Утонченный вкус (Собака.ru, июль 2015)
Директор по развитию FORUM RESTAURANT GROUP Сергей Скалон рассказал о новинках меню премиальных ресторанов.
- Какие гастрономические новинки ждут гостей ресторанов Forum Restaurant Group?
- С мая мы угощаем редкими и новыми для города продуктами. По предварительному заказу наши шеф-повара готовят тосканскую кьянину, французскую утку, исландского ягненка и говядину черный ангус, а также сезонные блюда. Сейчас, к примеру, особой популярностью пользуется бресская пулярка. Эксклюзивная порода этой птицы даже имеет свой товарный знак. Ее разводят только в области La Bresse на востоке Франции. Птицы выращиваются на свободной территории площадью не менее 5 000 кв.м., питаются отборными злаками и свежей травой. Мясо пулярки значительно более твердое, плотное, чем у других птиц, и обладает изысканным вкусом, не похожим на тот, к которому мы привыкли. Шеф-повар Buddha-Bar Аарон Стотт начиняет пулярку пастой из черного трюфеля, запекает ее в соли, затем глазирует соусом из меда, трюфельного масла, соевого соуса и подает с чипсами из пастернака. А шеф-повар Il Lago dei Cigni Винченцо Вердоша томит пулярку в печи 8 часов с ароматными травами, овощами и трюфельным маслом, а подает с картофелем рате и трюфельным соусом. Мы будем привозить и другие редкие продукты, а полюбившиеся позиции войдут в основное меню. В Tse Fung это предложение мы не вводили - в женевском ресторане сети появился новый шеф Фрэнк Су, который ставил кухню в мишленовском Shang Palace в отеле Shangri-La в Париже. Наши швейцарские партнеры уже обновили меню, скоро их примеру последуем и мы.
- А в чем особенность других продуктов?
- В первую очередь - в уникальных условиях выращивания и разведения, благодаря которым продукты получают неповторимый вкус. Одно из наших блюд под заказ - тосканская кьянина. У этой говядины удивительное
по качеству мясо - «маслянистое», нежное, сочное, нежирное. Причем из одного крупного животного весом не меньше тонны на знаменитый флорентийский стейк, который мы подаем в Il Lago dei Cigni, идут всего 50 кг. Порода выращивается только в одном месте - в провинции Вал-ди-Кьяна недалеко от Флоренции.
- Каковы слагаемые хорошего ресторана?
- Конечно, в ресторане важно все - расположение, дизайн, формат, но приоритетом всегда остается кухня, главным действующим лицом - шеф-повар, а визитной карточкой - качество продуктов и блюд. Самое главное для нас как рестораторов - держать уровень и уделять пристальное внимание качеству продуктов и сервису. Все сотрудники должны быть единой командой, от слаженности действий которой во многом зависит, вернется гость в наши рестораны или нет.
- Все ваши рестораны - западные франчайзинговые проекты. Насколько это перспективное направление?
- Мы считаем, что нужно брать лучшее, что придумано и мастерски реализовано мировыми брендами. Франшиза дает возможность воспользоваться опытом самых успешных и признанных ресторанов мира, обучить персонал на уровне высоких стандартов сервиса и развиваться дальше. Благодаря франшизе мы можем пригласить к сотрудничеству известных западных шеф-поваров, и с гордостью можем сказать, что питерский Buddha-Bar - один из лучших ресторанов этой сети в мире. Французские партнеры постоянно вводят новинки из питерского Buddha-Bar в меню всей сети, настолько им нравится высокий уровень кухни. (Собака.ru, июль 2015)
- Какие гастрономические новинки ждут гостей ресторанов Forum Restaurant Group?
- С мая мы угощаем редкими и новыми для города продуктами. По предварительному заказу наши шеф-повара готовят тосканскую кьянину, французскую утку, исландского ягненка и говядину черный ангус, а также сезонные блюда. Сейчас, к примеру, особой популярностью пользуется бресская пулярка. Эксклюзивная порода этой птицы даже имеет свой товарный знак. Ее разводят только в области La Bresse на востоке Франции. Птицы выращиваются на свободной территории площадью не менее 5 000 кв.м., питаются отборными злаками и свежей травой. Мясо пулярки значительно более твердое, плотное, чем у других птиц, и обладает изысканным вкусом, не похожим на тот, к которому мы привыкли. Шеф-повар Buddha-Bar Аарон Стотт начиняет пулярку пастой из черного трюфеля, запекает ее в соли, затем глазирует соусом из меда, трюфельного масла, соевого соуса и подает с чипсами из пастернака. А шеф-повар Il Lago dei Cigni Винченцо Вердоша томит пулярку в печи 8 часов с ароматными травами, овощами и трюфельным маслом, а подает с картофелем рате и трюфельным соусом. Мы будем привозить и другие редкие продукты, а полюбившиеся позиции войдут в основное меню. В Tse Fung это предложение мы не вводили - в женевском ресторане сети появился новый шеф Фрэнк Су, который ставил кухню в мишленовском Shang Palace в отеле Shangri-La в Париже. Наши швейцарские партнеры уже обновили меню, скоро их примеру последуем и мы.
- А в чем особенность других продуктов?
- В первую очередь - в уникальных условиях выращивания и разведения, благодаря которым продукты получают неповторимый вкус. Одно из наших блюд под заказ - тосканская кьянина. У этой говядины удивительное
по качеству мясо - «маслянистое», нежное, сочное, нежирное. Причем из одного крупного животного весом не меньше тонны на знаменитый флорентийский стейк, который мы подаем в Il Lago dei Cigni, идут всего 50 кг. Порода выращивается только в одном месте - в провинции Вал-ди-Кьяна недалеко от Флоренции.
Click to view- Каковы слагаемые хорошего ресторана?
- Конечно, в ресторане важно все - расположение, дизайн, формат, но приоритетом всегда остается кухня, главным действующим лицом - шеф-повар, а визитной карточкой - качество продуктов и блюд. Самое главное для нас как рестораторов - держать уровень и уделять пристальное внимание качеству продуктов и сервису. Все сотрудники должны быть единой командой, от слаженности действий которой во многом зависит, вернется гость в наши рестораны или нет.
- Все ваши рестораны - западные франчайзинговые проекты. Насколько это перспективное направление?
- Мы считаем, что нужно брать лучшее, что придумано и мастерски реализовано мировыми брендами. Франшиза дает возможность воспользоваться опытом самых успешных и признанных ресторанов мира, обучить персонал на уровне высоких стандартов сервиса и развиваться дальше. Благодаря франшизе мы можем пригласить к сотрудничеству известных западных шеф-поваров, и с гордостью можем сказать, что питерский Buddha-Bar - один из лучших ресторанов этой сети в мире. Французские партнеры постоянно вводят новинки из питерского Buddha-Bar в меню всей сети, настолько им нравится высокий уровень кухни. (Собака.ru, июль 2015)