Пирожные "Сюрприз"
Необычные пирожные по рецепту Пьера Эрме. Хрустящий слой меренги, шеловистый крем муслин с макаруйей, конфи из ревня и клубники и миндальный бисквит. Десерт из известной линейки вкусов Celeste.
Пирожные "Сюрприз"
Французская меренга
3 белка (100г)
200 г сахара
Миндальный бисквит с кусочками миндаля
75 г миндальной мки
20 г муки
275 г сахара
125 г белков
50 г кусочков миндаля
Конфи из ревня
250 г ревня
40 г сахара
25 г лимонного сока
0,1 г молотой гвоздики
Конфи из ревня и клубники
100 г конфи из ревня
300 г клубничного пюре
30 г сахара
9 г желатина
Крем с маракуйей
3 яйца (150г)
140 г сахара
105 г сока маракуйи
15 г лимонного сока
150 г сливочного масла
Крем муслин с маракуйей
500 г крема с маракуйей
150 г сливочного масла комнатной температуры
Французская меренга
Взбить белки споловиной сахара до устойчивых пик.
Всыпать оставшуюся половину сахара, аккуратно перемешать лопаткой.
Для полусфер из меренги распределить меренгу в силиконовых формах (d=7см).
Выпекать при температуре 60С несколько часов (4-5).
Извлечь полусферы и допечь при 110С 20 минут.
Крем из маракуйи
Необходимо сделать за 24 часа.
В небольшом сотейнике смешать яйца, сахар, сок маракуйи и сок лимона.
Готовить на водяной бане до загустения ( 83-84С).
Процедить крем через сито и оладить на ледяной бане до 60С. Добавить сливочное масло, нарезанное кубиками.
Перемешать венчиком до однородности.
Пробить крем блендероv втечение 10 минут.
Убрать в холодильник на 24 часа.
Конфи из ревня
Необходимо сделать за 12 часов.
Нарезать ревень 1,5 длинной и посыпать сахаром. Убрать в холодильник на 12 часов.
Переложить ревень в сотейник, добавить лимонный сок, гвоздику и готовить на медленном огне до получения пюре.
Конфи из ревня и клубники
Желатин замочить в холодной воде на 20 минут.
Растопить желатин в небольшом количестве конфи из ревня.
Добавить клубничное пюре, сахар и оставшееся конфи.
Перемешать, вылить в форму и убрать в морозильную камеру на 1 час.
Миндальный бисквит с кусочками миндаля
Смешать и просеять миндальную муку, муку и 200 г сахара.
Взбить белки до устойчивых пик с оставшимся сахаром.
При помощи лопатки аккуратно вмешать миндальную смесь.
Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Остадить на пергаментную бумагу 6 см диски. Посыпать рубленным миндалем.
Выпекать при температуре 170 С 15-20 минут.
Крем муслин с маракуйей
Размягчить масло венчиком.
Добавить крем с маракуйей, взбить до однородности.
Из Конфи из ревня и клубники вырезать кружочки 4 см.
Уложить меренгу обратно в формы и наполнить на 1/2 кремом муслин.
Сверху уложить диск конфи.
Добавить крем и накрыть миндальным бисквитом.
Убрать пирожные в морозильную камеру на 4-6 часов, что бы проще было достать пирожные из формы.
Для подачи завернуть каждое пирожное в оберточную бумагу.
