Плов Ошский
Можно ли приготовить плов того региона, в котором вы никогда не были? Мне кажется, это тоже самое, что и приготовить Гефильте фиш, будучи не евреем, или Бахш, или Халта Савот, будучи не бухарским евреем. Тоесть, конечно же, можно, да ещё как! Вот не был я ни разу на юге Киргизии- в городе ферганской долины Оше, заселённом преимущественно узбеками, которые, к тому же, ещё и самый лучший сорт девзиры (красный рис) недалеко в Узгене выращивают. В первый раз попробовал ошский плов, конечно же не в Киргизии и даже не в Узбекистане, а в Германии, у знакомого узбека, который живёт лет 10 тут, давно уже бюргер, работает в клинике и построил себе большой дом. В погребе которого и хранит мешками узгенский рис, специально поставляемый ему с Родины родственниками. Есть у него и очаг и казан литров на 50. В общем, всё как у узбеков.
Кстати, если по узбекски сказать ошский плов, то получится Ош оши. То есть корень один и тот же -Ош, имеющий два значения: плов и пища. Вот и получается, что город Ош- это город плова или пищи. Ну да ладно, не буду вдаваться в географию и лингвистику, - это дело можно нарыть в интернете.
Ингридиенты:
мясо баранины 1000-1250 гр вместе с косточкой.
морковь 1 кг.
2 средние луковицы.
1 кг риса Девзира.
200 гр. гороха нут, который замочить за день перед готовкой.
1 айву
1 голвоку чеснока
стручковый перец 2 шт, можно пеперорни маленьки размеров.
400 гр курдюка, нарезанного кубиками по 2-3 см. Если нет курдюка, то используйте растительное масло, 250-300 мл подсолнечного. Можно комбинировать, например подсолнечное с растоплёным бараньим курдючным, как я сделал.
Зира, барбарис, красный сладкий перец.
Процесс
Сначала необходимо подготовить все продукты. Первым делом сажаем друга или друзей за стол, ставим перед ним доску для нарезки и острый нож.
Пусть начинает резать морковь. И пусть даже не думает попросить у вас тёрку. Всё только ножом! Морковь должна быт нарезана соломкой 0,3х0,3
см. Пока друг нарезает морковьм, вы, тем временем, нагреваете казан.
Горох замоченный заранее.
Рис промыть 5-6 раз в проточной воде, пока не исчезнет муть в воде, замочить в тёплой воде и отложить в сторонку.
Мясо нарезать кубиками примерно 3х3 см. Мозговые кости разбить пополам и оставить немного мяса на них.
Морковь нарезаем соломкой (не кубики и не кружочки) примерно 3х3 мм. Не вздумайте нарезать на мелкой тёрке, а то морковь превратится во время готовки в пюре. Для наглядности показываю как нарезать соломку. (зажигалка для представления размеров)
Если морковь очень длинная, то режьте пластинки диагональю
Лук шинкуют. Полукольцами илу кольцами.
Нагреваем казан до максимума. Налить масла и разогреть его. Огонь сделайте сильным. То что масло прокалилось и дошло до готовности можно определить по появлению беловатого дымка.
Бросаем наши косточки и обжариваем их до очень хорошего румянца, после чего вынимаем их и откладываем в сторонку. Подожём пока масло опять нагреется и выкладываем лук,
который обжариваем до тех пор помешивая, пока не появится лёгкий румянец. Вот теперь отодвигаем на край казана лук и ждём пока масло опять разогреется. И теперь выкладываем мясо и не мешаем, пока нижня часть кусков не поджарится. Вот теперь можно всё и перемешать вместе с луком.
Жарим, пока мясо не покроется румяной корочкой.
Выложить морковь и дать пару минут, чтобы она впитала пары и слегка размягчилась. Берём пол чайно ложки зиры, вдавливаем её в лодони высыпаем поверх моркови. Таким образом при жарке она отдаст свой аромат моркови и мясу. Потом перемешиваем всё. Жарится всё должно вместе, в собственном соку. При жарке никуда не уходить, а переодически помешивать. Готовность моркови определяется отсутсвием влаги на дне казана, которая вышла из лука, моркови и мяса.
Морковь не должна быть обжарена до неузнаваемости, а должна оставаться эластичной и издавать на всю кухню "пловный вкус".
продолжение следует
