Расчет количества соли и нитрита натрия для колбасного фарша
Таблица по расчету количества соли и нитритной соли исходя из заданного количества фарша, соли и содержания нитрита натрия. Оригинал таблицы был на шведском, автор Kent Borglund (когда-то утянул в старой Шаркутерной группе, кто выложил не помню), перевод (корявый) мой :).
В таблице используется стандартная европейская "нитритка" с содержанием нитрита 0,6%, но этот параметр сделал изменяемым, так как посолочные смеси могут быть разные. Содержание нитрита натрия дано в миллиграммах на килограмм (мг/кг) что соответствует, иногда используемым в литературе (ppm) - например у братьев Марианских. Рекомендованное максимальное безопасное значение для Европы 150 мг/кг нитрита (в среднем 80-100 мг/кг). Минимальных же пороговых значений не существует, но как пишут те же братья Марианские, нитрит в дозе 40-50 мг/кг (ppm) уже оказывает предохраняющее, консервирующее действие и работает на окраску. Стоит учесть что нитрит запрещен в детском питании, в сырых полуфабрикатах и кулинарных изделиях (ТР ТС 2011/2013).
Если говорить о наших реалиях, то например: используемая в советской промышленной рецептуре дозировка 7-7,5 г чистого нитрита на 100 кг сырья дает значение 70-75 мг/кг.
А используемое моем домашнем обиходе, вполне рабочее соотношение: 10 г нитритной соли (с содержанием нитрита натрия 0,5%) на 1 кг мяса, это всего 50 мг/кг. То есть как раз та самая дозировка - 50/50 нитритной и обычной соли, при 2% общего количества соли в рецепте.
Скачать, Яндех Диск >>> .xls, zip
В копилку, где уже имеется расчет количества соли для рассола заданной плотности или концентрации…
UPD. Приложение для телефона, под Android >>> для расчета концентрации соли и нитрита нария в рассоле и в колбасном фарше, автор eyno