Торт-мусс «Кофе-фундук»
Ещё в ноябре я готовила этот торт (после того, как попробовала сделать муссовые пирожные с зеркальной глазурью, сразу захотела приготовить и торт-мусс с зеркальной глазурью, интересно было в этот раз глазурь сделать из белого шоколада и покрасить в какой-нибудь цвет). Но оформить его всё руки не доходили. А тут ФМ "Жду гостей" очень кстати, отнесу рецепт туда:)
Продукты (на 10 порций):
45 г муки
30 г фундука (смолоть)
40 г сахара
1 яйцо
10 г патоки
Ванильный мусс:
37 г белого шоколада
7 г желтка
5 г сахара
15 г сливок (20%)
60 г сливок (33%)
1 г листового желатина (замочить в холодной воде)
0,5 мл ванильного ароматизатора
Кофейный мусс:
50 г сливок (20%)
175 г сливок (33%, взбить)
32 г сахара
34 г желтка
2,5 г листового желатина (замочить в холодной воде)
4 г растворимого кофе
Зеркальная глазурь:
6 г листового желатина (замочить в холодной воде)
75 г сахара
37 г воды
75 г патоки
75 г белого шоколада
50 г сгущенного молока
2 г пищевого красителя (я использовала желтый, порошкообразный, водорастворимый, предварительно развела его водой)
Приготовление:
Начнем с бисквита. Желток взбить с сахаром и патокой. Белок взбить до устойчивости, ввести в желтковую смесь лопаткой (аккуратными движениями снизу вверх).
Добавить муку, смешанную с фундуком. Перемешать лопаткой.
Готовое тесто выложить в форму диаметром 18 см, выпекать при 160 градусах в течение 20 минут. Для остывания переложить на решетку.
Теперь займемся приготовлением ванильного мусса. Взобьем желток с сахаром. Сливки (20%) доведем до кипения, вольем в желток, перемешаем и поставим на огонь. Нагреем до температуры 83 градуса, постоянно помешивая.
Выльем на шоколад, перемешаем, добавим отжатый желатин, растворим его.
Сливки (33%) взобьем с добавлением жидкого ванильного ароматизатора. Аккуратно по частям смешаем сливки с шоколадной смесью, выложим мусс в форму диаметром 15 см и поставим в морозилку.
Следующий шаг - приготовление кофейного мусса, я делаю его на следующий день, когда ванильный мусс застыл. Желток с сахаром перемешаем. Сливки (20 %) смешаем с кофе и доведем до кипения. Вольем в желтковую смесь, поставим на огонь, нагреем до 83 градусов, помешивая. Снимем, дадим остыть до 60 градусов.
Добавим отжатый желатин, перемешаем, аккуратно ведем взбитые сливки.
Теперь берем форму, в которой выпекался наш бисквит, выкладываем туда половину кофейного мусса, на него размещаем застывший ванильный мусс, покрываем остатками кофейного мусса. Поверх положим бисквит и немножко «утопим» его в кофейном муссе. Отправляем в морозилку.
Когда кофейный мусс застынет, переходим к последнему этапу приготовления нашего торта - зеркальной глазури. Смесь воды, сахара и патоки поставим на огонь. Будем держать до растворения. Снимем, добавим отжатый желатин и перемешаем.
Растопленный белый шоколад соединим со сгущенкой, тонкой струйкой вольем сироп, добавим пищевой краситель, поработаем погружным блендером, держа его в вертикальном положении, чтобы пузырьки воздуха не попали в глазурь, и она впоследствии ровно ложилась на торт.
Глазури нужно отдать остыть (в рецепте было написано, что рабочая температура глазури 30 градусов, но я работала при 40, и все было отлично: мусс не растаял, глазурь не стекала слишком сильно, а вот при 30 градусах в прошлый раз глазурь у меня ложилась с затруднениями).
Итак, разложим на столе лист фольги, на него поставим решетку, а на неё поместим замороженные муссы с бисквитом. Сверху выльем зеркальную глазурь. Украсим поверхность торта (на свое усмотрение) и поставим его уже не в морозилку, а в обычный холодильник до застывания глазури.
Для декора я взяла молочный шоколад, растопила его в микроволновой печи, размазала по пергаменту, дала застыть (но не до ломкого состояния, а чуть мягкого, чтобы при надавливании формочкой не образовались трещины). Формочкой вырезала два квадрата, сделала надписи на них пищевым цветным гелем. Кончики квадратов обрезала, обрезанные части служили подставками. Очень расстроилась, что надписи на шоколаде потекли, это испортило внешний облик торта. Надо было дать ему хорошенько высохнуть, уже потом помещать на торт, я поторопилась.
Торт получается просто волшебный! Это сочетание противоположностей: насыщенно-кофейный мусс с легкой горчинкой и нежный мусс с приятной ноткой ванили, напоминающий пломбир. В дополнение к этому великолепию чудеснейший аромат фундука и россыпь мельчайших орешков! Я бы правда всё-таки сделала поправку: бисквит показался мне излишний плотным, в следующий раз, наверное, буду печь его чуть меньше по времени, а может быть поступлю по-другому - добавлю в него меньше муки.
Приятного аппетита! :)
