Муссовые пирожные «Шоколад-кофе»
В продолжение темы "цветочных" муссовых пирожных (Вы же видели ромашки и розы?) встречайте тюльпаны:))
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"
Продукты (на 3 шт.):
Ганаш из тёмного шоколада:
20 г тёмного шоколада
5 г сливок (33%)
Ганаш из белого шоколада:
20 г белого шоколада
5 г сливок (33%)
Кофейный мусс:
1 яичный желток
20 г сахара
½ ч. л. растворимого кофе
60 г молока
60 г сливок (33%)
2 г листового желатина (предварительная подготовка: замочить в холодной воде, после чего отжать)
Песочные подставки:
20 г сливочного масла
10 г сахарной пудры
Щепотка соли
40 г муки
Ледяная вода - сколько потребуется (у меня 4 г)
Зеркальная глазурь:
100 г молока
25 г сахара
Щепотка соли
5 г инвертного сиропа (у меня сироп глюкозы)
5 г кукурузного крахмала
2 г листового желатина (подготовка была описана выше)
Пищевой гелевый краситель (я взяла фиолетовый)
Приготовление:
Растопить белый шоколад со сливками, разлить в 3 маленькие формочки (у меня цилиндрические, диаметром 4 см), поместить в морозилку.
То же повторить с тёмным шоколадом, вылить на схватившийся ганаш из белого шоколада и вернуть в морозилку.
Молоко с кофе довести до кипения. Желток взбить с сахаром. Тонкой струйкой влить кипящее молоко, помешивая венчиком. Вернуть массу на огонь, варить до лёгкого загустения (85 градусов). Снять с огня, растворить подготовленный желатин. Дать остыть до комнатной температуры. Охлаждённые жирные сливки взбить, лопаткой ввести в остывший крем.
Силиконовые формочки (я использовала в виде тюльпанов) заполнить частью мусса, поместить в него замороженные конструкции из 2 видов ганаша, сверху закрыть оставшимся муссом и отправить в морозилку до полного застывания.
Для подложек масло с мукой, пудрой и солью растереть пальцами. Скрепить полученные крошки в ком при помощи ледяной воды.
Раскатать полученное тесто на листе пергамента, вырезать круги формочками для печенья (у меня диаметр 7 см).
Выпекать при 180 градусах в течение 7 минут. Для остывания переложить на решётку.
Для глазури молоко с сахаром, солью, сиропом и красителем довести до кипения. Отлить часть жидкости, размешать в ней крахмал, вернуть обратно и заварить. Снять с огня, ввести подготовленный желатин. Я остудила глазурь до комнатной температуры, затем пробила погружным блендером и нагрела до температуры 30 градусов.
Замороженные пирожные извлечь из силиконовых форм, поместить на решётку (я вниз подстилаю лист фольги), полить зеркальной глазурью, дать стечь излишкам, спатулой перенести на песочные подставки. Дать пирожным разморозиться.
Мне особенно нравится печенье и мусс (готовила кофейный мусс и ранее с зерновым кофе в пирожных «Карамельный латте», и сейчас с растворимым, вкус получается разным, но мне по-своему нравятся оба, я не противник использования растворимого кофе). Ещё хочу отметить рецепт зеркальной глазури: в отличии от многих своих аналогов она получается не приторной.