Размышления о фрикассе
В одном из последних номеров кулинарного журнала "Saveurs" мне попался рецепт курицы, маринованной в сидре, с карамелизированными яблоками, кажется там сказано - "почти фрикассе". Я стала размышлять над "фрикассе". Слово, безусловно, французское, французы такие затейники, это что-то! Нет чтобы просто и понятно сказать - тушеная или жареная курица, с белым соусом, у них - фрикассе :)). Кстати, наиболее распространено фрикассе из курицы или кролика, хотя можно его готовить из баранины, свинины, телятины или голубиного мяса. Традиционно к сливочному соусу могут добавляться перец, шампиньоны, каперсы, спаржа. Собственно говоря, фрикассе, это простое деревенское блюдо, о чем свидетельствует замечание Гюстава Флобера в его «Лексиконе прописных истин»:
«Фрикасcе.- Хорошо только в шампанском.
- Умеют готовить исключительно в деревне.
Фрикассе из кролика.- Приготовляется обычно из кошачьего мяса».
А мы сетуем, что времена сейчас жуликоватые, а оказывается, современники Флобера тоже могли вместо кролика подсунуть несчастного котейку.
Что касается шампанского, то я согласна, но хочу заметить, что с сидром выходит не хуже, а даже интереснее.
Появившись впервые на столе в деревенском доме, фрикассе постепенно завоевало Францию, и оказалось в меню буржуа, знати и даже особ королевской крови. Несмотря на то, что Джакомо Джироламо Казанова нафантазировал немало, я думаю описывая обед королевы в «Истории моей жизни» он был объективен:
«… я вижу, как один красавец двумя дюймами выше меня делает, склонивши голову, три шага к столу и отвечает:
-- Мадам?
-- Полагаю, что фрикассе из цыпленка лучше всякого другого рагу.
-- И я того же мнения. Мадам.
Получив сей ответ, произнесенный наисерьезнейшим тоном, королева продолжает есть…»
Ну что же, нет оснований не доверять свидетельствам таких ярких представителей французской нации как Флобер и Казанова - лучший выбор для фрикассе - курица.
Необходимо:
1 свежая курица
4 крупных яблока
250 мл яблочного сидра
соль, черный перец
1 крупная луковица
3 ст.л. жирной деревенской сметаны или сливок
1 ч.л. корицы
1 ч.л. имбиря
3 ст. л. муки
1 ст.л. коричневого сахара
Курицу разделать на порционные кусочки, натереть солью и перцем, сложить в посуду и залить сидром. К курице добавить лук нарезанный кольцами, затянуть пленкой и отправить в холодильник на ночь. Утром вынуть курицу из маринада. В полиэтиленовый пакет насыпать муку, корицу, имбирь, немного соли и перца. Выложить в пакет кусочки курицы, пакет закрутить и несколько раз энергично встряхнуть. Таким образом, кусочки курицы покроются мучной смесью равномерено.
В форму для запекания выложить курицу, лук, добавить 2 яблока, очищенный и нарезанных крупными дольками, залить половиной маринада. Форму поставить в духовку на 30 минут прои температуре 200 градусов. Затем на каждый кусочек курицы положить понемногу сметаны, добавить два оставшихся очищенных и нарезанных дольками яблока и оставшийся маринад. Готовить еще 20-30 минут, за 5 минут до окончания присыпать куриные кусочки коричневым сахаром.
По мотивам рецепта Джулии Россо
«Фрикасcе.- Хорошо только в шампанском.
- Умеют готовить исключительно в деревне.
Фрикассе из кролика.- Приготовляется обычно из кошачьего мяса».
А мы сетуем, что времена сейчас жуликоватые, а оказывается, современники Флобера тоже могли вместо кролика подсунуть несчастного котейку.
Что касается шампанского, то я согласна, но хочу заметить, что с сидром выходит не хуже, а даже интереснее.
Появившись впервые на столе в деревенском доме, фрикассе постепенно завоевало Францию, и оказалось в меню буржуа, знати и даже особ королевской крови. Несмотря на то, что Джакомо Джироламо Казанова нафантазировал немало, я думаю описывая обед королевы в «Истории моей жизни» он был объективен:
«… я вижу, как один красавец двумя дюймами выше меня делает, склонивши голову, три шага к столу и отвечает:
-- Мадам?
-- Полагаю, что фрикассе из цыпленка лучше всякого другого рагу.
-- И я того же мнения. Мадам.
Получив сей ответ, произнесенный наисерьезнейшим тоном, королева продолжает есть…»
Ну что же, нет оснований не доверять свидетельствам таких ярких представителей французской нации как Флобер и Казанова - лучший выбор для фрикассе - курица.
Необходимо:
1 свежая курица
4 крупных яблока
250 мл яблочного сидра
соль, черный перец
1 крупная луковица
3 ст.л. жирной деревенской сметаны или сливок
1 ч.л. корицы
1 ч.л. имбиря
3 ст. л. муки
1 ст.л. коричневого сахара
Курицу разделать на порционные кусочки, натереть солью и перцем, сложить в посуду и залить сидром. К курице добавить лук нарезанный кольцами, затянуть пленкой и отправить в холодильник на ночь. Утром вынуть курицу из маринада. В полиэтиленовый пакет насыпать муку, корицу, имбирь, немного соли и перца. Выложить в пакет кусочки курицы, пакет закрутить и несколько раз энергично встряхнуть. Таким образом, кусочки курицы покроются мучной смесью равномерено.
В форму для запекания выложить курицу, лук, добавить 2 яблока, очищенный и нарезанных крупными дольками, залить половиной маринада. Форму поставить в духовку на 30 минут прои температуре 200 градусов. Затем на каждый кусочек курицы положить понемногу сметаны, добавить два оставшихся очищенных и нарезанных дольками яблока и оставшийся маринад. Готовить еще 20-30 минут, за 5 минут до окончания присыпать куриные кусочки коричневым сахаром.
По мотивам рецепта Джулии Россо