Холодец русский классический
Продолжение (начало тут)
Продолжаем разговор© после небольшого вынужденного перерыва.
Итак, наши кастрюли подстыли и что мы видим? На поверхности собралось пугающее количество жира! В этом году, в кастрюле с бульонкой его было прям 3 см. толщиной.
Конечно, он так чтобы ужас-ужас не мешает, и в принципе его можно и не собирать. Но. Во-первых, конечный продукт будет выглядеть сильно неэстетично. Во-вторых, первоначальное остывание разложенного холодца будет длиться чуть меньше, чем Вечность. Поэтому - собираем жир половником в отдельную ёмкость, но не выливаем/выбрасываем (см. дальше: интрига!)
По ходу дела достаем лук-морковку последней закладки, ну и лавровый лист если попадается.
снимаем лишний жир
Если докупали говядину отдельно, или обрезали мясо с бульонки, то к этому времени они всяко уже готовы, и терпеливо дожидаются разделки на волокна:
мясо в ожидании, уставшие лук с морковкой и любопытный котик Пискля, заррраза!
Важно для душевного спокойствия!
Эту идею поймали где-то в Сети, и еще недоумевали: как сами-то не додумались?
Начну издалека: по натуре я - человек переживательный. Ну вот просто за всё переживаю! И даже если (как в описываемом случае) набор исходных продуктов для холодца близок к совершенному, - терзают Демоны Сомнения мою несчастную душу: а ну как - не схватится? Ааааа!
Так вот, в действительности всё не так, как на самом деле! Если взять пару маленьких пластиковых контейнеров, запустить в них буквально по ложке бульона и поставить на 10 минут в холодильник ...
результат "проверки" бульонов на "схватываемость". Праздник-праздник-праздник!©
Следующий этап - процеживание. Если бульон совсем уж остыл, лучше его подогреть (не до кипения, конечно, а так: чтоб горяченьким был). Сильно остывший бульон будет быстро забивать марлю успевшими схватиться «кластерами», - одно мучение. На фото, в прошлом году, весь будьон собрали в одну кастрюльку. В этом году из-за немеренных размеров бульонки, решили разделить бульон из двух кастрюль (дальше объясню, зачем).
процеживаем бульон через марлю, уложенную в дуршлаг, осадок - шебуршим ложкой
Процеженный бульон можно сразу ставить на мааааленький огонь, чтобы после разделки холодца не ждать 40 минут, пока закипит. И вот (та-дам!) настал самый сакральный момент в приготовлении: нужно разделить сваренное на волокна-полоски-кусочки-комочки...
Но, сначала, подготовка «рабочего пространства», и нам понадобятся:
= 2 вилки на человека, занимающегося говядиной;
= по одному ножу каждому повару;
= большая ёмкость для готового продукта;
= самые большие разделочные доски из имеющихся;
= ёмкость для костей-остатков кожи-мощных хрящиков и т.п.;
На фото: рабочее пространство в прошлогоднем варианте. Фотографии этого года нет, так как в процессе руки очень грязные, и специально их мыть, чтобы сфоткать - мужества не хватило.
подготовка к разделке, не хватает вилок
Вилки нужны, чтобы расслаивать на волокна говядину, очень удобно.
отдельно свиная и говяжья составляющие в контейнерах
«Некоторые специалисты на Западе»© считают, что раскладывать результаты разборки нужно непосредственно в финальные лоточки.
«Но наши учёные» доказали, что это ложь и провокация!
Возможно, этот способ и имеет смысл, если объем конечного продукта литров 5, например. В противном случае:
= в процессе долгой разборки, разложенное мясо-жилки успевают «заветриться»;
= есть опасность попадания всяких бактерий (резко сокращает срок хранения), которые а-ну-как? не погибнут при заливке кипящим бульоном, особенно в финальных лоточках, когда бульон подстыл уже;
= раскладка «на глазок» приводит к различиям в составе мясной составляющей в разных емкостях;
Поэтому, мы разбираем весь холодец в отдельную большую кастрюлю:
результат разборки в одном месте
И вот она хитрость: это месиво надо разбавить слегка бульоном (в этом году мы использовали менее ароматный бульон из копыт) и довести до кипения помешивая половником или шумовкой!
