Мясо по-мароккански**
Говорят, марокканская кухня - одна из самых разнообразных и вкусных. На счёт всей кулинарной истории Марокко я не поручусь. Но одно блюдо у нас прижилось и очень даже. Теперь покупка говядины отзывается в глазах милого надеждой:
- Мясо по-мароккански будет?
Будет, будет. Сегодня всё для тебя любимый.
И это мясо, и эти специи, и этот вкус пустыни и моря на губах, что остаётся после мягких, тающих во рту кусков.
Мясо по-мароккански**
Это блюдо готовится от завтрака до обеда или от обеда до ужина (3.5 часа), запаситесь терпением, мои дорогие, ну и конечно мясом. «Гастроном» советует использовать для него лопатку ягнёнка. Но пробовала рецепт я и на телятине, и на баранине, и на вполне себе говядине… Разве что свинине, как и без того слишком нежному мясу, отказала. Поверьте, за три часа в духовке всё оно доходит до необходимой кондиции ;) Так что не морочьте себе голову, выискивая ягнятину, а берите, что Бог послал.
Итак, на 700 грамм мяса нам понадобиться
½ стакана бульона (в принципе, если его нет, то можно и кипячёной водой заменить)
3-4 финика
по 3-4 шт. чёрных и зелёных оливок
50 гр. шпрот (иногда, когда порция небольшая и вскрывать целую банку не хочется, я заменяю их 4-5 ст. л. рыбного соуса - он тоже отлично даёт солёность и пряный аромат)
3 ягоды можжевельника
½ ч.л. горошин чёрного перца
2 лавровых листа
по ½ ч.л. сухого тимьяна и розмарина
1. Обмыли мясо, просушили, вырезали жилки и разрезали на довольно крупные кусочки. Разогреваем духовку до 180С.
2. Вынули косточки из фиников, размяли ягоды можжевельника. Теперь, равномерно распределяя специи, рыбёшек и ягоды по слоям, укладываем мясо в жаростойкую, плотно закрывающуюся посудину. Заливаем бульоном. Накрываем крышкой и обматываем стык между посудиной и крышкой мокрыми полосками ткани.
3. Ставим в духовку, убавляем огонь до 160 и забываем о мясе ровно на три часа.
4. Пока наше основное блюдо томиться в «баньке», поговорим о гарнире. Конечно, грех не использовать в качестве него кус-кус. Но ежели нет? «Гастроном» советует рис, но баба яга категорически против. Как по мне рис для такого насыщенного вкусом блюда слишком пресный и пойдёт, если выбора совсем не осталось. И-то лучше уж тогда приготовить из него плов с сухофруктами. А хорошо сюда пойдут мелкие макароны или такая подзабытая вещь, как отварная пшеница. Да-да, та самая из которой варят коливо (кутю). Кстати, у нас её частенько так и называют в продаже - кутя.
Ей Богу, не понимаю, почему памятуя о перловке, мы упускаем из виду эту прекрасную, куда более вкусную крупу. Конечно она не без мороки, но с другой стороны, если вы взялись за такое длительное блюдо, то почему бы и нет. Главное, приготовиться с вечера.
Замочите пшеницу с вечера в холодной воде (или сутра, если мясо вы готовите на ужин). За час до окончания приготовления мяса, откиньте на дуршлаг и промойте проточной водой. Залейте большим количеством холодной воды и поставьте на сильный огонь. Как закипит, убавьте огонь, снимите пену, посолите и оставьте вариться примерно на час.
5. Когда мясо приготовиться, вынимаем его из духовки и смотрим. На верхних кусочках появился тонкий слой суховатой корочки. Переворачиваем его и кладём корочкой в ту каплю красноватого сока, что ещё осталась на дне. Накрываем крышкой, а сами заканчиваем с гарниром.
6. Пшеницу, теперь уже отваренную, откидываем на дуршлаг, хорошо промываем горячей водой и даём стечь. Опять кладём в кастрюлю и ставим на полминуты на огонь, чтоб она согрелась, добавляем кусочек сливочного масла и соль по вкусу, если не хватает. Гарнир готов.
