Их глазами: борщ, кулебяка и пр.
Из французского альманаха для гурманов середины XIX века {195-NCE}.
"...русскую кухню отличает большое число блюд из копчёной свинины и гусятины, маринованных огурцов, свеклы, капусты, рыбы, жареных паштетов на свином и гусином жире, квашенных мучных супов".
Огненный соус
Шесть желтков круто сваренных яиц перемешать с пятью чайными ложечками оливкового масла. Добавить шесть маленьких перчиков, щепотку шафрана, соль, чёрный перец, три чайных ложечки уксуса. Превратить в пюре. Подавать в соуснице.
Щи (или пот-о-фе по-русски)
Налейте в кастрюлю для пот-о-фе воды и положите туда 2 кг бараньей грудинки, 2 стебля укропа размером с ладонь, 20 горошин чёрного перца. Когда вода закипит, снимите жир. Добавьте мелко нарезанными: большой кочан капусты, 10 небольших морковок , 6 луковиц. Положите четверть кило перловой крупы (манной, овсяной, пшеничной). Варите 3 часа. Добавьте полкило чернослива и варите ещё час.
Подавать сию густую похлёбку в качестве мясного releve. Это истинный, наиболее широко употребимый русский пот-а-фе.
Кулебяка (пате по-русски)
Эта выпечка с паштетом не употребляется на следующий день после приготовления. Тесто раскатайте руками на круги желаемого диаметра и 1 сантиметр толщиной. Поместите на бумажный лист смазанный сливочным маслом или присыпанный мукой. Сварите на жирном бульоне рис и приготовьте такое же количество мелко рубленных яичных желтков. Сделайте фарш из филе свежего мягкого мяса или птицы, или дичи, приправив солью, чёрным перцем, специями и пряными травами. Уложите тонкий слоями рис и прочие части паштета, завернув тесто так, чтобы получился полушар. Затем узорно закройте паштет сверху остальными слоями теста. Выпекать при средней температуре.
Кнели
Замесите поллитра муки, 6 яичных желтков, 2 белка, бульон, тёртый мускат, чёрный перец. Формируйте пальцами с помощью ложки круглые или овальные шарики и бросайте в кипящий бульон. Пусть поварятся полчаса. Подавать, как суп.
P.S.
"...русскую кухню отличает большое число блюд из копчёной свинины и гусятины, маринованных огурцов, свеклы, капусты, рыбы, жареных паштетов на свином и гусином жире, квашенных мучных супов".
Огненный соус
Шесть желтков круто сваренных яиц перемешать с пятью чайными ложечками оливкового масла. Добавить шесть маленьких перчиков, щепотку шафрана, соль, чёрный перец, три чайных ложечки уксуса. Превратить в пюре. Подавать в соуснице.
Щи (или пот-о-фе по-русски)
Налейте в кастрюлю для пот-о-фе воды и положите туда 2 кг бараньей грудинки, 2 стебля укропа размером с ладонь, 20 горошин чёрного перца. Когда вода закипит, снимите жир. Добавьте мелко нарезанными: большой кочан капусты, 10 небольших морковок , 6 луковиц. Положите четверть кило перловой крупы (манной, овсяной, пшеничной). Варите 3 часа. Добавьте полкило чернослива и варите ещё час.
Подавать сию густую похлёбку в качестве мясного releve. Это истинный, наиболее широко употребимый русский пот-а-фе.
Кулебяка (пате по-русски)
Эта выпечка с паштетом не употребляется на следующий день после приготовления. Тесто раскатайте руками на круги желаемого диаметра и 1 сантиметр толщиной. Поместите на бумажный лист смазанный сливочным маслом или присыпанный мукой. Сварите на жирном бульоне рис и приготовьте такое же количество мелко рубленных яичных желтков. Сделайте фарш из филе свежего мягкого мяса или птицы, или дичи, приправив солью, чёрным перцем, специями и пряными травами. Уложите тонкий слоями рис и прочие части паштета, завернув тесто так, чтобы получился полушар. Затем узорно закройте паштет сверху остальными слоями теста. Выпекать при средней температуре.
Кнели
Замесите поллитра муки, 6 яичных желтков, 2 белка, бульон, тёртый мускат, чёрный перец. Формируйте пальцами с помощью ложки круглые или овальные шарики и бросайте в кипящий бульон. Пусть поварятся полчаса. Подавать, как суп.
P.S.
- Примечательно, то отличия русской кухни автор кажет главным образом через перечень холодных закусок и средь них, прежде всего, соленья, копчёности и квашенину. В глазах иностранцев того времени именно эти виды блюд воплощали непохожесть русского стола на кулинарию других народов.
- Шафран, соль и чёрный перец - самые часто упоминаемые специи при описании русской кухни с XVI по XIX век включительно.
- Помещение щей в разряд releve говорит нам о том, что щи, во-первых, не воспринимались первым блюдом, во-вторых, мыслились не супом, но своего рода мясом в овощном соусе.
- Интересен способ адаптации щей к французскому вкусу посредством добавления чернослива, что в середине XIX века уже было кулинарным рудиментом старофранцузской кухни.
- Французское слово quenelles (кнели) пришло в XVIII веке из Эльзаса, в свою очередь, происходит от германского Knödel (вареник, варёное тесто с начинкой) или Knöllen (шарик, желвак, пузырь, колба).