главное месиво и бульон для заливки
«Мясожилки» смело раскладываем по лоткам прямо половником. При этом легко варьировать количество и размер желаемого слоя - кто-то любит «помясистей», а кому-то милей упругий слой застывшего бульона. Все в ваших руках!
нижний слой готов!
Доводим до кипения оставшийся бульон. В этом году мы прикинули, что уйдет весь, поэтому на данном этапе смешали ароматный и насыщенный в одну кастрюлю. У вас могут быть варианты.
И тут - внезапно! - соль. Если нет классической каменной «Артемсоли», ищем во всех магазинах самую крупную каменную же, - помол №0 называется. Нередко пишут на пачке, что она «посолочная».
Почему такая? Я мог бы много написать, но просто поверьте на слово: так - вкуснее. Точнее: с другой - невкусно!
Количество зависит от объема, что и понятно. Один принцип: солить бульон нужно чуть сильнее, чем вам на самом деле нравится. Для примера: на изображенный на фото размер бульона ушло 2,5 столовых ложки (с горкой) крупной соли.
На фото нет, но пока бульон закипает, прямо в локи выдавливаем чеснок. Из расчета (приблизительно) одна чеснокодавилка на маленький, и полторы-две - на большой. Тут, как понимаете, от качества чеснока зависит - раз; и от пристрастий плюс крепости желудка - два.
Важно!
Если вы не уверены, что сможете раздать весь объем до Нового года, и намерены есть холодец и 3-го, и 5-го января, - разделите лотки «на сейчас» и «на потом». В те, которые «на потом» чеснок класть не нужно: он способствует подкисанию холодца даже в холодильнике. Без чеснока, холодец, конечно не тот. С другой стороны, кислый холодец еще больше «не тот», а чесночный соус к нему можно приготовить всегда.
И еще. Холодец, который «на потом» лучше заливать бульоном, в который предварительно добавлен снятый после варки жир (помните, мы там с поверхности его осторожно так?). Немного.
Дело в том, что небольшой слой жира на поверхности, тоже служит своеобразным «консервантом», щитом для вредных окисляющих бактерий.
заливаем горячим бульоном через дырки, чтобы меньше со дна понимать
Казалось бы, всё? Но нет.
Полученный холодец необходимо остудить до температуры, которая не повредит холодильнику, куда мы в результате его поставим.
Важно!
Почти у всех контейнеров есть крышки, которые довольно плотно закрывают содержимое. Так вот, на стадии предварительного остывания закрывать крышками нельзя! Дело в том, что на поверхности крышек от горячего бульона образуется конденсат (водичка капает то есть), который успевает нахватать «нехороших бактерий» и продукт может скиснуть или «поплыть» уже через неделю. А у нас до Нового года еще пять дней считай, да и после хочется отдохнуть с чудесной закуской, да не один день.
Так что совет: открывайте окно на кухню (ну, если конечно, не минус 47°С), а дверь - закрывайте.
Идеально, если на улице морозец градусов 9-12, а у вас застекленная лоджия. Смело выносите все лотки на нее и ждете.
массив холодца готов к охлаждению!
Как правило, остывает он от 2-х до 4-5 часов (зависит от условий).
И вот когда на ощупь лоточек уже еле тёплый, смело переносим все это богатство в холодильник. Не забудьте распределить или пометить продукт «на потом», чтобы не перепутать.
Да, и по нашему опыту, к этому моменту в небольших лотках холодец практически застыл, ну а в больших - как минимум на половину.
На последок: красивое фото только что залитого бульоном (буквально позавчера сделал)
Ай КРАСОТА! Ай ВКУСНО
Дорогие и любимые читатели!
Процесс изготовления довольно продолжительный, соответственно и сам рецепт пространный получился. Что-то я мог описать непонятно, какое-то уточнение позабыть. У смельчаков, впервые решившихся приготовить холодец - вообще может возникнуть мильон вопросов.
Я, безусловно, всячески! - готов дополнить-исправить-пояснить исходный текст. И, конечно же, ответить на любые вопросы по теме.
Конструктивная критика - приветствуется и поощряется!
Надеюсь, этот «текст с картинками» окажется полезным дополнением в список ваших домашних рецептов, или поможет подкорректировать собственный.
