Муссовый торт «Гранат-шоколад»

[katusha_2109]

Для моего зимнего ФМ.

Продукты (на торт диаметром 14 см):
Шоколадный песочный корж:
60 г муки
10 г какао-порошка
Щепотка соли
30 г сливочного масла
Холодная вода (мне потребовалось 20 г)
Желе из гранатового сока:
65 г гранатового сока
15 г сахара
3 г листового желатина
Ванильное кремю:
1 желток
12 г сахара
Ванильный экстракт
80 г сливок (33%
1 г листового желатина)
Шоколадный мусс:
1 желток
20 г сахара
60 г молока
150 г тёмного шоколада (у меня было 35 г тёмного, а остальное - горький)
180 г сливок (33%)
Гляссаж:
37г инвертного/глюкозного сиропа
37 г сахара
18 г воды
37 г белого шоколада
25 г сгущёнки
3 г листового желатина
Краситель

Приготовление:
Для песочного теста перемешать сухие продукты, добавить кубики сливочного масла, растереть в крошку, собрать водой. Раскатать тесто, вырезать круг диаметром 14 см, выпекать 15 минут при 180 градусах, для остывания переложить на решётку.


Гранатовый сок с сахаром нагреть до 84 градусов, распустить подготовленный листовой желатин, перелить в кольцо 12 см, заморозить.
Для кремю желток взбить с сахаром. Сливки нагреть с ванильным экстрактом, тонкой струйкой влить в желток, непрерывно помешивая, вернуть на огонь, уварить до 84 градусов, снять, распустить желатин. Дать остыть и переложить на желе. Вернуть кольцо в морозилку.


Для мусса (обратите внимание, что он готовится без использования желатина, пектина или агара) желток взбиваем с сахаром, молоко подогреваем, тонкой струйкой вливаем в желток, увариваем до густоты, снимаем с огня, добавляем шоколад, размешиваем. Когда масса остынет до 30 градусов добавляем взбитые сливки.
Выкладываем в кольцо 14 см половину мусса, затем замороженное желе с кремю, остальной мусс, сверху шоколадный корж.


Замораживаем, покрываем гляссажем.
Для гляссажа первые 3 ингредиента довести до 108 градусов, вылить на шоколад и сгущёнку, добавить замоченный перед этим в холодной воде и отжатый желатин, пробить блендером. Я почти всю глазурь покрасила в фиолетовый, маленькую часть - в розовый, сделала точки-кляксы. Работала с глазурью при 30 градусах, но она ложилась толстым слоем, надо брать повыше температуру.


В торте преобладает терпкий шоколадный вкус, мусс напоминает трюфель не только по вкусу, но и текстурно, в песочной основе насыщенный вкус какао, ощутимы нотки ванили и граната.