Тёплый салат из мангольда и гороха нут
Жила я когда-то в приморском спальном городке с волшебным именем Русалка. Как и положено в таком месте, моя банковская служащая, обладательница не менее зовущего имени Грация, очень любила позвиздеть о потерянном рае - природном, финансовом и кулинарном. Ибо родом была из Ливана. А как понятно, ливанские евреи - все сплошь крупные бизнесмены и образованные жёны со штатом прислуги и руками, растущими прямиком из задницы. Это доподлинно известно, так же, как все советские репатрианты - борцы и борцыцы с антисемитским режимом с аспирантурой за плечами, и все - поклонники балета. Вернёмся к Ливану. Пламенная шестидневная дружба 1967-го года исторической родины с соседями довела ливанских евреев аж до Израиля. Всё побросали, всё, что нажито непосильным трудом. Даже посуду, кухарок и бабушкины рецепты. Хорошо, хоть задницы не забыли. По прибытии руки были прилажены к плечам, а кулинарный этнос, накопленный на семейных посиделках - к беззащитным ушам банковских работников и клиентов. Ингридиенты мне, измученной нарзаном и маминой селёдкой "под шубой", представлялись невразумительными и недосягаемыми, но послушать было интересно, особенно когда томная Грация чуть не подралась с менее томной марокканского происхождения Очарованием, скандально выясняя, надо ли класть паприку в мангольд. Вот потому-то я блюдо и запомнила. И теперь его отпощу в сообщество "Готовим Вместе" - прямиком в раунд еды, термообработанной в керамической посуде. Встречайте: томлёный горох нут (так воны клычуть наш хумус), весь из себя в свекольных листьях. *потому что зелёные листья полезны крошке - от них вырастут ушки и окрепнут ножки.*
---
Пропорции, как и положено в салате, произвольны. Я напишу в общих чертах две версии - и марокканскую, и ливанскую. Понадобится:
-растительное масло (понято же, что уважающий себя ближневосточник возьмёт оливковое);
-0.5 кг мангольда. Отделить стебли от листьев, из стеблей удалить жесткие волокна, нарезать стебли тонкой соломкой. Листья порубить довольно крупно;
-2 стакана уже отваренного хумуса (все знают, что его перед варкой замачивают на ночь?);
-крупная луковица, нарезанная полукольцами;
-покупные квашенные лимоны. Лично я квашу сама: отмываю с мылом, "четвертую", пересыпаю крупной солью и розмарином, заливаю оливковым маслом. Это если по-мароккански. Ливанцы велят перед подачей просто лимонным соком полить;
-свежий перец и чеснок, если по-мароккански. Но ливанцы были против!
-специи: кумин (камун, зира) и свежесмолотый черный перец. Марокканцы не согласны, хоть она дерись!
Подача: оливковое масло холодного отжима, разумеется, а ещё:
* ливанская - карамелизованные с коричневым сахаром колечки лука и орешки пинии (кедровые, цнобары).
* марокканская - кинза (кусбара, свежий кориандр) или зёрна кориандра, растёртые в ступке.
Что я сделала во имя региональной дружбы, чтобы никого не обидеть:
1) Лук-чеснок прогрела на сковороде "покуда не станет сладким". Короче, до прозрачности.
2) Добавила стебли мангольда и кумин, протушила пару минут. Сняла с огня, добавила в сковороду листья мангольда, чтоб опали и занимали меньше места.
3) У меня керамическая форма для запекания довольно плоская, крышка в ней негерметичная. Так что я заранее поставила цельнозерновое тесто и раскатала круг-"крышку" на горшок. Рецепта не дам, и так понятно, что вам не надо: мука, вода, ОМ.
4) Складировала в керамическую форму содержимое сковороды, зёрна хумуса, нарезанные перцы - один сладкий "типа болгарский", один полуострый "типа мексиканский" и один очень маленький и ядрёный "типа вырви глаз". И штук пять кусков маринованного лимона, а ещё из той же банки две ложки лимонного сока с розмарино-оливковым маслом.
5) И отправила в духовку на пол-часа, 180 градусов - пока "крышка" зазолотится.
6) В тот же день подала с жареным луком, орешками и маслинами (крышка хрустящая и душистая получилась), а на следующий день недоетые остатки украсила свежей мелконарубленной кинзой.