7. Остаётся только выложить и подать. А теперь пробуйте, пробуйте… Ну как? Слышите море? Чувствуете солёный бриз на губах?
Приятного аппетита!
- Мясо по-мароккански будет?
Будет, будет. Сегодня всё для тебя любимый.
И это мясо, и эти специи, и этот вкус пустыни и моря на губах, что остаётся после мягких, тающих во рту кусков.
Мясо по-мароккански**
Это блюдо готовится от завтрака до обеда или от обеда до ужина (3.5 часа), запаситесь терпением, мои дорогие, ну и конечно мясом. «Гастроном» советует использовать для него лопатку ягнёнка. Но пробовала рецепт я и на телятине, и на баранине, и на вполне себе говядине… Разве что свинине, как и без того слишком нежному мясу, отказала. Поверьте, за три часа в духовке всё оно доходит до необходимой кондиции ;) Так что не морочьте себе голову, выискивая ягнятину, а берите, что Бог послал.
Итак, на 700 грамм мяса нам понадобиться
½ стакана бульона (в принципе, если его нет, то можно и кипячёной водой заменить)
3-4 финика
по 3-4 шт. чёрных и зелёных оливок
50 гр. шпрот (иногда, когда порция небольшая и вскрывать целую банку не хочется, я заменяю их 4-5 ст. л. рыбного соуса - он тоже отлично даёт солёность и пряный аромат)
3 ягоды можжевельника
½ ч.л. горошин чёрного перца
2 лавровых листа
по ½ ч.л. сухого тимьяна и розмарина
1. Обмыли мясо, просушили, вырезали жилки и разрезали на довольно крупные кусочки. Разогреваем духовку до 180С.
2. Вынули косточки из фиников, размяли ягоды можжевельника. Теперь, равномерно распределяя специи, рыбёшек и ягоды по слоям, укладываем мясо в жаростойкую, плотно закрывающуюся посудину. Заливаем бульоном. Накрываем крышкой и обматываем стык между посудиной и крышкой мокрыми полосками ткани.
3. Ставим в духовку, убавляем огонь до 160 и забываем о мясе ровно на три часа.
4. Пока наше основное блюдо томиться в «баньке», поговорим о гарнире. Конечно, грех не использовать в качестве него кус-кус. Но ежели нет? «Гастроном» советует рис, но баба яга категорически против. Как по мне рис для такого насыщенного вкусом блюда слишком пресный и пойдёт, если выбора совсем не осталось. И-то лучше уж тогда приготовить из него плов с сухофруктами. А хорошо сюда пойдут мелкие макароны или такая подзабытая вещь, как отварная пшеница. Да-да, та самая из которой варят коливо (кутю). Кстати, у нас её частенько так и называют в продаже - кутя.
Ей Богу, не понимаю, почему памятуя о перловке, мы упускаем из виду эту прекрасную, куда более вкусную крупу. Конечно она не без мороки, но с другой стороны, если вы взялись за такое длительное блюдо, то почему бы и нет. Главное, приготовиться с вечера.
Замочите пшеницу с вечера в холодной воде (или сутра, если мясо вы готовите на ужин). За час до окончания приготовления мяса, откиньте на дуршлаг и промойте проточной водой. Залейте большим количеством холодной воды и поставьте на сильный огонь. Как закипит, убавьте огонь, снимите пену, посолите и оставьте вариться примерно на час.
5. Когда мясо приготовиться, вынимаем его из духовки и смотрим. На верхних кусочках появился тонкий слой суховатой корочки. Переворачиваем его и кладём корочкой в ту каплю красноватого сока, что ещё осталась на дне. Накрываем крышкой, а сами заканчиваем с гарниром.
6. Пшеницу, теперь уже отваренную, откидываем на дуршлаг, хорошо промываем горячей водой и даём стечь. Опять кладём в кастрюлю и ставим на полминуты на огонь, чтоб она согрелась, добавляем кусочек сливочного масла и соль по вкусу, если не хватает. Гарнир готов.
7. Остаётся только выложить и подать. А теперь пробуйте, пробуйте… Ну как? Слышите море? Чувствуете солёный бриз на губах?
Приятного аппетита!