Два рецепта Жульена Альвареза
Эти два торта нанесли сокрушительный удар по мировоззрению, по моему так точно. "Потому что нельзя быть на свете красивой такой" - это про них, и про вкус и про внешность, и их и его..... Лофт и "Красное и черное". Остальные попробовать, к счастью или нет, не удалось.
Всего 2 слоя - крем и бисквит в пирожном Лофт, но силу воздействия вкуса описать почти невозможно. Внешне - очень тонкий, изящный, в то же время гениальный в своем оформлении, он носит характер своего создателя: "Лофт".
Второй торт " Красное и черное" - взять себя в руки и приготовить. Начало новой жизни)) Очень умеренная, едва заметная сладость - классика "вишня - черный шоколад", приведенная в экстремально эстетическое состояние. Когда его попробовала, захотелось расплакаться.
Лирическое вступление окончено. Принимаемся за работу и пусть все получиться!))
Пирожное "Лофт"
Бисквит Мадлен с каштановым мёдом и корицей (Общий вес 804 г)
200 г яиц
140 г сахара vergeoise
70 г мёда каштанового
200 г муки
8 г разрыхлителя
4 г молотой корицы
2 г соли
180 г масла
Смешайте яйца, сахар vergeoisе и мёд каштановый, добавьте просеянную с разрыхлителем муку, соль и молотую корицу. Добавьте горячее растопленное сливочное масло, температура около 50°C. Выложите бисквит в рамку 35х28, высотой 4,5 см. Выпекайте в вентилируемой духовке при температуре 180°C в течении 18 минут.
Мусс джандуя белый с орехами пекан (Общий вес 1840 г)
195 г воды
60 г сахара vergeoise
1 стручок ванили
420 г белого шоколада
70 г желатиновой массы
135 г жареных орехов пекан
60 г масла
900 г взбитых сливок
Поставьте орехи пекан в духовку при температуре 150°C на 15 минут приблизительно и оставьте полностью остывать. Приготовьте сироп из воды и сахара vergeoise, добавьте подготовленный стручок ванили. Добавьте кипящий сироп на белый шоколад, желатиновую массу, жареный орех пекан и масло. Смешайте всё до однородного состояния. Когда масса остынет до 35°C, смешайте её со взбитыми сливками. Оставьте для сборки.
Диамантовое сабле (крошка) (Общий вес 541 г)
200 г масла сливочного
85 г сахарной пудры
25 u желтка
5 г соли
1 г молотой корицы
225 г муки
В миксере насадкой лист смешайте масло и сахарную пудру, добавьте желтки, затем соль, молотую корицу, муку. Распределите тесто по противню покрытому пекарской бумагой. Оставьте в холодильнике на 1 час. Выложите крошки на противень с пекарской бумагой и готовьте в вентилируемой духовке при 170°C в течении 12 минут. Оставьте для декорирования.
.
Сборка и декор
Соберите торт снизу вверх. На плоский ровный противень, покрытый гитарным листом, выложите рамку 35х28, высотой 4,5 см. Отсадите мусс белая джандуя с орехом пекан, покройте заполненную рамку бисвитом Мадлен с ванилью и мёдом. Заморозьте. Cмажьте поверхность гелем, посыпьте крошкой из песочного теста . Нарежьте на маленькие пирожные 9 см в длину, 3 см в ширину. Декорируйте шоколадными пластинками с трансфером и позолоченным орехом пекан.
Торт "Красное и черное"
Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре
Штройзель шоколадный (Общий вес 416 г)
100 г сливочного масла
50 г сахара кассонад
50 г сахара vergeoise
100 г муки
15 г какао пудры
100 г серой миндальной муки
1 г соли fleur de sel
В робокопе смешайте все ингредиенты вместе до получения теста. Раскатайте между двумя листами сильпата толщиной 5 мм. Затем вырежьте при помощи кольца 16 см и выпекайте в них в вентилируемой духовке при течении 160°C 12 минут. Оставьте для сборки.
Бисквит миндальный с вишней (Общий вес 540 г)
110 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки
60 г муки
160 г вишен замороженных (griottes billes)
В чаше миксера при помощи насадки венчик, взбейте белки с сахаром, добавьте миндальную муку и просеянную муку и затем разогретые в микроволновке вишни (griottes billes). Отсадите 160 г бисквита в 3 кольца по 16 см в диаметре и выпекайте в вентилируемой духовке 160°C в течении 12 минут.
