Хлеб на закваске
Нам понадобится:
- закваска 2,5 чайные ложки
- ржаная мука - 100 г
- вода питьевая - около 120 мл
- мука пшеничная 500 г (или смесь из разных, но в общей сумме должно быть около 500 г)
- сахар - 2 столовые ложки
- соль - 2 кофейные (все-таки меньше чайной) ложки в тесто и немного на корку
- ряженка - около 300 мл
- семена льна и/или кунжута и/или подсолнечника и/или тыквенные - по вкусу
- мускатный орех - немного на корку
Хлеб на закваске делаем в 3 этапа:
1. Стартер
2. Тесто
3. Выпекаем хлеб
1. Стартер
Я использую ржаную закваску, которой со мной поделилась моя подруга Катя. Конечно, можно сделать закваску самостоятельно - эта информация есть в сети, все общедоступно. Но! Проверено уже не одной хозяйкой, что хлеб получается вкуснее и симпатичнее (и вообще получается) из "старой" закваски, давно работающей. Так что всех новеньких, желающих научиться печь хлеб на закваске, я призываю найти эту самую закваску у подруги, подруги подруги и т.п.
Итак, мне передали в баночке стеклянной ржаную закваску. И для 1 каравая я беру 2,5 чайные ложки.
Также для стартера нам нужны 100 г ржаной муки и около 120 мл питьевой воды. Изначально было в рецепте 100г муки на 100 мл воды, но вот у меня всегда получалось - что нужно еще подливать воды. Так что около 120 мл, ориентиром вам будет консистенция. Вы все перемешиваете в форме (форму выбирайте с расчетом, что стартер поднимется в 2, иногда 2,5 раза) и получаете однородную (без комков) массу - что-то среднее между жидкой творожной массой и густой сметаной.
Получится так:
Стартер нужно накрыть/прикрыть крышкой (не плотно закрываем, чтобы воздух мог поступать в контейнер), поставить в теплое место (у меня это холодильник - высоко, рядом плита, так что достаточно тепло) и на 10-12 часов забыть о нем:
2. Тесто
Спустя 12 часов (на самом деле, когда вы увидите, что стартер поднялся как минимум вдвое - это может случиться раньше, а может и позже - однажды я выдерживала стартер 16 часов. возможно это зависит от погодных условий, луны, качества закваски или вашего настроения - не знаю :) Кстати, печь хлеб, конечно, нужно в здравии и в хорошем настроении! благостном, так сказать). Итак спустя 12 часов вы получаете пузырящуюся воздушную массу:
Для теста нам кроме того понадобится мука, сахар, соль и ряженка, а также вкусные добавки.
Первый свой хлеб я месила вручную. Т.е. это вполне возможно, конечно. Хотя физически непросто, но интересно.
Потом чудесным образом у меня появилась хлебопечка (тётя Таня, спасибо!) - теперь мешает она.
В печку закладываем последовательно: стартер ---> ряженка ---> сухая смесь муки+сахара+соли.
Я пеку хлеб на ряженке, как меня изначально научила подруга. Один раз пробовала печь на деревенской сметане, разбавленной водой - получилось оооочень вкусно. Еще можно печь на кефире. Наверное, можно и на простокваше рискнуть попробовать, но меня пока очень устраивает ряженка.
О мукЕ.
Общая масса муки на данном этапе крутится около 500 г. Может быть чуть меньше, чуть больше.
Важные моменты, к которым я пришла за эти полгода выпекания хлеба:
1) самой обычной пшеничной муки должно быть БОЛШИНСТВО в этой массе
2) добавки муки - овсяной / льняной / ржаной / грубого помола - дают тесто больше клейковины - тесто будет меньше подниматься, хлеб получится более плотным. Я добавляю не больше 3 столовых ложек перечисленной муки. Не мешаю больше 3 видов муки в 1 хлебе.
3) гречневая мука - можно добавить и ее, но лучше строго не больше 2 столовых ложек. Хлеб получится ароматный, будет лучше подниматься, но если вы переборщите с гречневой мукой, хлеб может и вовсе не пропечься.
Итак на этот раз я взяла 455 г пшеничной муки белой в/с и 2 столовые ложки овсяной муки.
