Муссовые пирожные «Морковно-апельсиновые полусферы»
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"
Продукты (на 3 шт.):
Хрустящая шоколадная прослойка с фейетином:
1 яичный белок
35 г муки
35 г сахарной пудры
35 г сливочного масла
20 г белого шоколада
1 ст. л. сливок (33%)
Апельсиновая прослойка:
80 г мякоти апельсина с соком (освободить дольки от плёнок, у меня 1 апельсин ушёл)
15 г сахара
2 г листового желатина
1 г агар-агара (с 5 г сахара)
Морковный бисквит:
35 г тёртой моркови
35 г консервированного ананаса (превратить в пюре)
12 г кокосовой стружки
30 г сливочного масла
25 г сахара
½ (30 г) яйца
20 г молока
65 г муки
½ ч. л. разрыхлителя
Мусс из рикотты:
125 г рикотты
100 г сливок (33%)
25 г сахарной пудры
5 г листового желатина
Зеркальная глазурь:
65 г сиропа глюкозы
30 г воды
65 г сахара
35 г молока
8 г сухого молока
60 г белого шоколада
5 г листового желатина
Оранжевый гелевый пищевой краситель (я смешала красный и желтый)
Приготовление:
Фейетин (или роялтин) - это французский рецепт хрустящей крошки, которая готовится из теста, похожего на бисквитное. Такой декор так и называют бисквитная или вафельная крошка. Его используют для оформления и украшения различных кондитерских блюд, тортов и десертов. Такая хрустящая крошка также применяется в изготовлении конфет и пралине. Можно приобрести его в специализированных магазинах для кондитеров, а я предлагаю приготовить. Использовать её будем в качестве хрустящей прослойки внутри (смешаем с растопленным шоколадом, который после застывания не даст вафельной крошке размягчится от влажности в муссе и потерять свою хрустящесть) и декора бортика снаружи.
Масло взбиваем с сахарной пудрой. Добавляем белок и продолжаем взбивать. Всыпаем муку и замешиваем тесто.
Очень тонко размазываем по пергаменту (мне больше нравится использовать силикон). Я старалась размазать тесто как можно тоньше, но у меня не получилось сделать это должным образом, крошка была толстовата на выходе, вообще должны получиться тончайшие чешуйки. Но мне всё равно понравился и вафельный привкус, и то, что эта крошка отлично хрустела!
Выпекаем 15 минут при 200 градусах. Сразу после вынимания из духовки слой будет мягким, но очень быстро превратится в ломкий и хрустящий. Измельчить его. Для прослойки использовать 15 г, остальное оставить для декора.
Белый шоколад растопить со сливками, добавить 15 г фейетина, перемешать.
Апельсин нагреть с сахаром до кипения, добавить агар-агар, смешанный с сахаром. Кипятить в течение 2-3 минут, снять с огня, добавить подготовленный желатин, дать немного остыть.
Разложить по цилиндрическим силиконовым формочкам (подойдут те, что для маффинов и капкейков). Немного подморозить. Сверху выложить массу для хрустящей прослойки и вернуть в морозилку.
Для бисквита масло взбить с сахаром. Добавить яйцо и ещё взбить. Далее всыпать муку, смешанную с разрыхлителем, и влить молоко. Можно перемешать лопаткой, а я слегка взбила.
Добавить морковь, ананасовое пюре и кокосовую стружку. Перемешать лопаткой.
Я выпекала в квадратной силиконовой форме со стороной 17 см. А после выпекания вырезала круги (диаметра, подходящего к формочкам-полусферам, в которых я потом собирала пирожные) формочкой для печенья. Печь бисквит при температуре 180 градусов в течение 25 минут.
Для мусса сливки взбить с сахарной пудрой, добавить рикотту. Смесь подогреть, чтобы в неё можно было растворить желатин.
Разлить половину мусса по силиконовым формочкам-полусферам, на несколько минут поместить в морозилку, чуть утопить в муссе конструкцию из 2 замороженных прослоек (апельсиновой вниз), полить/смазать муссом, накрыть кружочками бисквита и заморозить.
Сахар с водой и глюкозой разогреть до 103 градусов. Снять, добавить шоколад, дать постоять и перемешать. Остудить примерно до 80 градусов, растворить желатин. Молоко с сухим молоком довести почти до кипения. Через сито влить в глазурь.
Добавить краситель. Рабочая температура глазури 29-30 градусов.
Хорошо замерзшие пирожные поместить на решётку (я обычно подстилаю фольгу). Полить глазурью, дать стечь излишкам. Бока украсить отложенным фейетином.
Мне очень понравилась апельсиновая начинка, хотя я и не любитель апельсиновой выпечки и десертов.