Всем приятного аппетита!
Продолжаем разговор© после небольшого вынужденного перерыва.
Итак, наши кастрюли подстыли и что мы видим? На поверхности собралось пугающее количество жира! В этом году, в кастрюле с бульонкой его было прям 3 см. толщиной.
Конечно, он так чтобы ужас-ужас не мешает, и в принципе его можно и не собирать. Но. Во-первых, конечный продукт будет выглядеть сильно неэстетично. Во-вторых, первоначальное остывание разложенного холодца будет длиться чуть меньше, чем Вечность. Поэтому - собираем жир половником в отдельную ёмкость, но не выливаем/выбрасываем (см. дальше: интрига!)
По ходу дела достаем лук-морковку последней закладки, ну и лавровый лист если попадается.
снимаем лишний жир
Если докупали говядину отдельно, или обрезали мясо с бульонки, то к этому времени они всяко уже готовы, и терпеливо дожидаются разделки на волокна:
мясо в ожидании, уставшие лук с морковкой и любопытный котик Пискля, заррраза!
Важно для душевного спокойствия!
Эту идею поймали где-то в Сети, и еще недоумевали: как сами-то не додумались?
Начну издалека: по натуре я - человек переживательный. Ну вот просто за всё переживаю! И даже если (как в описываемом случае) набор исходных продуктов для холодца близок к совершенному, - терзают Демоны Сомнения мою несчастную душу: а ну как - не схватится? Ааааа!
Так вот, в действительности всё не так, как на самом деле! Если взять пару маленьких пластиковых контейнеров, запустить в них буквально по ложке бульона и поставить на 10 минут в холодильник ...
результат "проверки" бульонов на "схватываемость". Праздник-праздник-праздник!©
Следующий этап - процеживание. Если бульон совсем уж остыл, лучше его подогреть (не до кипения, конечно, а так: чтоб горяченьким был). Сильно остывший бульон будет быстро забивать марлю успевшими схватиться «кластерами», - одно мучение. На фото, в прошлом году, весь будьон собрали в одну кастрюльку. В этом году из-за немеренных размеров бульонки, решили разделить бульон из двух кастрюль (дальше объясню, зачем).
процеживаем бульон через марлю, уложенную в дуршлаг, осадок - шебуршим ложкой
Процеженный бульон можно сразу ставить на мааааленький огонь, чтобы после разделки холодца не ждать 40 минут, пока закипит. И вот (та-дам!) настал самый сакральный момент в приготовлении: нужно разделить сваренное на волокна-полоски-кусочки-комочки...
Но, сначала, подготовка «рабочего пространства», и нам понадобятся:
= 2 вилки на человека, занимающегося говядиной;
= по одному ножу каждому повару;
= большая ёмкость для готового продукта;
= самые большие разделочные доски из имеющихся;
= ёмкость для костей-остатков кожи-мощных хрящиков и т.п.;
На фото: рабочее пространство в прошлогоднем варианте. Фотографии этого года нет, так как в процессе руки очень грязные, и специально их мыть, чтобы сфоткать - мужества не хватило.
подготовка к разделке, не хватает вилок
Вилки нужны, чтобы расслаивать на волокна говядину, очень удобно.
отдельно свиная и говяжья составляющие в контейнерах
«Некоторые специалисты на Западе»© считают, что раскладывать результаты разборки нужно непосредственно в финальные лоточки.
«Но наши учёные» доказали, что это ложь и провокация!
Возможно, этот способ и имеет смысл, если объем конечного продукта литров 5, например. В противном случае:
= в процессе долгой разборки, разложенное мясо-жилки успевают «заветриться»;
= есть опасность попадания всяких бактерий (резко сокращает срок хранения), которые а-ну-как? не погибнут при заливке кипящим бульоном, особенно в финальных лоточках, когда бульон подстыл уже;
= раскладка «на глазок» приводит к различиям в составе мясной составляющей в разных емкостях;
Поэтому, мы разбираем весь холодец в отдельную большую кастрюлю:
результат разборки в одном месте
И вот она хитрость: это месиво надо разбавить слегка бульоном (в этом году мы использовали менее ароматный бульон из копыт) и довести до кипения помешивая половником или шумовкой!