В эту же массу добавляем сахар (2 ст л) и соль (2 коф л).
Сахар можно добавить на этапе Стартера - есть мнение, что так даже полезнее хлеб получается. Но мне так не понравилось делать, мне удобнее все в сухую массу. Соль - 2 кофейные ложки - получается ощутимо соленый хлеб, НЕ пресный, но и не пересоленый.
Все перемешали и в хлебопечку - на замес.
На этапе замешивания можно решить - нужно ли добавить ряженки (можно чуток воды), или же чуть присыпать мукой (сюда как раз хорошо сыпать добавки - овсяную или гречневую). Я делаю разные хлеба - бывает очень тугой замес (когда печь каравай можно сразу на противне, без формы - хлеб получится плотный), бывает жидкий - чтобы хлеб получился более воздушным. Сегодня - золотая середина, тесто мягкое, но упругое, немного прилипает к рукам. Ничего не добавляю:
Хлебопечка замесила 10 минут и остановилась. Выключаю. Добавляю вкусные семечки - сегодня это лён и кунжут. И снова на замес 10 минутный:
Пока тесто домешивается, готовим форму. Я изначально пеку в разъемной форме для торта - мне так нравится ОЧЕНЬ! А удовольствие от процесса и результата получать я люблю!
Можно, конечно, и в прямоугольных формах выпекать - в железных и в силиконовых. Найдите для себя то, что будет вас радовать. Ту форму, с которой вы подружитесь. Важно: тесто обычно поднимается в 2-2,5 раза, редко в 3. Учитывайте это.
Форму смазываю растительным маслом - в этот раз у меня подсолнечное на травах (бортики тоже):
Готовое (после 2 замеса) тесто вываливаем в форму, распределяем по ней вилкой:
Упаковываем тесто в форме - в пакет, полиэтиленовый, прочный, чистый, не дырявый.
И снова в теплое место (раньше я использовала ванную, например) и на 10-12 часов забыли о нем.
3. Выпекаем хлеб
Спустя 12 часов точно тесто поднимется. Вынимаем его из пакета (может прилипнуть, конечно -не страшно, аккуратно снимаем ножом излишки) и готовим хлебу будущую корочку.
Но прежде чем перейдем к корке - включаем духовку на 220 градусов И ставим вниз противень (или кастрюлю, сковородку) с водой - нам нужен водяной пар.
Пока вода закипает, готовим таки корочку. В этот раз хлеб украсим тыквенными семечками, солью (это постоянная просьба от членов семьи) и мускатным орехом:
Вода кипит - ура! Ставим форму с хлебом в духовку:
У меня газовая плита. Режим выпекания следующий (температуру НЕ меняю):
1. 30 минут с водяным паром (следите - если вода заканчивается, надо доливать)
2. Пар убрали. Еще 25 минут без водяного пара
3. Последние 5 минут - хлеб ставлю вниз, нижний газ выклчаю и включаю верхний.
Итого, спустя 1 час:
Ароматный хлеб с зажаристой хрустящей корочкой. Это выбор моей семьи. Мы любим хорошо пропекшееся тесто и хруст семечек и корочки.
Прежде чем хлеб надрезать, дайте ему остыть минут 20 минимум, луше 40 минут. Сложно удержаться от аромата свежего хлеба - обычно мы всегда его пробуем, даже если он готов в 2 часа ночи... Также полезно хлеб оставить до утра - дайте хлебу остыть минут 20-30, потом заверните его в льняную салфетку и поместите в пакет. На утро у вас будет вкусный и ароматный хлеб с мягкой коркой.
Вы найдете свой любимый вариант хлеба, уверена в этом! Только начните, только попробуйте и вы уже не сможете покупать хлеб в магазине для ежедневных нужд.
Вы приготовите хлеб с любовью, с благими мыслями, с ингредиентами, которые выберите ВЫ - полезный и вкусный хлеб.
Хлеб на закваске сохраняет свои свойства в течение 10 дней. Говорят, что он не портится и не меняется по вкусу.
Но у нас в семье (трое взрослых и 1 ребенок) хлеб хранится до 3 суток. Тот, что Вы видите на картинке побил рекорд по скорости употребления :) Был съеден за сутки! )
Приятного вам аппетита и радости творчества на кухне!