Компоте вишнёвое (Общий вес 407 г)
75 г сахара инвертного
85 г вишен замороженных (griottes billes)
215 г пюре вишневого
20 г сахара
7 г пектина NH
5 г лимонного сока
В кастрюле смешайте вместе инвертный сахар, вишни griottes billes и пюре вишневое. Добавьте смесь сахара и пектина NH и лимонный сок. Проварите. Вылейте 130 г компоте вишневого на бисквит с миндалём и вишней в кольца 16 см диаметром и поставьте в морозилку. Оставьте для сборки.
Ганаш из черного шоколада и вишни (Общий Вес 1100 г)
360 г пюре вишневого
210 г глюкозы
380 г черного шоколада Mexique 64%
70 г масла сливочного
80 г желатиновой массы (замочить 12 г желатина в 70 г воды холодной)
В кастрюле подогрейте пюре вишневое и глюкозы, вылейте на шоколад , масло и желатиновую массу, смешайте всё. Вылейте в 3 кольца по 120 г, флексипановая форма 16 см в диаметре. Выложите диски шоколадного штройзеля и поставьте в морозилку.
Оставшаяся масса будет использована с муссом шоколад-вишня.
Мусс из черного шоколада и вишен (общий вес 980 г)
600 г ганаша из черного шоколада и вишен
280 г взбитых сливок
100 г холодной меренги
Аккуратными движениями ганаш из черного шоколада и вишен температуры 40°C со взбитыми сливками холодной меренгой. Отсадите сразу.
Холодная меренга (Общий вес: 165 г)
100 г глюкозы
65 г белков
В миксере взбейте глюкозу и белки.
Глазурь (Общий вес 1400 г)
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г молока сгущенного
140 г желатиновой массы (20 г желатина + 120 г воды )
300 г черный шоколада
В кастрюле готовьте до 103°C воду, сахар, глюкозу. Вылейте на приготовленный сироп на сгущенное молоко, желатиновую массу, черный шоколад. Смешайте с красным красителем, оставьте в холодильнике. На следующий день подогрейте глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.
Сборка и декор
На противень с листом гитары выложите 3 кольца по 18 см в диаметре. Соберите торт сверху вниз: выложите 320 г мусса с черным шоколадом и вишней, затем выложите бисквит с миндалем и вишней и компоте с вишней, отсадите еще немного шоколадного мусса, закончите монтаж тонкой прослойкой ганаша и шоколадным штройзелем. Поставьте в мороз. Выньте торты из форм, покройте красной шоколадной глазурью, выложите декор: серебрянные шарики, шоколадные завитки и крупные черешни.
Всего 2 слоя - крем и бисквит в пирожном Лофт, но силу воздействия вкуса описать почти невозможно. Внешне - очень тонкий, изящный, в то же время гениальный в своем оформлении, он носит характер своего создателя: "Лофт".
Второй торт " Красное и черное" - взять себя в руки и приготовить. Начало новой жизни)) Очень умеренная, едва заметная сладость - классика "вишня - черный шоколад", приведенная в экстремально эстетическое состояние. Когда его попробовала, захотелось расплакаться.
Лирическое вступление окончено. Принимаемся за работу и пусть все получиться!))
Пирожное "Лофт"
Бисквит Мадлен с каштановым мёдом и корицей (Общий вес 804 г)
200 г яиц
140 г сахара vergeoise
70 г мёда каштанового
200 г муки
8 г разрыхлителя
4 г молотой корицы
2 г соли
180 г масла
Смешайте яйца, сахар vergeoisе и мёд каштановый, добавьте просеянную с разрыхлителем муку, соль и молотую корицу. Добавьте горячее растопленное сливочное масло, температура около 50°C. Выложите бисквит в рамку 35х28, высотой 4,5 см. Выпекайте в вентилируемой духовке при температуре 180°C в течении 18 минут.
Мусс джандуя белый с орехами пекан (Общий вес 1840 г)
195 г воды
60 г сахара vergeoise
1 стручок ванили
420 г белого шоколада
70 г желатиновой массы
135 г жареных орехов пекан
60 г масла
900 г взбитых сливок
Поставьте орехи пекан в духовку при температуре 150°C на 15 минут приблизительно и оставьте полностью остывать. Приготовьте сироп из воды и сахара vergeoise, добавьте подготовленный стручок ванили. Добавьте кипящий сироп на белый шоколад, желатиновую массу, жареный орех пекан и масло. Смешайте всё до однородного состояния. Когда масса остынет до 35°C, смешайте её со взбитыми сливками. Оставьте для сборки.
