Дрожжи сухие отрубяные на фруктовой бражке и белый некислый хлеб

[kavolekat]

Comments

[lj_frank_bot]

Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категории: Еда.
Если вы считаете, что система ошиблась - напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.

[amabilisi]

Очень интересна вся информация о ведении теста на фруктовых дрожжах. Спасибо!

[kavolekat]

Работа с тестом такая же, как и с тестом на закваске. Самое сложное, это подобрать оптимальные режимы освежения фруктовых дрожжей (если ведем их как отдельную культуру в банке и храним в холодильнике) и активации фруктовых дрожжей в опаре (сколько бражки добавить в воду и при какой температуре оставить, чтобы опара была готова в заданный срок и не набрала чрезмерную кислотность).

[nurknurk]

Добрый день,бражка у меня хорошо получилась,но пугает,что конечно,ее можно хранить в холодильнике без подкормки 7-10дней,у меня уже хорошо стреляет крышка при открытии даже через сутки,решила засушить по вашему рецепту. Скажите на основе этих сухих дрожжей можно испечь тартин или ещё пшеничную по хорошему завести?

[kavolekat]

Можно и тартин испечь, почему нет. Это, конечно, будет не аутентичный тартин, но хороший и вкусный хлеб.

[nurknurk]

И снова,здравствуйте.
На данный момент у меня живёт 3 вида заквасок по вашему рецепту: фруктовые дрожжи
Сухие фруктовые дрожжи
Закваска 5000.
Но пока работаю с живыми фруктовыми дрожжами,пытаюсь понять их психологию поведения)))
Сухие пока могут подождать.
Посему у меня возникло несколько вопросов. Как лучше вести их перед замесом:1) вытащил из холодильника,согрел,замешал тесто,покормил,подождал и обратно в холодильник
Или
2)вытащил,согрел,покормил,подождал,замесил и в холодильник?
И какой должен быть вкус фд? Про шипит язык я поняла,но кислые или сладкие они должны быть (есть подозрение,что я их переслащиваю,боюсь,что закиснут в холодильнике)

[kavolekat]

Я использовала фруктовые дрожжи сразу из холодильника для постановки опары в течение недели после последней подкормки. Раз в неделю согревала, процеживала, подкармливала свежей водой с сахаром и фруктами, ждала сутки, пока выбродят и убирала в холодильник. На вкус дрожжи кисловатые, что-то среднее между квасом и бражкой.

[nurknurk]

Спасибо,а разводить водой не надо их после того как из холодильника взяли после недельной подкормки перед заведением опары?

[kavolekat]

Я разводила водой для опары, но это прописано во всех моих рецептурах.

[nurknurk]

Добрый день,недооценила я свою бражку.
Прошлые хлеба пекла на банановой,сейчас решила сделать клубничную.
Вышло шикарно,хлеб поднимался и запах во время выпечки стоял на весь дом (клубники), отдала на пробу двум людям,2 разных хлеба.
Сегодня получила от них отзывы: хлеб как будто на квашенной капусте,кислый.
Я ещё правда добавляю в тесто 20% кусочка кислого теста от прошлой выпечки,но не скажу,что оно прям кислое,тк пока эксперименты,пеку почти каждый день.
Ну и никак не могу получить дыры,раньше выходили,но хлеб не поднимался сильно,теперь поднимается,но нет дыр.

[kavolekat]

Сильной кислотности быть не должно, но тут уже нужно детально разбираться, как именно сделан хлеб, включая пропорции и температуру как самой опары, так и температуру теста на всех этапах брожения.