Торт-мусс «Клубника - базилик - мята - лимон»
Самое вкусное для меня в этом торте - клубничный крем-мусс, он обалденный! Сочетание клубники с базиликом (уже встречавшееся в одном рецепте моего журнала) довольно популярно сейчас в кондитерских изделиях, но понимают его не все, моя мама прониклась, хотя сначала и была удивлена, а нам с сестрой оно понравилось меньше.
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"
Продукты (как обычно готовила половину порции стандартного торта в кольце диаметром 11 см):
Лимонный бисквит:
1 яйцо
30 г сахара
30 г муки
8 г крахмала (кукурузного)
½ ст. л. лимонного сока
½ ч. л. лимонной цедры
Клубничный конфитюр с базиликом:
50 г клубничного пюре (я готовила летом из свежей клубники, сейчас можно замороженную взять)
15 г сахара
1,5 г желатина (листового, предварительно замочить в холодной воде, а перед использованием отжать)
Несколько листиков свежего зелёного базилика
Клубнично-лимонный крем-мусс:
75 г клубничного пюре
15 г лимонного сока
4 г желатина
25 г сахара
75 г сливок (33%)
Мятный крем-мусс:
6 веточек свежей мяты
150 г молока
150 г сливок (33%)
10 г мятного сиропа/ликера
75 г белого шоколада
9 г желатина
Зеркальная глазурь:
75 г глюкозы
75 г сахара
75 г белого шоколада
50 г сгущёнки
37 г воды
6 г желатина
Пищевой гелевый краситель (у меня фиолетовый)
Приготовление:
Начнём с бисквита. Яйцо взбить с сахаром. Добавить остальные продукты, перемешать лопаткой. Выложить в форму и выпекать 10 минут при 180 градусах.
Клубничное пюре я делала просто пробивая свежие ягоды клубники погружным блендером. Для конфитюра пробивала сразу с базиликом. Нагреть это пюре с добавлением сахара до его растворения. Снять с огня и растворить в пюре подготовленный желатин.
Далее я взяла кольцо 10 см, вырезала им корж из выпеченного бисквита. Это кольцо обтянула снизу пищевой плёнкой, установила на ровную поверхность, которую можно перенести в морозилку (взяла плоскую тарелку, ещё разделочную доску удобно использовать). Корж уложила в кольцо, поверх вылила конфитюр и отправила в морозилку.
А сама занялась приготовлением клубничного мусса. Клубничное пюре с сахаром и лимонным соком подержала на огне до растворения сахара. Сняла с огня, растворила подготовленный листовой желатин, дала остыть до комнатной температуры, лопаткой ввела взбитые сливки.
Достала из морозилки бисквит с конфитюром, поняла, что поверх них в кольцо весь мусс не влезет, пришлось увеличить высоту бордюрной лентой, а затем уже выливать мусс. Вернуть тарелку в морозилку.
Для второго мусса нам нужно ароматизировать молоко. Поступаем следующим образом: в молоко опускаем веточки мяты, доводим до кипения, даём настояться в течение 10 минут, отжимаем мяту. Возвращаем на огонь (делаем его слабым), добавляем белый шоколад, растапливаем. Огонь выключим, введём подготовленный желатин. Вольём сироп. Остужаем до комнатной температуры и вводим лопаткой взбитые сливки.
Кольцо для сборки (11 см) снизу обтягиваю плёнкой, бортик прокладываю ацетатной лентой. Устанавливаю на плоскую поверхность (обычно я беру небольшую доску). В кольцо выливаем мятный мусс, погружаем в него замороженную конструкцию вращающими движениями (бисквитом конструкция должна смотреть вверх). Отправить в морозилку до основательного застывания.
Для глазури сахар с водой и глюкозой довести до температуры 103 градуса. Выключить огонь, добавить подготовленный желатин, растворить, затем добавить шоколад со сгущёнкой и красителем. Пробить глазурь погружным блендером. Покрыть торт гляссажем, когда он остынет до 34 градусов.
Я хотела не просто покрыть торт гляссажем, а сделать эффект «Леопард». Для этого дополнительно нужно приготовить нейтральную глазурь (напаж). 59 г воды с 57 г сахара нагреваем до 25 градусов (у меня изначально вода была такой температуры, так что я сразу перешла к следующему шагу). Добавляем 2 г пектина (предварительные смешанные с 9 г сахара), греем до 45 градусов. Добавляем 14 г глюкозы, доводим до кипения. Всыпаем щепотку лимонной кислоты, кипятим 3-5 минут. Далее полученную глазурь взвесим, разбавим водой (её в 3 раза меньше, чем вес глазури). Окрасим диоксидом титана. Рабочая температура напажа 70 градусов.
Кондитерский нож-шпатель подержать в горячей воде. Вытащить, обсушить, нанести на него напаж, провести по торту, покрытому гляссажем.
У меня леопардовый рисунок не получился, т. к. зеркальная глазурь уже схватилась и не дала сделать в себе вкрапления. Думается мне, надо наносить гляссаж температуры чуть повыше рабочей, я ещё поэкспериментирую с этим. А пока получились просто хаотичные разводы.
Бортик я украсила шоколадной кондитерской посыпкой-конфетти.
Всем хороших выходных! Ведь их чуточку больше на этой неделе:)
