Торт “Криольо”
Торт из недавно вышедшей книги Пьера Эрме “Ларусс шоколад”. Необычный, но безумно вкусный! Нежный шоколадный мусс с нотками свежего имбиря и лимона, невероятно ароматные и вкусные карамельные бананы и чудесный кокосовый дакуаз.
Торт "Криольо"
Рецепт из книги Пьера Эрме "Ларусс Шоколад"
Кокосовый дакуаз
40 г кокосовой муки
60 г миндальной муки
90 г сахарной пудры
3 белка
35 г сахара
сахарная пудра
Карамельные бананы
250 г очищенных бананов
20 г сливочного масла
25 г тростникового сахара
10 мл лимонного сока
Шоколадный мусс с лимоном и имбирем
30 мл воды
70 г сахара
3 желтка
1 яйцо
175 г темного шоколада
3 г свежего имбиря
250 г сливок 35%
1 лимон
Для украшения
шоколадная глазурь
кокосовая стружка
2 банана
лимонный сок
Кокосовый дакуаз
Разогреть духовку до 150С.
Просеять в миску кокосовую муку, миндальную муку и сахарную пудру.
Белки взбить до устойчивых пик, постепенно всыпая сахар.
Гибкой лопаткой осторожно ввести в белки содержимое миски.
Готовым тестом наполнить кондитерский мешок с круглой насадкой. На противень, выстланный кулинарной бумагой, остадить 2 круга диаметром 20 см.
Слегка присыпать сахарной пудрой и дать постоять 10 минут. Снова посыпать сахарной пудрой и дать постоять 10 минут. Выпекать 35 минут.
Готовым коржам дать полностью остыть.
Карамельные бананы
Бананы нарезать кружочками толщиной 1 см.
Полить лимонным соком. В сковороде на сильном огне разогреть сливочное масло. Положить в него бананы и присыпать сахаром. Быстро подрумянить, чтобы они не успели развалиться и откинуть на дуршлаг.
Шоколадный мусс с лимоном и имбирем
В небольшом сотейнике смешать воду и сахар, варить до достижения сиропом 125С.
Тем временем взбить желтки с яйцом, не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой сироп.Продолжать взбивать, пока смесь не побелеет, не увеличится в объеме и не остынет.
Измельчить шоколад и растопить в кастрюле на водяной бане.
С лимона срезать цедру. Имбирь потереть на мелкой терке.
Ввести цедру и имбирь в растопленный шоколад.
Охлажденные сливки взбить до устойчивых пик. Ввести сливки в шоколад, а затем добавить взбитые с сиропом желтки. Мусс использовать немедленно.
Сборка торта:
В книге торт собирается снизу вверх, но я собирала его сверху вниз, чтобы поверхность торта была ровная.
Круглую форму без дна диаметром 22 см поставить на лист прозрачной пленки (или кулинарной бумаги).
Распределить но дну примерно 1/3 шоколадного мусса, сверху уложить первый корж дакуаза (при необходимости подравнять по окружности формы).
Снова нанести слой мусса, сверху разложить кружки поджаренного банана. На них нанести последний слой мусса и накрыть вторым коржом дакуаза.
Поставить торт на 6 часов в холодильник.
Извлечь торт из формы и покрыть шоколадной глазурью. Боковую поверхность обсыпать кокосовой стружкой, а верх украсить кружочками банана. Чтобы бананы не потемнели, смазать срезы лимонным соком.
Глазурь я делала свою, но привожу рецепт из книги:
Шоколадная глазурь
25 г темного шоколада
50 мл воды
15 г сахара
25 мл сливок
100 г шоколада
80 мл сливок
20 г размягченного сливочного масла
Измельчить 25 г шоколада и насыпать в кастрюлю с толстым дном. Добавить воду, сливки и сахар.
Довести до кипения на слабом огне и готовить, помешивая, пока соус не станем маслянистым и не перестанет стекать с лопатки.
Снять с огня.
Измельчить 100 г шоколада.
В небольшой кастрюле довести сливки до кипения. Добавить немного измельченного шоколада и очень медленно размешать лопаткой. Таким же образом, в несколько приемов, добавить остальной шоколад.
Дать смеси остыть до температуры не выше 60С.
После этого добавить кусочки масла, размешивая как можно меньше, затем при минимальном перемешивании ввести шоколадный соус. Масса должна получиться однородной.
