Муссовый торт «Медовик»
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".
Продукты (на квадратный торт 15х15 см):
Медовый бисквит:
40 г мёда
30 г сливочного масла
70 г коричневого сахара
½ яйца
170 г муки
4 г разрыхлителя
Крокант с миндалём и мёдом:
28 г миндаля (порубить в фуд-процессоре)
11 г коричневого сахара
12 г мёда
8 г муки
15 г масла
Медовое кремё:
82 г сливок
11 г мёда
1 желток
2 г желатина
Лёгкий ванильный крем:
50 г молока
50+150 г сливок (33%)
1 желток
25 г сахара
½ стручка ванили
4 г листового желатина
Велюр:
50 г молочного шоколада
17 г какао-масла
5 г кукурузного масла
Приготовление:
Яйцо с сахаром на водяной бане нагреть до 35 градусов. Добавить масло, мёд и разрыхлитель, держать до 55 градусов, снять, добавить муку, остудить до 30 градусов.
Выпечь 2 коржа 15х15 см в течение 10 минут при 200 градусах. Остудить, срезать неровные верхушки и подрезать бока.
Для кроканта все продукты я сложила в фуд-процессор и порубила вместе.
Выложила полученную массу в рамку (опять же 15х15 см), разровняла силиконовой лопаткой в тонкий слой. Выпекала 15 минут при 150 градусах.
Для креме сливки с мёдом довести до кипения, тонкой струйкой влить в желток, уварить до 85 градусов, снять с огня, растворить подготовленный желатин.
Заморозить в рамке (того же размера).
Теперь молоко и сливки в равных пропорциях нагреваем с ванилью, желток взбиваем с сахаром, тонкой струйкой вливаем молочно-сливочную смесь, мешая венчиком, увариваем до 85 градусов, снимаем с огня, наш английский крем готов, растворяем в нём подготовленный листовой желатин. Когда масса остынет, взбиваем сливки (оставшиеся 150 г), лопаткой вводим в крем.
Собираем торт в рамке в следующем порядке: мусс (большая часть), бисквит (смазываем муссом), креме (смазываем муссом), бисквит, оставшийся мусс, крокант.
Заморозить, покрыть велюром из краскопульта.
Торт приготовлен по мотивам рецепта Нины Тарасовой из книги «По дороге из карамельных пластинок».
Для декора я делала молекулярный бисквит «Мох» (спонж-бисквит). Для этого 1 яйцо взбила с 12 г сахара и 30 г глюкозы, добавила 25 г муки и 5 г разрыхлителя. Окрасила пищевым красителем.
Перелила в одноразовый картонный стаканчик, выпекала в микроволновке (менее минуты).
Также декорировала печеньем «Тюиль», его рецепт тоже из книги Нины, но к другому рецепту торта (торт «Заводной апельсин»). 1 белок взбить с 30 г сахара и 30 г миндальных лепестков. Добавить 12 г муки, перемешать, добавить 12 г растопленного сливочного масла, оставить в контейнере на ночь.
По 1 ч. л. тонко размазать по пергаменту, выпекать 9 минут при 180 градусах.
Ещё были шоколадные полусферы, сделанные при помощи силиконовой формы. Отверстия сделаны нагретой насадкой для кондитерского мешка.
Мёд в торте выражен не ярко, а только вкусовыми нотами. Слой кроканта (служащий основой) тонкий, похрустывающий, напоминает грильяж. Вкус ванили хорошо ощущается, мне нравится велюр из молочного шоколада. Вообще очень гармоничный торт!