Голубцы.
Вы все и без меня отлично знаете, как готовить голубцы.
Давеча raissa2006 такие показала, что после этого как-то и неудобно о своих говорить.
Но я всё-таки расскажу, как сам их готовлю.
А заодно сообщу вам о том, что никаких строгих правил приготовления голубцов быть не может. Ибо ещё сто пятьдесят лет назад голубцы были малознакомы питерскому и московскому обывателю. Готовили их на юге России, да и то - в постном варианте, в виде пшенной каши на воде, завернутой в капустные листья. Если верить Далю, то скоромное блюдо - капуста, чинёная пшеном с говядиной называлось галушей.
Каким образом произошла трансформация голубцов в популярное ныне блюдо - никому не ведомо. Скорее всего - первоначальное постное соединилось с пришедшей из Закавказья долмой. Именно отсюда и рис вместо пшена.
У Молоховец ещё никаких голубцов нет, зато у Александровой-Игнатьевой, в 1914 году - это уже вполне современный вариант. Да ещё и с томатной пастой.
Ну, с пастой, так с пастой...
А я готовлю вот так, без томата, но тоже с преподвыпертом. Впрочем - нисколько не утверждая, что это - единственный возможный способ...
Итак. Мясо - кусок говяжьего бедра.
Очищаем его от плёнок и рубим ножом в однородный фарш.
Кочан капусты очищаем от верхних листьев, вырезаем кочерыжку и подрезаем его снизу так, чтобы ликвидировались толстые части листьев. Кладём его дыркой вниз в большую кастрюлю с кипящей водой и закрываем крышкой. Минуты через две, не вынимая кочана, пытаемся снять верхние листья. Если снимаются - снимаем те, которые поддаются без разрывов. Закрываем крышкой, ждём следующей порции. И так далее...
Рубленое мясо я смешиваю с рисом (2х1),обжаренными луком и морковью (оставляем несколько ложек того и другого, они нам ещё понадобятся), сливочным маслом и колотым льдом. Солю, перчу. Можно добавить рубленой зелени петрушки, чеснока и пр...
Листья подсаливаю и подперчиваю. Выкладываю на них фарш и заворачиваю.
Завернутые голубцы смазываю маслом и отправляю на противень. И в хорошо разогретую духовку.
Листья должны обжариться со всех сторон, для этого можно их еще и перевернуть в процессе.
И быстренько разложить в латку. Как можно плотнее, положение голубцов в латке - горизонтальное или вертикальное значения не имеет, ежели они уже хорошо закручены - не развалятся ни за что.
И залить крепким бульоном ровно под уровень верхнего края голубцов. Латку - в духовку, до испарения части бульона.
А уж как потомились - добавить сметану, разбавленную молоком или сливками, и остатки нашей обжарки.
И снова - немного потомиться...
Кто как, а я люблю голубцы, которые томлёные до коричневого оттенка. И мягкие чтобы...
Этакие:
Вот так.
Давеча raissa2006 такие показала, что после этого как-то и неудобно о своих говорить.
Но я всё-таки расскажу, как сам их готовлю.
А заодно сообщу вам о том, что никаких строгих правил приготовления голубцов быть не может. Ибо ещё сто пятьдесят лет назад голубцы были малознакомы питерскому и московскому обывателю. Готовили их на юге России, да и то - в постном варианте, в виде пшенной каши на воде, завернутой в капустные листья. Если верить Далю, то скоромное блюдо - капуста, чинёная пшеном с говядиной называлось галушей.
Каким образом произошла трансформация голубцов в популярное ныне блюдо - никому не ведомо. Скорее всего - первоначальное постное соединилось с пришедшей из Закавказья долмой. Именно отсюда и рис вместо пшена.
У Молоховец ещё никаких голубцов нет, зато у Александровой-Игнатьевой, в 1914 году - это уже вполне современный вариант. Да ещё и с томатной пастой.
Ну, с пастой, так с пастой...
А я готовлю вот так, без томата, но тоже с преподвыпертом. Впрочем - нисколько не утверждая, что это - единственный возможный способ...
Итак. Мясо - кусок говяжьего бедра.
Очищаем его от плёнок и рубим ножом в однородный фарш.
Кочан капусты очищаем от верхних листьев, вырезаем кочерыжку и подрезаем его снизу так, чтобы ликвидировались толстые части листьев. Кладём его дыркой вниз в большую кастрюлю с кипящей водой и закрываем крышкой. Минуты через две, не вынимая кочана, пытаемся снять верхние листья. Если снимаются - снимаем те, которые поддаются без разрывов. Закрываем крышкой, ждём следующей порции. И так далее...
Рубленое мясо я смешиваю с рисом (2х1),обжаренными луком и морковью (оставляем несколько ложек того и другого, они нам ещё понадобятся), сливочным маслом и колотым льдом. Солю, перчу. Можно добавить рубленой зелени петрушки, чеснока и пр...
Листья подсаливаю и подперчиваю. Выкладываю на них фарш и заворачиваю.
Завернутые голубцы смазываю маслом и отправляю на противень. И в хорошо разогретую духовку.
Листья должны обжариться со всех сторон, для этого можно их еще и перевернуть в процессе.
И быстренько разложить в латку. Как можно плотнее, положение голубцов в латке - горизонтальное или вертикальное значения не имеет, ежели они уже хорошо закручены - не развалятся ни за что.
И залить крепким бульоном ровно под уровень верхнего края голубцов. Латку - в духовку, до испарения части бульона.
А уж как потомились - добавить сметану, разбавленную молоком или сливками, и остатки нашей обжарки.
И снова - немного потомиться...
Кто как, а я люблю голубцы, которые томлёные до коричневого оттенка. И мягкие чтобы...
Этакие:
Вот так.