Булочки пшенично-ржаные 50/50 на спелом тесте
Несложные в приготовлении, не кислые булочки с приятным ржаным ароматом.
Рецепт из расчета на 1 кг муки:
Спелое тесто, h70%:
мука пшеничная в.с. 10,3% белка - 300г
вода холодная - 210г
соль - 6г
дрожжи сухие Саф-Левюр - 0,3г
Размочить сухие дрожжи в 20г теплой +40С воды 10 мин., растворить соль, долить холодной воды до 210г, всыпать муку и замесить тесто. Отлежка 20 мин., вымесить до однородности 5 мин.
Брожение 12ч при комнатной t (до удвоения в объеме).
Закваску ржаную из холодильника освежаю 1:2 и оставляю бродить при +25-27С также на 12ч.
Тесто, h70%:
спелое тесто - все
закваска ржаная на обдирной муке h100% - 200г
мука пшеничная в.с. - 200г
мука ржаная обдирная - 400г
вода теплая +40С - 390г
сахар (по желанию, лучше коричневый) - 20г
тмин или кориандр обжаренный растертый (по желанию) - 4г
соль - 12г
дрожжи сухие Саф-Момент - 2г
Дрожжи размочить в теплой воде 5 мин., добавить все остальное, замесить тесто. Отлежка 20 мин. Вымесить минимум до гладкости, а лучше до начала развития клейковины 5-8 мин. Брожение в тепле до удвоения в объеме, 1-1,5ч. Разделка, формовка (я делаю 12-15 булочек из теста из 500г муки). Расстойка 30 мин. до удвоения изделий в объеме. Посыпать обдирной мукой из ситечка и сделать надрезы ножницами. Выпечка 30 мин. при +200С до золотистого цвета, первые 10 мин. под колпаком (с паром). Готовые булочки остудить.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/20769.html. Please comment there using OpenID.