Пирожное “Валенсия”
Эти восхитительные пирожные - творение известного Садахару Аоки. Ароматный апельсиновый крем, нежный бисквит, пропитанный апельсиновым сиропом, тающий во рту шоколадный крем, хрустящий слой и ореховый дакуаз. Разные текстуры и вкусы, дополняющие друг друга, совершенно не приторный и очень нежный десерт!
Valencia
Апельсиновый крем
50 г апельсинового джема
30 г коньяка
105 г апельсинового сока
25 г апельсинового пюре
5 г цедры апельсина
2 г цедры лимона
2 г сухого молока
15 г сахара
45 г желтков
5 г желатина
20 г белков
30 г сахара
5 г воды
Крем с молочным шоколадом
60 г сливок 35%
60 г молока
25 г желтка
13 г сахара
138 г молочного шоколада
125 г сливок 35%
Апельсиновый сироп с коньяком
60 г сахарного сиропа (1:1)
25 г ликра Grand Marnier
Шоколадно-миндальный бисквит
58 г миндальной пасты
33 г сахарной пудры
27 г желтков
25 г яиц
42 г белков
12 г сахара
14 г осветленного сливочного масла
13 г какао
7 г муки
7 г кукурузного крахмала
Дакуаз с фундуком
63 г белков
25 г сахара
45 г миндальной муки
15 г муки из фундука
50 г сахарной пудры
5 г жаренного рубленного фундука
Хрустящий слой "Praliné feuilletine"
30 г молочного шоколада
125 г пасты пралине из фундука
15 г сливочного масла
25 г жаренного рубленного фундука
63 г Pailleté Feuilletine
Апельсиновое пюре
2 апельсина
2 ст.л. сахара
Апельсиновое пюре
Апельсины помыть, залить холодной водой и варить на среднем огне 2 часа. Убрать с огня, накрыть крышкой и оставить в воде на ночь. Утром вынуть апельсины из воды, разрезать на четвертинки и отделить мякоть от кожуры.Кожуру сложить в кухонный комбайн/блендер, туда же выжать сок из мякоти и добавить сахар.
Измельчить кожуру с соком в однородное пюре. Подготовить ледяную баню. Пюре переложить в небольшой сотейник и довести до кипения. Горячее пюре переложить в миску и поставить на ледяную баню, дать остыть. Готовое апельсиновое пюре можно хранить в морозильнике и добавлять в выпечку как цедру.
Дакуаз с фундуком
Подготовить форму размером 22Х22 см. Разогреть духовку до 180С. Просеять вместе миндальную муку, муку из фундука и сахарную пудру. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Аккуратно смешать смесь орехов с меренгой.Выложить тесто в форму и посыпать сверху рубленными орехами. Выпекать 15 минут.
Шоколадно-миндальный бисквит
Подготовить форму размером 20Х20 см. Разогреть духовку до 200С. Взбить вместе миндальную пасту и сахарную пудру. Добавить желтки и яйцо, взбить до посветления. Приготовить меренгу, взбив белки с сахаром. В миндальную смесь добавить меренгу и осветленное масло, аккуратно перемешать. Просеять муку, крахмал и какао. Готовое тесто распределить в форме. Выпекать 12-15 минут.
Хрустящий слой "Praliné feuilletine"
Pailleté Feuilletine - нежные хрустящие хлопья, к сожалению у нас я такие не нашла, поэтому использовала кукурузные хлопья. Поскольку они более грубые, я добавила всего 40 г.
Если нет возможности купить пасту пралине, можно заменить ее орехово-шоколадной, например Нутеллой или сделать самим. Для этого 50 г сахара нагреть с 1/2 ч.л.лимонного сока. Довести сахар до состояния карамели и всыпать в нее 100 г жареного фундука. Тщательно перемешать и распределить смесь на листе для выпечки. Дать остыть. В комбайне измельчить пралине в мелкий порошок.
Растопить шоколад и смешать его с пралине и сливочным маслом. Добавить рубленые орехи и хлопья, аккуратно перемешать.
Дакуаз с фундуком поместить в форму. Распределить слой Praliné feuilletine. Накрыть и убрать в холодильник.
Крем с молочным шоколадом
Смешать желтки и сахар.Сливки и молоко довести до кипения.Темперировать желтки молочной смесью: сначала добавить немного горячей смеси, интенсивно перемешать, затем небольшой струей влить остальное, постоянно помешивая.
Вернуть смесь обратно в сотейник.Постоянно помешивая довести до 82С. Убрать с огня. Нам понадобится только 70 г! Указанное количество крема вылить на шоколад, перемешать до однородности.Дать полностью остыть.
Смешать апельсиновый джем и коньяк, процедить. Убрать сироп в морозильник.
Сливки взбить и смешать с остывшим шоколадным кремом.
Распределить Крем с молочным шоколадом сверху Praliné feuilletine. Сверху на крем уложить Шоколадно-миндальный бисквит. Пропитать бисквит смесью сахарного сиропа и Grand Marnier. Убрать в холодильник.
Апельсиновый крем
Замочить желатин в холодной воде.
Смешать апельсиновое пюре, цедру лимона и апельсина, сухое молоко, сахар и желтки.В небольшом сотейнике довести до кипения апельсиновый сок. Темперировать смесь желтков. Вернуть массу обратно в сотейник и постоянно помешивая довести до 82С. Убрать с огня. Добавить желатин, перемешать чтобы он растворился.
Из белков, сахара и воды приготовить Итальянскую меренгу. Смешать вместе замороженную смесь из джема и коньяка, кустард и меренгу. Распределить Апельсиновый крем сверху бисквита. Оставить в холодильнике на ночь.
Перед подачей разрезать. Торт можно поместить в морозильник, тогда разрезы будут более аккуратные.
