Эклеры с курдом из красных апельсинов и кремом дипломат
Мне повезло купить совершенно невероятные красные апельсины - ароматные, сочные и красные-красные!:) По такому чудесному поводу и придумались эти эклеры. Курд получился наивкуснейший, нежный крем замечательно оттенил его аромат, а клюква и дольки апельсинов добавили чуть кислинки и цвета!
Эклеры с курдом из красных апельсинов и кремом дипломат
Кандированная клюква
50 г лимонного сока
150 г апельсинового сока
50 г клюквенного сока
1/2 ванильного стручка
1 палочка корицы
2 г свежего имбиря
цедра 1/4 лимона
100 г крупной клюквы
280 г сахара
Заварное тесто
135 г муки
240 г воды
85 г сливочного масла
1/4 ч.л. соли
240 мл яиц
Курд из красных апельсинов
45 г сока из красных апельсинов
цедра 1 красного апельсина
1 яйцо
80 г сахара
40 г сливочного масла
Кондитерский крем
240 мл молока
1/4 ванильного стручка
15 г кукурузного крахмала
60 г сахара
1 яйцо
25 г сливочного масла
Крем дипломат
кондитерский крем
300 г 35% сливок
Кандированная клюква
В небольшом сотейнике смешать лимонный, апельсиновый и клюквенный соки. Добавить 200 г сахара, ваниль, корицу, имбирь, цедру и довести смесь до кипения.
Всыпать клюкву и варить на среднем огне 10 минут.
Снять с огня, закрыть крышкой и оставить на 12 часов.
Откинуть клюкву на дуршлаг. Сироп вернуть в кастрюлю и добавить 40 г сахара. Довести смесь до кипения. Всыпать клюкву и варить на среднем огне 3 минуты. Снять с огня и оставить на 12 часов. Повторить эту процедуру еще раз.
*Из данного количества ингредиентов получается достаточно много клюквы. Ее можно спокойно хранить в сиропе пару недель в холодильнике и использовать для украшения тортов, ну или в утреннюю кашу!:)
Заварное тесто
Просеять муку, что бы избавиться от комочков.
Яйца взбить немного вилкой и процедить.
Разогреть духовку до 220С.
В небольшом сотейнике смешать соль, воду и масло, нарезанное кубиками. Довести смесь до кипения. Масло должно как следует растопиться, а не просто плавать сверху.
Снять смесь с огня и всыпать муку. Быстро размешать тесто лопаточкой. Вернуть на огонь и готовить пару минут, постоянно помешивая. Должен получиться шар, который легко отстает от стенок сотейника.
Снять тесто с огня и переложить в чашу миксера, дать пару минут остыть.
Понемногу добавляя яйца, мешать на низкой скорости насадкой - "гитара". Добавлять следующую партию яиц только после того, как тесто станет однородным. В конце замеса тесто должно быть гладкое и блестящее.
Если взять немного теста и соединить пальцы, разъединяя их оно должно растягиваться.
Переложить тесто в кулинарный мешок и отсадить эклеры.
Выпекать 10 минут при 220С и 10-15 минут при 190С, до золотистого цвета.
Курд из красных апельсинов
В небольшом сотейнике смешать сок, цедру, сахар и яйцо. Перемешать венчиком до объединения.
Добавить масло и поставить на медленный огонь или на водяную баню. Варить смесь, постоянно помешивая до загустения. Осторожно, не перегреть больше 82С, иначе яйцо свернется!
Снять с огня, переложить в чашу, накрыть пленкой и дать полностью остыть.
Кондитерский крем
В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили. Довести до кипения.
В небольшой миске смешать крахмал, сахар и яйцо. Взбить до объединения. Тоненькой струйкой влить молоко в смесь, постоянно помешивая.
Вернуть массу на огонь и готовить на медленном огне или на водяной бане до загустения. Не перегревать выше 82С!
Снять крем с огня и добавить масло, размешать до объединения. Накрыть пленкой и дать крему полностью остыть.
Крем дипломат
Взбить охлажденные сливки до мягкий пик. Смешать с охлажденным кондитерским кремом.
*Для устойчивости в этот крем можно добавить желатин. Я добавляю желатин в сливки, что бы они хорошо взбивались, поэтому крем держит форму хорошо.
Если добавлять желатин, то необходимо 5 г желатина замочить в 25 г холодной воды. Нагреть желатин и влить в кондитерский крем, хорошо перемешать. Дальше следуя рецепту соединить его со взбитыми сливками.
В данном случае, следует нагревать желатин немного сильнее, чем обычно, что бы он не застыл сразу же после попадания в холодный крем.
Сборка пирожных:
Удобнее всего сделать заварной крем и курд сделать накануне, что бы они успели хорошо охладиться.
У каждого эклера срезать верхушку. Отсадить немного курда на дно, а сверху выложить крем дипломат с помощью кондитерской насадки.
Украсить эклеры кандированной клюквой и дольками красного апельсина. Хранить в холодильнике, подавать охлажденными.
В рецепте использованы материалы из книги: Bo Friberg “The Professional Pastry Chef”
