Секреты варёной рыбы
С ответов майл-ру.
* * *
[Spoiler (click to open)]Сварить рыбу можно двумя способами - в воде и на пару, причем во втором случае она получается более вкусной и сочной.
Перед тем как приступить к варке рыбы, прежде всего необходимо определить, для каких блюд вы отвариваете рыбу - для праздничных, банкетных блюд, холодных блюд и закусок или для вторых горячих блюд. Способ разделки рыбы зависит от того, какое блюдо вы решили из нее приготовить.
Для праздничных и банкетных блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки массой 1-1,5 кг с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом. Это может быть судак, морской окунь, форель, щука, сом и др. Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических - без голов, так как они придают бульону неприятный привкус.
Если вы используете рыбу крупную (т. е. массой 3 кг и более) , то ее следует нарезать кусками, величина которых зависит от длины и толщины рыбы, но обычно составляет по массе не более 1-2 кг.
Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без головы или крупными кусками, а для вторых горячих блюд - целыми тушками (если их масса не более 200 г) или порционными кусками (массой 100 г и более) .
Какие же правила нужно соблюдать, чтобы правильно сварить рыбу для различных блюд?
Многие считают, что приготовить банкетное рыбное блюдо в домашних условиях трудно, но это, уверяю, совсем не так. Если у вас нет специального рыбного котла, то сварить крупную рыбу можно в плоской широкой кастрюле. Рыбу заверните в марлю или другую ткань, концы материи завяжите, в результате чего рыба свернется в виде кольца, которое легко поместить в кастрюлю.
Чтобы крупные и порционные куски, а также небольшие тушки рыб после варки не изменили своей формы, кожу на них в нескольких местах надрезают в поперечном направлении.
Кроме того, с той же целью, а также для сокращения потерь массы рыбу укладывают в посуду достаточно плотно в один ряд и только затем заливают водой.
Многие хозяйки рыбу не заливают водой, а опускают в воду, а это приводит к тому, что рыба не только деформируется, но и становится сухой и крошливой.
Теперь о том, какой водой - горячей или холодной - заливать рыбу перед варкой.
Крупные тушки и крупные куски рыб заливают холодной водой, поскольку только в этом случае рыба будет прогреваться равномерно.
Если же такую рыбу залить горячей водой, то к моменту, когда сварятся внутренние слои ее мяса, поверхность будет переваренной, т. е. сухой и крошливой. Нарезать сваренную таким способом рыбу на куски практически невозможно, так как она крошится и разваливается.
Небольшие тушки рыб и порционные куски заливают перед варкой горячей водой. Количество воды и соли для варки берут из расчета соответственно 2 л на 1 кг рыбы и 1 чайная ложка на 1 л воды.
Количество воды может несколько меняться в зависимости от посуды, в которой рыба варится, но обязательным является условие - слой воды над поверхностью рыбы должен быть 2-3 см.
После добавления к рыбе воды ее быстро доводят до кипения, затем огонь убавляют и варят уже при очень слабом кипении до готовности. Вся рыба должна быть хорошо проварена. Однако из этого не следует, что варить ее нужно 2- 3 ч.
Крупная рыба и крупные куски варятся 50-60 мин,
небольшие тушки рыб -15-20,
а порционные куски и мелкая рыба - 5-10 мин.
Если варят речную или озерную рыбу, при этом абсолютно свежую, то к ней добавляют только соль, поскольку вкус свежей рыбы неповторим.
В остальных случаях добавляют нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец горошком и в конце варки лавровый лист.
Многие морские и океанические рыбы обладают ярко выраженным запахом и для них можно добавлять, кроме перечисленных выше продуктов, зелень укропа, процеженный огуречный рассол (из расчета 2 стакана на 1 л бульона) или сухое белое вино (по вкусу).
Варить рыбу с ярко выраженным морским запахом нужно в кастрюле без крышки, чтобы вещества, придающие ей запах, улетучивались с парами воды и рыба становилась более вкусной.
* * *
При варке рыбы с нежным, тонким ароматом добавляют только лук и белые коренья.
Если рыба обладает специфическим запахом, ее варят с морковью, луком, перцем, лавровым листом, белыми кореньями.
Если запах очень резкий (лещ, сом, толстолобик), то во время варки добавляют еще и огуречный рассол. Он смягчает вкус, ослабляет неприятный запах.
