики смазывать не требуется). Заполняем тестом форму. Выпекаем в разогретой до t=180С духовке 12 минут, затем повысим температуру до 200С градусов и выпекаем2 ещё 7 минут (при смене температуры верхняя корочка лишь слегка подрумянивается и не крошится). Готовый корж остужаем в форме, а затем вырежем его ножом.
Пока печется и стынет масса Захер займемся бисквитом. В жаропрочной посуде соединяем яйца, сахар, ванильный сахар и щепотку соли. Поставим миску на водяную баню и готовим, беспрерывно взбивая венчиком, до тех пор, пока масса не прогреется до t=45С. Снимаем миску с бани и продолжаем взбивать её содержимое ещё 5 минут (масса должна стать пышной и увеличиться в объёме в 2 раза).Молоко, масло и мёд прогреваем на водяной бане или в СВЧ. Остужаем смесь до t=30С, а затем вводим в желтки. Взбиваем массу до однородного состояния. Поверх просеиваем муку и слегка перемешиваем лопаткой.
Дно разъёмной формы застелаем промасленным пергаментом (бортики формы в смазывании не нуждаются). Заполняем форму тестом. Выпекаем бисквит в разогретой до t=160С духовке 24 минуты. Остужаем бисквит, а затем вырезаем его из формы.
Теперь настала очередь КРЕМА Williams-Birnen-Brand. Желатин заливаем холодной кипячёной водой и оставляем на 20-30 минут для набухания. Затем распускаем его в СВЧ или на водяной бане.
Взбиваем охлаждённые сливки в крепкую пену. Отставляем в холодильник. Белки взбиваем миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, всыпьте 20гр(10 гр) сахара. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей. Отставляем.
Шоколад измельчаем и растапливаем на водяной бане или в СВЧ, затем остужаем до t=30C и добавляем грушевый ликёр(я не добавляла).
Взбиваем желтки с 15гр(8 гр) сахара добела (крупинки сахара должны раствориться). Добавляем шоколад, взбиваем смесь миксером до однородности на высоких оборотах. Вводим в массу распущенный желатин и ещё раз кратко взбиваем. Незамедлительно вмешиваем в крем взбитые белки, а затем взбитые сливки (работать следует лопаткой).
Начинаем СБОРКУ ТОРТА. Бортики разъёмной формы выстилаем кулинарной лентой, дно выстелаем пергаментом. Для пропитки смешиваем ром и грушевый сироп. Выкладываем в форму корж "Захер" и пропитываем его 1/3 пропитки.
Заполняем форму 1/4 крема Williams-Birnen-Brand. Поверх крема распределяем нарезанные на дольки груши (толщина долек 1см), сверху заполняем оставшейся частью крема. Сверху кладем корж из бисквитной массы, пропитываем остатками пропитки с помощью кисти. Убераем изделие в холодильник до полного зажелирования (2-3 часа).
Делаем ВАНИЛЬНО-СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ. Желатин заливаем холодной кипячёной водой и оставляем на 20-30 минут для набухания, а затем распускаем на водяной бане или в СВЧ. Взбиваем желтки с коньяком, сахаром, ванильным сахаром и щепоткой соли до пенообразного состояния. Добавляем желатин и ещё раз взбиваем. Вводим в крем взбитые в крепкую пену сливки (работать следует лопаткой).
Продолжаем собирать торт . Извлекаем торт из холодильника, распределяем поверх бисквита ванильно-сливочный крем. Убераем изделие в холодильник до полного зажелирования крема (2-3 часа).
Взбиваем 180мл(90 гр) охлаждённых сливок в крепкую пену. Распределите сливки поверх застывшего ванильно-сливочного крема. Убираем в холодильник на 30 минут.
Груши нарезаем дольками (толщина долек 3-3,5мм).
Приготовим прозрачную заливку для торта по инструкции на упаковке(вместо воды и сахара используем сироп..
Выкладываем поверхность торта грушевыми дольками. Поливаем груши заливкой (температура заливки не должна превышать 35С, т.к. сливки потекут).
Убираем торт в холодильник на 5-8 часов(на ночь).Резюме:
Вкусно? Конечно! Но если и буду его повторять , то только на великие праздники, когда нужно будет кого-нибудь удивить. Муж сказал что груш многовато, достаточно было и одной прослойки. В следующий раз нужно брать форму побольше, чтобы он получился немного ниже тогда есть его будет удобнее. Машуте понравилось всё, особенно нижний корж!