Тарт из пряных груш с шоколадом
К сожалению, фотографии разреза нет, потому как тарт улетел. Пекла для гостей, разрез постеснялась снять при них, ну а потом было нечего уже снимать. Надо переставать стесняться. Рецепт от mama-fenix и он идеален по составляющим - груша в винном сиропе, шоколадная прослойка, баварский крем и грубоватая ореховая основа. Маша делала с миндалем, я сделала с грецкими орехами, мне показалось они грубее и больше подчеркнут вкус. Кажется, не ошиблась!
Форма 22 см.
Слова автора, мои изменения в скобках
Для теста:
250 г муки
150 г масла
80 г сахара
3 г крупной морской соли
30 г молотого миндаля (грецких орехов)
1 яйцо
Как делать тесто, подробно здесь.
Пряные груши:
8 крепких ароматных груш
1 бутылка полусладкого вина
100 г сахара
1 палочка корицы
1 стручок ванили
Цедра 1 лимона
2-3 шт. бадьяна
2-3 шт. кардамона
5 шт. гвоздики
5 шт. черного или душистого перца
Для ганаша:
100 г шоколада 70%
15 г слив. масла
15 г грушевого ликера (у меня ром)
Для баварского крема:
8 г желатина
150 г сливок 33-35%
Процесс:
Груши (лучше их подготовить накануне) почистить и нарезать на половинки. Вино смешать с сахаром и специями, довести до кипения. Положить в вино груши, прокипятить 5 минут, снять с огня. Дать остыть (груши не вынимать). Из остывшего сиропа вынуть груши, прокипятить сироп 10-15 мин., положить в него груши, снова прокипятить 5 мин. Снова остудить.
Таким способом груши будут очень мягкими, но с ними будет удобно работать.
150 г грушевых половинок соединить со 150 г пряного винного сиропа. Пюрировать блендером. Процедить.
Для ганаша: шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. 100 г полученного пюре подогреть и соединить с шоколадом (подогревая и то, и другое, мы добиваемся довольно жидкой консистенции ганаша, который удобно будет вылить в форму ровным слоем). Все размешать до полной однородности, добавить сливочное масло и ликер. Мешать, пока смесь не станет гладкой и блестящей, следя, чтобы не попал воздух. Сразу вылить в подготовленную остывшую основу. Поставить в холодильник.
Для крема баваруаз: желатин замочить. 50 г пюре подогреть, растворить в нем отжатый желатин. Добавить оставшееся пюре. Размешать, остудить. Сливки взбить (полувзбить, меньше, чем шантильи). Смешать с остывшим пюре, осторожно, но тщательно перемешать венчиком. Вылить на тарт вровень с бортиками, сгладить спатулой. Поставить в морозилку на 1-2 часа.
Груши тонко нарезать, в идеале 1 мм толщиной, выложить спиралью поверх крема баваруаз (для этого торт обязательно нужно предварительно заморозить).
Украсить специями из сиропа, шоколадом. Маша еще покрывала груши горячим абрикосовым nappage фабричного производства для блеска.