* * *
Сколько времени варить рыбу
Время варки рыбы зависит от ее вида и от размера кусков:
порционные куски осетра варятся от 1 до 2 часов;
карп варится 45 минут, а если разрезать его на куски - 25-30 минут;
хек - 25-35 минут;
семгу варят 25-30 минут;
пресноводная хищная щука варится 20-25 минут;
камбала, треска, стерлядь и сельдь будут готовы после 15-20 минут варки;
очень быстро варятся судак, горбуша и форель - вполне достаточно 10-15 минут;
еще быстрее зубатка и мойва - 10-12 минут;
минтай и скумбрия - всего 5-10 минут;
а рекордсмен по скорости варки - рыба корюшка: для ее готовности достаточно и 5 минут.
Определить готовность рыбы можно по плавникам. Если они отходят легко, то рыба готова.
Как варить рыбу в овощном бульоне
Для получения вкусной рыбки с нежным вкусом, готовьте ее в овощном бульоне. Предварительно положите в воду крупные куски моркови и лука, а также коренья и специи по вашему вкусу. Чтобы придать ей красивый цвет, добавьте в бульон шафран. Приятный цвет придаст рыбе и луковая шелуха.
Не допускайте сильного кипения бульона, в котором варится рыба. Не накрывайте кастрюлю крышкой.
Приправы для варки рыбы
Если вы варите рыбу, у которой нежный ненасыщенный вкус, то используйте минимум приправ. Лучше всего используйте только соль и белые коренья.
Рыбку, которая имеет насыщенный вкус, такую как карп, толстолобик, варите с добавлением лаврового листа, моркови, лука. Добавьте немного перца. Рыбка получится пряной и вкусной.
Если рыба имеет неприятный запах, то нейтрализовать его поможет огуречный рассол. Добавьте его в бульон при варке, и вы улучшите вкусовые качества блюда.
Готовая рыба может подождать примерно 30 минут до подачи на стол в бульоне. Но не стоит держать ее там дольше. Если вы хотите сохранить рыбу до следующей трапезы, то в емкость, где она будет храниться (можно в той же кастрюле, в которой она варилась) добавьте немного бульона. Она останется сочной.
Если вы используете бульон для приготовления соусов, то в этом случае солите его как можно меньше.
Бульон станет прозрачным, если его несколько раз пропустить через несколько слоев влажной марли. Сделать его светлее поможет взбитый яичный белок.
Приготовление рыбы на пару сделает ее еще более вкусной и полезной.
* * *
[Spoiler (click to open)]Сварить рыбу можно двумя способами - в воде и на пару, причем во втором случае она получается более вкусной и сочной.
Перед тем как приступить к варке рыбы, прежде всего необходимо определить, для каких блюд вы отвариваете рыбу - для праздничных, банкетных блюд, холодных блюд и закусок или для вторых горячих блюд. Способ разделки рыбы зависит от того, какое блюдо вы решили из нее приготовить.
Для праздничных и банкетных блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки массой 1-1,5 кг с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом. Это может быть судак, морской окунь, форель, щука, сом и др. Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических - без голов, так как они придают бульону неприятный привкус.
Если вы используете рыбу крупную (т. е. массой 3 кг и более) , то ее следует нарезать кусками, величина которых зависит от длины и толщины рыбы, но обычно составляет по массе не более 1-2 кг.
Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без головы или крупными кусками, а для вторых горячих блюд - целыми тушками (если их масса не более 200 г) или порционными кусками (массой 100 г и более) .
Какие же правила нужно соблюдать, чтобы правильно сварить рыбу для различных блюд?
Многие считают, что приготовить банкетное рыбное блюдо в домашних условиях трудно, но это, уверяю, совсем не так. Если у вас нет специального рыбного котла, то сварить крупную рыбу можно в плоской широкой кастрюле. Рыбу заверните в марлю или другую ткань, концы материи завяжите, в результате чего рыба свернется в виде кольца, которое легко поместить в кастрюлю.
Чтобы крупные и порционные куски, а также небольшие тушки рыб после варки не изменили своей формы, кожу на них в нескольких местах надрезают в поперечном направлении.
Кроме того, с той же целью, а также для сокращения потерь массы рыбу укладывают в посуду достаточно плотно в один ряд и только затем заливают водой.
Многие хозяйки рыбу не заливают водой, а опускают в воду, а это приводит к тому, что рыба не только деформируется, но и становится сухой и крошливой.
Теперь о том, какой водой - горячей или холодной - заливать рыбу перед варкой.
Крупные тушки и крупные куски рыб заливают холодной водой, поскольку только в этом случае рыба будет прогреваться равномерно.
