Торт «Евромедовик»
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"
Продукты (на узкий, но высокий торт):
Солёная медовая карамель:
20 г мёда
40 г сахара
50 г горячих сливок
15 г сливочного масла
Щепотка крупной соли
Апельсиновый кремю:
75 г апельсинового пюре
Цедра половины апельсина
1 желток
50 г сахара
3 г крахмала (кукурузного)
40 г сливочного масла
Миндальный штройзель:
15 г миндаля (измельчить в фуд-процессоре)
25 г коричневого сахара
25 г муки
20 г сливочного масла
Медовые коржи:
25 г мёда
30 г сахара
25 г сливочного масла
20 г (1/3) яйца
90 г муки
¼ ч. л. соды
Заварной сметанный крем:
90 г сметаны (20%)
1 желток
50 г сахара
15 г молока
5 г крахмала (кукурузного)
50 г сливочного масла
Сырный крем-мусс:
125 г сливочного сыра
125 г сливок (33%)
1 желток
75 г молока
50 г сахара
2 г крахмала (кукурузного)
5 г листового желатина (заранее замочить, перед использованием отжать)
Зеркальная глазурь:
45 г сиропа глюкозы
45 г сахара
20 г воды
45 г белого шоколада
30 г сгущёнки
5 г листового желатина
Пищевой гелевый краситель (жёлтый)
Приготовление:
Для карамели сахар с мёдом варить до карамельного цвета. Влить сливки, варить до загустения. Снять с огня, добавить сливочное масло и перемешать ложкой, всыпать соль и убрать в холодильник.
Для кремю желток смешать с сахаром, крахмалом и тёплым апельсиновым пюре. Поставить на огонь, подождать, пока начнут появляться пузыри, через минуту снять с огня, добавить масло и цедру. Пробить блендером, заморозить в кольце диаметром 10 см (снизу затянуть пищевой плёнкой, установить на ровную поверхность).
Все продукты для штройзеля порубить в фуд-процессоре. Сформировать ком теста, раскатать его на пергаменте, выпекать 15 минут при 175 градусах.
Для коржей масло с мёдом и сахаром растворить на плите, довести до кипения. Добавить соду, начнёт образовываться пена, снять с огня. Добавить яйцо и быстро перемешать. Дать остыть, всыпать муку, замесить тесто.
Раскатать между двумя листами пергамента, вырезать 4 круга диаметром 10 см. Сделать проколы вилкой. Выпекать 7 минут при 170 градусах. Для остывания переложить на решётку.
Для крема сметану с молоком нагреть, но до кипения не доводить. Желток растереть с сахаром и крахмалом. Влить сметанную смесь, нагреть до начала бурления, снять с огня и остудить. Добавить масло, пробить блендером.
Взять 3 медовых коржа, выложить в кольцо 10 см (я просто закрепила бордюрную ленту, установленную на ровную поверхность - небольшую разделочную доску), прослаивая сметанным кремом. На последний слой сметаны поместить замёрзшее кремю, отправить в морозилку.
Четвёртый корж смазать остывшей солёной карамелью. Слой штройзеля поломать, выложить кусочки на карамель (у меня не весь использовался).
Для мусса молоко нагреть с большей частью сахара. Желток растереть с крахмалом и оставшимся сахаром. Влить молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Варить до появления пузырей, снять с огня, растворить подготовленный желатин. Дать остыть. Сливки взбить со сливочным сыром. Лопаткой ввести в остывший крем.
Кольцо (снизу затянутое пищевой плёнкой, внутри проложенное ацетатной плёнкой) установить на ровную поверхность, заполнить муссом, поместить заморозку из 3 коржей, дальше оставшийся мусс, корж с солёной карамелью и штройзелем. Поместить в морозилку и дать хорошо застыть.
Для глазури воду с сахаром и глюкозой довести до кипения. Добавить остальные ингредиенты, пробить погружным блендером. Рабочая температура глазури 35 градусов.
С замороженного торта снимаем кольцо (у меня оно разъёмное), ленту (бордюрную) и плёнку. Я люблю глазировать торты, установив на стакан, который в свою очередь ставлю на широкую тарелку.
Для декора я использовала сахарные шарики и «камешки» лазурного цвета (на мой взгляд, к жёлтой глазури очень удачно).
Также делала «соты» из белого шоколада (растопленным белым шоколадом смазала упаковочную «пузырчатую» плёнку, дала застыть, плёнку сняла). Торт получился весом чуть более 1 кг.
Самым вкусным слоем в торте для меня оказался апельсиновый кремю, хотя обычно мне не нравится всё, содержащее цедру.
Мусс воздушный, но плотнее обычного за счёт добавления сыра. Отличный контраст с хрустящим штройзелем по текстуре. А коржи по текстуре как будто бархатные.
