34/100 Cakes&SomethingElse Японский чизкейк
Рецепты японского чизкейка мне попадались давно у очень уважаемых мною авторов. Но также часто в комментариях или обсуждениях рецептов всплывало, что пахнет яйцами, омлетный привкус. И это останавливало, и я все откладывала и откладывала Японский чизкейк. Но тут мне попались рецепт и обсуждение у Кати lyukum. А что мне импонирует в Кате - это детальнейший разбор всех тонкостей и нюансов. И почитав ее рецепт сразу стало понятно - это он и нет смысла больше откладывать! Так что вот он, этот прекрасный чизкейк!
Для чизкейка высотой 3см и диаметром 20 см:
для меренги:
3 белка
1 ч.л. лимонного сока
50г мелкого сахара
для крем Англез:
3 желтка
30г сахара
100г 35% сливок
200г мягкого сливочного сыра комнатной температуры
30г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками
20г муки
20г крахмала
2-3 ст.л. джема (у меня вишневый соус)
1. Включаем духовку на разогрев до 160С.
2. Готовим форму. Если форма с гладким антипригарным покрытием, то ей нужно только дно из пекарской бумаги. Для других форм нужны и бока. Форма должна быть с высокими бортиками. Если такой нет, то бумажные бортики необходимо сделать выше бортов формы. Пекарская бумага должна быть с гладкой поверхностью, по которой суфле будет приятно ползти бочками. Наш чизкейк будет печься в водяной бане, поэтому если форма разъемная, ее нужно обернуть в фольгу до высоты бортиков.
3. Ставим нагреваться воду для бани, много, чтобы она покрыла 2/3 высоты будущего теста.
4. Смешиваем белки, сахар и лимонный сок и на выской скорости начинаем взбивать белки.
5. Тем временем готовим крем Англез. В сотейнике венчиком размешиваем яйца с сахаром, заливаем сливками, ставим на маленький огонь. Левая рука держит сотейник и термометр, а правая активно работает венчиком, не прекращая, пока смесь не станет пенисто-пушистой, воздушной и не достигнет температуры 75С (в данном случае температура будет в нижнем диапазоне из-за высокой жирности сливок). Выключаем под ним огонь.
6. Сразу вмешиваем в крем Англез сыр. Он снизит температуру смеси, расплавляясь сам. Проделываем это венчиком. Сначала, пока сыр не размягчился, это будет неловко, но потом венчик справится с задачей прекрасно. Смесь к этому времени достигнет около 40-45С. Теперь вмешиваем масло, тоже венчиком. И наконец, сюда же просеиваем и вмешиваем муку и крахмал.
7. Тем же венчиком, тщательно размешиваем 1/3 белкой пены в смеси. Остальное аккуратно вмешиваем лопаткой. Все, тесто готово.
8. Выкладываем его в подготовленную форму и несколькими ударами о стол выбиваем крупные пузыри воздуха. Ставим в глубокий поддон и заливаем в поддон горячую воду. Печем 1 час. Дважды открыть духовку для охлаждения -на 45 минуте и на 55. Через час выключаем духовку и приоткрываем ее. Чизкейк остается в ней медленно остывать еще на полчаса. После этого его поверхность можно смазать любимым джемом и дать ему остыть еще немного в комнатной температуре. Теперь ставим в холодильник для полного охлаждения на 3-4 часа. Только после полного охлаждения вынимаем его из формы и нарезаем. Каждый надрез делать чистым ножом или струной.
Слова автора, оригинал рецепта