Курник
Для кулинарно-литературного ФМ и для ФМ "Осенний марафон"
Продукты (примерно на 8 порций):
350 г муки
100 г сливочного масла (размягчённого)
75 г сметаны (у меня 20 %)
60 г сливок (у меня 22 %; можно заменить молоком)
1 яйцо
Щепотка соды
Соль - по вкусу
1 яйцо (для смазывания)
Куриная начинка:
1 куриная тушка
Соль - по вкусу
Грибная начинка:
50 г сухих грибов (заранее замочить, потом порезать; я использовала белые)
1 луковица (порезать)
Соль - по вкусу
Растительное масло
Рисовая начинка:
100 г риса
2 яйца
Соль - по вкусу
Блины:
350 г молока (у меня 3,2 %)
1 яйцо
100 г муки
Щепотка соли
Щепотка сахара
Растительное масло
Описание:
Для участия в ФМ от "Агро-Альянс" взяла рецепт курника, упоминаемого Гоголем в его произведении "Мёртвые души".
"Именно, в отдаленных улицах и закоулках города дребезжал весьма странный экипаж, наводивший недоумение насчет своего названия. Он не был похож ни на тарантас, ни на коляску, ни на бричку, а был скорее похож на толстощекий выпуклый арбуз, поставленный на колеса. Щеки этого арбуза, то есть дверцы, носившие следы желтой краски, затворялись очень плохо по причине плохого состояния ручек и замков, кое-как связанных веревками. Арбуз был наполнен ситцевыми подушками в виде кисетов, валиков и просто подушек, напичкан мешками с хлебами, калачами, кокурками, скородумками и кренделями из заварного теста. Пирог-курник и пирог-рассольник выглядывали даже наверх".
(Отрывок из главы 8).
Покопавшись в различных статьях на просторах интернета я нашла следующие объяснения происхождения названия этого пирога.
1. Первое объяснение самое очевидное: это пирог с курицей.
Курник - русский пирог, история которого уходит своими корнями в язычество (в день летнего солнцестояния славяне приносили в дар богу солнца, в часть которого устраивался праздник, большие круглые пироги с начинкой из курицы и круп - курники). Позднее курники были пирогами, которые подавались только к царскому столу, и при том в особо торжественных случаях, ведь курица считалась символом плодородия и достатка. Куриное мясо клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями.
2. Есть еще одна версия происхождения названия этого пирога: т. к. в его центре делалось небольшое отверстие, из которого выходил пар, то говорили, что пирог «курился», то есть дымился. Вот почему пирог назвали курником.
Казаки считают курник своим пирогом. В связи с этим появляется ещё 2 толкования названия. Оба основаны на том, что оно произошло от слова «курень». Расхождение в значение самого слова.
3. По одной версии, курник был едой, вокруг которой собирался курень - отряд казаков (в этом случае: курень - войсковое подразделение в Запорожской Сечи).
4. А другая версия гласит, что казаки навали так пирог, потому что он напоминал им их жилище - круглый курень (в некоторых районах Украины и на Дону курень - сельский жилой дом).
Начинялся этот пирог курицей, уткой, бараниной, говядиной, кашей (раньше курники выпекали с гречневой кашей, теперь чаще используют рис, в старину курник выпекали и с пшеном), картофелем, жареным луком. Начинкой могли служить и такие продукты, как грибы, квашеная капуста, рубленое или нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень, орехи. Традиционно курник готовили с большим количеством начинок.
Для пирога нужно приготовить 2 вида теста (из одного готовят блинчики, разделяющие начинку; а другое тесто предназначается для изготовления шапки пирога). Чаще в качестве второго вида используют сдобное пресное тесто, которое хорошо держит форму украшений пирога.
Традиционно курник считался блюдом, которое подносили на праздничные мероприятия, например, на свадьбу или на Троицу. Обрядовые свадебные курники выпекались в старину как в доме жениха, так и в доме невесты. Оформлялись и украшались они по разному. У жениха пирог был украшен сделанными из теста человеческими фигурками, как бы показывающими прочность новой семьи. Пирог невесты, украшенный сделанными из теста цветами и листьями, говорил о нежности и красоте новобрачной.
Приготовление:
Начнём с теста. Сливочное масло, сметану, молоко и яйцо взбить. Всыпать муку с содой и солью, замесить тесто. Положить тесто в холодильник до использования.
Для приготовления блинного теста взбить яйцо с молоком, солью и сахаром. Затем всыпать муку, сначала перемешать (чтобы мука не пылила в стороны при последующем взбивании), а затем взбить, чтобы в тесте не было комочков.
Когда блинное тесто готово, обжарьте блины на раскалённой сковороде с растительным маслом (я вливаю растительное масло дважды: перед обжариванием и в середине).Перед каждым выливанием теста на сковороду, хорошенько перемешивайте его. Должно получится 7 блинчиков. После выпекания оставим их, чтобы остывали.
Теперь займёмся начинками для курника. Куриную тушку сварить в подсоленной воде до готовности (я варила 1 час). Дать ей остыть.
Лук обжариваем на разогретой с растительным маслом сковороде до золотистости. Убираем его со сковороды.
Вливаем немного растительного масла и выкладываем в неё грибы. Вливаем воду и тушим грибы без крышки в течение 30 минут (по мере необходимости добавляем выкипевшую воду). В последние минуты тушения воду выпариваем.
Соединяем лук с грибами и солим по вкусу. Оставляем грибную начинку до остывания.
Рис варим до готовности в подсоленной воде (я варила около получаса), по необходимости слить лишнюю воду.
Яйца сварить вкрутую (чтобы яйца не потрескались кладите их в холодную воду и варите на средне-слабом огне, я варила в течение 10 минут). После варки поместить в холодную воду, дать им полежать в ней, затем почистить и порубить.
Смешать рис с яйцами, по необходимости посолить. Иногда в рис добавляют рубленную зелень, но я не стала этого делать, т. к. не очень её люблю. Оставляем рисовую начинку до её остывания.
Вернёмся к остывшей курице. Её нужно освободить от костей и разобрать на волокна. Попробуйте курицу, возможно, её нужно досолить.
Мне потребовалось не всё мясо, из оставшегося можно сделать салат с курицей (их существует великое множество). А можно просто брать тушку небольшого размера или только часть тушки.
В некоторых вариантах курника куриная начинка включает в себя соус на основе муки, я готовила такой курник, но не сделала пошаговых фото. В принципе, особой разницы по вкусу нет, поэтому публикую вариант попроще.
Теперь, когда тесто охлаждено, а начинки и блинчики уже остыли, приступаем к сборке курника. Немного теста оставим для декора, а остальное разделим на 2 части: одну побольше, а другую поменьше.
Из маленькой части сделаем лепёшку, чтобы её диаметр был больше диаметра блинов. Эту лепёшку, выложим на противень, застеленный пергаментом. Далее кладём блин, половину рисовой начинки, блин, половину куриной начинки, блин, половину грибной начинки.
Повторяем процедуру с ещё тремя блинами и оставшимися начинками, сверху выкладываем последний блин.
Вторую часть теста раскатываем, накрываем её начинку, соединяем края теста. Оставленным тестом декорируем курник.
Посередине делаем отверстие для выхода пара (я сделала его ещё до декорирования). Смажем наш курник яйцом.
Отправим в духовку на час при 180 градусах.
У меня вес курника составил 2,150 кг.
Он выходит высоким, выглядит эффектно и получается очень сытным.
Рецепт на сайте "Мир круп"
Приятного аппетита! :)
Читайте только хорошие книги:)