Anekdota про селёдку
.Сей селёдочный анекдот, сочинённый князем Одоевским два столетия назад, не столь уж бесхитростен, как может показаться на первый взгляд. Владимир Фёдорович, надо сказать, обладал столь изощрённым чувством юмора, что даже близко знавшие его современники не всегда и не во всём понимали его литературные розыгрыши, зачастую смеясь совсем не над тем, над чем насмехался сам автор, получавший от того разночтения великое, хотя и тщательно скрываемое удовольствие, о котором обмолвился лишь однажды, намекнув между строк, что в каждом рассказываемом его персонажами "анекдоте есть ещё анекдот", уже про самого рассказчика.
Посему читать гастрономические похождения доктора Пуфа надобно с разумением, помятуя, что многие его россказни об иноземной и отечественной кухне представляют собой культурологические головоломки, где правда и вымысел, быль и небыль, ирония и серьёзность прячутся друг за дружкой, словно куколки в русской матрёшке, до тайной сердцевины которой добраться не у всякого терпения и понимания хватает. Тем паче современному читателю, за давностью лет имеющему о кулинарной повседневности русского едока начала XIX века весьма поверхностные, если не превратные, представления.
Вот, скажем, многие сегодня знают, какова на вид и вкус переславская сельдь? А ведь без этого ни в жисть не понять, что в своём анекдоте князь Одоевский дураком выставляет вовсе не сконфуженного лавочника, у которого, якобы, "вот уже три года, как нет хороших сельдей", а резонёрствующего о тех сельдях "профессора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве", доктора Пуфа, несущего полнейшую гастрономическую ахинею.
Будь торговец рыбой посмелей, да, подобно чеховскому Жилину, поязыкастей, не преминул бы втолковать суесловящему знатоку "таинств кухонной анатомии и хирургии", что переславская селёдка и не сельдь вовсе, а ряпушка, принадлежащая семейству лососёвых, роду сиговых, коим сельдевые не больше родня, чем, скажем, угрям, щукам, тресковым или камбаловым. И уже по тому резону сравнивать их меж собой столь же несуразно, сколь, к примеру, суесловить по вопросу, что вкуснее свиная рулька или бараний окорок.
.
.
Но дело не только в том. При медлительности тогдашних перевозок и отсутствии промышленного холодильного оборудования поставляться в то время в Россию из Голландии могла лишь исключительно крепкосолёная сельдь, коя покуда до наших далей доплывала успевала в корабельных трюмах так набраться селёдочного духа и проесться солью, что без вымачивания оную в рот отродясь не клали ( см. Anekdota - 5).
Переславцы же на 1000 ряпушек клали только 2 кг соли, и выдерживали рыбу в оной всего два часа. После чего "выпотрошенныя и просоленныя легкой солью, сельди связываются мочалами за хвосты попарно и развешиваются в банях на шесты; потом топят бани сперва берёзовыми дровами, и, как только станут они прогорать, подкладывают ольховых дров (чтобы придать копчёной рыбе золотистый цвет кожи), спуская дым в отдушины и трубы, а после закрывают все отверстия и оставляют так часа на два; после этого сельди выходят из паровья и прямо накладываются на возы", дабы незамедлительно отправиться в торговлю, ибо "по особому свойству и чистоте воды в озере, рыба имеет необыкновенную нежность и приятный вкус. По этой причине она не может долго сохраняться, и потому её употребляют копчёною. Копчёныя сельди, которые, по своему достоинству, приобрели всеобщую известность, сбываются на продажу в Москву, Владимир, Ярославль, Ростов, Александров и на месте в Переславле" {140-ТЛСП}. То бишь лишь в те места, куда от Плещеева озера не больше суток пути.
.
Нынче, увы, так уже никто переславскую ряпушку не делает. И соли кладут больше, и коптят иначе. Тем не менее, равнять по вкусу даже такую ряпушку с просольной селёдкой можно только по великой глупости или полнейшей гастрономической бездарности. Что и хотел выказать своим анекдотом князь Одоевский, когда вкладывал в уста профессора Пуфа всю эту досужую чушь касательно того, что "их сельди превосходнее других и дороже", дабы в лице своего персонажа выставить на посмешище ту невежественную поросль доморощенных гурманов, что тогда в большом множестве взрасла на пажитях переводной кулинарной литературы ("в русском переводе, и именно негодном"), и о которых позже Чехов сказал, как отрезал: "умное да ученое всегда аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи".
