Пирожные с японским чизкейком, кремом дипломат и клубничным центром
С тех пор, как я впервые приготовила Японский чизкейк, я хотела сделать с ним какой-нибудь дессерт. И наконец, я придумала эти пирожные! Легкий ванильный крем дипломат, сочный и насыщенный клубничный соус на нежнейшей подушке японского чизкейка. Этот чизкейк напоминает суфле - воздушный, пористый, деликатно сырно-сливочный вкус, который идеально дополняет клубнику.
Пирожные с японским чизкейком, кремом дипломат и клубничным центром
На 8 пирожых ( d=9 см)
Японский чизкейк
125 г сливочного сыра (Филадельфия, Альметте, Буко)
50 мл молока
25 г сливочного масла
30 г муки
10 г (1,5 ст.л.) кукурузного крахмала
щепотка соли
3 желтка
3 белка
70 г сахара
Клубничный соус
250 г клубники
50 г сахара
1 ст.л. кукурузного крахмала
Кондитерский крем
240 г молока
стручок ванили
16 г (2 ст.л.) кукурузного крахмала
60 г сахара
1 яйцо
28 г сливочного масла комнатной температуры
Крем Дипломат
230 г кондитерского крема
3 г желатина
200 г 35% сливок
Украшение из карамели
190 г сахара
38 г глюкозного сиропа
40 г воды
1 ч.л. лимоного сока
зеленый пищевой краситель
Шоколадный велюр для покрытия
Японский чизкейк
Нагреть духовку до 160С. Подготовить форму - застелить пекарской бумагой и обернуть дно фольгой.
Смешать сливочный сыр, молоко и масло. Постоянно помешивая довести смесь до однородности на водяной бане.
Остудить. Добавить муку, крахмал, соль и желтки. Смешать до объединения.
Если в массе остались комочки, процедить через сито.
Белки взбить с сахаром до устойчивых пик.
Добавить белки к сырной массе, аккуратно перемешать.
Выложить тесто в форму.
Выпекать на водяной бане 70 - 80 минут.
Что бы верх торта не сильно подрумянился, можно положить сверху лист фольги (осторожно, во время выпечки торт сильно поднимается)
Оставить остывать с приоткрытой дверцей на час.
Из остышего чизкейка вырезать круги 8 см.
Клубничный соус
Клубнику нарезать дольками.
В небольшом сотейнике смешать клубнику, сахар и крахмал. Довести сесь до кипения.
Варить 3 минуты и снять с огня, остудить.
Разложить клубничный соус в полусферические формы ( d=5,5 ). Заморозить.
Кондитерский крем
В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили. Довести до кипения.
В небольшой миске смешать крахмал, сахар и яйцо. Взбить до объединения. Тоненькой струйкой влить молоко в смесь, постоянно помешивая.
Вернуть массу на огонь и готовить на медленном огне или на водяной бане до загустения. Не перегревать выше 82С!
Снять крем с огня и добавить масло, размешать до объединения.
Накрыть пленкой и дать крему полностью остыть.
Крем Дипломат
Желатин замочить в 40 г сливок. Нагреть желатин и влить в кондитерский крем, хорошо перемешать.
Оставшиеся ливки взбить до мягкий пик и смешать с кондитерским кремом.
На дно полусферической формы выложить крем Дипломат, на него уложить замороженный клубничный соус и прикрыть чизкейком.
Заполнить пустоты кремом и убрать пирожные в морозильную камеру на 6-8 часов.
Украшение из карамели
С карамелью я начала "знакомиться" совсем недавно, поэтому особого опыта в таких украшениях у меня нет, но могу поделиться теми знаниями, которые уже приобрела!
Такая карамель называется "pulled sugar" - "тянутая" если переводить, наверно!:)
В небольшом сотейнике смешать сахар, глюкозный сироп, воду, лимонный сок и зеленый краситель.
Довести сместь до 148С.
Пока сироп кипит подготовить лядяную баню.
Как только сироп дшел до 148С - снять с огня и окунуть дно сотейника в ледяную баню на 10 секунд.
Вытереть дно салфеткой и вылить карамель на силиконовый коврик.
Подождать несколько минут, пока на карамели образуется пленка.
Смазать растительным маслом металлическую лопатку и завернуть края карамели к центру.
Если карамель растекается - повторить эту процедуру несколько раз.
Как только карамель стала держать форму, одеть плотные резиновые перчатки и начать ее "вытягивать".
ДЛя этого необходимо складывать и растягивать массу, чем дольше ее растягиваешт, тем больше в нее попадает воздуха и она становится перламутровой.
Для того, что бы карамель не застывала ее помещают под специальную лампу, но я складывала ее вдуховку ( 50С).
Как только карамель приобрела желаемый блеск, ножницами отрезать кусочек, а остальную убрать в духовку.
Из такой карамели можно делать ленты, украшения, лепить различные фигурки.
Оставшуюся карамель можно сложить в контейнер, а потом при необходимости разогреть в духовке или микроволновой печи.
Застывшие пирожные покрыть шоколадным велюром, украсить карамелью и дольками клубники, покрытыми нейтральной глазурью.
В рецепте использованы материалы из книги: Bo Friberg “The Advanced Professional Pastry Chef”