Диамантовое сабле (крошка) (Общий вес 541 г)
200 г масла сливочного
85 г сахарной пудры
25 u желтка
5 г соли
1 г молотой корицы
225 г муки
В миксере насадкой лист смешайте масло и сахарную пудру, добавьте желтки, затем соль, молотую корицу, муку. Распределите тесто по противню покрытому пекарской бумагой. Оставьте в холодильнике на 1 час. Выложите крошки на противень с пекарской бумагой и готовьте в вентилируемой духовке при 170°C в течении 12 минут. Оставьте для декорирования.
.
Сборка и декор
Соберите торт снизу вверх. На плоский ровный противень, покрытый гитарным листом, выложите рамку 35х28, высотой 4,5 см. Отсадите мусс белая джандуя с орехом пекан, покройте заполненную рамку бисвитом Мадлен с ванилью и мёдом. Заморозьте. Cмажьте поверхность гелем, посыпьте крошкой из песочного теста . Нарежьте на маленькие пирожные 9 см в длину, 3 см в ширину. Декорируйте шоколадными пластинками с трансфером и позолоченным орехом пекан.
Торт "Красное и черное"
Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре
Штройзель шоколадный (Общий вес 416 г)
100 г сливочного масла
50 г сахара кассонад
50 г сахара vergeoise
100 г муки
15 г какао пудры
100 г серой миндальной муки
1 г соли fleur de sel
В робокопе смешайте все ингредиенты вместе до получения теста. Раскатайте между двумя листами сильпата толщиной 5 мм. Затем вырежьте при помощи кольца 16 см и выпекайте в них в вентилируемой духовке при течении 160°C 12 минут. Оставьте для сборки.
Бисквит миндальный с вишней (Общий вес 540 г)
110 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки
60 г муки
160 г вишен замороженных (griottes billes)
В чаше миксера при помощи насадки венчик, взбейте белки с сахаром, добавьте миндальную муку и просеянную муку и затем разогретые в микроволновке вишни (griottes billes). Отсадите 160 г бисквита в 3 кольца по 16 см в диаметре и выпекайте в вентилируемой духовке 160°C в течении 12 минут.
Компоте вишнёвое (Общий вес 407 г)
75 г сахара инвертного
85 г вишен замороженных (griottes billes)
215 г пюре вишневого
20 г сахара
7 г пектина NH
5 г лимонного сока
В кастрюле смешайте вместе инвертный сахар, вишни griottes billes и пюре вишневое. Добавьте смесь сахара и пектина NH и лимонный сок. Проварите. Вылейте 130 г компоте вишневого на бисквит с миндалём и вишней в кольца 16 см диаметром и поставьте в морозилку. Оставьте для сборки.
Ганаш из черного шоколада и вишни (Общий Вес 1100 г)
360 г пюре вишневого
210 г глюкозы
380 г черного шоколада Mexique 64%
70 г масла сливочного
80 г желатиновой массы (замочить 12 г желатина в 70 г воды холодной)
В кастрюле подогрейте пюре вишневое и глюкозы, вылейте на шоколад , масло и желатиновую массу, смешайте всё. Вылейте в 3 кольца по 120 г, флексипановая форма 16 см в диаметре. Выложите диски шоколадного штройзеля и поставьте в морозилку.
Оставшаяся масса будет использована с муссом шоколад-вишня.
Мусс из черного шоколада и вишен (общий вес 980 г)
600 г ганаша из черного шоколада и вишен
280 г взбитых сливок
100 г холодной меренги
Аккуратными движениями ганаш из черного шоколада и вишен температуры 40°C со взбитыми сливками холодной меренгой. Отсадите сразу.
Холодная меренга (Общий вес: 165 г)
100 г глюкозы
65 г белков
В миксере взбейте глюкозу и белки.
Глазурь (Общий вес 1400 г)
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г молока сгущенного
140 г желатиновой массы (20 г желатина + 120 г воды )
300 г черный шоколада
В кастрюле готовьте до 103°C воду, сахар, глюкозу. Вылейте на приготовленный сироп на сгущенное молоко, желатиновую массу, черный шоколад. Смешайте с красным красителем, оставьте в холодильнике. На следующий день подогрейте глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.
Сборка и декор
На противень с листом гитары выложите 3 кольца по 18 см в диаметре. Соберите торт сверху вниз: выложите 320 г мусса с черным шоколадом и вишней, затем выложите бисквит с миндалем и вишней и компоте с вишней, отсадите еще немного шоколадного мусса, закончите монтаж тонкой прослойкой ганаша и шоколадным штройзелем. Поставьте в мороз. Выньте торты из форм, покройте красной шоколадной глазурью, выложите декор: серебрянные шарики, шоколадные завитки и крупные черешни.