- закваска 2,5 чайные ложки
- ржаная мука - 100 г
- вода питьевая - около 120 мл
- мука пшеничная 500 г (или смесь из разных, но в общей сумме должно быть около 500 г)
- сахар - 2 столовые ложки
- соль - 2 кофейные (все-таки меньше чайной) ложки в тесто и немного на корку
- ряженка - около 300 мл
- семена льна и/или кунжута и/или подсолнечника и/или тыквенные - по вкусу
- мускатный орех - немного на корку
Хлеб на закваске делаем в 3 этапа:
1. Стартер
2. Тесто
3. Выпекаем хлеб
1. Стартер
Я использую ржаную закваску, которой со мной поделилась моя подруга Катя. Конечно, можно сделать закваску самостоятельно - эта информация есть в сети, все общедоступно. Но! Проверено уже не одной хозяйкой, что хлеб получается вкуснее и симпатичнее (и вообще получается) из "старой" закваски, давно работающей. Так что всех новеньких, желающих научиться печь хлеб на закваске, я призываю найти эту самую закваску у подруги, подруги подруги и т.п.
Итак, мне передали в баночке стеклянной ржаную закваску. И для 1 каравая я беру 2,5 чайные ложки.
Также для стартера нам нужны 100 г ржаной муки и около 120 мл питьевой воды. Изначально было в рецепте 100г муки на 100 мл воды, но вот у меня всегда получалось - что нужно еще подливать воды. Так что около 120 мл, ориентиром вам будет консистенция. Вы все перемешиваете в форме (форму выбирайте с расчетом, что стартер поднимется в 2, иногда 2,5 раза) и получаете однородную (без комков) массу - что-то среднее между жидкой творожной массой и густой сметаной.
Получится так:
Стартер нужно накрыть/прикрыть крышкой (не плотно закрываем, чтобы воздух мог поступать в контейнер), поставить в теплое место (у меня это холодильник - высоко, рядом плита, так что достаточно тепло) и на 10-12 часов забыть о нем:
2. Тесто
Спустя 12 часов (на самом деле, когда вы увидите, что стартер поднялся как минимум вдвое - это может случиться раньше, а может и позже - однажды я выдерживала стартер 16 часов. возможно это зависит от погодных условий, луны, качества закваски или вашего настроения - не знаю :) Кстати, печь хлеб, конечно, нужно в здравии и в хорошем настроении! благостном, так сказать). Итак спустя 12 часов вы получаете пузырящуюся воздушную массу:
Для теста нам кроме того понадобится мука, сахар, соль и ряженка, а также вкусные добавки.
Первый свой хлеб я месила вручную. Т.е. это вполне возможно, конечно. Хотя физически непросто, но интересно.
Потом чудесным образом у меня появилась хлебопечка (тётя Таня, спасибо!) - теперь мешает она.
В печку закладываем последовательно: стартер ---> ряженка ---> сухая смесь муки+сахара+соли.
Я пеку хлеб на ряженке, как меня изначально научила подруга. Один раз пробовала печь на деревенской сметане, разбавленной водой - получилось оооочень вкусно. Еще можно печь на кефире. Наверное, можно и на простокваше рискнуть попробовать, но меня пока очень устраивает ряженка.
О мукЕ.
Общая масса муки на данном этапе крутится около 500 г. Может быть чуть меньше, чуть больше.
Важные моменты, к которым я пришла за эти полгода выпекания хлеба:
1) самой обычной пшеничной муки должно быть БОЛШИНСТВО в этой массе
2) добавки муки - овсяной / льняной / ржаной / грубого помола - дают тесто больше клейковины - тесто будет меньше подниматься, хлеб получится более плотным. Я добавляю не больше 3 столовых ложек перечисленной муки. Не мешаю больше 3 видов муки в 1 хлебе.
3) гречневая мука - можно добавить и ее, но лучше строго не больше 2 столовых ложек. Хлеб получится ароматный, будет лучше подниматься, но если вы переборщите с гречневой мукой, хлеб может и вовсе не пропечься.
Итак на этот раз я взяла 455 г пшеничной муки белой в/с и 2 столовые ложки овсяной муки.
В эту же массу добавляем сахар (2 ст л) и соль (2 коф л).
