Борщ с фасолью** + Булочка ржаная с отрубями*
… В досужее от дел время кузнец занимался малеванием и слыл лучшим живописцем во всем околотке. Сам еще тогда здравствовавший сотник Л...ко вызывал его нарочно в Полтаву выкрасить дощатый забор около его дома. Все миски, из которых диканьские козаки хлебали борщ, были размалеваны кузнецом.
Н.В.Гоголь
Как слышу про ріднесеньку нашу кухню - сразу вспоминается Гоголь. Иногда его «ода украинской ночи», но чаще Щур, поедающий вареники. И так невыразимо щемит сердце в груди, словно за окном и впрямь просторы Диканьки, плакучие ивы полощут косы в обагрённой закатом воде и следом за вечерним туманом тянется сладкоголосая, давняя песня.
Как тут не скучать по вареникам, галушкам, борщу и неизменному салу с чесноком? Как удержаться да ни сготовить? Невозможно! Немыслимо!
Только память о первом и последнем опыте готовки борща останавливали. Помню, сыпанула капусты от щедрот, так что вышли у меня подкрашенные свёклой щи, есть которые можно стало только на следующий день, когда свекла настоялась и таки взяла верх над непотребным вкусом. Ну, да дело то давнее.
Итак, Борщ с фасолью**.
Картошка в моём доме - нечастая гостья, да и в разварено-суповом виде её недолюбливаю. Посему, вычеркнула оную из списка участников нынешней прогулки и на её место поставила фасоль. Главное в борще что? Правильно: свекла. Без неё не обойтись, остальное - на ваш вкус.
Готовку разделила на два этапа: 1. вечером приготовила бульон и замочила фасоль, 2. утром сварила фасоль и собственно сам борщ.
Самым трудоёмким и длительным - оказалась варка бульона, который готовила по вот этому замечательному мастер-классу от Гастронома с небольшими отклонениями. Обошлась без лука-порея и сельдерея, за неимением оных в данный момент. Свежую зелень заменила на щедрую горсть тимьяна и пару щепоток майорана с фенхелем.
Фасоль залила холодной водой и оставила на ночь.
Остальные ингредиенты выстроились следующим образом (из расчёта на 3-4 литра бульона, я люблю густой, так что брала на три):
1 средняя свекла
1-2 морковки
2 средние луковицы
Капуста (по объёму брала приблизительно столько же, как свеклы, может, немного больше)
Растительное (лучше подсолнечное) масло
1. Фасоль залить холодной водой и поставить вариться под крышкой на меленький огонь.
2. Свеклу очистить, порезать соломкой. Разогреть сковороду влить столовую подсолнечного масла. Обжарить свеклу добавить полполовника горячей воды или бульона, добавить несколько капель уксуса, чтоб сохранить цвет. Тушить, периодически помешивая, полчаса (если молодая 10-15 минут).
3. Поставить разогреваться бульон. Очистить корнеплоды, снять с капусты верхние листья, убрать жёсткие стебли. Морковь порезать соломкой, лук измельчить. Капусту тонко нашинковать. Пассировать лук и морковь.
4. Добавить в свеклу 1-2 ст. л. томатной пасты, дать потушиться. В закипевший бульон положить капусту (одновременно закладывается картошка, если вы её используете). Переложить свеклу и пассированные овощи. Варить 20 минут на несильном огне под крышкой.
5. Выбрать из фасоли плохо разварившуюся и лопнувшую. Всыпать стакан отварной фасоли в борщ. Добавить по вкусу перец и соль, дать провариться ещё 10 минут.
6. В тарелки положить кусочки отварного мяса, что осталось от бульона, разлить борщ подавать со сметаной и пампушками сдобренными смесью растительного масла и чеснока.
Использованная литература:
http://www.gastromag.ru
http://www.gotovim.ru - в части посвящённой борщам с фасолью
Бабушкин рецепт
«Кулинария» под редакцией А. Каганова 1960г.
Бонус к рецепту борща:
Булочка ржаная с отрубями* (идея позаимствована здесь)
Базовый рецепт выглядит таким образом:
- отруби пшеничные - 100г
- мука ржаная - 100г
- масла сливочного - 5г (заменила подсолнечным)
- дрожжи - 5г
- воды - 200г.
1. Дрожжи развести в 100 г теплой воды, добавить 50 г муки и тщательно вымесить, после чего поставить в теплое место на 1/2 часа. От греха подальше, всё-таки ржаная мука, добавила немного сахара. Тем более чтоб тесто не оказалось совсем уж перстным.
2. Когда опара поднимется, всыпать остальную муку и отруби, вымесить, снова продержать в теплом месте 30-40 минут. Куда делся остаток воды - не понятно. Добавила его на этом этапе. Чтоб месить (немного) такое глинообразное тесто смочила руки холодной водой. Не стоит злоупотреблять мукой, ржаное тесто само по себе довольно тяжёлое.
3. Здесь немного посолила и добавила кориандр, обмяла. Выложить тесто в форму, смазанную маслом, дать тесту подняться и выпечь. Сформировала булочку, сделала два надреза (иначе всё равно потрескается), положила на противень со щедро смазанной подсолнечным маслом бумагой для выпечки. Выпекала при температуре 200С, через десять минут сбрызнула водой и немного уменьшила газ. Булочки пекутся в общем объёме не меньше 40 минут, хлеб, верно, и того дольше. Вынуть, смазать растительны маслом (можно с чесноком), дать отдохнуть на решётке.
Примечание: под противень, чтоб не подгорал низ поставить поддон, посудину с водой.
NB: вкус необычный, приятный, корочка хрустящая. Тесто тяжеловато, на закваске выходит более лёгче.
Ум-м-м. Столько времени заняло, а ведь попробуешь - и понимаешь: не напрасно.
Пойду-ка, перечитаю "Тараса Бульбу"...
Смачного! :)