Rogan josh
В 16-м веке Великие Моголы прибыли в Северную Индию из Центральной Азии, принеся с собой роскошь, богатство, культуру, построили дворцы и сады невероятной красоты по всей стране. Один из самых известных дворцов Тадж Махал был как раз построен императором Ша Джахан для своей любимой жены персидской принцессы Мумтаз Махал.
Помимо культуры и архитектуры императоры привезли с Индию поваренное искусство. Дворцовые повара объединили персидские кулинарные традиции с индийскими специями и травами. В Могольской кухне используется шафран, кардамон, мускатный орех, розовая вода, гвоздика, корица, серебряные и золотые листы в острых и сладких блюдах, тем самым делая ее одной из роскошных в мире. Моголы были мусульманами, которые очень любили мясные блюда и большинство индийских блюд изначально были созданы императорским шеф-поваром. На сегодняшний день Могольская кухня называется "классической" индийской кухней.
Блюдо, которое я хочу показать Rogan josh очень теплое благодаря специям, сытное и ароматное
примерно на 6 порций
8 зубчиков чеснока, раздавить
6 см кусочек имбирного корня, потереть
2 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. чили
2 ч.л. паприки
2 ч.л. молотых семян кориандра
1 кг барашка (часть ноги или плеча без кости), порезать на кусочки
5 ст.л. ги или растительного масла
1 луковица, мелко порезать
6 стручков кардамона
4 звездочки гвоздики
2 лавровых листика
8 см палочка корицы
200 мл густого йогурта
4 тычинки шафрана, замоченного в 2 ст.л. молока
1/4 ч.л. гарам масала
В большой миске смешать чеснок, имбирь, кумин, чили, паприку и кориандр. Добавить порезанное мясо и перемешать, так чтобы специи полностью покрывали мясо. Накрыть и поставить в холодильник мариноваться минимум на 2 часа или на всю ночь.
Поставить сковороду с толстым дном на медленный огонь и нагреть масло. Выложить лук и готовить минут 10 или до светло золотистого цвета. Переложить лук из сковороды в миску.
В сковороду добавить стручки кардамона, гвоздику, лавровые листья и корицу и обжарить в течении одной минуты. Увеличить огонь, выложить в сковороду мясо и лук, хорошо перемешать и жарить 2 минуты. Еще раз перемешать, убавить огонь, накрыть крышкой и готовить 15 минут. Снять крышку и еще обжарить в течении 3-х минут, мясо должно быть достаточно сухим. Добавить 100 мл воды, накрыть и готовить 5-7 минут, вода должна испариться, а масло отслоится и всплывет на поверхность. Готовить мясо еще в течении нескольких минут, потом снова добавить 250 мл воды, накрыть и томить в течении 40-50 минут, периодически помешивая. Мясо должно стать очень мягким, а жидкость значительно уменьшится. Мясо ни в коем случае не должно подгорать!
Когда мясо готово, влить йогурт и добавить шафран с молоком. Все очень хорошо перемешать. Если необходимо добавить соль по вкусу. Снять с огня и посыпать гарам масала.
Подавать с рисом и йогуртом. Мы делаем отступления от рецепта добавляя овощи, морковь и красный перец. Если хотите настоящего классического вкуса, то делать этого не надо :)) На первый взгляд процесс кажется сложным и многоступенчатым, но это не так. Если в наличии есть все специи и хороший кусочек мяса, то готовить это блюдо очень интересно. Я покупаю готовую смесь гарам масала, но ее можно сделать и самим.
Гарам Масала
8 стручков кардамона
2 лавровых листика
1 ч.л. черного перца горошком
2 ч.л. семян кумина
2 ч.л. семян кориандра
5 см палочка корицы
1 ч.л. гвоздики
Разрезать стручки кардамона и вынуть семена, лавровые листики наломать на маленькие кусочки. Все сложить в кофемолку или в ступку и размолоть в порошок. Хранить в закрытом контейнере.
Источник "A little taste of India"