Сахар можно добавить на этапе Стартера - есть мнение, что так даже полезнее хлеб получается. Но мне так не понравилось делать, мне удобнее все в сухую массу. Соль - 2 кофейные ложки - получается ощутимо соленый хлеб, НЕ пресный, но и не пересоленый.
Все перемешали и в хлебопечку - на замес.
На этапе замешивания можно решить - нужно ли добавить ряженки (можно чуток воды), или же чуть присыпать мукой (сюда как раз хорошо сыпать добавки - овсяную или гречневую). Я делаю разные хлеба - бывает очень тугой замес (когда печь каравай можно сразу на противне, без формы - хлеб получится плотный), бывает жидкий - чтобы хлеб получился более воздушным. Сегодня - золотая середина, тесто мягкое, но упругое, немного прилипает к рукам. Ничего не добавляю:
Хлебопечка замесила 10 минут и остановилась. Выключаю. Добавляю вкусные семечки - сегодня это лён и кунжут. И снова на замес 10 минутный:
Пока тесто домешивается, готовим форму. Я изначально пеку в разъемной форме для торта - мне так нравится ОЧЕНЬ! А удовольствие от процесса и результата получать я люблю!
Можно, конечно, и в прямоугольных формах выпекать - в железных и в силиконовых. Найдите для себя то, что будет вас радовать. Ту форму, с которой вы подружитесь. Важно: тесто обычно поднимается в 2-2,5 раза, редко в 3. Учитывайте это.
Форму смазываю растительным маслом - в этот раз у меня подсолнечное на травах (бортики тоже):
Готовое (после 2 замеса) тесто вываливаем в форму, распределяем по ней вилкой:
Упаковываем тесто в форме - в пакет, полиэтиленовый, прочный, чистый, не дырявый.
И снова в теплое место (раньше я использовала ванную, например) и на 10-12 часов забыли о нем.
3. Выпекаем хлеб
Спустя 12 часов точно тесто поднимется. Вынимаем его из пакета (может прилипнуть, конечно -не страшно, аккуратно снимаем ножом излишки) и готовим хлебу будущую корочку.
Но прежде чем перейдем к корке - включаем духовку на 220 градусов И ставим вниз противень (или кастрюлю, сковородку) с водой - нам нужен водяной пар.
Пока вода закипает, готовим таки корочку. В этот раз хлеб украсим тыквенными семечками, солью (это постоянная просьба от членов семьи) и мускатным орехом:
Вода кипит - ура! Ставим форму с хлебом в духовку:
У меня газовая плита. Режим выпекания следующий (температуру НЕ меняю):
1. 30 минут с водяным паром (следите - если вода заканчивается, надо доливать)
2. Пар убрали. Еще 25 минут без водяного пара
3. Последние 5 минут - хлеб ставлю вниз, нижний газ выклчаю и включаю верхний.
Итого, спустя 1 час:
Ароматный хлеб с зажаристой хрустящей корочкой. Это выбор моей семьи. Мы любим хорошо пропекшееся тесто и хруст семечек и корочки.
Прежде чем хлеб надрезать, дайте ему остыть минут 20 минимум, луше 40 минут. Сложно удержаться от аромата свежего хлеба - обычно мы всегда его пробуем, даже если он готов в 2 часа ночи... Также полезно хлеб оставить до утра - дайте хлебу остыть минут 20-30, потом заверните его в льняную салфетку и поместите в пакет. На утро у вас будет вкусный и ароматный хлеб с мягкой коркой.
Вы найдете свой любимый вариант хлеба, уверена в этом! Только начните, только попробуйте и вы уже не сможете покупать хлеб в магазине для ежедневных нужд.
Вы приготовите хлеб с любовью, с благими мыслями, с ингредиентами, которые выберите ВЫ - полезный и вкусный хлеб.
Хлеб на закваске сохраняет свои свойства в течение 10 дней. Говорят, что он не портится и не меняется по вкусу.
Но у нас в семье (трое взрослых и 1 ребенок) хлеб хранится до 3 суток. Тот, что Вы видите на картинке побил рекорд по скорости употребления :) Был съеден за сутки! )
Приятного вам аппетита и радости творчества на кухне!