главное месиво и бульон для заливки
«Мясожилки» смело раскладываем по лоткам прямо половником. При этом легко варьировать количество и размер желаемого слоя - кто-то любит «помясистей», а кому-то милей упругий слой застывшего бульона. Все в ваших руках!
нижний слой готов!
Доводим до кипения оставшийся бульон. В этом году мы прикинули, что уйдет весь, поэтому на данном этапе смешали ароматный и насыщенный в одну кастрюлю. У вас могут быть варианты.
И тут - внезапно! - соль. Если нет классической каменной «Артемсоли», ищем во всех магазинах самую крупную каменную же, - помол №0 называется. Нередко пишут на пачке, что она «посолочная».
Почему такая? Я мог бы много написать, но просто поверьте на слово: так - вкуснее. Точнее: с другой - невкусно!
Количество зависит от объема, что и понятно. Один принцип: солить бульон нужно чуть сильнее, чем вам на самом деле нравится. Для примера: на изображенный на фото размер бульона ушло 2,5 столовых ложки (с горкой) крупной соли.
На фото нет, но пока бульон закипает, прямо в локи выдавливаем чеснок. Из расчета (приблизительно) одна чеснокодавилка на маленький, и полторы-две - на большой. Тут, как понимаете, от качества чеснока зависит - раз; и от пристрастий плюс крепости желудка - два.
Важно!
Если вы не уверены, что сможете раздать весь объем до Нового года, и намерены есть холодец и 3-го, и 5-го января, - разделите лотки «на сейчас» и «на потом». В те, которые «на потом» чеснок класть не нужно: он способствует подкисанию холодца даже в холодильнике. Без чеснока, холодец, конечно не тот. С другой стороны, кислый холодец еще больше «не тот», а чесночный соус к нему можно приготовить всегда.
И еще. Холодец, который «на потом» лучше заливать бульоном, в который предварительно добавлен снятый после варки жир (помните, мы там с поверхности его осторожно так?). Немного.
Дело в том, что небольшой слой жира на поверхности, тоже служит своеобразным «консервантом», щитом для вредных окисляющих бактерий.
заливаем горячим бульоном через дырки, чтобы меньше со дна понимать
Казалось бы, всё? Но нет.
Полученный холодец необходимо остудить до температуры, которая не повредит холодильнику, куда мы в результате его поставим.
Важно!
Почти у всех контейнеров есть крышки, которые довольно плотно закрывают содержимое. Так вот, на стадии предварительного остывания закрывать крышками нельзя! Дело в том, что на поверхности крышек от горячего бульона образуется конденсат (водичка капает то есть), который успевает нахватать «нехороших бактерий» и продукт может скиснуть или «поплыть» уже через неделю. А у нас до Нового года еще пять дней считай, да и после хочется отдохнуть с чудесной закуской, да не один день.
Так что совет: открывайте окно на кухню (ну, если конечно, не минус 47°С), а дверь - закрывайте.
Идеально, если на улице морозец градусов 9-12, а у вас застекленная лоджия. Смело выносите все лотки на нее и ждете.
массив холодца готов к охлаждению!
Как правило, остывает он от 2-х до 4-5 часов (зависит от условий).
И вот когда на ощупь лоточек уже еле тёплый, смело переносим все это богатство в холодильник. Не забудьте распределить или пометить продукт «на потом», чтобы не перепутать.
Да, и по нашему опыту, к этому моменту в небольших лотках холодец практически застыл, ну а в больших - как минимум на половину.
На последок: красивое фото только что залитого бульоном (буквально позавчера сделал)
Ай КРАСОТА! Ай ВКУСНО
Дорогие и любимые читатели!
Процесс изготовления довольно продолжительный, соответственно и сам рецепт пространный получился. Что-то я мог описать непонятно, какое-то уточнение позабыть. У смельчаков, впервые решившихся приготовить холодец - вообще может возникнуть мильон вопросов.
Я, безусловно, всячески! - готов дополнить-исправить-пояснить исходный текст. И, конечно же, ответить на любые вопросы по теме.
Конструктивная критика - приветствуется и поощряется!
Надеюсь, этот «текст с картинками» окажется полезным дополнением в список ваших домашних рецептов, или поможет подкорректировать собственный.
Всем приятного аппетита!