Когда солить?
Вопрос не праздный.
С одной стороны, опыт учит, что, если солить вначале, то легко и ошибиться, ибо уваренные в процессе готовки бульон, суп или подлива могут в окончании оказаться пересоленными.
С другой стороны, Herve This в Kitchen Mysteries, на мой взгляд, совершенно резонно указывает на то, что при готовке в пресной жидкой среде, продукт, следуя законам осмоса, с большей прытью теряет не только содержащуюся в нём влагу, но и минеральные соли, а с оными свой вкус, запах и сочность.
Отсюда следуют несколько полезных практических правил:
1. Если задача стоит получить наваристый бульон, максимально вытянув в оный вкус заложенных продуктов, солить нужно в конце готовки.
2. Если речь идёт о супе - то в середине, дабы минеральные соли и прочие "вкусности" равномерно присутствовали и в суповой юшке, и в гуще.
3. В остальных случаях солить следует в начале готовки, но с оглядкой на дальнейшее выпаривание жидкости.
С одной стороны, опыт учит, что, если солить вначале, то легко и ошибиться, ибо уваренные в процессе готовки бульон, суп или подлива могут в окончании оказаться пересоленными.
С другой стороны, Herve This в Kitchen Mysteries, на мой взгляд, совершенно резонно указывает на то, что при готовке в пресной жидкой среде, продукт, следуя законам осмоса, с большей прытью теряет не только содержащуюся в нём влагу, но и минеральные соли, а с оными свой вкус, запах и сочность.
Отсюда следуют несколько полезных практических правил:
1. Если задача стоит получить наваристый бульон, максимально вытянув в оный вкус заложенных продуктов, солить нужно в конце готовки.
2. Если речь идёт о супе - то в середине, дабы минеральные соли и прочие "вкусности" равномерно присутствовали и в суповой юшке, и в гуще.
3. В остальных случаях солить следует в начале готовки, но с оглядкой на дальнейшее выпаривание жидкости.