Если же такую рыбу залить горячей водой, то к моменту, когда сварятся внутренние слои ее мяса, поверхность будет переваренной, т. е. сухой и крошливой. Нарезать сваренную таким способом рыбу на куски практически невозможно, так как она крошится и разваливается.
Небольшие тушки рыб и порционные куски заливают перед варкой горячей водой. Количество воды и соли для варки берут из расчета соответственно 2 л на 1 кг рыбы и 1 чайная ложка на 1 л воды.
Количество воды может несколько меняться в зависимости от посуды, в которой рыба варится, но обязательным является условие - слой воды над поверхностью рыбы должен быть 2-3 см.
После добавления к рыбе воды ее быстро доводят до кипения, затем огонь убавляют и варят уже при очень слабом кипении до готовности. Вся рыба должна быть хорошо проварена. Однако из этого не следует, что варить ее нужно 2- 3 ч.
Крупная рыба и крупные куски варятся 50-60 мин,
небольшие тушки рыб -15-20,
а порционные куски и мелкая рыба - 5-10 мин.
Если варят речную или озерную рыбу, при этом абсолютно свежую, то к ней добавляют только соль, поскольку вкус свежей рыбы неповторим.
В остальных случаях добавляют нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец горошком и в конце варки лавровый лист.
Многие морские и океанические рыбы обладают ярко выраженным запахом и для них можно добавлять, кроме перечисленных выше продуктов, зелень укропа, процеженный огуречный рассол (из расчета 2 стакана на 1 л бульона) или сухое белое вино (по вкусу).
Варить рыбу с ярко выраженным морским запахом нужно в кастрюле без крышки, чтобы вещества, придающие ей запах, улетучивались с парами воды и рыба становилась более вкусной.
* * *
При варке рыбы с нежным, тонким ароматом добавляют только лук и белые коренья.
Если рыба обладает специфическим запахом, ее варят с морковью, луком, перцем, лавровым листом, белыми кореньями.
Если запах очень резкий (лещ, сом, толстолобик), то во время варки добавляют еще и огуречный рассол. Он смягчает вкус, ослабляет неприятный запах.
* * *
Сколько времени варить рыбу
Время варки рыбы зависит от ее вида и от размера кусков:
порционные куски осетра варятся от 1 до 2 часов;
карп варится 45 минут, а если разрезать его на куски - 25-30 минут;
хек - 25-35 минут;
семгу варят 25-30 минут;
пресноводная хищная щука варится 20-25 минут;
камбала, треска, стерлядь и сельдь будут готовы после 15-20 минут варки;
очень быстро варятся судак, горбуша и форель - вполне достаточно 10-15 минут;
еще быстрее зубатка и мойва - 10-12 минут;
минтай и скумбрия - всего 5-10 минут;
а рекордсмен по скорости варки - рыба корюшка: для ее готовности достаточно и 5 минут.
Определить готовность рыбы можно по плавникам. Если они отходят легко, то рыба готова.
Как варить рыбу в овощном бульоне
Для получения вкусной рыбки с нежным вкусом, готовьте ее в овощном бульоне. Предварительно положите в воду крупные куски моркови и лука, а также коренья и специи по вашему вкусу. Чтобы придать ей красивый цвет, добавьте в бульон шафран. Приятный цвет придаст рыбе и луковая шелуха.
Не допускайте сильного кипения бульона, в котором варится рыба. Не накрывайте кастрюлю крышкой.
Приправы для варки рыбы
Если вы варите рыбу, у которой нежный ненасыщенный вкус, то используйте минимум приправ. Лучше всего используйте только соль и белые коренья.
Рыбку, которая имеет насыщенный вкус, такую как карп, толстолобик, варите с добавлением лаврового листа, моркови, лука. Добавьте немного перца. Рыбка получится пряной и вкусной.
Если рыба имеет неприятный запах, то нейтрализовать его поможет огуречный рассол. Добавьте его в бульон при варке, и вы улучшите вкусовые качества блюда.
Готовая рыба может подождать примерно 30 минут до подачи на стол в бульоне. Но не стоит держать ее там дольше. Если вы хотите сохранить рыбу до следующей трапезы, то в емкость, где она будет храниться (можно в той же кастрюле, в которой она варилась) добавьте немного бульона. Она останется сочной.
Если вы используете бульон для приготовления соусов, то в этом случае солите его как можно меньше.
Бульон станет прозрачным, если его несколько раз пропустить через несколько слоев влажной марли. Сделать его светлее поможет взбитый яичный белок.
Приготовление рыбы на пару сделает ее еще более вкусной и полезной.