Досадно, но Илья Лазерсон, переиздавший книгу Одоевского (низкий поклон ему за то!), не разобравшись, принял похвальбу голландской селёдки доктором Пуфом за чистую монету и снабдил данный анекдот следующим разъяснением:
"Отдельно стоит прокомментировать ситуацию с сельдью. Считается, что современная технология засолки сельди была изобретена голландским моряком Виллемом Бейкельцоном (в простонародье - Бейкель), который жил шестьсот лет тому назад в деревне Биерфильт в голландской Фландрии. В честь него лучшая голландская сельдь и по сей день во всех странах Западной Европы называется «беклинг» (buckling). В Голландии (и большинстве скандинавских стран) прекрасно готовят нежную маринованную сельдь, добавляя к свежей рыбе сахарный песок, перец, лимонный сок, лавровый лист, морковь, репчатый лук и выдерживая ее в таком состоянии всего один-два дня. Говорят, что голландца трудно представить себе не жующим в задумчивости селедку. В наши дни очень ценится норвежская сельдь. Кстати, во времена Одоевского ее тоже привозили в Россию: «Сельди голландские доставляются из Роттердама в мае; продаются на бирже оптом а во фруктовых лавках штуками и десятками, 1-го сорта - от 10 до 15 копеек за штуку, или от 10 до 11 рублей сотня, 2-го сорта - от 8 до 10 копеек штука. Сельди норвежские доставляются из Бергена и Ставангера в мае; продаются оптом, на сельдяном а порознь в Никольском рынке за бочку первого сорта в 500 штук от 9 до 18 рублей, 2-го сорта - от 7 до 15 рублей; штука от 2 до 5 копеек» (из «Альманаха гастрономов» И. М. Радецкого)".
Нынешний читатель похождений доктора Пуфа читает сей комментарий и верит сказанному, у самого же Одоевского оный вызвал бы лишь язвительную улыбку, ибо князь то ведал, что за одну переславскую ряпушку тогда на столичных рынках платили те же 10-15 копеек {135-ГПО}, что и за голландскую селёдку. Только веса в первой было в три раза меньше, чем во второй. Не говоря уже о том, что в цене голландского продукта львиную долю составляли изрядные транспортные расходы, а не сама сельдь.
Знал Одоевский и о том, что словом buckling тогда в Европе означали не солёную голландскую селёдку, но сельдь горячего копчения, как правило британского происхождения {188-DEG;189-CCGG }. От того копчения кожа той селёдки обычно коробилась. В английском же языке словами buckle и buckling принято обозначать волнистые и морщинистые поверхности. Например, волнистые и кудрявые волосы, покоробленный метал, одёжную пряжку собирающую платье волнистыми складками и пр.
Buckling herrings
Что же касается разговоров об изобретении голландцами в лице некоего Виллема Бейкельцона технологии засолки сельди, то, как раз ради осмеяния этой досужей сплетни и придумал Одоевский всю эту пародийную сцену в селёдочной лавке на Милютинском рынке. Ибо уже в то время рыбоведы и историки называли сию байку "преданием, которое льстит суетности народа" {141-ВИЗРП}, кое помогало тому нидерландскому народу ещё и всучивать свой залежалый рыбный товар бестолковым покупателям втридорога.
И хотя со времён Одоевского много воды утекло, легковерных пересказчиков сей суетной побасенки о "голландском секрете" соления сельдей не стало меньше. Даже прибавилось, ибо за истекшую прорву времени басня про Бейкеля обросла столь великим числом занимательных подробностей и веселящих несуразностей, что давно превратилась в ходячий кулинарный анекдот с длиннющей путаной бородой, которую чтобы всю размотать надобно отдельный, да не один, anekdota рассказывать. Чем и займёмся в следующий раз. Ну, а пока, собственно сама басня взятая с первого попавшегося под руку кулинарного сайта, где все эти несуразности собраны в едином складном рассказе:
.
Удивительно, но всего шестьсот лет тому назад большинство людей даже предположить не могло, что сельдь пригодна в пищу. Страной-первооткрывателем данного вида морепродуктов является Голландия. А изобретение способа обработки рыбы, при котором она сохраняла бы свой вкус и теряла все свои немногочисленные недостатки, принадлежит простому рыбаку из деревни Биерфлит в голландской Фландрии Виллему Якобу Бейкельцону, которого попросту звали - Бекель. Именно он, более шестиста лет назад в 80-х годах XIV века, придумал следующее: после вылова рыбу весом от 50 до 70 граммов потрошат, удаляют жабры, оставляя в ней поджелудочную железу, и укладывают в бочки аккуратными, пересыпанными солью слоями. Сельдь обретает свой неповторимый вкус уже на следующий день и при такой обработке может храниться годами. И по сей день лучшая голландская сельдь во всех странах Западной Европы называется “беклинг” (в честь Бейкельцона) и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но все по тому же методу) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской. После его кончины в 1397 году, благодарные голландцы воздвигли ему памятник. Сегодня могила этого простого рыбака - место «паломничества» многих людей. Его соотечественники и многочисленные туристы посещают ее, отдавая дань памяти человеку, подарившему миру уникальный рецепт такого восхитительного, но вместе с тем простого лакомства.
Таким образом, способ соления сельди, который предложил Бейкельцон, очень быстро прославил ее вначале по всей Голландии, а затем и во всей Европе. В 1390 году первая бочка с соленой сельдью попала на стол простых голландцев. И вскоре Голландия снаряжает свой «селедочный флот» в Европу. Сельдь стала очень ликвидным товаром. В Россию же она попала в XV веке, к концу XVI века раскупалась многотысячными бочонками, а уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд (наряду с отварным картофелем) русского народного стола.
( Смотри продолжение)
Copyright © iz_za_pechki